岛读02
人际交往宜淡 过浓反而负担 尤其与同事[并不简单] 朋友亲友 最爱的人
因此,持浓烈人生哲学者,自然是积极主
义了;但执恬淡生活观者,也不能说是消
极主义。奋斗者可敬,进取者可钦,所向
披靡者可佩,热烈拥抱生活者可亲;但是
,从容而不急趋,自如而不窘迫,审慎而
不狷躁,恬淡而不凡庸,也未始不是又一
种的积极。
一个人活在这个世上,不管你是举足轻重
的大人物,还是微不足道的小人物,只要
有人存在于你的周围,你就会成为坐标中
的一个点,而这个点必然有着纵向和横向
的联系。于是,这就构成了家庭、邻里、
单位、社会中的各式各样繁复的感情关系
。
夫妻也好,儿女也好,亲戚、朋友也好,
邻居、同事也好,你把你在这个坐标系上
的点,看得浓一点,你的感情负担自然也
就重;看得淡一点,你也许可以洒脱些、
轻松些。
譬如交朋友,好得像穿一条裤子,自然是
够浓的了。「君子之交淡如水」,肯定是
百分之百的淡了。不过,密如胶漆的朋友
,反目成仇,又何其多呢?倒不如像水一
样地淡然相处,无昵无隙,彼此更怡洽些
。
近莫乎夫妇,亲莫乎子女,其道理,也应
该这样。太浓烈了。
人际交往宜淡 过浓反而负担 尤其与同事[并不简单] 朋友亲友 最爱的人
因此,持浓烈人生哲学者,自然是积极主
义了;但执恬淡生活观者,也不能说是消
极主义。奋斗者可敬,进取者可钦,所向
披靡者可佩,热烈拥抱生活者可亲;但是
,从容而不急趋,自如而不窘迫,审慎而
不狷躁,恬淡而不凡庸,也未始不是又一
种的积极。
一个人活在这个世上,不管你是举足轻重
的大人物,还是微不足道的小人物,只要
有人存在于你的周围,你就会成为坐标中
的一个点,而这个点必然有着纵向和横向
的联系。于是,这就构成了家庭、邻里、
单位、社会中的各式各样繁复的感情关系
。
夫妻也好,儿女也好,亲戚、朋友也好,
邻居、同事也好,你把你在这个坐标系上
的点,看得浓一点,你的感情负担自然也
就重;看得淡一点,你也许可以洒脱些、
轻松些。
譬如交朋友,好得像穿一条裤子,自然是
够浓的了。「君子之交淡如水」,肯定是
百分之百的淡了。不过,密如胶漆的朋友
,反目成仇,又何其多呢?倒不如像水一
样地淡然相处,无昵无隙,彼此更怡洽些
。
近莫乎夫妇,亲莫乎子女,其道理,也应
该这样。太浓烈了。
茅台镇的传说:酱香工艺之“四高”奥秘
可以说,没有高温的加持,就没有茅台酱香酒的高品质。
高品质酱香酒的生产制造,受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间、温度湿度等。
大暑过后,茅台镇的气温愈发升高,万物迅猛生长。赤水河仿佛也变得更加活跃了,浩荡奔腾,劲头十足。
这时候,人站在茅台镇街上,仿佛就像蒸桑拿。如果你再走进任意一家酱香酿酒坊,还会感受到高出许多的温度。
但对于这种高温,带给茅台镇人的不是郁闷和煎熬,而是喜悦和欢快。
因为,高温正是闻名遐迩的茅台镇酱香酒工艺的组成部分,正是高温成就了茅台酱香的独特风味。
万物存在,皆有其道。存在即合理,世间没有什么存在是多余的。即便高温,也有高温的作用和价值。
对于高温与酱香酒的关系,常人可能难以理解,但物理学家就可能很容易明白其中原委。
当然,酱香工艺的诞生,是由普通人们凭经验和智慧摸索出来的传统工艺,并非是从物理学知识而来的。迄今,人们仍然在用着古老的智慧,酿着高级别的酒。
真正的作品,一定是天成之作。茅台酱香酒,就是天成之作。高温就是这天成之作中最为“重头戏”的部分。
据酱香工艺传承人彭茵介绍,一杯酱香酒的形成,要经过“四高”,即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏”。
或许,这就是酱香酒价格高的基因所在。
高温制曲
只有好曲才可能产美酒,只有高温才能产好曲。
“曲为酒之骨”,曲的好坏,对每一个轮次酒的风格质量,都起到了决定性的作用,酱酒的高温曲最高温度可达65℃。
据老艺人讲解,优质的高温制作出来的酒曲,呈黄褐色,皮薄且疏松,带有明显的酱香风味。这种曲以芽孢杆菌为主,细菌总数在90%左右,而如果曲块呈黑色、白色或者红色,则是相对品质低的曲药。
黑色曲主要是因为制曲时水分多、升温过快而导致,曲中心部分发酵过猛,从而导致曲块变黑。如果这种曲用来酿酒,会使酒中苦味明显,焦糊味突出,口感浓烈不爽口。
所以在品茗酱香酒时,如果我们觉得口感有苦味,且有焦糊味,八成就是在这个环节出问题了。
还有一种情况,如果酒曲块呈白色,则是制曲时水分不足,温度偏低,细菌的生长繁殖能力变差,糖化能力过高,生香能力不足,这种曲如果用来酿酒,则酒体不醇厚,酱香不突出,同时甜味过重,风格不典型。
所谓酒曲或叫曲药,通俗说就是酵母,酵母的成分,就是微生物菌种。高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢,进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德、焦糖化、斯特勒克”等反应的产生,转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。
高温堆积
原料堆积是酱香型白酒酿造的特色,堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物,是培菌的重要形式,称为“阳发酵”。其目的是使微生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗,进而提升酒醅中的糖化酶魅力,将大量木薯淀粉转换为还原糖,转化成前轮驱动物质,供中后期发酵时产香应用。
原料堆积同样需要高温,核心温度一般达到48-52℃时才会入窖继续发酵,这时的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。
而如果堆积的时间不够,或者温度不够,则产出的酒酱香不突出,酒体比较单薄,没有明显的风格。因此业界也拥有“沒有堆积,也就沒有酱香酒酿制”的叫法。
当然,如果堆积的时间过长,则酒醅可能会过度发酵,造成酒体粗糙,辣味突出,酸味过重,甚至会有部分邪杂味。
所以,在品酱香酒时,如果我们觉得这个酒“辣”,这还真不是不会喝酒的问题,而是工艺的问题。
高温发酵
高温发酵是酒醅堆积的事后,它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。
酱香白酒粮醅发酵的温度比浓香型的要高,一般在35℃-43℃之间,正是这个温度生成令人陶醉的酱香。
如果温度过低,就会导致酒的酱香味不足,酒体层次感单薄,后味短或者没有,不能形成典型的酱香风格。
在发酵的过程中,高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化,进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质,木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高,酒醅内所含有的一系列物质在高温下能产生一系列的生化反应,进而转化成很多的酱香型物质,促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。
如果平时喝酱香酒,感受到酱香味越丰富,说明高温发酵这个环节做足了功夫。
高温蒸馏
酱香酒醅历经前面三个重要阶段的高温解决后,才可以用水蒸气高温蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。
懂行的人都知道一个常识,“出香味靠水蒸气蒸馏”。因为酱酒中含有很多高沸点物质,比如酸、高级醇、芳香族化合物等,这些都是对酒体香气起到重要效果的物质,所以需要用高温进行蒸馏,馏酒温度一般在38-42℃上下。
对酱香酒醅开展高温蒸馏的目地,是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发,使溶于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中;而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏,还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性风格,有益于中后期基酒的存储及其勾调。
如果温度不够,则难以把香气物质留住,酒的香味物质不明显,缺乏风格,不够细腻,温度过高则水味过重,酒精度也会下降,品质自然受到影响。
在蒸酒时,因为必须保证随起随蒸,且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏,出酒全过程中必须边蒸边尝,留意酒的温度、浓度值及其口味,这个环节最为考验匠心。
酱香酒的形成过程,就像人生一样,充满着很多的磨难和变数,只有做好了每一个关键时刻,才能赢得圆满、丰富多彩的人生。#茅台镇酱香酒#
可以说,没有高温的加持,就没有茅台酱香酒的高品质。
高品质酱香酒的生产制造,受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间、温度湿度等。
大暑过后,茅台镇的气温愈发升高,万物迅猛生长。赤水河仿佛也变得更加活跃了,浩荡奔腾,劲头十足。
这时候,人站在茅台镇街上,仿佛就像蒸桑拿。如果你再走进任意一家酱香酿酒坊,还会感受到高出许多的温度。
但对于这种高温,带给茅台镇人的不是郁闷和煎熬,而是喜悦和欢快。
因为,高温正是闻名遐迩的茅台镇酱香酒工艺的组成部分,正是高温成就了茅台酱香的独特风味。
万物存在,皆有其道。存在即合理,世间没有什么存在是多余的。即便高温,也有高温的作用和价值。
对于高温与酱香酒的关系,常人可能难以理解,但物理学家就可能很容易明白其中原委。
当然,酱香工艺的诞生,是由普通人们凭经验和智慧摸索出来的传统工艺,并非是从物理学知识而来的。迄今,人们仍然在用着古老的智慧,酿着高级别的酒。
真正的作品,一定是天成之作。茅台酱香酒,就是天成之作。高温就是这天成之作中最为“重头戏”的部分。
据酱香工艺传承人彭茵介绍,一杯酱香酒的形成,要经过“四高”,即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏”。
或许,这就是酱香酒价格高的基因所在。
高温制曲
只有好曲才可能产美酒,只有高温才能产好曲。
“曲为酒之骨”,曲的好坏,对每一个轮次酒的风格质量,都起到了决定性的作用,酱酒的高温曲最高温度可达65℃。
据老艺人讲解,优质的高温制作出来的酒曲,呈黄褐色,皮薄且疏松,带有明显的酱香风味。这种曲以芽孢杆菌为主,细菌总数在90%左右,而如果曲块呈黑色、白色或者红色,则是相对品质低的曲药。
黑色曲主要是因为制曲时水分多、升温过快而导致,曲中心部分发酵过猛,从而导致曲块变黑。如果这种曲用来酿酒,会使酒中苦味明显,焦糊味突出,口感浓烈不爽口。
所以在品茗酱香酒时,如果我们觉得口感有苦味,且有焦糊味,八成就是在这个环节出问题了。
还有一种情况,如果酒曲块呈白色,则是制曲时水分不足,温度偏低,细菌的生长繁殖能力变差,糖化能力过高,生香能力不足,这种曲如果用来酿酒,则酒体不醇厚,酱香不突出,同时甜味过重,风格不典型。
所谓酒曲或叫曲药,通俗说就是酵母,酵母的成分,就是微生物菌种。高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢,进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德、焦糖化、斯特勒克”等反应的产生,转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。
高温堆积
原料堆积是酱香型白酒酿造的特色,堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物,是培菌的重要形式,称为“阳发酵”。其目的是使微生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗,进而提升酒醅中的糖化酶魅力,将大量木薯淀粉转换为还原糖,转化成前轮驱动物质,供中后期发酵时产香应用。
原料堆积同样需要高温,核心温度一般达到48-52℃时才会入窖继续发酵,这时的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。
而如果堆积的时间不够,或者温度不够,则产出的酒酱香不突出,酒体比较单薄,没有明显的风格。因此业界也拥有“沒有堆积,也就沒有酱香酒酿制”的叫法。
当然,如果堆积的时间过长,则酒醅可能会过度发酵,造成酒体粗糙,辣味突出,酸味过重,甚至会有部分邪杂味。
所以,在品酱香酒时,如果我们觉得这个酒“辣”,这还真不是不会喝酒的问题,而是工艺的问题。
高温发酵
高温发酵是酒醅堆积的事后,它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。
酱香白酒粮醅发酵的温度比浓香型的要高,一般在35℃-43℃之间,正是这个温度生成令人陶醉的酱香。
如果温度过低,就会导致酒的酱香味不足,酒体层次感单薄,后味短或者没有,不能形成典型的酱香风格。
在发酵的过程中,高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化,进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质,木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高,酒醅内所含有的一系列物质在高温下能产生一系列的生化反应,进而转化成很多的酱香型物质,促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。
如果平时喝酱香酒,感受到酱香味越丰富,说明高温发酵这个环节做足了功夫。
高温蒸馏
酱香酒醅历经前面三个重要阶段的高温解决后,才可以用水蒸气高温蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。
懂行的人都知道一个常识,“出香味靠水蒸气蒸馏”。因为酱酒中含有很多高沸点物质,比如酸、高级醇、芳香族化合物等,这些都是对酒体香气起到重要效果的物质,所以需要用高温进行蒸馏,馏酒温度一般在38-42℃上下。
对酱香酒醅开展高温蒸馏的目地,是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发,使溶于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中;而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏,还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性风格,有益于中后期基酒的存储及其勾调。
如果温度不够,则难以把香气物质留住,酒的香味物质不明显,缺乏风格,不够细腻,温度过高则水味过重,酒精度也会下降,品质自然受到影响。
在蒸酒时,因为必须保证随起随蒸,且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏,出酒全过程中必须边蒸边尝,留意酒的温度、浓度值及其口味,这个环节最为考验匠心。
酱香酒的形成过程,就像人生一样,充满着很多的磨难和变数,只有做好了每一个关键时刻,才能赢得圆满、丰富多彩的人生。#茅台镇酱香酒#
◎李国文|淡之美#读书会[超话]#
一个年轻的女孩子,从你眼前走过,虽是惊鸿一瞥,但她那淡淡的妆,更接近于本色和自然,好像春天早晨一股清新的风,给人留下一种纯净的感觉。
如果浓妆艳抹的话,除了这个女孩表面上的光丽之外,就不大会产生更多的有韵味的遐想了。
其实,浓妆加上艳抹,这四个字本身,已经多少带有一丝贬义。
淡比之浓,或许由于接近天然,似春雨,润物无声,容易被人接受。
苏东坡写西湖,曾经有一句“淡妆浓抹总相宜”,但他这首诗所赞美的“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇”,也是大自然的西湖。虽然苏东坡时代的西湖,并不是现在这种样子的,但真正欣赏西湖的游客,对那些大红大绿的,人工雕琢的,市廛云集的,车水马龙的浓丽景色,未必多么感兴趣。
识得西湖的人,都知道只有在那早春时节,在那细雨,碧水,微风,柳枝,桨声,船影,淡雾,山岚之中的西湖。像一幅淡淡的水墨画,才是最美的西湖。
水墨画,就是深得淡之美的一种艺术。
在中国画中,浓得化不开的工笔重彩,毫无疑义是美。但在一张玉版宣上,寥寥数笔便经营出一个意境,当然也是美。前者,统统呈现在你眼前,一览无余。后者,是一种省略的艺术,墨色有时淡得接近于无。可表面的无,并不等于观众眼中的无,作者心中的无,那大片大片的白,其实是给你留下的想象空间。“空山不见人,但闻人语响。”没画出来的,要比画出来的,更耐思索。
西方的油画,多浓重,每一种色彩,都惟恐不突出地表现自己,而中国的水墨画,则以淡见长,能省一笔,决不赘语,所谓“惜墨如金”者也。
一般说,浓到好处,不易;不过,淡而韵味犹存,似乎更难。咖啡是浓的,从色泽到给中枢神经的兴奋作用,以强烈为主调。有一种土耳其式的咖啡,煮在杯里,酽黑如漆,饮在口中,苦香无比,杯小如豆,只一口,能使饮者彻夜不眠,不觉东方之既白。茶则是淡的了,尤其新摘的龙井,就更淡了。一杯在手,嫩蕊舒展,上下浮沉、水色微碧,近乎透明,那种感官的怡悦,心胸的熨帖,腋下似有风生的惬意,也非笔墨所能形容。所以,咖啡和茶,是无法加以比较的。
但是,若我而言,宁可倾向于淡。强劲持久的兴奋,总是会产生负面效应。
人生,其实也是这个道理。浓是一种生存方式,淡,也是一种生存方式。两者,因人而异,是不能简单地以是或非来判断的。我呢,觉得淡一点,于身心似乎更有裨益。
因此,持浓烈人生哲学者,自然是积极主义了;但执恬淡生活观者,也不能说是消极主义。奋斗者可敬,进取者可钦,所向披靡者可佩,热烈拥抱生活者可亲;但是,从容而不急趋,自如而不窘迫,审慎而不狷躁,恬淡而不凡庸,也未始不是又一种的积极。
一个年轻的女孩子,从你眼前走过,虽是惊鸿一瞥,但她那淡淡的妆,更接近于本色和自然,好像春天早晨一股清新的风,给人留下一种纯净的感觉。
如果浓妆艳抹的话,除了这个女孩表面上的光丽之外,就不大会产生更多的有韵味的遐想了。
其实,浓妆加上艳抹,这四个字本身,已经多少带有一丝贬义。
淡比之浓,或许由于接近天然,似春雨,润物无声,容易被人接受。
苏东坡写西湖,曾经有一句“淡妆浓抹总相宜”,但他这首诗所赞美的“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇”,也是大自然的西湖。虽然苏东坡时代的西湖,并不是现在这种样子的,但真正欣赏西湖的游客,对那些大红大绿的,人工雕琢的,市廛云集的,车水马龙的浓丽景色,未必多么感兴趣。
识得西湖的人,都知道只有在那早春时节,在那细雨,碧水,微风,柳枝,桨声,船影,淡雾,山岚之中的西湖。像一幅淡淡的水墨画,才是最美的西湖。
水墨画,就是深得淡之美的一种艺术。
在中国画中,浓得化不开的工笔重彩,毫无疑义是美。但在一张玉版宣上,寥寥数笔便经营出一个意境,当然也是美。前者,统统呈现在你眼前,一览无余。后者,是一种省略的艺术,墨色有时淡得接近于无。可表面的无,并不等于观众眼中的无,作者心中的无,那大片大片的白,其实是给你留下的想象空间。“空山不见人,但闻人语响。”没画出来的,要比画出来的,更耐思索。
西方的油画,多浓重,每一种色彩,都惟恐不突出地表现自己,而中国的水墨画,则以淡见长,能省一笔,决不赘语,所谓“惜墨如金”者也。
一般说,浓到好处,不易;不过,淡而韵味犹存,似乎更难。咖啡是浓的,从色泽到给中枢神经的兴奋作用,以强烈为主调。有一种土耳其式的咖啡,煮在杯里,酽黑如漆,饮在口中,苦香无比,杯小如豆,只一口,能使饮者彻夜不眠,不觉东方之既白。茶则是淡的了,尤其新摘的龙井,就更淡了。一杯在手,嫩蕊舒展,上下浮沉、水色微碧,近乎透明,那种感官的怡悦,心胸的熨帖,腋下似有风生的惬意,也非笔墨所能形容。所以,咖啡和茶,是无法加以比较的。
但是,若我而言,宁可倾向于淡。强劲持久的兴奋,总是会产生负面效应。
人生,其实也是这个道理。浓是一种生存方式,淡,也是一种生存方式。两者,因人而异,是不能简单地以是或非来判断的。我呢,觉得淡一点,于身心似乎更有裨益。
因此,持浓烈人生哲学者,自然是积极主义了;但执恬淡生活观者,也不能说是消极主义。奋斗者可敬,进取者可钦,所向披靡者可佩,热烈拥抱生活者可亲;但是,从容而不急趋,自如而不窘迫,审慎而不狷躁,恬淡而不凡庸,也未始不是又一种的积极。
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