#中华荐书# 《餐桌上的训诂》，王宁著，中华书局2022年5月出版。著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。
作者简介：
王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。
编辑推荐：
1. 权威语言文字学专家，详解中华烹饪饮食文化，让训诂走出绝学，走进人间烟火：
四季果蔬，三餐荤素，米面粥汤，油盐酱醋，
瓢盆锅碗，煎炒烹炸，蒜豉葱姜，酸甜苦辣……
古代的食材、佐料有什么讲究？古代的烹调方法、烹饪器具是什么样子？饺子、馄饨是同一种东西吗？鸡、鸭、鹅如何命名？粥和羹有什么区别？古人的饮食理念是怎样的？
从最日常的烹饪饮食说起，从最基本的文字训诂出发，著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生为你解字说文，带你阅读经典，一起品味源远流长的中华烹饪饮食文化，探寻一日三餐的中国智慧。
2.体例科学，版式生动，方便阅读：
本书为生僻字标注了汉语拼音，并配有三十余幅精美插图，及常见典籍的书影，帮助读者加深理解；生动活泼，方便阅读。
作者简介：
王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。
编辑推荐：
1. 权威语言文字学专家，详解中华烹饪饮食文化，让训诂走出绝学，走进人间烟火：
四季果蔬，三餐荤素，米面粥汤，油盐酱醋，
瓢盆锅碗，煎炒烹炸，蒜豉葱姜，酸甜苦辣……
古代的食材、佐料有什么讲究？古代的烹调方法、烹饪器具是什么样子？饺子、馄饨是同一种东西吗？鸡、鸭、鹅如何命名？粥和羹有什么区别？古人的饮食理念是怎样的？
从最日常的烹饪饮食说起，从最基本的文字训诂出发，著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生为你解字说文，带你阅读经典，一起品味源远流长的中华烹饪饮食文化，探寻一日三餐的中国智慧。
2.体例科学，版式生动，方便阅读：
本书为生僻字标注了汉语拼音，并配有三十余幅精美插图，及常见典籍的书影，帮助读者加深理解；生动活泼，方便阅读。
面包与馒头中的加水量、水质、水温品控
首发|杜德春
加水量与水质
加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酸程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。
面团加要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)水量的准确性至关重要，即使相差 0.5%~1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。
加量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，会使面团发硬，制品内部组粗糙，并且也会延缓发酵速度。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。
水的温度
水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28-30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在 15℃为宜。
水温的计算可按下式进行第一次调粉时的水温(w)):
w=(面团理想温度x3)-(室温+粉温+调粉所增加的温度)
【例】已知室温22℃，粉温21℃，调粉时增加 6℃，调出面粉理想温度28℃，求水温
w1=28x3-(22+21+6)
=84-49=35(℃)
第二次调粉时的水温(wz):
w2面团理想温度x4-(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)【例】已知室温 26℃，粉温 24℃，
第一次发酵后面团的温度30℃，调粉时提高了9要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。
w2=28x4-(26+24+30+9)
=23(℃)
根据经验，第一次调粉温度一般增加4~6℃，第二次调粉温度一般增加8-10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时，则需采用各有冷知设施的调粉机。
水质匹配
酸水则碱之
碱水则酸之
如此中和；
硬水则软之
软水则硬之
如此中庸；
水质当以巴马长寿村小分子团水最佳，暨榆林桃花水冠也。
其它水质参阅：
巴特曼 .水是最好的药 美
优元秀龙 .好水喝出健康来 日
江本胜 .水知道答案 日
林光秀. 因水而死 日
钟南山 .氢水电解水 中。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食技术首席资深名匠。
首发|杜德春
加水量与水质
加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酸程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。
面团加要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)水量的准确性至关重要，即使相差 0.5%~1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。
加量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，会使面团发硬，制品内部组粗糙，并且也会延缓发酵速度。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。
水的温度
水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28-30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在 15℃为宜。
水温的计算可按下式进行第一次调粉时的水温(w)):
w=(面团理想温度x3)-(室温+粉温+调粉所增加的温度)
【例】已知室温22℃，粉温21℃，调粉时增加 6℃，调出面粉理想温度28℃，求水温
w1=28x3-(22+21+6)
=84-49=35(℃)
第二次调粉时的水温(wz):
w2面团理想温度x4-(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)【例】已知室温 26℃，粉温 24℃，
第一次发酵后面团的温度30℃，调粉时提高了9要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。
w2=28x4-(26+24+30+9)
=23(℃)
根据经验，第一次调粉温度一般增加4~6℃，第二次调粉温度一般增加8-10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时，则需采用各有冷知设施的调粉机。
水质匹配
酸水则碱之
碱水则酸之
如此中和；
硬水则软之
软水则硬之
如此中庸；
水质当以巴马长寿村小分子团水最佳，暨榆林桃花水冠也。
其它水质参阅：
巴特曼 .水是最好的药 美
优元秀龙 .好水喝出健康来 日
江本胜 .水知道答案 日
林光秀. 因水而死 日
钟南山 .氢水电解水 中。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食技术首席资深名匠。
面包焙烤工艺学.中国老面包
首发|杜德春
中国人品尝面包的感觉，是以馒头的风味来衡量：南方人以南方味道评头论足面包；北方人以北方馒头指手画脚说面包。
老面包的庐山真面目：
一：食材溯源～风味发酵剂【天然老面、酵子、醪糟米酒、红曲米、白酒、黄酒、酸奶等】、国家粮库面粉、盐、糖精、鸡蛋、牛奶、植物油、沙蒿粉、谷元粉。
二：配方
麦、酵（老面/引子）、盐、糖精钠、蛋奶、豆油。
三：工艺
①三次隔夜发酵方法
②蒸馒头发酵多次法。
大发面、用引子催化面团发酵；隔夜发酵麦香风味十足；再接种麦粉勾兑接着发酵。
揉面，揣面，翻面；饧面。
四：手工造型
就是馒头的工艺。
中国计划经济时代的“老面包”，很大意义是嫁接糅合出来的产物，它的工艺与做法全部来源馒头工艺；因为国人吃了几千年的馒头。
酒花面包，矿山面包，老式面包就是这个时代的产物。
它的标志是：国家粮库储备原生态的黄色面粉；增加甜味的糖精；弥漫香味的玉米饴糖；天然老面或面杂头作为发酵风味剂；鸡蛋牛奶也是奢侈品；北京门头沟沙蒿面包改良剂，谷元粉。
目前我国市场上的老面包，均属于 东施效颦的盲人摸象与本末倒置的噱头浮躁。
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面包工艺配方技术资深名匠。#老面包#酸面包#老式面包#矿山面包#酒花面包#矿山酒花面包#酒花土豆面包工艺#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春
首发|杜德春
中国人品尝面包的感觉，是以馒头的风味来衡量：南方人以南方味道评头论足面包；北方人以北方馒头指手画脚说面包。
老面包的庐山真面目：
一：食材溯源～风味发酵剂【天然老面、酵子、醪糟米酒、红曲米、白酒、黄酒、酸奶等】、国家粮库面粉、盐、糖精、鸡蛋、牛奶、植物油、沙蒿粉、谷元粉。
二：配方
麦、酵（老面/引子）、盐、糖精钠、蛋奶、豆油。
三：工艺
①三次隔夜发酵方法
②蒸馒头发酵多次法。
大发面、用引子催化面团发酵；隔夜发酵麦香风味十足；再接种麦粉勾兑接着发酵。
揉面，揣面，翻面；饧面。
四：手工造型
就是馒头的工艺。
中国计划经济时代的“老面包”，很大意义是嫁接糅合出来的产物，它的工艺与做法全部来源馒头工艺；因为国人吃了几千年的馒头。
酒花面包，矿山面包，老式面包就是这个时代的产物。
它的标志是：国家粮库储备原生态的黄色面粉；增加甜味的糖精；弥漫香味的玉米饴糖；天然老面或面杂头作为发酵风味剂；鸡蛋牛奶也是奢侈品；北京门头沟沙蒿面包改良剂，谷元粉。
目前我国市场上的老面包，均属于 东施效颦的盲人摸象与本末倒置的噱头浮躁。
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面包工艺配方技术资深名匠。#老面包#酸面包#老式面包#矿山面包#酒花面包#矿山酒花面包#酒花土豆面包工艺#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春
✋热门推荐