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老王讲糖第50讲：冰片糖及其生产工艺
冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角州、粤西和广西一带粵语流行区产量较大，销路较广，而又深受群众喜爱的一种糖品。它有别于一般的白砂糖和赤砂糖，也别于红糖中的糖粉、片糖、砖糖、碗儿糖和篓子糖，但它却保持红糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的纯净与清甜。因而是一种颇受人们乐用的甜味料。这种糖制品可供食品工业作原料，也可供食用和药物辅料之用。
目前，冰片糖除内销以外，还主要销售至港澳市场和美国、加拿大、新西兰，澳大利亚、英国、法国、瑞典、荷兰、比利时、新加坡、科威特、沙巴、阿拉伯犹长国等十多个国家和地区。
冰片糖的外观与一般片糖大体相似，但色泽远比片糖金黄和明净，表面富有腊面光泽而无泡沫。它的截面均匀地分成上、中、下三层，其中上、下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较少的蔗糖结晶组成的《砂线»。
冰片糖的生产工艺是独具一格的。土糖坊制造的红糖是直接用蔗汁，经过提纯、浓缩，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、砖糖等各异的品种的。在提纯过程中加入石灰，在成型前要揽拌。但制造冰片糖用的原料是在制造冰糖以后的结晶母液，因其蔗糖纯度较高，故其工艺要求亦不尽相同。其工艺流程如下：
工艺过程分述如下：
一、 煮糖：分溶糖和浓缩两道工序。
溶糖，是把制冰糖时剩下的结晶母液和从成品中拣出来的废次品混合后加水、加热溶解的一个步骤。待其结晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部份转化为单糖，以利以后成型。
浓缩，是把己溶解的糖液浓缩到一定锤度的加热过程。一般采用分两段浓缩的办法，分为初级浓缩和连续浓缩。初级浓缩的终点为液温110〜120°C,连续浓缩的终点为90Bx°o
二、 成型：包括揽拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序。
揽拌,既是冷却又是助晶的一种手段。
冰片糖的成型工序是在一条机械化的连续流水线上进行的。故经揽拌后，即排放在网带上冷却，待冷却一段时间，即用钢针划成按要求的长短尺寸的片状物，然后经离网，再行分片、分类，即成为成品。
冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角州、粤西和广西一带粵语流行区产量较大，销路较广，而又深受群众喜爱的一种糖品。它有别于一般的白砂糖和赤砂糖，也别于红糖中的糖粉、片糖、砖糖、碗儿糖和篓子糖，但它却保持红糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的纯净与清甜。因而是一种颇受人们乐用的甜味料。这种糖制品可供食品工业作原料，也可供食用和药物辅料之用。
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一、 煮糖：分溶糖和浓缩两道工序。
溶糖，是把制冰糖时剩下的结晶母液和从成品中拣出来的废次品混合后加水、加热溶解的一个步骤。待其结晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部份转化为单糖，以利以后成型。
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二、 成型：包括揽拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序。
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