#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。

除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。

童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮

師既不住山。故無上堂入室等語。然或因僧請益。或同參激揚。或時節應酬。或與客道話引證機緣。或因事舉古警發初學。隨所聞而錄之。不擇次第。總目之曰示眾。
　　舉世尊云。吾有正法眼藏。涅槃妙心。付囑摩訶迦葉。廣令傳授。師云。今日不肖兒孫要問黃面老子。者兩件物你從那裏得來。
　　諸方有海蠡禪。海蚌禪。銕剗禪。老僧底却是水上葫蘆禪。觸著便動。捺著便轉。活鱍鱍地無你奈何處。昨日一陽來復。見說生根了也。諸人為我提起看。
　　執法脩行如牛拽磨。關西沒頭腦漢。盡力道得一半。不執法脩。如磨拽牛。山僧忍俊不禁。也只道得一半。休休。以何法證。以何法脩。隨流認得性。無喜亦無憂。不風流處也風流。驀拈主丈云。叵耐雲門大師。又道。觀世音將錢買胡餅。放下手却是饅頭。卓主丈。不因夜來鴈。爭見海門秋。
　　有時伸出佛手。有時放出驢脚。錯。有時拍禪床。有時擊香卓。錯。有時舌生毛。唇生醭。主丈長年靠壁角。臨濟德山鼻孔一時穿却。錯。諸禪德。向者三箇錯處認得。老僧請你喫無麵餺飥。
　　佛祖行不到處行取一步。佛祖說不到處說取一句。召眾云。一舖是九里。三舖廿七里。者箇是佛祖行不到處。老僧行到。今日初三。明日初四。後日初五。者箇是佛祖說不到處。老僧說到。喝一喝。寧與有智人[病-丙+斯]罵。莫與無智人說話。
　　馬祖喝百丈。黃檗驚吐舌。不共戴天讐。怨氣深入骨。雖然三度打臨濟。明知彼此無干涉。後來臨濟道箇無多子。始覺棒頭如銕橛。從此逢人喝人。政是忍疼不徹。向人却道蒿枝拂。又道再思一頓無人下手。此意誰曾識。如今滿眼是兒孫。箇箇會喝馬喝牛。門庭施設叵耐無人肯耳聾。無人肯吐舌。只有箇沒髭鬚底胡子。路見不平。火蛇燒面通身熱。諸禪德。屈屈。
　　趙州道箇無字。開口見心肝。因甚諸人自生障礙。時有僧請益云。蠢動含靈皆有佛性。為甚麼狗子獨無。師云。莫說狗子。直饒你問他釋迦彌勒還有佛性也無。他也道無。僧云。趙州禪在口唇邊。因甚只會道箇無字。師云。趙州見處只到者裏。僧云。和尚不肯趙州那。師云是。僧云。趙州是古佛。和尚因甚不肯他。師云。趙州在那裏。隨後便喝。
　　南泉云。我十八上便解作活計。趙州云。我十八上便解破家散宅。師云。誰知南泉活計政是破家散宅底。山僧敢保老趙州不識南泉窮徹骨。錯疑活計是家私。却道解破家散宅。或者道。趙州不錯疑。却是和尚錯疑。山僧遂撫掌呵呵向他道。好好。山僧錯疑也好。趙州不錯疑更好。
　　臨濟云。我者裏是活祖師西來意。一切臨時。要用便用。師拈拂子搖曳示眾云。我者裏也是活底。要用便用。一切臨時。且道與臨濟底是同是別。擊一擊。擲下云。臨濟猶欠者一著在。
　　問話且止。直饒問似雲興。答如瓶瀉。只是閙熱門庭。在你諸人分上。料掉沒交涉。豈不見道。言無展事。句不投機。承言者喪。滯句者迷。擬心即差。動念即乖。不擬不動。立地死漢。故我祖師門下。驀劄相逢。無你轉身處。據令而行。無你開口處。跨一步去銕壁銀山。眨得眼來電光石火。三世諸佛現前也只得望崖而退。若是箇生銕鑄就底漢。等閑一擲抹過太虗。直得南山鱉鼻吞却東海鯉魚。陝府銕牛撞倒嘉州大象。三界拘繫不得。千聖羅籠不住。從前萬別千差。當下七通八達。一一現成一一圓妙。方信道達磨元是老臊胡。臨濟喚作白拈賊。雖然恁麼。到獅林門下更須朝打三千暮打八百。何故如此。卓主丈云。華岳連天秀。黃河徹底清。
　　直指人心。見性成佛。縱橫不是塵。撲落非他物。等是空拳誑小兒。究竟誰曾辦端的。徒成一犬吠虗千猱嘷實。嘷到如今轉見狼籍。只落得錦鯉尾巴焦。烏龜眼睛赤。則上座眼底無筋。腕頭無力。朽索御六馬。明知六馬御不得。捧土塞孟津。明知孟津塞不得。也要敲東籬打西壁。風角鳥占說黃道黑。惹得諸人氣不平。罵我假佛衣竊佛食。是一枚無狀村夫。裨販如來之賊。如今事不得已。只得合掌低頭遙謝諸人曰。我不敢輕於汝等。汝等皆當作佛。萬一不然。老僧有箇師子林分付與當來彌勒。任諸人狹路相逢一棒打與狗子喫。遂拍掌呵呵大咲下座。
　　雪峰輥毬。禾山打皷。趙州道無。雲門道普。貼秤麻三斤。庭前栢樹子。古人垂示雖不同。各各控你箇入處。者裏還有證據也無有。趙王因好劒。合國人帶刀。楚王好細腰。宮人多餓死。
　　一葉落天下秋。一塵起太地收。源頭截斷無涓滴。萬派百川俱倒流。時有僧問。既是源頭截斷無涓滴。那討萬派百川俱倒流來。乃拍手咲而答之。我是親見底。你是卜度底。
　　以拂子打圓相云。十方三世一切佛。墮在裏許跳不出。汝等既是勇猛漢。盡力打箇[跳-兆+孛]跳看。若跳得出。堪與佛祖為師。亦與老僧爭氣。不然老僧也只得墯在裏許。
　　酸醯甕裏多蚊蚋。破驢脊上足蒼蠅。我者裏沒咂噉沒栖泊。有扇打有烟熏。貪生怕死漢不用上吾門。
　　琉璃光法王子云。觀三千大千一世界內所有眾生。如一器中貯百蚊蚋啾啾亂鳴。於分寸中皷發狂閙。逢佛未幾得無生忍。老漢竊疑道。大千世界眾生聖凡同處。其聖位中有佛有菩薩有善知識。或說教或說律或說禪。各有師承。各分主伴。各各提唱各各發明。乃至向上向下全提半提。照用交參機境縱奪。總是破執蕩迷革凡成聖之法。因甚緇素不分。一例比作蚊蚋。一例喚作啾啾亂鳴鼓發狂閙。琉璃光得與麼生大我慢。慢佛慢法慢諸賢聖。慢業未除。如何亦得無生法忍。疑而未決。偶爾瞌睡。夢見琉璃光變作忿怒夜叉形。打我一棒云。你不見教中道。諸佛出世悉皆如影。有所說法悉皆如響。你將說底作實法會邪。若作實法會即是謗法。若謗法即謗佛。若謗佛即謗自己。若謗自己即謗大地眾生。我底慢業可除。你底謗罪難懺。老漢方擬祗對。被他一喝云。你喚甚麼作佛。喚甚麼作法。喚甚麼作自己。喚甚麼作眾生。語未絕又一喝。等閑遭者一棒兩喝。不覺徧體汗流。豁然眼醒。親到不疑之地。諸禪德。如今汗過清涼也。熨斗煎茶進一杯。
　　舉譬如牛過窓櫺。頭角四蹄都過了。惟有尾巴過不得。師云。者箇是東山演祖不了事處。老漢參方三十年。也有兩件不了底事。是甚麼兩件事。飢來要喫飯。困來要打眠。 https://t.cn/RweqDD2

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