#三联美食# 世上最寂寞的事情,不是一个人吃火锅,而是一群人吃火锅时,你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。

对其他人来说,猪脑花就是猪脑花,但对蜀人而言,像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样,是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕,很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。

我一直以为,吃脑花是四川人(含重庆)才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样:冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等,对他们而言,蒸、烤、煮、烧,缺一不可,且普及程度应是冠绝全球的。

去年在贵阳才知道,此地吃脑花亦蔚然成风,普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊,烤脑花随处可见,火锅店更是必备之物。

所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是:“穿越半个城只为一份脑花”的情形,多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你?”我听过最诗意的回答:“因为盛放过灵魂”。

早期四川的家常做法,有用天麻蒸脑花的,但不论怎么做,味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖,是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法,是与仔姜和青椒同炒,或与豆腐一起麻婆,或者将脑花与鸡蛋混合,一起煎来吃。年初参与年货专刊,听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”,是将脑花用黄酒浸泡片刻后,与鸡蛋融合放入姜片、冰糖,隔水蒸。

烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法,是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤,有的会放片藕垫在里头,提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料,比例、搭配是脑花的致胜关键。

贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底,佐料大同小异,同样是放在锡箔纸里,但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料,是贵阳独有。

脑花置于炭火之上,细细熏烤,等待佐料丝丝入味,从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉,80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成,所以猪脑很矫情,没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫,故拿捏要准,烤的时候要手脚麻利,撒盐、撒辣椒面,要均匀、要飞快。快烤好的时候,脑花会嗤嗤地冒着小泡,颜色也逐渐变成灰白或黄色,最后至金黄。

脑花经久不衰的吃法当然是下火锅,往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅,你径直把脑花倒进白汤里,和你一起吃火锅的四川人,如果眼神能杀人,这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花,记住,进火锅只能到红汤。按照他们的说法,脑花像海绵,能将汤里的各种滋味吸纳进去,所以猪脑的味道并不单调,而是很丰富。

贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的,当地一个朋友告诉我,在白汤里煮出的猪脑也别有风味,有一些人觉得,猪脑本来就很嫩,有点腥甜,在红汤里煮会掩盖它的本味。当然,即便从白汤取出,还有蘸水在侧,临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅,吃完鱼后用酸汤煮猪脑,亦不算少见。

葡萄美酒夜光杯,脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分,爱它的吹弹可破,明明知道此物胆固醇极高,肠胃不适者还会拉肚子,却甘愿一博,这感觉不觉相似么?好似明知道没有结果的爱情,却甘愿飞蛾扑火;好似明知道没有酬劳的加班,却无奈欲拒还迎。

人对于脑花这玩意,与榴莲一样,有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此,爱吃的视之如命,不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人,烤脑花三个字,都能令其垂涎三尺;对脑花恐惧者,无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年,6个谈脑花色变的人一起吃火锅,起哄要一起吃一口,并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备,当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后,两个人是吐了的。

我认识的一个成都姑娘有这样一个理论:世界上有两种人,吃脑花的和不吃脑花的,第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京,在一次次火锅局中,吃脑花时,每个人仿佛在看食人魔一般,她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情,以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。

接受不了脑花的,北方人比南方人多,一群北方人和四川人一起吃火锅,一团颤颤巍巍的猪脑下了锅,很多人是不敢再往锅里涮菜的。

吃脑花并非西南地区专利,只是其他地区远不如他们爱之深,更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的,但非火锅中的常见食材,多见于烧烤摊;江浙一带吃脑花虽从未流行,但渊源是有的,杭州一带有酱油蒸猪脑的做法,本地酱油淋在脑花上,恰到好处的蒸,取其嫩与鲜;广西贺州、梧州一带,有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合,与四川常见的脑花豆腐差不多;广东有一道汤:天麻炖猪脑,作为炖盅的材料,猪脑确实挺合适,只是天麻的味道影响了汤的口感,现在一般用枸杞来炖,吃的时候加点胡椒粉。

河南开封,很多人打小就吃五香脑花,不过用的是羊脑。街边夜市多有出售,十几个羊头骨摆成金字塔状,是小摊常见“招牌”。买下一个后,老板把天灵盖撬开,捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。

虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多,但目前真正开始在西南之外城市流行的,还是以烤为主:洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花,算是洛阳第一家烤脑花,那个女研究生老板还上过本地新闻;北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”,招牌是烤脑花和脑子沙拉;在上海,红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花,食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论,很明确的显示出,做脑花生意,无论如何也讨好不了不爱之人。
作为一名写吃的记者,对吃脑花难以下箸,我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花,我都浮光掠影的戳过一点,但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动,会冒着热气,并且血丝密布,还有那些皱褶,我深感无力驾驭。

《暗黑料理:一碗脑花的爱恨情仇》文 | 程磊

【巴林龙城市场温州平阳人李姐】

在巴林这个阿拉伯最小的国家,我仅仅待了5天,所以仅拜访了三位华人,其中一位是在巴林龙城市场内做服装生意的李姐。

1,2015年华人大规模涌入巴林
李姐首先给我介绍了她所在的这个巴林龙城市场的基本情况,这个市场共有900多家店铺,大部分店主都是中国人。
而这900多家店铺中,半数的店铺老板都是从迪拜过来的华人(因为迪拜华人市场内卷也比较严重)。
而好多店主都是迪拜和巴林都有店铺,所以长期两头跑。
这座华人市场是在2015年开业,此前巴林的华人并不多,老华人(指2015年龙城市场开业前就在巴林生活的华人)主要是东北籍贯,主要活动范围是巴林的老城区麦纳麦,这些华人主要从事餐饮等一些小生意。除此之外,还有很大一部分是从事小姐行业,年龄偏大在40~50岁之间,其中好几个小姐嫁给了巴林当地人做小老婆。
而这座华人市场在巴林外围的人造岛上,位置比较偏。
也就是2015年这家华人市场龙城开业,让整个巴林的华人人口物理性的增加了数倍。

2,到巴林做生意因为成本低
李姐是浙江温州平阳人,出生于80年代。
我问她为啥会选择到巴林这么小的一个国家来?
李姐说,她在2011年结婚,起初就准备之后做一些生意。于是结婚后他们夫妻二人去了迪拜工作,不过都是帮亲戚老乡工作,不是自己做老板,起初做的是箱包、服装的产品。
由于迪拜投资的成本太高了,当时刚好开发商计划在巴林兴建一家华人市场,于是她也随着这一波到了巴林。

3,市场受疫情冲击
2011年,李姐到了迪拜,工作了4年。
2015年年底,她到了巴林龙城自己开店。
2015年起初生意都不错。
2020年巴林龙城市场受疫情巨大冲击。
李姐说:“巴林这个国家很小,大部分的消费都需要对岸的沙特带动,但是疫情的原因,政府把连接巴林和沙特的跨海大桥关闭了。要知道我们平时客人80%都是沙特人,跨海大桥关闭之后,整个市场基本上就没人了。跨海大桥关闭了一年多,在2021年5月17日重新开放,沙特人这才陆续到巴林来消费。”
“除此之外,因为疫情的原因,2020年市场也关闭了两次,每次两周,2021年关闭了35天。当时市场里的所有业主都集体维权,因为租金太高了,根本负担不了,最后才给降了一些。”
我问李姐,现在市场恢复到疫情前的水平了吗?
李姐说,大概恢复到疫情前七八成吧。

4,小国还分两派内斗
我问李姐,你在巴林待了7年,可以谈谈你对这个国家的一些经历和观感吗?
李姐说:“其实我们华人和本地人就是在市场里接触一下,很少在生活里跟他们接触,我也很少去市区,我每天基本上都是公寓到市场两点一线,所以对当地的认知比较少。”
“但是,毕竟在这里生活好多年,也知道一些。比如,他们每年都会有一个‘砍头节’,他们有一派的人就会在街上砍自己,还会往天上丢火球之类的……他们有两个派别,相互对立的,经常会有一些冲突,所以我很少去市区。在2011年,他们还有一次两个派别之间的骚乱,当时很多华人、外资都觉得巴林不稳定就撤了一波……后来沙特进来帮忙才让巴林稳定下来。”
我说,这个砍头节,应该是什叶派“阿舒拉节”,2011年骚乱主要是因为从突尼斯开始,席卷叙利亚、埃及、最后到了巴林,因为巴林主要人口是什叶派,但是掌权者是逊尼派,主要人口不服……

5,偷东西的妇女
李姐说,除此之外还有就是在巴林这么多年,感觉这里平时治安还不错,小偷小摸很少。
我问,也有发生过吗?
李姐说,有的。他们女人不是裹着一个大黑袍嘛,有时候就会有人在黑袍里面塞衣服带走。有一次,我在监控里看到有一个女的偷偷的把衣服塞进黑袍里带走,被我们当场逮住。
然后那个女的当场就下跪,求饶,她说求求我们放过她,如果她偷东西被她老公发现,她老公会杀了她的。你看着她的眼神,真的是很恐惧那种,于是我们就算了。总之,每年偷东西的情况很少发生,本身在巴林偷东西惩罚很严厉的,砍不砍手我没有亲眼看过,但是确实造成了一定的恐惧效应。

6,对沙特很失望
李姐在巴林待了6年,最近沙特开放了旅游电子签证,所以她也去了一趟。
她说,真正到了沙特发现很失望,因为我们平时在市场接触了很多沙特客户,都觉得沙特人的消费能力还行,但是上周我真正到了一趟沙特以后,很失望。
我问为什么?
她说,到了沙特以后,发现首都还不如我们国内的三线城市,基建很差,路上空空荡荡,很萧条的感觉,总之心理落差很大。

7,巴林华人不团结
我说,关于巴林华人圈这么多年有啥记忆深刻的事情嘛?
李姐说,其实巴林华人圈非常小,总共的一两件事情,几乎大家都知道,就包括前几天市场里一个华人和叙利亚人打架进警察局的事情。
我说,为啥中国人和叙利亚人打架?
李姐说,这个中国人是卖小商品的,叙利亚人是卖香水的,他们在市场里是邻居。然后前天有一个客人本来是准备进华人的商店里看的,那个叙利亚人会阿拉伯语嘛(有语言优势),于是就叫住这个客户,这个客户就没进华人的店。可能两方平日里就有点摩擦,一言不合就打了起来,最后还闹到警察局里。
我说,这个事情不算啥大事。
她说,这个在巴林华人圈算是大事了。
然后她说,整体给她的感觉,在海外的华人是比较自扫门前雪的,相对的,孟加拉人、巴基斯坦人、菲律宾人会更抱团一些,如果一个孟加拉人和华人打架,周围的孟加拉人都站出来…… https://t.cn/R2WxFcz

发一个以前写的小短篇吧~
《章先生和宫先生的爱情故事》

章先生和宫先生的恋爱其实和我们平常人的恋爱一样,他们也会吵架,然后和好,会彼此依赖,会互相鼓励,只不过他们的工作和生活环境与我们不同而已。
8月4日那天,章先生参加一场直播,台下的观众举着一把扇子,扇子上印着的是宫先生的脸,他笑着凝视那把扇子,他盯了那把扇子整整11秒,望着望着眼泛泪光。
有人说,当提到一个人时,你的笑容能不自觉地保持5秒以上,人们会把他称之为爱情。
章先生知道,从5月4日那场盛大的演唱会结束后,他和宫先生就很难再同台了,往后的一段时间里,他都不能再提到关于宫先生的一切,包括宫先生的姓名,他看到扇子那一刻,是欣喜的,欣喜他们能以这种方式同台,也欣喜那群人还能记住他们,还在坚持着喜欢他和宫先生,同时,欣喜过后也是伤感的,伤感他们只能以这种方式同台,他怀念和宫先生同台的那些日子,那些与宫先生一起录制节目时的欢声笑语……
风将发吹乱迷了眼,章先生带着笑容,拿着手中的话筒,偏过头,好像也只能这样了。
8月15日,章先生度过了最难熬的三天,第一天时,宫先生第一时间赶到了章先生的身边,事情发生时,章先生很懵,继而感到难过,他不知道为何变成了这样,宫先生安慰着他,陪着他,将他拥入怀中,说着有我在,在爱人的关怀下,章先生终是卸下盔甲,在宫先生怀中隐隐哭泣。
后来宫先生将章先生接到了横店,其实在这过程中,章先生也和宫先生吵架过,章先生他不想拖累宫先生,亦或者说他现在情绪太低落,觉得自己的精神状态不佳,怕影响到宫先生,可是宫先生并没有顺着章先生的话,他坚持维系着这段来之不易的感情。那几天,宫先生总是带着耳机,因为他的章先生可能会随时给他打电话,他想陪在章先生的身边,给章先生力量,他看到网上的许多恶意的营销号欺负着他的章先生,他将那些营销号一一取关,他生气却又无奈,有时会自责说自己为何没有那么强大,强大到可以保护他最爱的章老师。
有时章先生会给宫先生打一个下午的电话,我想,章先生太难过了吧,他需要有个人去开导,需要有人陪伴,而这人,幸好是宫先生。
8月25日,章先生和发小一同出去游玩,为朋友庆生,章先生现在情绪稳定了些,他有时也会出去走走,还是会继续关爱着他的高小姐,借着发小直播,他的助理小余在大家面前说:“我想你们了。”当时的他在旁边看着,后来朋友叫了他一声章老师,他便起身离去。他知道那群人还在,还在喜欢着他和宫老师,虽然那天小余对着那些站姐说:“你们以后别再来了吧。”他听着也很难过,他没有想到竟是这样收场,他还没有好好说再见,他只能将以前发过的评论“拜拜”二字置顶,章先生不知道有多少人看到过,但是庆幸的是,在他的歌曲消失之前,还是有人看到了,他做到了他生日直播时的承诺,他没有不告而别,只是这个告别过于匆忙罢了,他知道他自由了,两个人终有一个是要做出牺牲,躯于幕后,他甘愿做背后那人,只是如今这样令人意难平的结局,是他们都没想到的。
8月28日,章先生待在家中,穿着白袜子银灰色睡衣靠在沙发上,怀中抱着路飞,看着宫老师直播,直播中的宫老师状态不错,昨天他和宫老师刚见过面,他看着宫老师对粉丝们说的话,告诉他们自己的生活最重要,自己的家人最重要,过好每一天,开开心心的,那一瞬间,他仿佛看到了自己,他知道宫先生将他的话带到了。
今天宫先生玩游戏时,他帮他的章老师终于赢了一把,他还是记挂着他的章老师的,那个帮助他很多,带给他快乐,很爱他的章老师,还有那群喜欢他和章老师的人。
他知道大嘴鱼和慢慢鱼的故事还在继续,只是那群人再也不能在台面上看到了,只能从别人的话语中知晓他们往后的一切。
最近许多人为了避嫌都在删除和章老师有关的一切,可是他不愿删除,他不舍得,因为这些都是和他的爱人章老师有关的回忆,他要保留他与他存在过的痕迹,他的回复从5月4日那天起一直都没有变:“君既至,望莫归。”他会一直记得章先生对他说的话一直保持初心,真诚待人。
不知未来如何,可是至少当下的他们愿意为彼此努力,愿意一起去解决问题,前路漫漫,困难重重,努力过,就不曾有遗憾。
曾经有访问问章先生,赛车手和经理人你选哪个?章先生说经理人吧。那人追问为什么?章先生心中答:“因为我爱的人。”
他们的笑,我们看过很多次,每一次你望向他时,你的眼神温柔似水,你笑起来的卧蝉在告诉我们你有多爱他。
好久不见,这词,多希望能有天对着他们说出口,或者这样想想,章先生与宫先生也不错,现在家庭幸福,有车有房,有爱人陪于身旁,这何尝不是件幸事,塞翁失马焉知非福。
愿如章先生所言,好好生活,未来皆如所愿。


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