#三联美食# 连州从明代开始承担起盐运码头的职责。挑夫走长途，随身携带的干粮中，尤以丰阳牛肉干、东陂腊肉和星子扣肉最是受欢迎。腊肉不用说，牛肉干是烤到七八成熟，扣肉则是在油里炸到相当火候，都是可以较长时间保存的蛋白质，其中最让我震撼的，是丰阳镇的牛肉干。
你在别处见不着这种场景。远景看，是一个四四方方的集市，半露天，四面通风，其中相邻两条边开出档口，档口不时有小小的人进进出出，烟则是四面八方都在往外冒。中景看，两边档口数一数有十多家，另外两条边，一边堆了木头，一边是墙。近景，你得跟我走到集市里头去，一打眼，头脑里冒出来的第一个词多半就是“大型烤肉现场”。其重点在“大”。
率先夺人眼球的肯定是那十几个烤架，铁丝网构成，半张行军床大小，平平地架在灶上。灶由砖块草草垒起，有小腿肚那么高。铁网下，柴火直不愣登地也有半米长，塞在灶眼里，火熊熊烧着，烟不时地蹿出来，为整个集市的画面增添一层浓浓的“烤肉滤镜”。再看那正接受熏烤的牛肉，不顾形状，不计大小，五斤十斤的都有，大大咧咧地甩在铁架子上，一派对所有的火和热量照单全收的气势。
有时肉不平整，烤到一半还会自己卷起，那也不怕，拿块大个儿木头，压到上面就是。总之这是一场大而粗放的烧烤。牛肉烤到七八成熟收起，挂到档口钩子上售卖。
很快你就能发现，“烤”是其中相对简单的一环。凌晨两点多，吴婶一家就起床了。第一件事是杀牛，地点就在档口前的空地上，等我们九十点钟到这里，宰牛工序早已结束，血腥味一扫而空，地面上也几无痕迹。若不是见到有张水牛皮，捆成一块方方的麻将，你想象不到这里就是宰牛现场。
一边烤，一边卖，一边还有重要的工作要做：继续剔骨挖肉。吴婶拿个锉子，尖头，分叉，略往里勾，把牛头上卡在骨头里的肉一点点往外刨。刨得差不多了，不知从哪又扽出一条软软的长条的玩意儿，定眼一看，那是牛舌，我去吃烧烤最爱点的东西之一。但此时此刻，它软塌塌的，很难看。收拾完牛头，吴婶又捣鼓起一块拱起的大件骨头，一节一节。“这是背部吧？”我大胆猜测，得到吴婶夸奖。背脊龙骨当然是好认，我看它只剩一副骨架，没什么作业空间，吴婶却极有耐心，仍是一点点往外剔肉。
吴婶将脊骨剔干净，骨头扔到篓里，竹篓脏得瞧不出原色，而新剔的骨头新新白白，放在一起很是惹眼。这个工作，吴婶得干一上午，基本上能把一头牛身上的肉都挖空取尽，得到300斤净牛肉。骨头也有人来买，附近的居民会在10点多钟赶到，用极低的价格抱牛骨回去，可熬得一大锅汤。牛尾紧俏，最好跟熟识的老板提前预订，也是熬汤，但它上面的肉恐怕是唯一被吴婶放过一马的，因此还大有吃头，炮制得当，异常鲜美。
从杀牛到最后烤完肉，这是一项大工程，整个活计要想干得快，最得当是三四个人。有些只有夫妻俩的档口，多半会请一个阿婶专事烤肉，因为这项活最容易教，当然也最热。尤其是这七月天，人人都热，人人都得耐热。
热当然是非常热，十几个火堆熊熊烧着，集市里凭谁脸上都红灿灿的，都铺着一层粗粗的汗。肉烤到最末几分钟，隔30秒就得翻个面。
烤到七八成熟的肉，最里实际还略带血色，外面已经干干的了，我扯了一小块下来丢到嘴里，淡且无味，但不呛不也浊。这烤肉是非常单纯的烤肉，没有花哨的东西，连“吸收松木的香味”这样常见的推销语都不讲，就是扎扎实实的干货。实际上，松木在这里并不受欢迎，它烧起来的烟太大，档口老板更偏爱烟少易燃的杂木，山上遍地都是，当然也要耐烧，松松垮垮的木头可不行。
丰阳牛肉干成名多年，总共也就这个集市里的十几个档口有生产的能力。以饭店订货为主，零售只是其中一小部分。按照订货量，档口老板才能确定第二天要杀多少牛。平常日子每天宰杀总量约为二三十头牛，以水牛为主，每头平均出肉（干）300斤，加起来约900斤，过年过节要翻倍。每一道工序都是人为，档口大都是两公婆为主要劳力，一个档口每天的出货量也有限，有能力杀两头牛者，算是大档口了。
吴婶说他们家不爱吃那全瘦的，最好有点筋，嚼起来有味。有人偏爱更肥一点的，当然也有人专拣瘦的买，各有所爱。牛肉干整块买回去，蒸前反正都要切薄，越薄越好，容易入味。我们后来在连州市里一家叫作“经济酒楼”的馆子里，点了一份蒸牛肉干，虽然小馆子把牛肉干切得少少的，辣椒切得多多的，用意在下酒，味道是真不错。老板娘说她家这道菜，会加新鲜紫苏，味道因此有点特别。
在家里吃丰阳牛肉，就是煮饭的时候放到饭锅上蒸，切点姜蒜，挤点蚝油，当然还要辣椒。任何时候，牛肉干切一切就是现成一道菜，很受欢迎。
因地制宜，丰阳牛肉集市周围有一些牛杂店。连州人爱吃牛杂，中午时分开张，有些能开到晚上11点，牛杂馆生意好的原因之一，在于牛杂清洗繁琐，而且牛肉档口如今也是按“付”出售牛杂，含三样，牛肠、牛膀和牛肺三样，都是费工夫的材料。馋牛杂的时候因此最适宜是出去吃。
不过我发现，部分人到牛杂馆来过过瘾，也是醉翁之意不在酒。我们在连州市竹园路的“阿布牛杂”坐了一个小时，看到不少一点就是五六串土豆的客人，他们是冲着牛杂汤底煮出来的鲜味儿来的。老板娘还叫我们第二天再来，“明天来吧，明天一锅要煮20斤牛杂，这个时候汤底被牛杂滋润过，煮什么都更好吃”。牛杂本身我倒并不是很爱，牛膀粉粉的，牛肠嚼起来也费劲，但新鲜牛杂的汤底有浓浓的牛油味，又有八角、茴香、桂皮等一应香料，再加上辣椒提鲜，这个汤底煮出来海带、豆腐等就滋味十足，吃完了还回味良久。
《一口沦陷，这里的牛肉干最有烟火气》 文 | 驳静
你在别处见不着这种场景。远景看，是一个四四方方的集市，半露天，四面通风，其中相邻两条边开出档口，档口不时有小小的人进进出出，烟则是四面八方都在往外冒。中景看，两边档口数一数有十多家，另外两条边，一边堆了木头，一边是墙。近景，你得跟我走到集市里头去，一打眼，头脑里冒出来的第一个词多半就是“大型烤肉现场”。其重点在“大”。
率先夺人眼球的肯定是那十几个烤架，铁丝网构成，半张行军床大小，平平地架在灶上。灶由砖块草草垒起，有小腿肚那么高。铁网下，柴火直不愣登地也有半米长，塞在灶眼里，火熊熊烧着，烟不时地蹿出来，为整个集市的画面增添一层浓浓的“烤肉滤镜”。再看那正接受熏烤的牛肉，不顾形状，不计大小，五斤十斤的都有，大大咧咧地甩在铁架子上，一派对所有的火和热量照单全收的气势。
有时肉不平整，烤到一半还会自己卷起，那也不怕，拿块大个儿木头，压到上面就是。总之这是一场大而粗放的烧烤。牛肉烤到七八成熟收起，挂到档口钩子上售卖。
很快你就能发现，“烤”是其中相对简单的一环。凌晨两点多，吴婶一家就起床了。第一件事是杀牛，地点就在档口前的空地上，等我们九十点钟到这里，宰牛工序早已结束，血腥味一扫而空，地面上也几无痕迹。若不是见到有张水牛皮，捆成一块方方的麻将，你想象不到这里就是宰牛现场。
一边烤，一边卖，一边还有重要的工作要做：继续剔骨挖肉。吴婶拿个锉子，尖头，分叉，略往里勾，把牛头上卡在骨头里的肉一点点往外刨。刨得差不多了，不知从哪又扽出一条软软的长条的玩意儿，定眼一看，那是牛舌，我去吃烧烤最爱点的东西之一。但此时此刻，它软塌塌的，很难看。收拾完牛头，吴婶又捣鼓起一块拱起的大件骨头，一节一节。“这是背部吧？”我大胆猜测，得到吴婶夸奖。背脊龙骨当然是好认，我看它只剩一副骨架，没什么作业空间，吴婶却极有耐心，仍是一点点往外剔肉。
吴婶将脊骨剔干净，骨头扔到篓里，竹篓脏得瞧不出原色，而新剔的骨头新新白白，放在一起很是惹眼。这个工作，吴婶得干一上午，基本上能把一头牛身上的肉都挖空取尽，得到300斤净牛肉。骨头也有人来买，附近的居民会在10点多钟赶到，用极低的价格抱牛骨回去，可熬得一大锅汤。牛尾紧俏，最好跟熟识的老板提前预订，也是熬汤，但它上面的肉恐怕是唯一被吴婶放过一马的，因此还大有吃头，炮制得当，异常鲜美。
从杀牛到最后烤完肉，这是一项大工程，整个活计要想干得快，最得当是三四个人。有些只有夫妻俩的档口，多半会请一个阿婶专事烤肉，因为这项活最容易教，当然也最热。尤其是这七月天，人人都热，人人都得耐热。
热当然是非常热，十几个火堆熊熊烧着，集市里凭谁脸上都红灿灿的，都铺着一层粗粗的汗。肉烤到最末几分钟，隔30秒就得翻个面。
烤到七八成熟的肉，最里实际还略带血色，外面已经干干的了，我扯了一小块下来丢到嘴里，淡且无味，但不呛不也浊。这烤肉是非常单纯的烤肉，没有花哨的东西，连“吸收松木的香味”这样常见的推销语都不讲，就是扎扎实实的干货。实际上，松木在这里并不受欢迎，它烧起来的烟太大，档口老板更偏爱烟少易燃的杂木，山上遍地都是，当然也要耐烧，松松垮垮的木头可不行。
丰阳牛肉干成名多年，总共也就这个集市里的十几个档口有生产的能力。以饭店订货为主，零售只是其中一小部分。按照订货量，档口老板才能确定第二天要杀多少牛。平常日子每天宰杀总量约为二三十头牛，以水牛为主，每头平均出肉（干）300斤，加起来约900斤，过年过节要翻倍。每一道工序都是人为，档口大都是两公婆为主要劳力，一个档口每天的出货量也有限，有能力杀两头牛者，算是大档口了。
吴婶说他们家不爱吃那全瘦的，最好有点筋，嚼起来有味。有人偏爱更肥一点的，当然也有人专拣瘦的买，各有所爱。牛肉干整块买回去，蒸前反正都要切薄，越薄越好，容易入味。我们后来在连州市里一家叫作“经济酒楼”的馆子里，点了一份蒸牛肉干，虽然小馆子把牛肉干切得少少的，辣椒切得多多的，用意在下酒，味道是真不错。老板娘说她家这道菜，会加新鲜紫苏，味道因此有点特别。
在家里吃丰阳牛肉，就是煮饭的时候放到饭锅上蒸，切点姜蒜，挤点蚝油，当然还要辣椒。任何时候，牛肉干切一切就是现成一道菜，很受欢迎。
因地制宜，丰阳牛肉集市周围有一些牛杂店。连州人爱吃牛杂，中午时分开张，有些能开到晚上11点，牛杂馆生意好的原因之一，在于牛杂清洗繁琐，而且牛肉档口如今也是按“付”出售牛杂，含三样，牛肠、牛膀和牛肺三样，都是费工夫的材料。馋牛杂的时候因此最适宜是出去吃。
不过我发现，部分人到牛杂馆来过过瘾，也是醉翁之意不在酒。我们在连州市竹园路的“阿布牛杂”坐了一个小时，看到不少一点就是五六串土豆的客人，他们是冲着牛杂汤底煮出来的鲜味儿来的。老板娘还叫我们第二天再来，“明天来吧，明天一锅要煮20斤牛杂，这个时候汤底被牛杂滋润过，煮什么都更好吃”。牛杂本身我倒并不是很爱，牛膀粉粉的，牛肠嚼起来也费劲，但新鲜牛杂的汤底有浓浓的牛油味，又有八角、茴香、桂皮等一应香料，再加上辣椒提鲜，这个汤底煮出来海带、豆腐等就滋味十足，吃完了还回味良久。
《一口沦陷，这里的牛肉干最有烟火气》 文 | 驳静
金刚经百家集注大成
【李文会曰】菩萨之心。心常空寂。无诸妄念。不生不灭。不动不摇。即是清净心也。凡夫之心。无明起灭。妄想颠倒。取舍善恶。凡圣等见。是名浊乱心也。不应住色生心者。心若清净。即不被诸境惑乱也。
【五祖为六祖说金刚经】恰至应无所住而生其心。六祖言下大悟。乃言何期自性本自清净。何期自性本不生灭。何期自性本自具足。何期自性本无摇动。五祖曰。不识本心。学法无益。若言下识自本心。见自本性。即名丈夫天人。
【逍遥翁云】若人心境清净。是佛国净土。心境浊乱。是魔国秽土也
【李文会曰】众生之心。本无所住。因境来触。遂生其心。不知触境是空。将谓世法相实。便于境上住心。正犹猿猴捉月。病眼见花。一切万法。皆从心生。若悟真性。即无所住。无所住心。即是智慧。无诸烦恼。譬如大空。无有挂碍。有所住心。即是妄念。六尘竞起。譬如浮云往来不定。
【李文会曰】菩萨之心。心常空寂。无诸妄念。不生不灭。不动不摇。即是清净心也。凡夫之心。无明起灭。妄想颠倒。取舍善恶。凡圣等见。是名浊乱心也。不应住色生心者。心若清净。即不被诸境惑乱也。
【五祖为六祖说金刚经】恰至应无所住而生其心。六祖言下大悟。乃言何期自性本自清净。何期自性本不生灭。何期自性本自具足。何期自性本无摇动。五祖曰。不识本心。学法无益。若言下识自本心。见自本性。即名丈夫天人。
【逍遥翁云】若人心境清净。是佛国净土。心境浊乱。是魔国秽土也
【李文会曰】众生之心。本无所住。因境来触。遂生其心。不知触境是空。将谓世法相实。便于境上住心。正犹猿猴捉月。病眼见花。一切万法。皆从心生。若悟真性。即无所住。无所住心。即是智慧。无诸烦恼。譬如大空。无有挂碍。有所住心。即是妄念。六尘竞起。譬如浮云往来不定。
怀旧不只有伤感，还有你想不到的好处
通常年龄越大越喜欢怀旧，这与人们潜意识里对于死亡的恐惧有关。当人们真切意识到时间一去不复返、生命是一趟不可逆的旅程时，内心必然是惶恐不安的。怀旧则能够让人反复体验童年的美好、青春的欢畅，构建出积极的生命意义，从而抵御衰老和死亡给人们带来的负面体验。
因在某娱乐节目重唱昔日代表作，前不久年近不惑的台湾女歌手王心凌火速“出圈”。在某二手交易平台上，大量王心凌此前发行的磁带、CD等商品在售，一些签名CD的售价甚至超千元。这首老歌更是“炸”出了不少王心凌的中年粉丝，唤醒了他们的青春记忆，掀起一波怀旧潮。
那么，人们为什么会怀旧呢？怀旧又能给人们带来什么好处、提供哪些帮助呢？
个人处境不佳时容易怀念过去
“ 怀旧”一词，为瑞士医生约翰森·贺佛尔于1688年发明。怀旧最初特指思乡病，此病症状包括痛苦、沮丧、失眠、发烧、食欲不振等。
从17世纪到20世纪中叶，怀旧心理一直被学界认为是由思乡病带来的痛苦、甚至病理性的体验。直到20世纪末，西方学者才将怀旧和思乡病区分开来，他们开始注意到怀旧的积极作用，并将怀旧定义为一种正面情绪。
而现代心理学对怀旧的普遍理解是：对过去的渴望和喜爱。心理学家维尔德舒特认为，怀旧是正面情绪的“储藏室”，它储藏了快乐、幸福、宁静等正面情绪。而心理学家威尔曼则认为怀旧是一种喜忧参半的情绪，它既包含回忆往昔带来的快乐，又包含“再也回不去”的失落与忧伤。
那么，人为何会产生这种心理？
其一是因为对当下个人处境的不满，让人们怀念过去。改变当下是很困难的，但从过去的岁月中，寻找幸福快乐的时光则很容易。过去无法改变，它由一系列确定的事件组成，但人们可以过滤掉其中艰难、不开心的记忆，从中选择自己想要的美好回忆，从而暂时忘记当下的烦恼。
其二是由于对未来感到担忧，让人们更愿意通过怀旧获得确定感。当人们相信未来美好可期，就更愿花时间去努力奋斗，而鲜少怀旧。但当个人处境不佳时，人们就容易出现负面情绪，此时大家就希望回到那个确定的过去。
怀旧能给人带来归属感、安全感和认同感
那么，怀旧能给人带来哪些好处或提供哪些帮助？
首先，怀旧有助于缓解人们的孤独感。当人们怀旧时，怀念的不只是过去的事物，还有一起经历和体验这些事的人以及那些人与人之间温馨而美好的情感联结，而这些能够满足人们对归属感的本能需要。现代社会的生活方式，让人们普遍感到孤独与疏离，怀旧就像一把能开启心门的钥匙，它让人们更加渴望联结。维尔德舒研究表明，具有怀旧感的人能表现出更好的社会联结性，他们可以感受到更多的关爱，并拥有更强的人际交往能力。
其次，怀旧能给人带来积极的情绪体验。美国北达科他州州立大学心理学家斯蒂基特博士通过实验发现，怀旧可以让人情绪变好。在实验中，部分受试者听了一些过去的流行歌曲，并读了一些他们所喜爱的歌词，就激发了他们的怀旧情绪。相比对照组（未听歌曲也未读歌词），这些受试者更能感觉到生活的意义。
再次，怀旧有助于消解人们对死亡的恐惧。通常年龄越大越喜欢怀旧，这与人们潜意识里对于死亡的恐惧有关。当人们真切意识到时间一去不复返、生命是一趟不可逆的旅程时，内心必然是惶恐不安的。怀旧则能够让人反复体验童年的美好、青春的欢畅，构建出积极的生命意义，从而抵御衰老和死亡给人们带来的负面体验。
最后，怀旧能提高人们对于自我的认同感。美国马萨诸塞大学心理和脑科学系教授苏珊·克劳斯·惠特伯恩提到，在记忆里塑造和重塑自己生命故事的过程，可以让人们更加明白自己是谁。叙事心理学理论也有类似观点，认为人们怎样讲述故事，就会塑造怎样的自己。怀旧可以让人们与过去的自己建立联结，让人们知道自己是怎样一路走来的，让人们更加确认自身的存在，也更加认同自己。
最后，值得一提的是，尽管怀旧能够给人们带来归属感、安全感、认同感，然而我们还是要提醒自己，不要过于沉湎过去，而应发挥怀旧的积极作用更好地活在当下
通常年龄越大越喜欢怀旧，这与人们潜意识里对于死亡的恐惧有关。当人们真切意识到时间一去不复返、生命是一趟不可逆的旅程时，内心必然是惶恐不安的。怀旧则能够让人反复体验童年的美好、青春的欢畅，构建出积极的生命意义，从而抵御衰老和死亡给人们带来的负面体验。
因在某娱乐节目重唱昔日代表作，前不久年近不惑的台湾女歌手王心凌火速“出圈”。在某二手交易平台上，大量王心凌此前发行的磁带、CD等商品在售，一些签名CD的售价甚至超千元。这首老歌更是“炸”出了不少王心凌的中年粉丝，唤醒了他们的青春记忆，掀起一波怀旧潮。
那么，人们为什么会怀旧呢？怀旧又能给人们带来什么好处、提供哪些帮助呢？
个人处境不佳时容易怀念过去
“ 怀旧”一词，为瑞士医生约翰森·贺佛尔于1688年发明。怀旧最初特指思乡病，此病症状包括痛苦、沮丧、失眠、发烧、食欲不振等。
从17世纪到20世纪中叶，怀旧心理一直被学界认为是由思乡病带来的痛苦、甚至病理性的体验。直到20世纪末，西方学者才将怀旧和思乡病区分开来，他们开始注意到怀旧的积极作用，并将怀旧定义为一种正面情绪。
而现代心理学对怀旧的普遍理解是：对过去的渴望和喜爱。心理学家维尔德舒特认为，怀旧是正面情绪的“储藏室”，它储藏了快乐、幸福、宁静等正面情绪。而心理学家威尔曼则认为怀旧是一种喜忧参半的情绪，它既包含回忆往昔带来的快乐，又包含“再也回不去”的失落与忧伤。
那么，人为何会产生这种心理？
其一是因为对当下个人处境的不满，让人们怀念过去。改变当下是很困难的，但从过去的岁月中，寻找幸福快乐的时光则很容易。过去无法改变，它由一系列确定的事件组成，但人们可以过滤掉其中艰难、不开心的记忆，从中选择自己想要的美好回忆，从而暂时忘记当下的烦恼。
其二是由于对未来感到担忧，让人们更愿意通过怀旧获得确定感。当人们相信未来美好可期，就更愿花时间去努力奋斗，而鲜少怀旧。但当个人处境不佳时，人们就容易出现负面情绪，此时大家就希望回到那个确定的过去。
怀旧能给人带来归属感、安全感和认同感
那么，怀旧能给人带来哪些好处或提供哪些帮助？
首先，怀旧有助于缓解人们的孤独感。当人们怀旧时，怀念的不只是过去的事物，还有一起经历和体验这些事的人以及那些人与人之间温馨而美好的情感联结，而这些能够满足人们对归属感的本能需要。现代社会的生活方式，让人们普遍感到孤独与疏离，怀旧就像一把能开启心门的钥匙，它让人们更加渴望联结。维尔德舒研究表明，具有怀旧感的人能表现出更好的社会联结性，他们可以感受到更多的关爱，并拥有更强的人际交往能力。
其次，怀旧能给人带来积极的情绪体验。美国北达科他州州立大学心理学家斯蒂基特博士通过实验发现，怀旧可以让人情绪变好。在实验中，部分受试者听了一些过去的流行歌曲，并读了一些他们所喜爱的歌词，就激发了他们的怀旧情绪。相比对照组（未听歌曲也未读歌词），这些受试者更能感觉到生活的意义。
再次，怀旧有助于消解人们对死亡的恐惧。通常年龄越大越喜欢怀旧，这与人们潜意识里对于死亡的恐惧有关。当人们真切意识到时间一去不复返、生命是一趟不可逆的旅程时，内心必然是惶恐不安的。怀旧则能够让人反复体验童年的美好、青春的欢畅，构建出积极的生命意义，从而抵御衰老和死亡给人们带来的负面体验。
最后，怀旧能提高人们对于自我的认同感。美国马萨诸塞大学心理和脑科学系教授苏珊·克劳斯·惠特伯恩提到，在记忆里塑造和重塑自己生命故事的过程，可以让人们更加明白自己是谁。叙事心理学理论也有类似观点，认为人们怎样讲述故事，就会塑造怎样的自己。怀旧可以让人们与过去的自己建立联结，让人们知道自己是怎样一路走来的，让人们更加确认自身的存在，也更加认同自己。
最后，值得一提的是，尽管怀旧能够给人们带来归属感、安全感、认同感，然而我们还是要提醒自己，不要过于沉湎过去，而应发挥怀旧的积极作用更好地活在当下
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