《黄帝内经》一部关于长寿的宝典(59)
湖南中医药研究院 湖南中医药大学 谭电波研究团队
【拓展】
春季养生三重点
1 调神务使“志生”
春天里人的志意应当应其生发之气，精神舒畅，情志条达，宽怀戒怒，如果不常生恼怒和愤恨，保持乐观情绪，则精气不易耗散，脏器不易老化，形体不致衰惫，自可祛病益寿。
2活动以充生机
生命在于运动。“动则养形，活则血流”。有规律地活动，适当地运动，这是古往今来长寿之秘诀。不过“动”有主动、被动之分，为应春之生气，当以主动运动、持之以恒为要。
3 宽身利于“发陈”
冬去春来，春阳升发，天地俱生，万物以荣。人体也是如此，肝
阳生发，气血流通，神情活跃，才能启故从新，养料源源不断，功能生生不息，所以顺应春气，人必须宽身，于是形体得以舒缓，气血不致遏郁，内部脏器各种机能才能运转正常。
中医健康小课：
每天八杯水对不对？
我们都知道，水是生命之源，人体70%左右都是由水构成的，人的生存更离不开水。我们每天流汗、小便、大便都会消耗水，所以每天都摄入足够的水。
一、每天要喝多少水？
营养学家认为，每天至少要喝八杯水。甚至认为，预防新冠肺炎，要多喝水。事实上，若机体阳气不足，喝水太多，气化不了，反而会伤害健康。一则，喝水太多会消耗阳气，导致阳气更虚；二则，若人体阳气不足而过多饮水，水入于体而不能被气化，则蕴滞而成水毒。水毒不化，即为痰饮、水饮之源，成为大病的种子。
那么，我们到底要如何喝水呢？我的观点是：只要能满足自己口渴的程度就够了，不要刻意多喝水。
但还是有人认为，每天多喝水比少喝水的人更健康。其理由是，每天多喝水可以有效降低血液的黏稠度，加快血液的流动，从而降低高血压、高血糖、冠心病等心脑血管疾病的风险。而且多喝水还可以增加饱腹感，减少食物的摄入，可以有效控制体重的同时，降低高血脂的风险，也可以有效预防心脑血管疾病的发生。
多喝水有个度，这个度即是人体阳气的多少。阳气能运化水湿，那么，喝多比喝少好。反之，若阳气气化能力不足，那么，喝少比喝多好。
每个人的阳气多少不同，因此喝水的量也完全不同。生活中所见，有的人一天都不喝几口水，有的人则一直在喝水。只要感觉舒畅，喝水不必强求。
二、保持皮肤亮丽，少色斑，就一定要多喝水吗？
营养学家认为，要想补充体内的水分，保持皮肤的滋润，让皮肤更加有光泽，就一定要多饮水。其理由是，多喝水能多排尿，可将体内的毒素排出体外，从而减少色素沉着，减少色斑的发病率。
从中医来分析，这还是需要气化。阳气能气化，水湿可以被正常代谢，那么喝水有益于健康。反之，若阳气不能气化，水湿不能被正常代谢，那么，喝水无益于健康。
以皮肤而言，皮肤亮丽且少色斑，其根本原因不在于水，而在于阳气。阳气主濡养，既能濡养五脏六腑和四肢百骸，也能濡养肌肤。阳气旺的人，肌肤得以充足的阳气濡养，就显得亮丽且少色斑。反之，阳气弱的人，肌肤得不到足够阳气的濡养，就会显得晦暗甚至多色斑。
从根本上来说，要想让肌肤美丽，我们要补充的，不是水，而是阳气。
三、维持健康，当重视养阳。
生命是一团阳气，养阳，即是养生。水属阴，水要气化，需要阳气。所以要想养阳，就不能过多饮水。
营养学家认为，多喝水能稀释尿液，促进尿液的排泄，减少毒素在尿液中沉积，从而减少泌尿系统的炎症发生，而且就算有炎症时，多喝水，也能促进病情恢复。而且多排尿，还可以降低尿酸的量，减少高尿酸的可能。
却不知这些都需要阳气，而不是喝水。过多喝水，促使小便拼命排泄，反而会耗损膀胱阳气，导致阳气变虚。试看糖尿病患者既多饮又多尿，更健康了吗？
营养学家还认为，预防便秘要多喝水，能促进肠胃的蠕动，促进体内垃圾及毒素的排出，减少便秘的可能。
预防便秘不在于多饮水，而在于让脾能升、胃能降，让中焦气机通畅。只要脾胃枢机正常，肠道浊气能降，即可正常排泄，与饮水多少并没有多少关系。
营养学家的这些观点其实很机械，很线性，从A到B，表面上看似乎很直接，很有道理。其实生命远非机械和线性的，如果我们能细细思考就会发现，饮水后机体需要多个脏腑参与代谢，其中的过程很复杂。
比如，《内经》明言：“饮入于胃，游溢精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱，水精四布，五经并行。”由此可知，水由口入胃后，经过胃的受纳、腐熟，脾的运化、升清，肺的宣降，三焦的通调水道，膀胱的气化，才能把水布散于全身。
四、每天当如何饮水？
一则，不要过多饮水
虽然生命离不开水，但不宜大量喝水。一般来说，不必拘泥于喝水量，但要以口渴为度。冬天不渴，那就少喝；夏天天热出汗多，可以适量增加。
注意，喝水要以口渴为度，而不是以标准饮水量为标准。每个生命的阳气状态都不同，需要饮水的量自也不同。如何判断喝水的标准？当然是生命自己的感觉为度。
二则，喝温开水
水煮开后等自然凉至不烫嘴即可以喝了。不要喝凉水，因为凉水性凉，有伤阳之弊端。特别是阳虚之人，喝凉水容易导致阳虚加重。
不要喝烫水，因为烫水伤损口腔和食管内膜，甚至容易造成热毒积滞而化成癌症。
建议喝水时小口喝，这样好处甚多，其一，不容易导致因突然大量进水而胃胀；其二，给阳气一点缓冲，有助于促进阳气气化，从而促进水饮濡养脏腑；其三，可以避免过饮。当感觉不渴了，就不必过饮。
三则，睡前喝一小杯水，就能远离疾病吗？
有人建议，睡前喝200毫升左右的水可以稀释血液，减少睡觉期间由于血液变慢而导致的血管堵塞。尤其是有心脑血管疾病的中老人朋友在睡前都应该喝水。
我的观点是，阳气弱的人睡前不建议饮水，因为饮水会消耗阳气，容易导致夜尿，会影响睡眠质量。再者，睡前不渴，那就不要饮水。不渴表示人体不需要水，为什么要喝水？要知道，机体很聪明，机体知道自己在什么时间需要什么，我们不需要过度地干预。
再者，血液不需要稀释，血液要保持着一定的浓度，才能正常发挥其生理功能。若血液过度稀释，那血管里流的就是水了。
血管堵塞的根本原因在于阳气不能宣畅而阴浊积滞，不是水多水少的问题。从喝水来通畅血管，想的很美，事实却根本不是如此。
四则，需要半夜特意起床喝几小口水吗？
有人认为，人到了一定的年龄，总会在半夜起床上厕所，这时候不防喝几口水，一般不要多于100毫升的水，要不然会导致多排尿。因为半夜是脑血栓和心梗疾病的高发期，喝少量水稀释血液，可以有效减少这些疾病的发病率。
从中医来分析，如果半夜起床渴了，当然可以饮水。但若根本不渴，不建议饮水。半夜脑血栓和心梗疾病之所以高发，并不因于水少，相反，是因为阳虚。半夜阴盛之极而阳气最衰，阳气宣畅无力，气化功能下降，导致阴霾积滞，脑血栓和心梗疾病由此而生。因此，喝水根本无益于预防脑血栓和心梗疾病的高发，只是想当然而已。
五则，早起喝一杯水能预防血压升高吗？
有人认为，早上是血压升高最明显的时间，而且最容易导致血栓形成，所以早起喝一杯水，稀释血液，预防血栓形成是非常必要的。这时喝水可以适量多喝一点，一般喝200-300毫升左右的水为宜。
我的观点是，只要正常吃早餐即可，而不必刻意多饮水。为什么？早晨血压之所以升高，源于早晨天地之间阳气生发，人的阳气亦应之，表现为木的特性。木主生发，生发有力，则血压会短时升高。这是一种人顺应天地的自然变化，不是疾病，当然也就不需要去预防。
再者，早晨清阳初升，阳气不旺，气化能力不强。若感觉不渴，实在没有必要刻意去喝200-300毫升的水。
五、多饮水一定健康吗？
按以上专家的观点，人一定要多饮水，因为多饮水可以更健康。但我认为，这个理念是错误的。多饮水并不一定更健康。
有人平时喝水很多，但健康却不怎么样。这是怎么回事呢？从中医来分析，有两种情况。一是火气过旺，机体的气化功能过强；二是阴虚，且阴虚亦会导致火旺。现代医学认为，糖尿病、干燥综合征和尿崩症也会出现异常的口干，大量饮水和排尿。这些疾病的病机往往是火旺或阴虚。治病求本，应该治其病机，而不仅仅是多饮水。
有人坚持多饮水，却出现下肢水肿。这是饮水过度的表现。从根本上来说，还是阳气不足，无力气化。此时更重要的是养阳，而不是喝水，况且过多喝水还会伤阳，正好是南辕北辙了。
我的观点是，水一定要喝。如果喝水，不能听专家的，而是听自己身体的。身体需要水时，就会通过口渴来提示我们赶紧饮水。慢慢水口喝，身体感觉水够子，就会以饱胀的方式提示我们，不要再喝了。这即是最正确的饮水方式，远比专家的观点更靠谱。不要盲目大量饮水，若气化不足，则水入体内容易化为水毒，既不能濡养五脏六腑，又会造成病理因素——这样的饮水无益于健康。
湖南中医药研究院 湖南中医药大学 谭电波研究团队
【拓展】
春季养生三重点
1 调神务使“志生”
春天里人的志意应当应其生发之气，精神舒畅，情志条达，宽怀戒怒，如果不常生恼怒和愤恨，保持乐观情绪，则精气不易耗散，脏器不易老化，形体不致衰惫，自可祛病益寿。
2活动以充生机
生命在于运动。“动则养形，活则血流”。有规律地活动，适当地运动，这是古往今来长寿之秘诀。不过“动”有主动、被动之分，为应春之生气，当以主动运动、持之以恒为要。
3 宽身利于“发陈”
冬去春来，春阳升发，天地俱生，万物以荣。人体也是如此，肝
阳生发，气血流通，神情活跃，才能启故从新，养料源源不断，功能生生不息，所以顺应春气，人必须宽身，于是形体得以舒缓，气血不致遏郁，内部脏器各种机能才能运转正常。
中医健康小课：
每天八杯水对不对？
我们都知道，水是生命之源，人体70%左右都是由水构成的，人的生存更离不开水。我们每天流汗、小便、大便都会消耗水，所以每天都摄入足够的水。
一、每天要喝多少水？
营养学家认为，每天至少要喝八杯水。甚至认为，预防新冠肺炎，要多喝水。事实上，若机体阳气不足，喝水太多，气化不了，反而会伤害健康。一则，喝水太多会消耗阳气，导致阳气更虚；二则，若人体阳气不足而过多饮水，水入于体而不能被气化，则蕴滞而成水毒。水毒不化，即为痰饮、水饮之源，成为大病的种子。
那么，我们到底要如何喝水呢？我的观点是：只要能满足自己口渴的程度就够了，不要刻意多喝水。
但还是有人认为，每天多喝水比少喝水的人更健康。其理由是，每天多喝水可以有效降低血液的黏稠度，加快血液的流动，从而降低高血压、高血糖、冠心病等心脑血管疾病的风险。而且多喝水还可以增加饱腹感，减少食物的摄入，可以有效控制体重的同时，降低高血脂的风险，也可以有效预防心脑血管疾病的发生。
多喝水有个度，这个度即是人体阳气的多少。阳气能运化水湿，那么，喝多比喝少好。反之，若阳气气化能力不足，那么，喝少比喝多好。
每个人的阳气多少不同，因此喝水的量也完全不同。生活中所见，有的人一天都不喝几口水，有的人则一直在喝水。只要感觉舒畅，喝水不必强求。
二、保持皮肤亮丽，少色斑，就一定要多喝水吗？
营养学家认为，要想补充体内的水分，保持皮肤的滋润，让皮肤更加有光泽，就一定要多饮水。其理由是，多喝水能多排尿，可将体内的毒素排出体外，从而减少色素沉着，减少色斑的发病率。
从中医来分析，这还是需要气化。阳气能气化，水湿可以被正常代谢，那么喝水有益于健康。反之，若阳气不能气化，水湿不能被正常代谢，那么，喝水无益于健康。
以皮肤而言，皮肤亮丽且少色斑，其根本原因不在于水，而在于阳气。阳气主濡养，既能濡养五脏六腑和四肢百骸，也能濡养肌肤。阳气旺的人，肌肤得以充足的阳气濡养，就显得亮丽且少色斑。反之，阳气弱的人，肌肤得不到足够阳气的濡养，就会显得晦暗甚至多色斑。
从根本上来说，要想让肌肤美丽，我们要补充的，不是水，而是阳气。
三、维持健康，当重视养阳。
生命是一团阳气，养阳，即是养生。水属阴，水要气化，需要阳气。所以要想养阳，就不能过多饮水。
营养学家认为，多喝水能稀释尿液，促进尿液的排泄，减少毒素在尿液中沉积，从而减少泌尿系统的炎症发生，而且就算有炎症时，多喝水，也能促进病情恢复。而且多排尿，还可以降低尿酸的量，减少高尿酸的可能。
却不知这些都需要阳气，而不是喝水。过多喝水，促使小便拼命排泄，反而会耗损膀胱阳气，导致阳气变虚。试看糖尿病患者既多饮又多尿，更健康了吗？
营养学家还认为，预防便秘要多喝水，能促进肠胃的蠕动，促进体内垃圾及毒素的排出，减少便秘的可能。
预防便秘不在于多饮水，而在于让脾能升、胃能降，让中焦气机通畅。只要脾胃枢机正常，肠道浊气能降，即可正常排泄，与饮水多少并没有多少关系。
营养学家的这些观点其实很机械，很线性，从A到B，表面上看似乎很直接，很有道理。其实生命远非机械和线性的，如果我们能细细思考就会发现，饮水后机体需要多个脏腑参与代谢，其中的过程很复杂。
比如，《内经》明言：“饮入于胃，游溢精气，上输于脾，脾气散精，上归于肺，通调水道，下输膀胱，水精四布，五经并行。”由此可知，水由口入胃后，经过胃的受纳、腐熟，脾的运化、升清，肺的宣降，三焦的通调水道，膀胱的气化，才能把水布散于全身。
四、每天当如何饮水？
一则，不要过多饮水
虽然生命离不开水，但不宜大量喝水。一般来说，不必拘泥于喝水量，但要以口渴为度。冬天不渴，那就少喝；夏天天热出汗多，可以适量增加。
注意，喝水要以口渴为度，而不是以标准饮水量为标准。每个生命的阳气状态都不同，需要饮水的量自也不同。如何判断喝水的标准？当然是生命自己的感觉为度。
二则，喝温开水
水煮开后等自然凉至不烫嘴即可以喝了。不要喝凉水，因为凉水性凉，有伤阳之弊端。特别是阳虚之人，喝凉水容易导致阳虚加重。
不要喝烫水，因为烫水伤损口腔和食管内膜，甚至容易造成热毒积滞而化成癌症。
建议喝水时小口喝，这样好处甚多，其一，不容易导致因突然大量进水而胃胀；其二，给阳气一点缓冲，有助于促进阳气气化，从而促进水饮濡养脏腑；其三，可以避免过饮。当感觉不渴了，就不必过饮。
三则，睡前喝一小杯水，就能远离疾病吗？
有人建议，睡前喝200毫升左右的水可以稀释血液，减少睡觉期间由于血液变慢而导致的血管堵塞。尤其是有心脑血管疾病的中老人朋友在睡前都应该喝水。
我的观点是，阳气弱的人睡前不建议饮水，因为饮水会消耗阳气，容易导致夜尿，会影响睡眠质量。再者，睡前不渴，那就不要饮水。不渴表示人体不需要水，为什么要喝水？要知道，机体很聪明，机体知道自己在什么时间需要什么，我们不需要过度地干预。
再者，血液不需要稀释，血液要保持着一定的浓度，才能正常发挥其生理功能。若血液过度稀释，那血管里流的就是水了。
血管堵塞的根本原因在于阳气不能宣畅而阴浊积滞，不是水多水少的问题。从喝水来通畅血管，想的很美，事实却根本不是如此。
四则，需要半夜特意起床喝几小口水吗？
有人认为，人到了一定的年龄，总会在半夜起床上厕所，这时候不防喝几口水，一般不要多于100毫升的水，要不然会导致多排尿。因为半夜是脑血栓和心梗疾病的高发期，喝少量水稀释血液，可以有效减少这些疾病的发病率。
从中医来分析，如果半夜起床渴了，当然可以饮水。但若根本不渴，不建议饮水。半夜脑血栓和心梗疾病之所以高发，并不因于水少，相反，是因为阳虚。半夜阴盛之极而阳气最衰，阳气宣畅无力，气化功能下降，导致阴霾积滞，脑血栓和心梗疾病由此而生。因此，喝水根本无益于预防脑血栓和心梗疾病的高发，只是想当然而已。
五则，早起喝一杯水能预防血压升高吗？
有人认为，早上是血压升高最明显的时间，而且最容易导致血栓形成，所以早起喝一杯水，稀释血液，预防血栓形成是非常必要的。这时喝水可以适量多喝一点，一般喝200-300毫升左右的水为宜。
我的观点是，只要正常吃早餐即可，而不必刻意多饮水。为什么？早晨血压之所以升高，源于早晨天地之间阳气生发，人的阳气亦应之，表现为木的特性。木主生发，生发有力，则血压会短时升高。这是一种人顺应天地的自然变化，不是疾病，当然也就不需要去预防。
再者，早晨清阳初升，阳气不旺，气化能力不强。若感觉不渴，实在没有必要刻意去喝200-300毫升的水。
五、多饮水一定健康吗？
按以上专家的观点，人一定要多饮水，因为多饮水可以更健康。但我认为，这个理念是错误的。多饮水并不一定更健康。
有人平时喝水很多，但健康却不怎么样。这是怎么回事呢？从中医来分析，有两种情况。一是火气过旺，机体的气化功能过强；二是阴虚，且阴虚亦会导致火旺。现代医学认为，糖尿病、干燥综合征和尿崩症也会出现异常的口干，大量饮水和排尿。这些疾病的病机往往是火旺或阴虚。治病求本，应该治其病机，而不仅仅是多饮水。
有人坚持多饮水，却出现下肢水肿。这是饮水过度的表现。从根本上来说，还是阳气不足，无力气化。此时更重要的是养阳，而不是喝水，况且过多喝水还会伤阳，正好是南辕北辙了。
我的观点是，水一定要喝。如果喝水，不能听专家的，而是听自己身体的。身体需要水时，就会通过口渴来提示我们赶紧饮水。慢慢水口喝，身体感觉水够子，就会以饱胀的方式提示我们，不要再喝了。这即是最正确的饮水方式，远比专家的观点更靠谱。不要盲目大量饮水，若气化不足，则水入体内容易化为水毒，既不能濡养五脏六腑，又会造成病理因素——这样的饮水无益于健康。
#金镖门、金镖门风水文化#
地 支阳支动且强，速达显灾祥；阴支静且专，否泰每经年。 京南道人：阳支性灵动而气势强盛，灾祥一发即至，显而易见。阴支性静而气专，其发用也迟缓。福祸之验常借岁运引动，否泰经年在此也。生方怕动库宜开，败地逢冲仔细推。京南道人：生方即四孟是也。四孟忌冲者，两败俱伤之谓也，如巳亥逢冲，巳中戊土克亥中壬水，而亥中甲木未尝不克巳中戊土，巳中庚金未尝不克亥中甲木，战克不静，而支喜静，故忌冲也。四败即四仲是也，不为用者可冲，用之不可冲，细究之。库宜开者，在于一“宜”字可也，有可有不可，非开库必发也。不知命者妄造开库必发，土日以水为财，造化有辰，断戌运开其财库而发。火日以水为杀，造化有辰，断戌运开其杀库而发，若造闭库则发，岂不成立乎？如土日身旺用酉金泄秀，酉运泄而发。造化有辰，论酉辰闭其财库而发。火日身旺用土以生金，食神生财发泄而发，造化带辰，岂非闭杀库可也？故冲库必发，冲财官库而发一说，皆是无稽之谈，其不通理，妄造而已也。
地 支阳支动且强，速达显灾祥；阴支静且专，否泰每经年。 京南道人：阳支性灵动而气势强盛，灾祥一发即至，显而易见。阴支性静而气专，其发用也迟缓。福祸之验常借岁运引动，否泰经年在此也。生方怕动库宜开，败地逢冲仔细推。京南道人：生方即四孟是也。四孟忌冲者，两败俱伤之谓也，如巳亥逢冲，巳中戊土克亥中壬水，而亥中甲木未尝不克巳中戊土，巳中庚金未尝不克亥中甲木，战克不静，而支喜静，故忌冲也。四败即四仲是也，不为用者可冲，用之不可冲，细究之。库宜开者，在于一“宜”字可也，有可有不可，非开库必发也。不知命者妄造开库必发，土日以水为财，造化有辰，断戌运开其财库而发。火日以水为杀，造化有辰，断戌运开其杀库而发，若造闭库则发，岂不成立乎？如土日身旺用酉金泄秀，酉运泄而发。造化有辰，论酉辰闭其财库而发。火日身旺用土以生金，食神生财发泄而发，造化带辰，岂非闭杀库可也？故冲库必发，冲财官库而发一说，皆是无稽之谈，其不通理，妄造而已也。
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《突然想吃泰国菜》
上海人，是喜欢吃泰国菜的。
到底“玛满矿”或是“蕉叶”更早？我不记得了，总之快二十年前，我接触到泰国菜，确实是从这两家开始，而后才是什么“天泰”的连锁店。说实话，当今的中国市场上，泰国菜不是主流，几家店要么愈做愈小，要么愈做愈平凡，早已不在风口浪尖，友人评价“二十年没有发展”也是事实，我自己就起码六七年未光顾过了。
城中多少年没开过新的泰国餐厅（其实有的是，只是引不起我的兴趣罢了），没想到疫情当头，反而来了一家。
名头可不小，“泰珍荟”，翻译自Siam Memory，Siam即是暹罗，泰国古称。在曼谷的本店Siam Wisdom是著名的米其林餐厅，进入中国，首站深圳大获成功，上海作为第二站，一下子开到外滩BFC的名餐厅大战区，来势凶猛，不可小觑。
曼谷本店以新派菜著称，我一听“新派”两字就头疼，好在上海店增加传统菜的比例。“守正创新”最近说得多了，前者是基础，后者是发展，缺一不可。
这么形容泰国菜也许不太确切——烹饪手法上多有潮州菜的底子，而酸酸辣辣的调味，则完全是东南亚湿热天气的产物，但更令我们印象深刻的，显然在于调味。
先从冬阴功开始吧。泰国餐厅，没有一家不做此汤，问题是通常会加椰浆，一加椰浆，就不正宗了。泰国菜确实多用椰浆，不过像三流川菜什么菜都要下郫县豆瓣一样，一味滥用便走下乘。
配料方面，必不可少的有香茅、芫荽根、青柠、鱼露、指天椒等等，其余的每家各有秘方，总之酸味来自青柠，辣味来自指天椒，香气的来源错综复杂，但香茅的特征明显。“泰珍荟”的皇室配方号称沿用两百年，自然不会轻易公开，你知道不下椰浆也就是了。
以上材料煮成的汤底，即为“冬阴”，至于“功”，泰语指虾。原则上应用湄公河里的大头虾，我们看到冬阴功汤面上浮着的那层红油，并不是辣椒的功劳，而是依靠虾头中的虾膏。离开泰国，少有人再守规矩。
除去冬阴功，咖喱的地位最高。
印度人发明的东西，演变出无数流派，泰国人爱吃，马来人爱吃，日本人也爱吃。我们上海人更是喜欢得不得了，当年支内，把咖喱粉带到郑州，导致诞生了咖喱牛肉拉面的融合食物。
咖喱的原料中，小豆蔻、肉桂、丁香、生姜是基础的，再添加其它香料，即成各国风味。比如印度咖喱要下大量的孜然，日本咖喱加入果泥，可想而知，泰国咖喱中香茅是少不了的。
单单泰国咖喱，也分了好几派出来。简而言之，多加青辣椒的叫青咖喱，多加红辣椒的叫红咖喱，多加姜黄粉的叫黄咖喱，虽然别的配料也有无穷变化，像红咖喱中还要下番茄和虾酱，但我们外行人没必要研究得那么深入了。
青黄红咖喱，都是泰餐厅必备的，罕见的是另一种玛莎曼咖喱，亦作马沙曼或者马沙文咖喱，这是穆斯林咖喱和泰国咖喱的混血儿，干性香料下得特别多，香气浓郁。
工业化的时代，现成的咖喱酱比比皆是，所以我不爱吃那些连锁餐厅，吃来吃去都是一个味道嘛。到了“泰珍荟”的级别，如果不能做到每日现做，无论如何说不过去。
现磨的咖喱，显然香气远胜工厂咖喱，而且按照店家的说法，“泰珍荟”不仅自制，更是沿袭古法，用石臼一杵一杵磨出来。是不是噱头呢？我请经理把石臼拿来，臼底咖喱香扑鼻，可见是每天使用的。
今天的菜单，传统菜和新派菜结合，有点意思。
上了四款色拉，想象力天马行空，菜名更是长之又长，像什么春之色彩活力芽苗雪花鹅肝和炭烧熟成贝柱佐泰味柚子，向西餐取经，也适合年轻人的喜好。另一道烟熏三文鱼和甜虾，用荷叶染色的酸辣汁来佐，我本来对这种Fusion不太感冒，但也佩服调味的水准一流。
冬阴功是传统的，难得坚持使用大头虾。高级餐厅，理所应当有自己的原则。
炭烧猪颈肉花了一点心思，先低温慢煮，接着是烤，最后用香草熏过，放在一个木盒里端上来，待客人欣赏后再拿去切片，仪式感十足，相信很多客人会吃这一套。
咖喱肉蟹标以古法，与黄咖喱和红咖喱都不同，介于两者之间，黄和红相融，得一个橙色。除了咖喱，额外滑了鸭蛋，有点像是新加坡辣椒螃蟹的泰国咖喱版本。如此一来，愈加浓厚，我舍不得盘底的汁水，打包回家翌日拌面去也。
青咖喱煮肉类的场合较多，但煮鲍鱼亦没问题。用了分子料理手法，把椰汁打泡，视觉上有点变化，对味道没什么影响。
红咖喱海参不在菜单之上，是完完全全的创新菜。红咖喱中的虾酱和我们惯用的虾籽有异曲同工之妙，很适合宜用浓味的海参。
星空咖喱是在玛莎曼咖喱中再加香兰草油，香上加香。本来炮制咖喱最好是食材和咖喱一起煮，以求入味，但“泰珍荟”是引入西式烹饪手法，把咖喱汁变为蘸酱。我们已吃了三种咖喱，这时调整形式挺讨巧，如果单点的话，最好问侍者多讨一杯咖喱汁，毕竟咖喱说什么也和清淡沾不上边，要吃就吃个过瘾吧。
酸汤老虎斑是当着客人面现炸青柠汁入汤，与其说是汤，不如说更像酱多一点。普通餐厅用鲈鱼，这里用贵价的石斑，无可厚非。
飞天通菜是大排档名菜，专指大翻锅的动作。坐在餐厅里没办法观摩，只能从镬气中判断炉火确实够猛。
芒果糯米甜饭又冠了泰国皇室的名头，皇帝不皇帝的我不懂，但三色糯米饭（原味白色、斑斓叶染的绿色和蝶豆花染的蓝色）搭配芒果和冰淇淋，谁会不爱呢？
最后以法式椰香焦糖布丁收尾。吃得大饱，走到露台上透透风，只见小亭流水小船，甚有泰国风情。尤其小船上装满榴莲，不觉食指大动，空运的马来西亚猫山王榴莲刚刚运到，真是我们这些爱好者的福音。
《突然想吃泰国菜》
上海人，是喜欢吃泰国菜的。
到底“玛满矿”或是“蕉叶”更早？我不记得了，总之快二十年前，我接触到泰国菜，确实是从这两家开始，而后才是什么“天泰”的连锁店。说实话，当今的中国市场上，泰国菜不是主流，几家店要么愈做愈小，要么愈做愈平凡，早已不在风口浪尖，友人评价“二十年没有发展”也是事实，我自己就起码六七年未光顾过了。
城中多少年没开过新的泰国餐厅（其实有的是，只是引不起我的兴趣罢了），没想到疫情当头，反而来了一家。
名头可不小，“泰珍荟”，翻译自Siam Memory，Siam即是暹罗，泰国古称。在曼谷的本店Siam Wisdom是著名的米其林餐厅，进入中国，首站深圳大获成功，上海作为第二站，一下子开到外滩BFC的名餐厅大战区，来势凶猛，不可小觑。
曼谷本店以新派菜著称，我一听“新派”两字就头疼，好在上海店增加传统菜的比例。“守正创新”最近说得多了，前者是基础，后者是发展，缺一不可。
这么形容泰国菜也许不太确切——烹饪手法上多有潮州菜的底子，而酸酸辣辣的调味，则完全是东南亚湿热天气的产物，但更令我们印象深刻的，显然在于调味。
先从冬阴功开始吧。泰国餐厅，没有一家不做此汤，问题是通常会加椰浆，一加椰浆，就不正宗了。泰国菜确实多用椰浆，不过像三流川菜什么菜都要下郫县豆瓣一样，一味滥用便走下乘。
配料方面，必不可少的有香茅、芫荽根、青柠、鱼露、指天椒等等，其余的每家各有秘方，总之酸味来自青柠，辣味来自指天椒，香气的来源错综复杂，但香茅的特征明显。“泰珍荟”的皇室配方号称沿用两百年，自然不会轻易公开，你知道不下椰浆也就是了。
以上材料煮成的汤底，即为“冬阴”，至于“功”，泰语指虾。原则上应用湄公河里的大头虾，我们看到冬阴功汤面上浮着的那层红油，并不是辣椒的功劳，而是依靠虾头中的虾膏。离开泰国，少有人再守规矩。
除去冬阴功，咖喱的地位最高。
印度人发明的东西，演变出无数流派，泰国人爱吃，马来人爱吃，日本人也爱吃。我们上海人更是喜欢得不得了，当年支内，把咖喱粉带到郑州，导致诞生了咖喱牛肉拉面的融合食物。
咖喱的原料中，小豆蔻、肉桂、丁香、生姜是基础的，再添加其它香料，即成各国风味。比如印度咖喱要下大量的孜然，日本咖喱加入果泥，可想而知，泰国咖喱中香茅是少不了的。
单单泰国咖喱，也分了好几派出来。简而言之，多加青辣椒的叫青咖喱，多加红辣椒的叫红咖喱，多加姜黄粉的叫黄咖喱，虽然别的配料也有无穷变化，像红咖喱中还要下番茄和虾酱，但我们外行人没必要研究得那么深入了。
青黄红咖喱，都是泰餐厅必备的，罕见的是另一种玛莎曼咖喱，亦作马沙曼或者马沙文咖喱，这是穆斯林咖喱和泰国咖喱的混血儿，干性香料下得特别多，香气浓郁。
工业化的时代，现成的咖喱酱比比皆是，所以我不爱吃那些连锁餐厅，吃来吃去都是一个味道嘛。到了“泰珍荟”的级别，如果不能做到每日现做，无论如何说不过去。
现磨的咖喱，显然香气远胜工厂咖喱，而且按照店家的说法，“泰珍荟”不仅自制，更是沿袭古法，用石臼一杵一杵磨出来。是不是噱头呢？我请经理把石臼拿来，臼底咖喱香扑鼻，可见是每天使用的。
今天的菜单，传统菜和新派菜结合，有点意思。
上了四款色拉，想象力天马行空，菜名更是长之又长，像什么春之色彩活力芽苗雪花鹅肝和炭烧熟成贝柱佐泰味柚子，向西餐取经，也适合年轻人的喜好。另一道烟熏三文鱼和甜虾，用荷叶染色的酸辣汁来佐，我本来对这种Fusion不太感冒，但也佩服调味的水准一流。
冬阴功是传统的，难得坚持使用大头虾。高级餐厅，理所应当有自己的原则。
炭烧猪颈肉花了一点心思，先低温慢煮，接着是烤，最后用香草熏过，放在一个木盒里端上来，待客人欣赏后再拿去切片，仪式感十足，相信很多客人会吃这一套。
咖喱肉蟹标以古法，与黄咖喱和红咖喱都不同，介于两者之间，黄和红相融，得一个橙色。除了咖喱，额外滑了鸭蛋，有点像是新加坡辣椒螃蟹的泰国咖喱版本。如此一来，愈加浓厚，我舍不得盘底的汁水，打包回家翌日拌面去也。
青咖喱煮肉类的场合较多，但煮鲍鱼亦没问题。用了分子料理手法，把椰汁打泡，视觉上有点变化，对味道没什么影响。
红咖喱海参不在菜单之上，是完完全全的创新菜。红咖喱中的虾酱和我们惯用的虾籽有异曲同工之妙，很适合宜用浓味的海参。
星空咖喱是在玛莎曼咖喱中再加香兰草油，香上加香。本来炮制咖喱最好是食材和咖喱一起煮，以求入味，但“泰珍荟”是引入西式烹饪手法，把咖喱汁变为蘸酱。我们已吃了三种咖喱，这时调整形式挺讨巧，如果单点的话，最好问侍者多讨一杯咖喱汁，毕竟咖喱说什么也和清淡沾不上边，要吃就吃个过瘾吧。
酸汤老虎斑是当着客人面现炸青柠汁入汤，与其说是汤，不如说更像酱多一点。普通餐厅用鲈鱼，这里用贵价的石斑，无可厚非。
飞天通菜是大排档名菜，专指大翻锅的动作。坐在餐厅里没办法观摩，只能从镬气中判断炉火确实够猛。
芒果糯米甜饭又冠了泰国皇室的名头，皇帝不皇帝的我不懂，但三色糯米饭（原味白色、斑斓叶染的绿色和蝶豆花染的蓝色）搭配芒果和冰淇淋，谁会不爱呢？
最后以法式椰香焦糖布丁收尾。吃得大饱，走到露台上透透风，只见小亭流水小船，甚有泰国风情。尤其小船上装满榴莲，不觉食指大动，空运的马来西亚猫山王榴莲刚刚运到，真是我们这些爱好者的福音。
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