刘自鸿：从0到1创新，重要的是信念在
2020-09-29 21:27:03 来源: 科技日报 作者: 刘传书
国庆前夕，柔宇科技推出了万元以下5G折叠屏手机FlexPai 2，短时间网上预定就达几十万台，而FlexPai 2使用的自主研发生产的第三代蝉翼全柔性屏通过中国计量科学院权威测试认证，可承受180万次0到180°往复弯折而不损坏。很多“柔粉”兴奋得制作视频网上嗨。
面对骄人的成绩，柔宇科技创始人、董事长兼CEO刘自鸿博士一如既往地沉静，没有激昂的畅想。他说，“想到造”和“看到造”相比，太难了，从0到1创新，重要的是信念在。
从0到1的创新
“从2012年成立，2014年把超薄柔性屏做出来，这是从0到1的过程，因为在这之前没有一家公司做出过这样的产品，没有什么可以参考的，所以柔宇在这个过程中是从0到1的创新。”刘自鸿说，“我们从基础底层的化学、材料、半导体、电路设计等等研发了很多年，此外还有更早期的学术上的积累。没想过一定要赚多少钱，就觉得这是一个很酷的技术，它可以改变世界，可以改变很多行业，我们就做这个事情。”
“产业化是从1到N的事情，当年考虑产线建设，这又是没有人做过的事情，没有人给我图纸告诉我怎么连接这些设备，没有人告诉我这些设备怎么做，也没有设备清单。我们那时候什么都没有，技术做出来之后，把上千个工程师组在一起去想，如何来变成现实。再到2018年真的实现量产。”
“现在回过头去看很清晰地感觉到从0到1，1到N，N到N+的几个阶段，每个阶段的挑战不一样，感觉一路在打怪，但也非常刺激。”刘自鸿说，“想到造”，没有参考，只能自己带着一个安全帽，上面有一盏灯，就像挖一条隧道，前面没有光，就一直挖，但是你要知道这个方向是不是对的，要把它挖穿。那个过程很孤独，中间也会有各种各样的不明确。但我们始终没有动摇过这个方向，幸运的是真的把这个地道挖穿了，把技术路线真的走通了。
在豆腐上建大楼是“想到造”
刘自鸿一直把柔性技术比喻成在豆腐上建大楼，他们实现了。折叠屏手机面临着技术实现的挑战，一代产品FlexPai面临的是“想到造”和“看到造”的问题。
当时北大周其仁教授在参观柔宇产线的时候说，他在中国到处找“想到造”的企业，但是觉得很少企业是他定义的“想到造”。所谓“想到造”就是从原始的想法开始，在没有参考的情况下摸索变成现实，而很多时候先看到了类似的东西再改一改，那是“看到造”，这个难度和“想到造”有天壤之别。
刘自鸿说，“做1代产品的时候真的非常难，很有挑战性。因为这里涉及的东西太多了，硬件、软件、转轴，光是转轴我们就做了两年的时间，一个转轴里面有两百多个元器件。能把整个转轴结合在一起的过程就已经非常难，首先是技术突破，然后再考虑市场的可能。在技术方面，2代产品上已经有很大的变化，在硬件、软件包括外观设计这些方面跟1代产品对比，有了巨大的进步。”
“接下来就是扩大市场应用的事情。这个过程非常考验意志，所以我觉得做一件事情一定要有战略定力。”刘自鸿表示，后来是从1到N，N到N+的过程，因为没有参考，要自己组团队来做，需要有足够多的专业人才和资金，足够多的各方面的支持，每个方面都有巨大的工作量。记得当时，仅仅是开这条产线的采购会议就有3600多个，每个平均三四个小时，这背后花费的时间和工作量非常巨大，但如果没有这个过程，就没有办法用这些资源去实现新的东西。所以不能说过去什么时候最困难，可能每个阶段都有每个阶段最困难的事情，未来还有未来困难的事情，但最重要的是要有那个信念在。
柔性技术不止折叠手机
“没有人会否认柔宇是第一家把手机掰弯的。如果这样的改变能够促进更多的行业改变，给用户带来更多的价值，这就是柔宇很欣慰的事情。”刘自鸿说，柔性显示屏或者柔性传感器所具有的特征不光是柔，还有轻、薄，显示屏里还有艳，这样四个核心特征；传感器是轻、薄、柔、透。所以才会有飞机制造商、时尚奢侈品商等来合作。
刘自鸿介绍，比如说轻薄是在智能交通领域企业级客户非常关心的事情，因为可以省很多燃油。根据民航局统计的数据，一架飞机比如有300个座位，座椅后面的娱乐系统的显示屏很重，外加框架好几公斤，300个座位一吨多重，如果能解决这个重量的问题，一年平均下来差不多能节省接近100万美金的油钱，第一次听到这个数字的时候也很震惊。这是一个很大的数字，意味着很大的能源节省和降低成本，把重量降下来是一个刚性需求，解决这个问题可以提供实实在在的价值。柔性技术不止是折叠手机，将会在更多的场景应用，柔性技术将让未来有“另一种可能”。
2020-09-29 21:27:03 来源: 科技日报 作者: 刘传书
国庆前夕，柔宇科技推出了万元以下5G折叠屏手机FlexPai 2，短时间网上预定就达几十万台，而FlexPai 2使用的自主研发生产的第三代蝉翼全柔性屏通过中国计量科学院权威测试认证，可承受180万次0到180°往复弯折而不损坏。很多“柔粉”兴奋得制作视频网上嗨。
面对骄人的成绩，柔宇科技创始人、董事长兼CEO刘自鸿博士一如既往地沉静，没有激昂的畅想。他说，“想到造”和“看到造”相比，太难了，从0到1创新，重要的是信念在。
从0到1的创新
“从2012年成立，2014年把超薄柔性屏做出来，这是从0到1的过程，因为在这之前没有一家公司做出过这样的产品，没有什么可以参考的，所以柔宇在这个过程中是从0到1的创新。”刘自鸿说，“我们从基础底层的化学、材料、半导体、电路设计等等研发了很多年，此外还有更早期的学术上的积累。没想过一定要赚多少钱，就觉得这是一个很酷的技术，它可以改变世界，可以改变很多行业，我们就做这个事情。”
“产业化是从1到N的事情，当年考虑产线建设，这又是没有人做过的事情，没有人给我图纸告诉我怎么连接这些设备，没有人告诉我这些设备怎么做，也没有设备清单。我们那时候什么都没有，技术做出来之后，把上千个工程师组在一起去想，如何来变成现实。再到2018年真的实现量产。”
“现在回过头去看很清晰地感觉到从0到1，1到N，N到N+的几个阶段，每个阶段的挑战不一样，感觉一路在打怪，但也非常刺激。”刘自鸿说，“想到造”，没有参考，只能自己带着一个安全帽，上面有一盏灯，就像挖一条隧道，前面没有光，就一直挖，但是你要知道这个方向是不是对的，要把它挖穿。那个过程很孤独，中间也会有各种各样的不明确。但我们始终没有动摇过这个方向，幸运的是真的把这个地道挖穿了，把技术路线真的走通了。
在豆腐上建大楼是“想到造”
刘自鸿一直把柔性技术比喻成在豆腐上建大楼，他们实现了。折叠屏手机面临着技术实现的挑战，一代产品FlexPai面临的是“想到造”和“看到造”的问题。
当时北大周其仁教授在参观柔宇产线的时候说，他在中国到处找“想到造”的企业，但是觉得很少企业是他定义的“想到造”。所谓“想到造”就是从原始的想法开始，在没有参考的情况下摸索变成现实，而很多时候先看到了类似的东西再改一改，那是“看到造”，这个难度和“想到造”有天壤之别。
刘自鸿说，“做1代产品的时候真的非常难，很有挑战性。因为这里涉及的东西太多了，硬件、软件、转轴，光是转轴我们就做了两年的时间，一个转轴里面有两百多个元器件。能把整个转轴结合在一起的过程就已经非常难，首先是技术突破，然后再考虑市场的可能。在技术方面，2代产品上已经有很大的变化，在硬件、软件包括外观设计这些方面跟1代产品对比，有了巨大的进步。”
“接下来就是扩大市场应用的事情。这个过程非常考验意志，所以我觉得做一件事情一定要有战略定力。”刘自鸿表示，后来是从1到N，N到N+的过程，因为没有参考，要自己组团队来做，需要有足够多的专业人才和资金，足够多的各方面的支持，每个方面都有巨大的工作量。记得当时，仅仅是开这条产线的采购会议就有3600多个，每个平均三四个小时，这背后花费的时间和工作量非常巨大，但如果没有这个过程，就没有办法用这些资源去实现新的东西。所以不能说过去什么时候最困难，可能每个阶段都有每个阶段最困难的事情，未来还有未来困难的事情，但最重要的是要有那个信念在。
柔性技术不止折叠手机
“没有人会否认柔宇是第一家把手机掰弯的。如果这样的改变能够促进更多的行业改变，给用户带来更多的价值，这就是柔宇很欣慰的事情。”刘自鸿说，柔性显示屏或者柔性传感器所具有的特征不光是柔，还有轻、薄，显示屏里还有艳，这样四个核心特征；传感器是轻、薄、柔、透。所以才会有飞机制造商、时尚奢侈品商等来合作。
刘自鸿介绍，比如说轻薄是在智能交通领域企业级客户非常关心的事情，因为可以省很多燃油。根据民航局统计的数据，一架飞机比如有300个座位，座椅后面的娱乐系统的显示屏很重，外加框架好几公斤，300个座位一吨多重，如果能解决这个重量的问题，一年平均下来差不多能节省接近100万美金的油钱，第一次听到这个数字的时候也很震惊。这是一个很大的数字，意味着很大的能源节省和降低成本，把重量降下来是一个刚性需求，解决这个问题可以提供实实在在的价值。柔性技术不止是折叠手机，将会在更多的场景应用，柔性技术将让未来有“另一种可能”。
【精辟得一塌糊涂】
【1岁】我就是不讲话，不让大人们轻易知道我在想什么。哼哼。
【2岁】发表第一篇论文《论走路》：还是手脚并用更稳当一些……
【3岁】认识了许多新朋友。女生（男生）？她（他）和我不一样。
【4岁】鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛拂绿水，红掌拨清波……我的苦难人生就这样开始了。
【5岁】我讨厌每个人都过来摸我一下表示喜欢，我讨厌回答几岁了这个问题。
【6岁】上学，我很忙。
【7岁】老师说的为什么和爸爸妈妈说的不一样？一定是爸爸妈妈错了。
【8岁】我应该有些自己的奢侈品，原来的那些太土了。
【9岁】第一次翘课。
【10岁】“隔壁班上的那个女孩（男生）为什么还没有经过我的窗前……”
【11岁 】褪字灵真是个好东西，但学会模仿爸爸签字好像更重要。
【12岁】升初中，真的从现在开始就能决定我一生的走向吗？那要不要列一个清晰版的人生计划？
【13岁】每天都在发育。女生在妈妈陪伴下买了第一个Bra，男生突然开始自己洗内裤。
【14岁】 ……！！其实不过是拉拉手而已。
【15岁】小学里最要好的朋友，有的已经失去了联系。
【16岁】成为有身份的人。男生偷偷用了父亲的刮胡刀。
【17岁】人生里“第一次”最密集的一年。
【18岁】成年。有投票权。啊，还有高考……它的重要性和决定性是过了好多年才发现的。虽然当时已经被这重要压得喘不过气来了。
【19岁】新世界展开了，我可以无法 无天了。被叫“叔叔”或者“阿姨”。
【20岁】重新思考一下人生，可以给过来人讲自己的传奇故事了。
【21岁】无所事事的一年，也是最容易被忽略和忘记的一年。或者，这一年就该被浪费掉？
【22岁】我赚钱了！王侯将相，宁有种乎？
【23岁】一个人住在北京（上海……），还不错哦。很多东西不像自己想象的那个样子。
【24岁】对本命年充满忌惮，随时准备倒更大的霉。
【25岁】懒得跳槽了，有什么区别呢？
【26岁】学会了用“呵呵”来表达自己不一样的看法。
【27岁】啊，那些运动员的年龄，居然比我还小。
【28岁】远大前程，终于找到了得心应手的感觉。
【29岁】父母帮忙付首付，自己付按揭的第一套房。第一次婚姻。该为家族负责的事，在这一年似乎应该都搞定才行。
【30岁】曾经可怕的年龄，也就这么着就来了。
【31岁】事业不错，生活也不错，但不舒服的是，富豪榜上也有比你年轻的人了。
【32岁】计划开始繁殖。
【33岁】抓住青春的尾巴。
【34岁】发现有些事情不是你通过努力就能做到的。
【35岁】突然想起来，多年以前那个35岁退休的理想不可能实现了。
【36岁】理解了为什么妈妈当年会觉得你是如此天赋异禀，因为你也如此看自己的孩子。
【37岁】挠挠七年之痒。
【38岁】那些不知天高地厚的年轻人！
【39岁】奔4，但已经不恐慌了。
【40岁】 四十不惑。就是说，任何事情都要自己解决了，你没有资格也不好意思再去请教别人了。
【41岁】看孩子写作业，这些题怎么还是那么讨厌。
【42岁】毕业20年聚会，男生最大的能耐还是把自己的肚子搞大。
【43岁】孩子问题好像是遇到的问题中最棘手也是最没把握的。
【44岁】去健身房的目的不是为了肌肉或者减肥，而是更多考虑自己的心肺功能问题了。
【45岁】中年危机，找到心跳的感觉。
【46岁】事业有成，觉得自己还是很幸运的。
【47岁】孩子的个头超过自己。
【48岁】发现眼睛居然不近视了。
【49岁】琢磨了一年如何与孩子沟通的问题。
【50岁】结婚20周年纪念，一起度一次假。只是因为孩子住校了。【51岁】去陌生城市开拓一个新市场。很激动兴奋，就像有很多未知的东西等在前面。
【52岁】同学又聚会，为早逝的同学默哀。交流最多的是健康问题。
【53岁】太阳底下没有新鲜事。
【54岁】公共汽车上，很意外有个孩子给你让座。
【55岁】儿子（女儿）要出国了。
【56岁】做的所有事，终究还是要放下的。
【57岁】父母随时需要有人在身边照顾。
【58岁】越来越絮叨了，更年期。
【59岁】做了很多退休的计划，这一年过得可真快
【60岁】退休。早上一起床就手足无措，若有所失
【61岁】认识了许多新朋友。
【62岁】见一对陌生的同龄夫妇，与他们一起探讨了儿女结婚的事宜。
【63岁】参加孩子的婚礼。
【64岁】搬到另一个城市与孩子同住。
【65岁】能记得住电视里每个电视频道的号
【66岁】告诫自己不要太操心孩子家里的事，但总是管不好自己。
【67岁】很迫切地希望有孩子的孩子。
【68岁】终于有了自己的爱好。
【69岁】不会再搬家了。
【70岁】得了一场病，写了遗嘱。
【71岁】终于有了孩子的孩子，溺爱他（她）。
【72岁】同学聚会，发现少了些人。
【73岁】想应该把自己一生记录下来。
【74岁】记忆力狠狠衰退了一下。
【75岁】早晨醒得越来越早。
【76岁】和儿子（女儿）争执，第三代应该如何教育。
【77岁】不再抱怨了，世界不是我们的。
【78岁】与朋友谈论最多的是各种疾病。
【79岁】坚持每天了解新闻，知道别人在讲什么东西。
【80岁】其实一辈子还是挺满意的。
【81岁】量身高，发现比年轻时矮了3公分。
【82岁】孩子越来越多地把我当作要照顾的孩子。
【83岁】重写一遍遗嘱，只不过是叮嘱继承者一定保管好这些东西。
【84岁】 “我居然活到了84岁。”
【85岁】随身带着卡片，上面记着姓名健康状况还有住址和联系电话。
#人生# https://t.cn/RJyjtcN
【1岁】我就是不讲话，不让大人们轻易知道我在想什么。哼哼。
【2岁】发表第一篇论文《论走路》：还是手脚并用更稳当一些……
【3岁】认识了许多新朋友。女生（男生）？她（他）和我不一样。
【4岁】鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛拂绿水，红掌拨清波……我的苦难人生就这样开始了。
【5岁】我讨厌每个人都过来摸我一下表示喜欢，我讨厌回答几岁了这个问题。
【6岁】上学，我很忙。
【7岁】老师说的为什么和爸爸妈妈说的不一样？一定是爸爸妈妈错了。
【8岁】我应该有些自己的奢侈品，原来的那些太土了。
【9岁】第一次翘课。
【10岁】“隔壁班上的那个女孩（男生）为什么还没有经过我的窗前……”
【11岁 】褪字灵真是个好东西，但学会模仿爸爸签字好像更重要。
【12岁】升初中，真的从现在开始就能决定我一生的走向吗？那要不要列一个清晰版的人生计划？
【13岁】每天都在发育。女生在妈妈陪伴下买了第一个Bra，男生突然开始自己洗内裤。
【14岁】 ……！！其实不过是拉拉手而已。
【15岁】小学里最要好的朋友，有的已经失去了联系。
【16岁】成为有身份的人。男生偷偷用了父亲的刮胡刀。
【17岁】人生里“第一次”最密集的一年。
【18岁】成年。有投票权。啊，还有高考……它的重要性和决定性是过了好多年才发现的。虽然当时已经被这重要压得喘不过气来了。
【19岁】新世界展开了，我可以无法 无天了。被叫“叔叔”或者“阿姨”。
【20岁】重新思考一下人生，可以给过来人讲自己的传奇故事了。
【21岁】无所事事的一年，也是最容易被忽略和忘记的一年。或者，这一年就该被浪费掉？
【22岁】我赚钱了！王侯将相，宁有种乎？
【23岁】一个人住在北京（上海……），还不错哦。很多东西不像自己想象的那个样子。
【24岁】对本命年充满忌惮，随时准备倒更大的霉。
【25岁】懒得跳槽了，有什么区别呢？
【26岁】学会了用“呵呵”来表达自己不一样的看法。
【27岁】啊，那些运动员的年龄，居然比我还小。
【28岁】远大前程，终于找到了得心应手的感觉。
【29岁】父母帮忙付首付，自己付按揭的第一套房。第一次婚姻。该为家族负责的事，在这一年似乎应该都搞定才行。
【30岁】曾经可怕的年龄，也就这么着就来了。
【31岁】事业不错，生活也不错，但不舒服的是，富豪榜上也有比你年轻的人了。
【32岁】计划开始繁殖。
【33岁】抓住青春的尾巴。
【34岁】发现有些事情不是你通过努力就能做到的。
【35岁】突然想起来，多年以前那个35岁退休的理想不可能实现了。
【36岁】理解了为什么妈妈当年会觉得你是如此天赋异禀，因为你也如此看自己的孩子。
【37岁】挠挠七年之痒。
【38岁】那些不知天高地厚的年轻人！
【39岁】奔4，但已经不恐慌了。
【40岁】 四十不惑。就是说，任何事情都要自己解决了，你没有资格也不好意思再去请教别人了。
【41岁】看孩子写作业，这些题怎么还是那么讨厌。
【42岁】毕业20年聚会，男生最大的能耐还是把自己的肚子搞大。
【43岁】孩子问题好像是遇到的问题中最棘手也是最没把握的。
【44岁】去健身房的目的不是为了肌肉或者减肥，而是更多考虑自己的心肺功能问题了。
【45岁】中年危机，找到心跳的感觉。
【46岁】事业有成，觉得自己还是很幸运的。
【47岁】孩子的个头超过自己。
【48岁】发现眼睛居然不近视了。
【49岁】琢磨了一年如何与孩子沟通的问题。
【50岁】结婚20周年纪念，一起度一次假。只是因为孩子住校了。【51岁】去陌生城市开拓一个新市场。很激动兴奋，就像有很多未知的东西等在前面。
【52岁】同学又聚会，为早逝的同学默哀。交流最多的是健康问题。
【53岁】太阳底下没有新鲜事。
【54岁】公共汽车上，很意外有个孩子给你让座。
【55岁】儿子（女儿）要出国了。
【56岁】做的所有事，终究还是要放下的。
【57岁】父母随时需要有人在身边照顾。
【58岁】越来越絮叨了，更年期。
【59岁】做了很多退休的计划，这一年过得可真快
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【61岁】认识了许多新朋友。
【62岁】见一对陌生的同龄夫妇，与他们一起探讨了儿女结婚的事宜。
【63岁】参加孩子的婚礼。
【64岁】搬到另一个城市与孩子同住。
【65岁】能记得住电视里每个电视频道的号
【66岁】告诫自己不要太操心孩子家里的事，但总是管不好自己。
【67岁】很迫切地希望有孩子的孩子。
【68岁】终于有了自己的爱好。
【69岁】不会再搬家了。
【70岁】得了一场病，写了遗嘱。
【71岁】终于有了孩子的孩子，溺爱他（她）。
【72岁】同学聚会，发现少了些人。
【73岁】想应该把自己一生记录下来。
【74岁】记忆力狠狠衰退了一下。
【75岁】早晨醒得越来越早。
【76岁】和儿子（女儿）争执，第三代应该如何教育。
【77岁】不再抱怨了，世界不是我们的。
【78岁】与朋友谈论最多的是各种疾病。
【79岁】坚持每天了解新闻，知道别人在讲什么东西。
【80岁】其实一辈子还是挺满意的。
【81岁】量身高，发现比年轻时矮了3公分。
【82岁】孩子越来越多地把我当作要照顾的孩子。
【83岁】重写一遍遗嘱，只不过是叮嘱继承者一定保管好这些东西。
【84岁】 “我居然活到了84岁。”
【85岁】随身带着卡片，上面记着姓名健康状况还有住址和联系电话。
#人生# https://t.cn/RJyjtcN
【全国人民力挺的#炸酱面到底是碗什么面#？】回想武汉疫情最严峻的时候，第一个喊出：“加油！热干面！”的这位一定是个不折不扣的吃货。从此，这种抗疫美食版的口号开始全国流行，给热干面加完油，前一段大家又给延吉冷面加了个油，万万没想到，现如今全国人民开始给炸酱面加油了。为什么是炸酱面？当然，也可以给北京烤鸭加油，给卤煮加油，给豆汁儿加油……然而，说起来，总是不如炸酱面这样震撼人心，直指灵魂。
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
我想，每个北京人的记忆深处，都有这样一碗销魂的炸酱面：它带着红红火火热热闹闹的烟火气，各色面码拌出绚丽诱人的色彩，浓香的肉和酱勾勒出最浓墨重彩的那一笔，再加上劲道的面条，无论是锅挑儿还是过水，都各有妙处……面对这一碗，最文雅的北京大妞也不会再顾忌形象，最好是用那种大海碗，呼噜呼噜一碗下去，此生足矣。
最平民也最奢华，这就是令无数北京人魂牵梦萦的炸酱面。说它平民是因为北京街头巷尾几乎在哪儿都能吃到，谁都能吃得起；说它奢华是因为你永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时持久的耐心，和背后无数记忆累加起来的念想儿，这哪里是用钱能买到的呢……
好吧，那就和我一起去看看，让全国人民力挺的炸酱面到底是碗什么面——
这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面，一水儿的京腔跑堂小伙计，张嘴就是“来了您哪”，菜码恨不得十几种，看得人眼花缭乱，可吃到嘴里，却总觉得欠了那么一点滋味，酱有时候太咸，有时候发苦，有时候又觉得不够香，油多了太腻，油少了又干，最终兴味索然。
炸酱面的灵魂便在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，别看是简单的一碗炸酱，那里面的讲究太多了，我为此特意请教过一位资深的老饕，他认为，小碗干炸的标准就是一个，是什么呢？
炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为，检验好的小碗干炸需把酱放三天，不能成坨儿，不能干，酱上要汪着一层透亮的浮油。
从一位老北京口中得知，炸酱的道道还有很多，其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱，肉酱通常用五花肉，更讲究的要用硬肋肉，靠近骨头的肉更香，又不会太腻。
在老北京，北城和南城的炸酱是不一样的，南城炸出的酱黑，因为要放酱油，一要颜色二要咸口，南城多为三教九流，穷苦百姓，这样的酱节省，下饭。北城则是不放酱油的，觉得黑乎乎不好看，北城号称“东富西贵”，多为旗人官宦人家，生活水平当然比南城要高，因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的，好像是要让人少吃似的，觉得丢人。
炸酱醇厚的滋味来自耐心，制作所用时间长短不同，高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的：肉去皮后，肥瘦分开，切成麻将色子大的方丁儿，油热后先放肥肉丁儿煸，时不常用铲子挤压肥肉丁儿，觉着肉丁儿还有些弹性，不要煸干，把瘦肉丁儿放入锅内，同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色，放入泻好的干黄酱，别动！速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内，此时形成爆锅，即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状，改小火儿，继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡，颜色变深，熬制时间至少需要半小时，需要不停搅合，不能离人，否则很容易糊锅，我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时，那种滋味，令人遐想。
煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，再加上水灵灵的菜码，北京人称之为“锅挑儿”。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉，然后再拌上炸酱和菜码，俗称“过水面”。炸酱面冷热皆宜，但老北京们最爱的，仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。
那碗面想着却永远够不着
炸酱面还有一个特殊的妙处，北京人每家都有每家的做法，坊间流传着无数秘方，有的只用干黄酱，有的加甜面酱，有的还要加豆瓣酱，一家一个味道。这事就复杂了，就像长大之后怀念妈妈做的菜，再著名的馆子也做不出来，那一碗魂牵梦萦的炸酱面，只是存在于记忆中的味道，想着，却永远够不着。
怀念一碗炸酱面 就像回不去的青春与童年。
我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代，6年我都在北京西山里的一所中学度过，地点很偏僻，住校一日三餐都在学校的食堂解决，清汤寡水，总是馋的不行。我妈为了让我安心读书，经常给我炸一大罐子酱让我带去学校吃，用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子，其实现在想来，炸的并不讲究，用的是肉末而不是肉丁，而且偏咸，但对于每天馋肉的我，这已经是难得的奢侈品。
那个年代，这样的一瓶炸酱几乎是每个住校生的标配，它简直是百搭良品，万事皆宜，不但可以拌面，还可以拌饭，最妙的抹馒头。刚出锅的馒头，又白又煊腾，有点烫手，趁着热气，掰成两半，抹上一层炸酱，眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化，然后把两半馒头合起来，一大口下去，酱香、肉香、麦香冲击着味蕾，生成强烈的幸福感，深深烙刻在大脑皮层。
炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代，但是我没想到，后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。
那是工作之后，终于挣到工资几乎都拿来胡吃海塞。上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉，后来是水煮鱼、羊蝎子，一个也没拉下，每天呼朋唤友，满四九城去到处搓饭，吃的脑满肠肥。
那时候，姥姥每隔一段时间就会给我送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人，对我不会做饭她从来也不苛责，只是自己做了带来，无论是酱和还是肉，都是用大铁锅精心熬制，香气扑鼻。
她那时候已经70多岁，有时候提着大兜吃的换好几路公交车到我家，然后放在冰箱里，可是从不开伙的我经常会忘记这回事，有一次，我打扫冰箱，发现了一罐炸酱，已经长毛，就随手扔到垃圾桶里了。那些年，那么多罐炸酱，吃得少，扔的多，姥姥不知道真相，仍然认真做好时常送来，直到无法行走。
当时不觉得怎样，可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去，慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜，尤其是姥姥去世多年后，我也人到中年，每天为孩子和柴米油盐奔波，开始认真做饭，却始终做不好炸酱。
我便越发怀念些年扔掉的炸酱，却再也没人把它放在我的冰箱里了。那碗面，终于成了永远够不着的念想儿。
关于炸酱面的传奇
即使是炸酱面这样最平易近人的食物，也有它的传奇，我曾经听说过一段故事，记忆尤深。
那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士，她说起父亲，京城著名的武术高手，八卦掌第三代传人李子鸣先生，老先生除了武艺高强，还炸的一手好酱。
从照片上看，老人白须飘飘，仙风道骨，但民国时代，大侠也得有个营生，所以李先生也是个经商好手，当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行，但是连家人都不知道，李先生实际还有另外一个身份，就是我党的地下工作者，开酱油厂是为革命工作做掩护，据说，曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近，李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里，帮他脱了险。
最令人感动的是，李先生这个卧底做的十分敬业，工厂生产的酱油远近闻名，做出的黄酱也是一流，炸出的酱更是非同凡响，在徒弟们口中，除了师父的武艺，师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后，李子鸣担任过北京制冰厂的厂长，制冰厂就是北冰洋公司的前身。
很多年之后，有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客，李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面，这位导演吃的赞不绝口，说是吃出了“民国的味道”，后来他就拍了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影，这位导演就是王家卫。
最家常、最珍贵，即平民，又传奇，吃遍了美味珍馐，最难得便是这一碗销魂的炸酱面，它深深融进血脉和基因，成为舌尖心上挥不去的乡愁，伴随着北京人走过很多风风雨雨的岁月。
美美吃一碗炸酱面，还有什么扛不过去的？北京日报客户端 | 记者 张鹏https://t.cn/A6UKAUJ4
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