【清明将至！惠州交警版避堵指南提前看】
草长莺飞，春暖花开，又是一年清明时。清明节是中国传统节日之一，是人们祭扫缅怀、春游踏青的时节，也是道路交通事故易发、高发期。每年的这个时候，惠州市各条高速公路车流量均有大幅增加。什么时候会出现出行高峰？哪些道路会拥堵？一起来看看惠州交警部门结合往年清明节的交通情况，对今年的交通运行态势做出的研判预测吧。
一、出行路况预测
清明节期间，全市道路交通受“正清”当日集中祭祖风俗、高速公路免费通行、春游踏青增多等因素叠加影响，群众将集中往返城市郊区、农村山区、陵园墓区、旅游景区等区域。但受当前疫情防控形势影响，且全市范围内殡仪馆、公墓、骨灰楼（堂）等殡葬服务机构暂停现场祭扫活动，提倡采用文明低碳祭扫方式缅怀先人，预计道路交通主要以省内中短途出行为主。
（一）高峰时段预测
从道路畅通形势看，预计4月2日（假期前1日）、4月3日（假期首日）为高速出程拥堵高峰，其中，4月2日17-21时、4月3日10-14时拥堵程度较高；4月5日（假期第 3 日）为高速返程拥堵高峰，15-20时拥堵程度较高。届时进出城道路、郊区景区、部分高速公路汇合路段、桥隧群、服务区、收费站容易形成瓶颈，出现潮汐式车流缓行情况。
（二）全市天气情况
根据惠州气象部门预测，今年清明假期全市以多云天气为主。4月3-6日，我市气温12－25℃，气温逐日上升。虽天气较好，但目前我市已进入强对流多发季节，需注意防御局地短时强降水和雷雨大风等强对流天气及其引发的次生灾害；如遇雨雾天气，请减速慢行，保持安全车距，注意交通安全。
（三）事故主要特点
近年来清明假期，惠州交通事故主要呈现以下特点：一是事故主要车型为小型客车，事故形态多为追尾碰撞及碰撞固定物，发生时间以下午时段居多。二是下坡弯道、隧道入口、主线与匝道连接处等路段事故多发。三是未与前车保持安全距离、有妨碍安全驾驶行为（分心驾驶）、疲劳驾驶等为主要肇事违法行为。
（四）高速拥堵预测
根据大数据交通流量预测，我市通往粤北及出省的长深高速、济广高速，通往粤东的甬莞高速、沈海高速，以及通往海边景区的车流量较大，易在瓶颈处形成拥堵缓行车龙。
拥堵程度较高的路段为：
1、沈海高速（惠州段）白云至白云仔路段及淡水至坑梓路段往深圳方向；
2、惠河高速（惠州段）小金口四角楼路段往河源方向及K3568公里处；
3、甬莞高速（惠州段）沥林路段及莲花山2号隧道；
4、长深高速（惠州段）3550-3555公里处；
5、广河高速（惠州段）合口隧道往广州方向及龙门山坳隧道至莆田立交往河源方向；
6、惠大高速水面岭互通；
7、广惠东延线往巽寮方向。
除上述路段，惠河高速泰美服务区、广惠高速沙河服务区、广河高速杨村服务区、潮莞高速沥林和良井服务区也存在较高的拥堵风险。
（五）景区拥堵预测
清明期间，“踏青、赏花、亲近自然”将成了不少市民清明出游的关键词，预计巽寮湾、双月湾、惠州西湖、罗浮山、惠州市植物园将是热门景点TOP5，成为市民走出家门、拥抱美好春天的首选。
各大景区高峰期时预计周边道路将出现人流、车流饱和情况。请计划前往的游客注意出行安全，时刻注意路况，参考绕行路线或错峰出行，及时躲避拥堵。同时，也要做好防护措施，避免扎堆。
二、限行限流情况
（一）根据相关通告，所有1.95吨以上货车及危化品运输车辆在清明期间等限行时间禁止在惠东县巽寮、平海、港口所有区域行驶。
（二）据向霞涌街道办事处了解，为严格做好疫情防控工作，霞涌黄金海岸等滨海沙滩景区、清泉古寺清明节将暂停对外开放。
三、安全出行提示
（一）提前规划，理性出行。清明假期祭扫踏青，应当提前了解当地陵园、景区政策，避免盲目前往。出行前，应提前规划出行线路，合理安排出行时间和线路，错峰出行。清明时节，向故人寄托哀思难免情绪低落、心情沉重，易造成注意力不集中，请保持平和心态驾驶车辆，注意行车安全。
（二）关注形势，谨慎出行。出行前，请密切关注卫健、疾控等部门发布的疫情动态和预警提示，加强风险评估，合理规划线路，不前往中、高风险和出现疫情的地区旅游。进入旅游景区等人流密集场所时，要全程佩戴口罩，自觉遵守测温、扫码、一米线、不聚集等防控要求，确保安全。
（三）遵守交规，文明出行。清明节期间，自驾前往郊区踏青、旅游的市民增多，交通流量较大，遇道路车多或行经弯道，请自觉遵守交通信号，服从民警指挥，文明礼让，不抢道，不逆行，不加塞，确保道路安全畅通，高速公路如遇堵车现象，请耐心等待，切勿占用应急车道。
（四）拒绝疲劳，平安出行。天气逐渐转暖，开车易产生“春困”现象，特别是午后易引发困倦。惠州交警提醒：请驾车朋友合理调整休息，建议在高速路上充分利用各服务区驻车调整瞌睡的困扰，确保安全，尽量减少夜间驾车，切莫超速行驶、疲劳驾车。
（五）冷静处理，确保安全。在高速公路发生事故后应保持冷静，事故车辆后方150米处正确摆放警示标志，打开应急灯、车上人员转移到公路护栏外，并及时拨打电话报警求助。一定要记住九字警句：车靠边，人撤离，即报警。
清明期间，惠州交警将加强风险防控，强化巡逻管控，持续开展酒驾、摩电、超员载客等交通安全专项整治行动，为广大市民出行保驾护航。同时，请广大市民积极配合各项防疫要求和措施，外出切记：安全带、莫分心、控车距、不加塞、不违停，做到文明、有序、安全出行。
草长莺飞，春暖花开，又是一年清明时。清明节是中国传统节日之一，是人们祭扫缅怀、春游踏青的时节，也是道路交通事故易发、高发期。每年的这个时候，惠州市各条高速公路车流量均有大幅增加。什么时候会出现出行高峰？哪些道路会拥堵？一起来看看惠州交警部门结合往年清明节的交通情况，对今年的交通运行态势做出的研判预测吧。
一、出行路况预测
清明节期间，全市道路交通受“正清”当日集中祭祖风俗、高速公路免费通行、春游踏青增多等因素叠加影响，群众将集中往返城市郊区、农村山区、陵园墓区、旅游景区等区域。但受当前疫情防控形势影响，且全市范围内殡仪馆、公墓、骨灰楼（堂）等殡葬服务机构暂停现场祭扫活动，提倡采用文明低碳祭扫方式缅怀先人，预计道路交通主要以省内中短途出行为主。
（一）高峰时段预测
从道路畅通形势看，预计4月2日（假期前1日）、4月3日（假期首日）为高速出程拥堵高峰，其中，4月2日17-21时、4月3日10-14时拥堵程度较高；4月5日（假期第 3 日）为高速返程拥堵高峰，15-20时拥堵程度较高。届时进出城道路、郊区景区、部分高速公路汇合路段、桥隧群、服务区、收费站容易形成瓶颈，出现潮汐式车流缓行情况。
（二）全市天气情况
根据惠州气象部门预测，今年清明假期全市以多云天气为主。4月3-6日，我市气温12－25℃，气温逐日上升。虽天气较好，但目前我市已进入强对流多发季节，需注意防御局地短时强降水和雷雨大风等强对流天气及其引发的次生灾害；如遇雨雾天气，请减速慢行，保持安全车距，注意交通安全。
（三）事故主要特点
近年来清明假期，惠州交通事故主要呈现以下特点：一是事故主要车型为小型客车，事故形态多为追尾碰撞及碰撞固定物，发生时间以下午时段居多。二是下坡弯道、隧道入口、主线与匝道连接处等路段事故多发。三是未与前车保持安全距离、有妨碍安全驾驶行为（分心驾驶）、疲劳驾驶等为主要肇事违法行为。
（四）高速拥堵预测
根据大数据交通流量预测，我市通往粤北及出省的长深高速、济广高速，通往粤东的甬莞高速、沈海高速，以及通往海边景区的车流量较大，易在瓶颈处形成拥堵缓行车龙。
拥堵程度较高的路段为：
1、沈海高速（惠州段）白云至白云仔路段及淡水至坑梓路段往深圳方向；
2、惠河高速（惠州段）小金口四角楼路段往河源方向及K3568公里处；
3、甬莞高速（惠州段）沥林路段及莲花山2号隧道；
4、长深高速（惠州段）3550-3555公里处；
5、广河高速（惠州段）合口隧道往广州方向及龙门山坳隧道至莆田立交往河源方向；
6、惠大高速水面岭互通；
7、广惠东延线往巽寮方向。
除上述路段，惠河高速泰美服务区、广惠高速沙河服务区、广河高速杨村服务区、潮莞高速沥林和良井服务区也存在较高的拥堵风险。
（五）景区拥堵预测
清明期间，“踏青、赏花、亲近自然”将成了不少市民清明出游的关键词，预计巽寮湾、双月湾、惠州西湖、罗浮山、惠州市植物园将是热门景点TOP5，成为市民走出家门、拥抱美好春天的首选。
各大景区高峰期时预计周边道路将出现人流、车流饱和情况。请计划前往的游客注意出行安全，时刻注意路况，参考绕行路线或错峰出行，及时躲避拥堵。同时，也要做好防护措施，避免扎堆。
二、限行限流情况
（一）根据相关通告，所有1.95吨以上货车及危化品运输车辆在清明期间等限行时间禁止在惠东县巽寮、平海、港口所有区域行驶。
（二）据向霞涌街道办事处了解，为严格做好疫情防控工作，霞涌黄金海岸等滨海沙滩景区、清泉古寺清明节将暂停对外开放。
三、安全出行提示
（一）提前规划，理性出行。清明假期祭扫踏青，应当提前了解当地陵园、景区政策，避免盲目前往。出行前，应提前规划出行线路，合理安排出行时间和线路，错峰出行。清明时节，向故人寄托哀思难免情绪低落、心情沉重，易造成注意力不集中，请保持平和心态驾驶车辆，注意行车安全。
（二）关注形势，谨慎出行。出行前，请密切关注卫健、疾控等部门发布的疫情动态和预警提示，加强风险评估，合理规划线路，不前往中、高风险和出现疫情的地区旅游。进入旅游景区等人流密集场所时，要全程佩戴口罩，自觉遵守测温、扫码、一米线、不聚集等防控要求，确保安全。
（三）遵守交规，文明出行。清明节期间，自驾前往郊区踏青、旅游的市民增多，交通流量较大，遇道路车多或行经弯道，请自觉遵守交通信号，服从民警指挥，文明礼让，不抢道，不逆行，不加塞，确保道路安全畅通，高速公路如遇堵车现象，请耐心等待，切勿占用应急车道。
（四）拒绝疲劳，平安出行。天气逐渐转暖，开车易产生“春困”现象，特别是午后易引发困倦。惠州交警提醒：请驾车朋友合理调整休息，建议在高速路上充分利用各服务区驻车调整瞌睡的困扰，确保安全，尽量减少夜间驾车，切莫超速行驶、疲劳驾车。
（五）冷静处理，确保安全。在高速公路发生事故后应保持冷静，事故车辆后方150米处正确摆放警示标志，打开应急灯、车上人员转移到公路护栏外，并及时拨打电话报警求助。一定要记住九字警句：车靠边，人撤离，即报警。
清明期间，惠州交警将加强风险防控，强化巡逻管控，持续开展酒驾、摩电、超员载客等交通安全专项整治行动，为广大市民出行保驾护航。同时，请广大市民积极配合各项防疫要求和措施，外出切记：安全带、莫分心、控车距、不加塞、不违停，做到文明、有序、安全出行。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【#梵歌康养# |让婚姻的能量流动起来】#婚姻#
简介：倘若婚姻是一潭死水，和谁结婚都一个样。
现在很多年轻人都有这样的困惑：
“为什么我觉得没有人的婚姻是幸福的？周围人的婚姻都面对着出轨，七年之痒，平淡甚至冷眼相对的状态了。我有些惧怕婚姻这个牢笼……”
你是否也是这样认为：婚姻很少有幸福美满的。
那些结婚多年依旧充满活力的婚姻，要么只存在于小说电影中，要么就是他们命好，反正跟你的关系不大。
随着时间的推移，婚姻总是如同一滩死水般早已失去活力，甚至深深陷在沼泽地里。
现在，请你坦率地承认你对现实的判断：
· 你觉得别人婚姻不幸福，但这只是经过你理解后的事实。当事人，甚至其他的旁观者，有可能觉得这段婚姻还挺美满？
· 你不满意现在的生活，觉得自己只是一个为丈夫操劳，围着儿女转的家庭机器？
· 你曾经是个独立洒脱的姑娘，现在却陷入两性关系的纷争中，非常想回到过去？
· 你是不是很疲惫，想要把一切的负担抛下，彻底的畅快呼吸？
这些充满危机和陷阱的婚姻，让我们看清现实的真相：伴侣关系不是幸福的保障，婚姻也不是一个完美的避难所。
当我们说起婚姻中的不幸时，总会把原因归结为人不行，或者是钱不够。
来到梵歌的家人，不管男士还是女士，在讲述自己婚姻存在的问题时，也都几乎将原因归咎在这两者了。
然而来到梵歌寻求解惑的人中，不乏拥有很多物质财富很丰盛的人，他们的婚姻却也一塌糊涂。现在在中国想要找到真正穷的人，那种被饿死被冻死的情况已经消失了，但是人们的欲望却不会消失。
物质财富越充盈，人们内心的欲望就越膨胀。以前人多穷啊，但是我们能说自己比他们更快乐吗？甚至有些人觉得还不如他们快乐。
另一个原因是人不行，什么样的人才算完美的伴侣呢？谁也无法定义。
有部关于婚姻的小短片叫《30天的承诺》，讲述了一对夫妻从相爱到相厌的生活状态。
夫妻俩刚结婚的时候，丈夫很爱妻子，每个节日都会记得给妻子买礼物，给对方制造惊喜。
日子过得久了，生活渐渐趋于平淡，丈夫再也不想创造惊喜，他们在家里的交流也越来越少。妻子不说话，丈夫也不说话，家变得寂静又寂寞。
丈夫忍受不了这样的婚姻，选择提出离婚。
妻子没有一口回绝，也没立即答应，而是提出了一个30天的要求。
在接下来的30天内，丈夫每天出门前都要拥抱妻子，睡觉前要亲吻妻子，早上醒来也要亲吻她，每天都说我爱你，出门要手牵手。
一个月后，丈夫收回了离婚的念头，因为他发现自己依然深深爱着妻子。
只是两个人平时太忙，忽视了彼此，也忘了交流。
感情需要流动
其实不难发现，越是长时间住在一起，越容易遭受到感情危机的挑战。
孩子在外求学，父母和子女都互相想念，恨不得每天打一个视频电话。孩子放假回家后，不出半个月，父母和子女都相看两厌。
情侣异地的时候百般好，一旦同居了，感情大多会出现各种动荡。
人跟人在一起，就不好；人跟人不在一起，就好。
一切关系的和谐与美好，都是需要距离和流动的。就像水一样，如果只是一个小水塘，又窄又不流动，几乎都是臭水。
而一个人常年跟另一个人共同生活，朝夕不离，看似很美好，实则不然，反而会产生很多很多矛盾和问题，甚至彼此憎恨与厌恶。
· 恋爱像溪流，是流动的、跳跃的、充满活力的，而婚姻像一个沼泽。
· 恋爱就像大自然的风，而婚姻比较像屋子里的一团死气。
· 恋爱就像一首诗，浪漫的、自由奔放的。而婚姻比较像一份电器的使用说明书，那里面标明了很多条注意事项。
心理博士张怡钧说过，爱需要天天沟通保养，说我爱你，是让爱天长地久的最佳保养品。婚姻更是如此。
没有绝对正确的婚姻保鲜高招，没有对所有婚姻都管用的灵丹妙药，婚姻是否有活力，能否保鲜，最关键的不是寻求这些保鲜招数，而在于我们要意识到婚姻中能量的流动性。
想要让婚姻活起来，流动起来，需要靠伴侣双方的努力。
-END-
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现在很多年轻人都有这样的困惑：
“为什么我觉得没有人的婚姻是幸福的？周围人的婚姻都面对着出轨，七年之痒，平淡甚至冷眼相对的状态了。我有些惧怕婚姻这个牢笼……”
你是否也是这样认为：婚姻很少有幸福美满的。
那些结婚多年依旧充满活力的婚姻，要么只存在于小说电影中，要么就是他们命好，反正跟你的关系不大。
随着时间的推移，婚姻总是如同一滩死水般早已失去活力，甚至深深陷在沼泽地里。
现在，请你坦率地承认你对现实的判断：
· 你觉得别人婚姻不幸福，但这只是经过你理解后的事实。当事人，甚至其他的旁观者，有可能觉得这段婚姻还挺美满？
· 你不满意现在的生活，觉得自己只是一个为丈夫操劳，围着儿女转的家庭机器？
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夫妻俩刚结婚的时候，丈夫很爱妻子，每个节日都会记得给妻子买礼物，给对方制造惊喜。
日子过得久了，生活渐渐趋于平淡，丈夫再也不想创造惊喜，他们在家里的交流也越来越少。妻子不说话，丈夫也不说话，家变得寂静又寂寞。
丈夫忍受不了这样的婚姻，选择提出离婚。
妻子没有一口回绝，也没立即答应，而是提出了一个30天的要求。
在接下来的30天内，丈夫每天出门前都要拥抱妻子，睡觉前要亲吻妻子，早上醒来也要亲吻她，每天都说我爱你，出门要手牵手。
一个月后，丈夫收回了离婚的念头，因为他发现自己依然深深爱着妻子。
只是两个人平时太忙，忽视了彼此，也忘了交流。
感情需要流动
其实不难发现，越是长时间住在一起，越容易遭受到感情危机的挑战。
孩子在外求学，父母和子女都互相想念，恨不得每天打一个视频电话。孩子放假回家后，不出半个月，父母和子女都相看两厌。
情侣异地的时候百般好，一旦同居了，感情大多会出现各种动荡。
人跟人在一起，就不好；人跟人不在一起，就好。
一切关系的和谐与美好，都是需要距离和流动的。就像水一样，如果只是一个小水塘，又窄又不流动，几乎都是臭水。
而一个人常年跟另一个人共同生活，朝夕不离，看似很美好，实则不然，反而会产生很多很多矛盾和问题，甚至彼此憎恨与厌恶。
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