#三联美食# 石家庄人钟爱的牛肉汤在外地无人复刻，在本地也是一个隐蔽的存在。它太过日常，只是存在于街边巷角的小铺食档，人们觥筹交错、杯来盏往的应酬时刻，通常不会想起它。外地人到石家庄，若无本地人指点，就算自己在林林总总的酒楼饭肆中点上一碗牛肉汤，大抵与石家庄人真正心心念念的牛肉汤没什么关系。漂泊在外地的石家庄人思念家乡味道时也许会有不同心仪的食物，但是最终，总是可以在这碗牛肉汤里找到刻在基因上的、从味蕾到记忆的共识。

石家庄的牛肉汤，需要用直径一米以上的大铸铁锅熬制，牛大骨打底，然后加入至少十几二十斤以上大块的新鲜牛肉、牛油和清水一同煮，辅以全须的大葱大姜，以及十几味的香辛料组合，大火滚开微火慢煮，经过长时间熬煮，牛肉，牛油的精华尽数融入汤中，变成所谓的“肥汤”，此时的汤又醇又厚，肉味浓香，方算大功告成。

但一般外地人不会知道，石家庄人的牛肉汤是必须配着碳水CP来“吃”的而不是“喝”的。石家庄牛肉汤的经典吃法，是配着火烧吃，称之为“牛肉罩火烧”，更准确的描述应该是“牛肉汤煮火烧”。把小麦面粉揉成面团，未经发酵便擀成圆饼状，入炉烘烤，出炉即成火烧（若撒上芝麻，出炉就叫烧饼）。“罩”在这里的本意，是用热汤浇在火烧上，不过，在浇汤之前，火烧是一直在汤锅里煮着的，因为火烧是“死面”饼子，只浇不煮是没法入味的。

上世纪八十年代，石家庄做牛肉罩火烧生意的店开局就是“明厨明灶”：店门口露天盘着一个煤火灶，灶上支着煮着火烧的牛肉汤大铁锅，大铁锅里热气氤氲、浓香扑鼻，大块的牛肉、整颗的大葱和装着香料的布袋在微滚的牛肉汤中沉浮着，沿着锅边荡漾的厚重牛油中煮着圆圆的火烧。锅的外侧，通常横担着一个窄条的木案板，案板上放着一柄切饼刀和一个大号马勺，锅边的架上堆着倒扣的大碗，还有二个搪瓷小盆，一个盆里放着切好的香菜末，另一个盆里放着切的薄薄的熟牛肉片。

所谓的用餐区，也只是路边露天摆几个破旧的小板凳和一个长条桌，桌上放着落满灰尘的醋瓶和二个瓷碗，一个瓷碗里放着大蒜、另一个瓷碗里放着油炸辣椒，供食客按需自取。

吃罩火烧不需要仪式感，那个年代也无所谓环境和卫生，无论是骑自行车还是步行，看到那口大锅，闻到那股香味，按捺不住的就会走到锅前吆喝一声“来碗火烧”。“好嘞——”店家马上用马勺从锅中捞出一个泡得发涨发软的火烧，放到木案板上，手起刀落，横两刀竖两刀切成块放入碗中，然后从锅里舀出一勺热汤浇入，顺手再稍稍撇一点点锅边的牛油做添头，撒上香菜末和二片切得极薄的熟牛肉，热气腾腾的一碗就算出锅。只见碗中汤底清澈，油花荡漾，几根碧绿的香菜点缀其中，白胖的火烧切块顶着二片熟牛肉铺满碗底，扑鼻而至的是满满的牛肉浓香，让人不由得感觉这个世界都变得美好了。

食客们大都是端起碗，吹一下，小口抿一下热汤，牛油的厚重、老汤的鲜醇和香菜混合牛肉香气的瞬间充满口腔和鼻腔，细品味道中还带着一丝鲜甜和料香。当这股热流下肚，一种极大的幸福感便油然而生。闭上眼睛缓一缓，这才放下碗，抄筷子捞起火烧往嘴里塞，饱满大块的火烧劲道有层，入汤软而不烂。趁热大口咬下去，舌齿间绽放出鲜香的牛肉汤，嚼起来外软里弹，层层喷汁，惬意十分。碗里那二片薄薄的牛肉舍不得吃，一定要留到最后一口汤和火烧时，再一同扒入口中大嚼，唇齿间牛肉纤维的口感令人产生刚吃了一碗牛肉的幻觉。放下碗，感觉全身阻滞的气血开始融化流动，愉悦迅速传遍身体的每个神经末梢，即便是冬日寒风凛冽，也是一身白毛汗，让人感觉痛快淋漓，心满意足。

饸饹是北方的传统特色面食之一，饸烙的原料主要是杂粮，荞麦面最多，也有用豆面、山药面和榆树面的，因杂粮的筋性和粘性都不如小麦面粉，必须通过压制才能做成面条形状，所以叫饸烙，或者“河漏”。

石家庄周边的井陉、正定、灵寿、赵县、栾城、无极等地对饸烙的做法都有各自的绝活，浇头或配汤也是五花八门，荤素不限。然而饸烙进入石家庄时，店家们发现，碗里的碳水，从小麦换成杂粮没有问题，但是作为浇头的汤如果不是石家庄人钟爱的牛肉汤则万万不行。所以，石家庄的饸烙有且只有一种主打套餐——“牛肉汤饸烙”，也叫“牛肉饸烙”。

既然是牛肉饸烙，只要在牛肉汤锅旁再支上一口架着木质饸烙床子、热气腾腾煮饸烙的大铁锅就齐活，所以彼时的饸烙铺子毫不犹豫地延续了罩火烧铺子的“明厨明灶”路线。

食客点餐后，店家揪下一把和好的面团塞入饸烙床子上活塞式的圆桶里，用力下压充当活塞连杆的木杠，木杠发出了吱呀吱呀的声响，顷刻，圆桶内的面团被挤压穿过筛孔变成如细雨垂丝般的饸烙，落入滚烫的锅中。待饸烙煮熟，店家手臂微扬，状如细丝的饸饹如飞云腾空，落入碗中，整齐划一，不多不少刚好一碗。随手撒上的牛肉丁、蒜泥及香菜末，店家再转身从牛肉汤锅里用马勺舀出一勺热汤，浇在碗里的饸烙上，瞬间，一股被热汤激发出来的香味迸发开来，似乎整条街都飘着诱人的香气，一碗石家庄的牛肉饸烙就算正式出锅了。

食客端走坐下，挑一箸饸烙入口，筋、柔、光、滑、鲜、香几种口感混合在一起，在舌尖上翻江倒海，而浓香的汤底上厚厚一层牛油又给食客带来“敷嘴”的感觉，寡淡的杂粮饸烙在牛肉汤和牛油的滋润下顿时变得鲜活，吃上一口便停不下来。

其实，相比山西刀削面、陕西臊子面或者兰州牛肉面，石家庄的牛肉饸烙同样是用带着冲击力的香气挑战食客的鼻腔和味蕾。与南方小吃的清淡不同，这种香气霸道且极具侵略性，哪怕寂寞安静的深夜，在小铺点一碗饸饹当夜宵，它也能够凭借一己之力，搅动着四周清冷的空气，于唇齿碰触、大快朵颐间，安抚食客的肠胃与心灵。

如果说驴火是保定的名片、火锅鸡是沧州的代言，那么在现在的石家庄，牛肉板面算是地方美食的王牌了。上世纪九十年代以前，石家庄并无牛肉板面的存在。钟爱牛肉汤的市民，大都伸着筷子在罩火烧和饸烙之间横跳。某一日，牛肉板面横空出世，似乎忽然之间空降到石家庄的街头巷尾。

石家庄牛肉板面的全称是“正宗安徽太和牛肉板面”，别看石家庄牛肉板面全称前面有“正宗”二字，但它其实与正宗没有毛线关系。板面确实起源于安徽太和，但太和人根本不知道牛肉板面这回事，人家太和板面是妥妥的羊肉板面。当板面顺着铁路来到石家庄后，原版的羊肉汤干净利索地被店家换成了石家庄人的牛肉汤。

板面是小麦粉揉成面团后抻出来的，经过“抻”这一灵魂操作，面的粘性、劲道等潜力被彻底激活，宽阔的面身透露出一股倔脾气，散发出纯粹的麦香。店家在案板上把面抻好，下锅煮熟，再把煮好的板面盛在罩着塑料袋的大碗里。

当板面煮好以后，板面的灵魂便粉墨登场——煮面锅旁边的那口小锅里，是一锅早已熬好的、漂浮着大量红彤彤辣椒的牛肉汤。只见老板从小锅里舀出一勺混合着辣椒和牛油的热汤浇在面上，一层红油覆盖的雪白的牛肉板面便热气腾腾地摆放在食客面前。

牛肉板面经过石家庄人的本土化的“调教”，完全变成了“石家庄人喜欢的样子”。除了板面，通常会碗里散放着几块软烂多汁的牛肉，还会有豆皮、丸子或火腿肠，再配上个卤蛋，上面撒上辣椒段，有条件的还可以再加上一份蔬菜、卤五花肉或卤鸭腿。

板面入口，首先感觉是爽弹劲道，然后才是石家庄人熟悉的牛肉汤的香气，一口吸溜下肚，板面像喷火的火箭穿过云层般驶入空荡荡的肚子里，从口腔到鼻腔似乎燃起一团火，好像要顺着食道蔓延进肠胃，一种欲罢不能的感觉让人迫不及待地还想再吃一口。

无论是一碗罩火烧，还是一碗饸烙，抑或是一碗板面，这些流转于小摊上的食物们，更像是石家庄生活的一部部小传，默默记录着变化的同时，也给后来人留下希望。作为石家庄人思乡美食的重大载体，只有牛肉汤才能带给人们一种熟悉的安全感，或者是剥去繁华的日常生活的底色。尤其是对于那些异地漂泊的石家庄人来说，当他们回家端起这碗牛肉汤时，只有那味道与香气才能唤醒他们许多关于青春故事的记忆，也只有那牛肉汤的烟火气，才会让舌尖上的故乡就此有了着落。

《隐藏在最低调省会的美食，只有当地人才能找到》文 | 丹枫

游南亭
（晋、南朝）谢灵运
时竟夕澄霁，云归日西驰。
密林含余清，远峰隐半规。
久痗昏垫苦，旅馆眺郊歧。
泽兰渐被径，芙蓉始发池。
未厌青春好，已睹朱明移。
戚戚感物叹，星星白发垂。
药饵情所止，衰疾忽在斯。
逝将候秋水，息景偃旧崖。
我志谁与亮，赏心惟良知。
鉴赏：

首先是盘旋层折的诗歌结构，诗写幽愤之思，但起笔四句却先勾勒了一派清澄之景。然后，“久晦”、“旅馆”两句逆笔补出身在谪宦羁旅的处境，时逢久雨阴霾的黄梅，心境正如陷溺于霭霖之中，久已昏昏沉沉的了。于是可见起处所写偶一眺临所见的清景之中，实隐含有诗人企图摆脱烦闷的企望。清景使诗人神思为之一爽，但是潜在的幽愤是如此的难以解脱。

为清景引动，诗人漫步郊垌，其本意当是希望进一步让大自然澄明的灏气，为他澡雪精神，但是一路行来，见到淫雨之前泽畔方生方长的兰草，已经繁茂而向老；而当时仅是一望绿叶的池塘中，荷花也初绽红红白白的朵营。这美景在他人或会感到悦目赏心，但对诗人却适足以勾动其幽愤的潜意识，于是顿生春夏叠代之感，更由“物”移而触发“人”老之叹，于是潜在的幽愤转为强烈的悲歌。药饵，“药”当作“乐”，反用《老子》“乐与饵，过客止”之语，当时的声歌食饮，尽属虚妄；而真实的唯有那倏焉而来的老病而已。

那末人生应当怎样才对呢？只有乘即将而来的秋水，归隐家乡，这种真正的赏心乐事，恐只有二三知己才能领会吧。那末这赏心乐事的内含究竟为何呢？“秋水”用《庄子·秋水》事，《秋水》篇主旨在于“无以人灭天，无以故灭命，无以得殉名，谨守而勿失，是谓返其真”，原来泯去物我，是非的界限，忘掉一切的是非得失，甚至忘掉自己的天赋禀受，皈依自然，才是根本的出路。但是谢客是否真能忘情，得从此诗的意脉看，这只是一种企望强自从幽愤中挣脱的高言快论；从他的行事看，虽然几度归隐，但却未能如陶潜那样在自然中终其天年，终于在四十九岁时，吟唱着“恨我君子志；不获岩上眠”的感愤之句，被砍下了脑袋。

企图借游程中的自然清景以排解幽愤，而解不去，吟还愁，反将幽愤潜注于景物之中，这种反复曲折的情思，即使谢客的幽愤表现得看似清逸，实则更为深重；又使他诗作的结构表现出前所未有的复杂而多层次，奇景迭出，转转入深，确实到了“一重一掩皆肺腑”的境地，而他更善于营构，通过顿柬、离合，顺逆的安排使诸多的景物移步换形圆融一体。而情思一以贯之。如此诗起首之“时竞”（春尽），中腰之“朱明移”，篇末之“秋水”，思绪依节候的顺次，虚实相同地展开，却以“久痞”一联，“戚戚一一联作顿束收放，依其感情的变化，出现一幅幅不同色调的画面，达到情景理交融的境地。王夫之《薹斋诗话》评谢诗，“以意为主，势次之，势者，意中之神理也。唯康乐为能取势，宛转屈伸以求尽其意……天矫连蜷，烟云缭绕，乃真龙，非画龙也。”此评正道出了谢诗以幽愤的情思为内含，运调景物，曲屈以达其意的特点，这与陶潜诗结构之如行云流水大异其趣。

与结构相应，此诗的意象也与陶诗异趣。陶诗语言天成，所构成的诗歌意象较单纯而韵味醇厚，而谢诗则“造语极奇险深曲，却皆稳老而不伤巧。一，其意象层次多隽秀耐咀。试以与此诗前四句景物相近的陶潜《杂诗》二之前四句作一比较，陶诗云：“白日沦西阿，素月出东岭；遥遥万里辉，荡荡空中景。”这四句每句五字都是一个层次，且三、四承一、二，很自然地勾勒出一个银辉满空，启人远思的景象。谢诗则不然：“时竟夕澄霁，云归日西驰。密林含余清，远峰隐半规。”同样每句五字：而前二句每句是两个层次：时竟、夕澄霁；云归，月西驰。以下三句“含余清”承一句“夕澄霁”；四句“隐半规”则承二句“日西驰”，又分别拈入了密林，远峰二物，组成了新的景象。前两句从大背景落墨，富于动态美，后二句更从细部勾勒，近处是密林余清，较远处是青山落日，则与一、二句共同构成三个大层次的画面搭配，而“密林”之与“余清”，“远峰”之与“半规”本身又有各自的层次，再缀以一个“含”字，一个“隐”字，遂在季节交替，晴雨变化，昼夜叠代的动景中酿蘖出一种清澄恬美的静景来。这层迭的景象正体现了诗人由“昏垫”中苏生的复杂心境。

与观察的细密，锤词的精严，选景的密致相应，谢诗语言的又一特色是使用语典的工巧。“泽兰披径路”以下四句分用楚辞“皋兰披径兮斯路渐”；“芙蓉始发，杂芰荷兮”；“青春受谢，白日昭只”；“朱明承夜兮时不见淹”四语，不仅与即目之景相切相符，而且隐含“目极千里伤春心，魂兮归来哀江南”之意，透出归隐之想，以下更用《庄子》“秋水”之典，既承“朱明”而预示归期，更如前所析表示要从伤感中超脱达到忘我之精神升华。数典连用，一气呵成，含义深长，遂使诗歌意象于精致之外更显出一种典雅的美来。所谓“奇险深曲”，而“稳老不伤巧”，于兹可见一斑。

花开了，你也走了
BigBang的新歌越听越难受，在这花开的季节，你们又回来了，我的青春回来了。
也许必须要用同等的代价换走我的另一端感情，以后不会再去结识，去付出，去依赖，明知道总会有分离的那一天，还是像所有的飞蛾一样扑火，我要让自己忙起来，停止打扰，停止一切，停止我的所有分享欲。
再见了，又一段青春。 https://t.cn/z8A1gBL