【法国蓝带毕业主厨分享｜99款正统法式西点1⃣️】

我们所熟知的法式甜品，其实更准确的来说应该是巴黎甜品，法式甜品在巴黎发展出的艺术化和商业化形式，有别于其他国家更注重朴实和亲密感。

而挞（Tart）是法国香榭丽舍大街旁甜品店最常见的甜品之一，也是非常考验法式西点师基本功的甜品之一。

首先完美复刻法式挞的关键在于挞壳的酥脆程度以及挞壳是否均匀，而这都需要一名西点师积年累月的反复锤炼。目前市面上有许多机器量产的挞壳，所以许多商业饼店也陆续增加了挞的品类，但口感上和手工捏制还是相差较远，这也是精致的法式甜点较难大量生产的原因。

法式甜品的另一个关键元素便是层次和元素的堆叠，挞类甜品主要是由黄油、面粉和糖等为基础原料揉制成的甜酥面团（pâte sucrée）为基底，借由黄油和面粉在高温烘焙出的甜酥口感的挞壳，再搭配各类应季的水果、坚果，从而碰撞出各式不同特色风味的甜品。我们今天说到的这款蓝莓挞整体共由六部分组成，它的灵魂便是它工序繁多的层次感，仿佛建筑设计一层一层搭建而成。

【法式蓝莓挞】
制作难度（复杂度）:⭐️⭐️⭐️⭐️
制作难点：手工捏制挞壳的控制、多层次奶馅的调制

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精致的法式甜品，非常受现在大众的喜爱。优雅、美好、浪漫、甜蜜这些词汇都展现着法甜的魅力[好喜欢][好喜欢]
相信烘焙师在制作法甜时也是幸福的，将各类平庸的原材料，变成精致的甜点，整个过程充满着甜蜜感。
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芜湖哪里有咖啡师培训学校-芜湖知名的咖啡培训机构
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
「46冲煮法」是由2016年世界咖啡师赛的粕谷哲提出的,他也是世界赛上诞生的位亚洲。他以「任何人都可以轻松地冲煮出一杯美味的咖啡」为主题,并设计了一个新的冲煮手法,这对那些想轻松做出美味咖啡的人来说,真的是个好消息!

制作一杯好喝的咖啡并不难,大步骤点也十分简单:

①在冲煮咖啡之前,务必使用热水润湿滤纸,温下壶,然后把水倒掉;

②粉水比例是1:15;

③将总水量分成40%和60%,分两次注入40%部分的水,在分三次注入剩下60%部分的水。

先简单列出这些大框架步骤,接下来分开解说更多「46法则」的细节。

干净口感的一大关键点来源于「粗研磨」

我们都知道,粗研磨咖啡粉能够带来干净且清爽的口感,但通常很难用这个研磨度制作十分美味的手冲咖啡——然而这却是「4:6法则」的关键点。在照片中,我们展示了中细研磨与粗研磨的比较。如果想要使用「4:6法则」制作咖啡,你需要像照片上的那样,将咖啡豆研磨成右边粗颗粒状。然后,通过分配热水的注入量和你注入的方式,就可以冲煮出干净的味口感和味道。

咖啡液全部流入壶中之后再进行注水

「46法则」中初要先分两次注入40%部分的水。如果要用300ml的水冲煮咖啡,40%则等于是120ml的水量。你可以将120ml的水量平均分两次注入,也可以先注入50ml的水进行闷蒸,闷蒸结束后再注入70ml的热水。这样操作的重点是可以提取出咖啡中的甜感和酸质。

将40%的水注入完成之后,开始注入后60%部分的水。后60%部分的水分3次进行注入,每次的注水量即为60ml。更重要的是,每次注水要等待前一次注入的水全部流入下壶之后,在进行注入。

粕谷哲先生说,"注意这个时间点,会比单纯的把热水量分成4:6注入萃取更重要。"这,也是「46法则」的核心内容之一。

用后半部分的60%热水,调节咖啡的强度。

对于手冲咖啡来说,萃取是意味着将咖啡豆中可溶解的风味类成分溶于水中。这个萃取过程的设计,是先用前40%的热水来完成风味的萃取,再用剩余60%的热水调节咖啡浓度/强度。将剩余的热水均匀地分成3短注入,你会得到比较均衡的咖啡,当然,你也可以通过注入的水量的不同来调节咖啡的浓度。一杯专业且美味的咖啡就制作好了!

这种制作手法制作出的咖啡的味道旨在突出它的甜感,有着温和的酸质和较低的苦味,即使不常喝黑咖啡的人也可以接受这种柔和的味道。而且使用这个冲煮法则的话,好选用高品质的浅烘焙的咖啡豆。