老婆喝醉了，我带她去一家宾馆前台开个了个房间，想让她好好休息。没想到突然跑过来一个男人，一把抢走了前台小姑娘递给我的房卡，然后指着我老婆，恶狠狠地对我说：你和我前妻是什么关系？听到他这么问，我惊讶得半天说不出话来……
什么前妻？老婆结婚前明明告诉我她的前夫已经去世了，怎么这会儿冒出来了一个前夫呢？这家伙怕是认错人了吧！
我不悦地对男人说：我们都结婚两年了，她的前夫也已经去世几年了，你是不是认错人了？
男人淡定地说：我和她曾经生活了那么多年，你说我会认错人吗？我是这个宾馆的老板，虽然我们两个人已经离婚了，但她怎么说也是我儿子的妈，她现在醉成这个样子，你又不能证明你们之间的关系，我不能让她跟你睡一个房间。
我一听他说他们还有个儿子，顿时就不淡定了，老婆不是跟我说她和前夫没有孩子吗？难道她一直都在欺骗我？
我想让老婆说个明白，可她现在酒醉的厉害，肯定问不出个所以然来。事情来得有点突然，我一时不知道这个男人说的话到底是真是假，但我又想把事情弄个清楚。
这时前台小姑娘一脸尴尬地望着我们，然后对那个男人说：老板，你………
小姑娘话还没说完，男人便朝她瞪了一眼，小姑娘就直接闭嘴了。接着男人对我说：今晚你们必须分开睡，我让这个小姑娘照顾我前妻一晚，然后再给你另外开个房间，等明天她醒了，一切就都明白了。
既然这个男人是宾馆老板，而我又急于想把事情弄清楚，我只好同意了。之后前台小姑娘帮我扶着我老婆去房间里休息，我则住在隔壁房间里。当晚我几乎没怎么睡觉，毕竟没在老婆身边，我心里很不放心，心想万一老婆房间里有什么动静，我就马上冲过去。
第二天7点来钟的时候，我听到隔壁房间有开门声，我马上开门出去看，原来是小姑娘出来了。我问她：昨晚我老婆怎么样了？没事吧？
小姑娘说：没事，她昨晚睡得可香了。
我一听就放心了。我问小姑娘：你们老板结婚了没？他说我老婆是他的前妻，你以前见过我老婆吗？
小姑娘说：我们老板结婚了，我在这里工作了两年了，不过我从来没见过你老婆。
从小姑娘嘴里问不出什么话来，只能等老婆醒了再说了。
我又在房间里等了一个小时，感觉每一分钟都是煎熬。8点钟的时候我实在忍不住了，我去拍了老婆房间的门。过了一会儿，老婆一脸茫然地开了门，问我这是在哪？我怎么扔下她一个人在房间里？
我来不及跟她解释，让她赶紧刷牙洗脸，然后跟我去见一个人。老婆一脸懵圈，但还是照做了。之后我拉着老婆来到前台大厅，宾馆老板正坐在沙发上喝茶。
我指着宾馆老板问老婆：你老实告诉我，这个男人到底是谁？
老婆盯了他半天，然后说：他是谁呀？我不认识他。
我以为老婆在跟我装傻，心里特别不舒服。这时宾馆老板问我老婆：美女，你和这个男人是什么关系？
老婆说：夫妻关系呀，他是我老公，怎么了？
宾馆老板一听，马上面露笑容说：哈哈，原因是一场误会啊！
接着他向我们说起了事情的来龙去脉。老板对我说：事情是这样的，昨晚我闲来无事，就去酒楼隔壁的一家小超市找我朋友聊天。中间我出去门口抽了根烟，恰巧碰到你站在外面打电话。
当时我听到你说：放心吧，我已经给她吃药了，今天肯定能拿下。
后来你打完电话就进去餐厅了，我也进去找朋友继续聊天。等我回到宾馆的时候，就发现你架着一个不醒人事的女人在前台开房，我本来之前听你的那些话就觉得有点可疑，再看到这女的这种情况，我感觉不太对劲。当时我你看你的年龄比你老婆大很多，感觉不像正常的情侣或夫妻。当时我猜测你可能想对她图谋不轨，于是我就谎称你老婆是我前妻，想看看你的举动。
其实当时我也有点担心是不是自己多想了，可看女人那个样子，我心一横就撑下去了，心想就算被你们骂我多管闲事也比出了事强。现在事情弄清楚了，确实是我搞错了，对不起啊！
原来是一场误会，我听完哈哈大笑。我对宾馆老板说：我和我老婆都是二婚，我比她大10岁。我们这次出差是来跟一个大客户谈一个大单子，可是这个客户特别好酒，而我刚好这两天胃不好，所以我老婆就想替我喝。当时接电话的时候是我妈打来的，我说吃药其实是吃的解酒护肝的药。
事情说清楚之后，大家都笑了。我主动握了握手宾馆老板的手，对他做法表示赞赏。我说：你的做法让我特别敬佩，社会就需要像你这样热心肠的人，我愿意交你这个朋友。
宾馆老板也很慷慨，他直接免去了我们昨晚的住宿费，还请我和老婆吃了当地的特色菜，向我们表达歉意。我们还互相加了对方联系方式，没想到我出了一趟差，却以这么特别的方式交到了一个朋友。
大家说这个朋友值得交吗？
#情感文字#（来源网络）
什么前妻？老婆结婚前明明告诉我她的前夫已经去世了，怎么这会儿冒出来了一个前夫呢？这家伙怕是认错人了吧！
我不悦地对男人说：我们都结婚两年了，她的前夫也已经去世几年了，你是不是认错人了？
男人淡定地说：我和她曾经生活了那么多年，你说我会认错人吗？我是这个宾馆的老板，虽然我们两个人已经离婚了，但她怎么说也是我儿子的妈，她现在醉成这个样子，你又不能证明你们之间的关系，我不能让她跟你睡一个房间。
我一听他说他们还有个儿子，顿时就不淡定了，老婆不是跟我说她和前夫没有孩子吗？难道她一直都在欺骗我？
我想让老婆说个明白，可她现在酒醉的厉害，肯定问不出个所以然来。事情来得有点突然，我一时不知道这个男人说的话到底是真是假，但我又想把事情弄个清楚。
这时前台小姑娘一脸尴尬地望着我们，然后对那个男人说：老板，你………
小姑娘话还没说完，男人便朝她瞪了一眼，小姑娘就直接闭嘴了。接着男人对我说：今晚你们必须分开睡，我让这个小姑娘照顾我前妻一晚，然后再给你另外开个房间，等明天她醒了，一切就都明白了。
既然这个男人是宾馆老板，而我又急于想把事情弄清楚，我只好同意了。之后前台小姑娘帮我扶着我老婆去房间里休息，我则住在隔壁房间里。当晚我几乎没怎么睡觉，毕竟没在老婆身边，我心里很不放心，心想万一老婆房间里有什么动静，我就马上冲过去。
第二天7点来钟的时候，我听到隔壁房间有开门声，我马上开门出去看，原来是小姑娘出来了。我问她：昨晚我老婆怎么样了？没事吧？
小姑娘说：没事，她昨晚睡得可香了。
我一听就放心了。我问小姑娘：你们老板结婚了没？他说我老婆是他的前妻，你以前见过我老婆吗？
小姑娘说：我们老板结婚了，我在这里工作了两年了，不过我从来没见过你老婆。
从小姑娘嘴里问不出什么话来，只能等老婆醒了再说了。
我又在房间里等了一个小时，感觉每一分钟都是煎熬。8点钟的时候我实在忍不住了，我去拍了老婆房间的门。过了一会儿，老婆一脸茫然地开了门，问我这是在哪？我怎么扔下她一个人在房间里？
我来不及跟她解释，让她赶紧刷牙洗脸，然后跟我去见一个人。老婆一脸懵圈，但还是照做了。之后我拉着老婆来到前台大厅，宾馆老板正坐在沙发上喝茶。
我指着宾馆老板问老婆：你老实告诉我，这个男人到底是谁？
老婆盯了他半天，然后说：他是谁呀？我不认识他。
我以为老婆在跟我装傻，心里特别不舒服。这时宾馆老板问我老婆：美女，你和这个男人是什么关系？
老婆说：夫妻关系呀，他是我老公，怎么了？
宾馆老板一听，马上面露笑容说：哈哈，原因是一场误会啊！
接着他向我们说起了事情的来龙去脉。老板对我说：事情是这样的，昨晚我闲来无事，就去酒楼隔壁的一家小超市找我朋友聊天。中间我出去门口抽了根烟，恰巧碰到你站在外面打电话。
当时我听到你说：放心吧，我已经给她吃药了，今天肯定能拿下。
后来你打完电话就进去餐厅了，我也进去找朋友继续聊天。等我回到宾馆的时候，就发现你架着一个不醒人事的女人在前台开房，我本来之前听你的那些话就觉得有点可疑，再看到这女的这种情况，我感觉不太对劲。当时我你看你的年龄比你老婆大很多，感觉不像正常的情侣或夫妻。当时我猜测你可能想对她图谋不轨，于是我就谎称你老婆是我前妻，想看看你的举动。
其实当时我也有点担心是不是自己多想了，可看女人那个样子，我心一横就撑下去了，心想就算被你们骂我多管闲事也比出了事强。现在事情弄清楚了，确实是我搞错了，对不起啊！
原来是一场误会，我听完哈哈大笑。我对宾馆老板说：我和我老婆都是二婚，我比她大10岁。我们这次出差是来跟一个大客户谈一个大单子，可是这个客户特别好酒，而我刚好这两天胃不好，所以我老婆就想替我喝。当时接电话的时候是我妈打来的，我说吃药其实是吃的解酒护肝的药。
事情说清楚之后，大家都笑了。我主动握了握手宾馆老板的手，对他做法表示赞赏。我说：你的做法让我特别敬佩，社会就需要像你这样热心肠的人，我愿意交你这个朋友。
宾馆老板也很慷慨，他直接免去了我们昨晚的住宿费，还请我和老婆吃了当地的特色菜，向我们表达歉意。我们还互相加了对方联系方式，没想到我出了一趟差，却以这么特别的方式交到了一个朋友。
大家说这个朋友值得交吗？
#情感文字#（来源网络）
横看成岭侧成峰，远近高低各不同。
不识庐山真面目，只缘身在此山中。
产业里的人容易对这个产业失望，是因为太了解这个产业的「现状」了。现状确实不太好，遇到的所有问题都要靠产业里的人自己去想办法自己去解决。对别人有信心是容易的，对自己有信心不容易。
而二级市场的人容易对一个产业有信心，是因为他们能够看到全局，能够从宏观上看问题。
也就是说，产业里的人和二级市场的人看问题的角度是不同的。产业里的人面对的是具体的问题，一个问题「现在」能不能解决、「短时间内」有没有希望解决、依靠自己能不能行，真的只有产业里的人知道。而二级市场的人是看「预期」，一个问题「要不要」解决、「长期看」会不会解决、政策支不支持，是看宏观的。
人往往容易对短期的改变过于自信，而对长期的变化过于悲观。
举两个我自己看到的例子。
一个是我对通信行业的看法。
因为工作的原因，能接触到通信行业内大部分供应商，比如光设备，数通，电源，工控等设备供应商，我都能数的出来甚至深入接触过。
光设备方面，7月12号我写过（不知道为啥还被屏蔽了，渣浪！），中x烽h这两个公司，现阶段是有问题的。产品跟华w确实没法比，服务也跟不上，现有的市占率完全是分配来的。奈何华w不上市啊！
从产业人的角度，我对中x是很失望的。光设备发生了一个故障，请工程师来处理，流程一遍一遍走，人一波一波来，后台配置都拿去研究部分析好几遍了，解决了两个个月还解决不好不说，最后不了了之。
数通也是一样。星w锐j，华3（紫g的子公司）跟华w也完全没法比。新上一个项目，从设计到建设到后期运维，用锐j用华3和用华w完全是不一样的体验。设计阶段，我们提出一个问题，能不能实现？只有华w拍胸脯说可以没问题。建设阶段，出了问题，只有华w说放心可以解决。运维阶段，出了故障，只有华w的故障解决率很高而且服务态度很好。
一次两次还好，次数多了，作为一个要推进全项目周期往前走的产业人来说，我闹不闹心？我叹不叹气？我失望不是很正常？
这种产业人的思维对我的影响是很大的，所以我买过fh，没拿几天实在觉得不靠谱又卖了，拿不住。最后选了光模块的一个标的，因为我觉得相对来讲是能看见预期的，确定性是有的。
另一个是我和同事讨论新能源汽车和储能。
对新能源汽车，我们的看法非常一致，好的赛道。稍有不同的是，我觉得新能源车已经到了最后收获果实的阶段，同事觉得新能源车要起飞了。证据来源完全一致：我所在的八线小城市，已经出现了绿牌车。同事觉得，既然出现了，那就说明技术进步了到了推广的阶段，利润会很好。我的看法是，既然出现了，就到了红海竞争的阶段，想象空间已经不大，差不多要考虑退出的问题了。
对储能的看法我们就完全不一样。我说储能会是一个非常大的赛道，尤其我们在输电配电侧，对电力上网价、电网潮汐非常敏感，等发电＋储能的价格能够降低并且潮汐波峰波底能平溢的时候，就是能源革命完全开启的时代。
但同事从实际角度出发，觉得储能完全停在实验室阶段。从大电厂来看，要调节一年的发电量，需要多大的电池完全无法估计。对光伏或者风能来讲还好，上网电力潮汐调节周期以天计算，但是水电是以年以季度计算的，一年的电量，要多大的电池？能不能造出来不提，运行维护成本有多大？
这是两种完全不同的思维方式。
当一项技术不成熟的时候，产业人看见的是问题，这个问题要他们自己去解决，所以会觉得大山不可攀登。二级市场的人看见的是机会，炒的是预期是想象力。
当一种技术一个产业完全铺开了眼见为实了，产业人真切看见了，这才会觉得这个产业起来了。而二级市场的人不一样，当他们真切看见项目落地的时候，就在思考是不是退出的问题了。
成熟行业，比如消费、银地保、金融证券等等，估值模型非常确定，每个月甚至每一天的利润都可以算出来甚至算的非常精确。
但是科技不行。
广泛意义上的科技赛道，包括新能源、芯片、通信、AI，还有创新药等等，我们现阶段要解决的是从0-1的过程。这个阶段是很难估值的，成功了突破了股价就可以起飞，失败了技术路线转向了，价格就是0。
技术突破这种东西，估值模型算不出来的。
能不能突破？不知道。
哪天突破？不知道。
技术路线确定一定以及肯定吗？不知道。
突破了用在哪里？不知道。
所以有“技术储备”这个说法。高瞻远瞩的公司都在想办法囤技术储备，你看以前的AT&T，谷歌，以前囤了多少没用的技术？耗费了多少人力物力，在当时看来完全没用打了水漂，但是现在出现了应用场景，造福了多少人？
消费行业你敢有多少库存？全行业都在想办法降低库存（除了茅台）解决供应链问题，要存量太高投资人还会想公司是不是出问题了。
最后总结一下我的观点：
1，科技是非常好的赛道，但没法估值。
2，产业人和二级市场看产业的角度完全不一样，产业人会高估短期内的产业变化所以容易失望，二级市场会低估长期的产业变迁所以容易短期高潮迅速杨伟。产业人看的是实际，二级市场看的是预期。
3，对于个别的公司，我自己只能看半年，3-5年甚至10年，我是拿不住的，风险太大了。但是对产业来讲，我是看10年的。所以个股要快出快进，ETF要格局要信仰。
不识庐山真面目，只缘身在此山中。
产业里的人容易对这个产业失望，是因为太了解这个产业的「现状」了。现状确实不太好，遇到的所有问题都要靠产业里的人自己去想办法自己去解决。对别人有信心是容易的，对自己有信心不容易。
而二级市场的人容易对一个产业有信心，是因为他们能够看到全局，能够从宏观上看问题。
也就是说，产业里的人和二级市场的人看问题的角度是不同的。产业里的人面对的是具体的问题，一个问题「现在」能不能解决、「短时间内」有没有希望解决、依靠自己能不能行，真的只有产业里的人知道。而二级市场的人是看「预期」，一个问题「要不要」解决、「长期看」会不会解决、政策支不支持，是看宏观的。
人往往容易对短期的改变过于自信，而对长期的变化过于悲观。
举两个我自己看到的例子。
一个是我对通信行业的看法。
因为工作的原因，能接触到通信行业内大部分供应商，比如光设备，数通，电源，工控等设备供应商，我都能数的出来甚至深入接触过。
光设备方面，7月12号我写过（不知道为啥还被屏蔽了，渣浪！），中x烽h这两个公司，现阶段是有问题的。产品跟华w确实没法比，服务也跟不上，现有的市占率完全是分配来的。奈何华w不上市啊！
从产业人的角度，我对中x是很失望的。光设备发生了一个故障，请工程师来处理，流程一遍一遍走，人一波一波来，后台配置都拿去研究部分析好几遍了，解决了两个个月还解决不好不说，最后不了了之。
数通也是一样。星w锐j，华3（紫g的子公司）跟华w也完全没法比。新上一个项目，从设计到建设到后期运维，用锐j用华3和用华w完全是不一样的体验。设计阶段，我们提出一个问题，能不能实现？只有华w拍胸脯说可以没问题。建设阶段，出了问题，只有华w说放心可以解决。运维阶段，出了故障，只有华w的故障解决率很高而且服务态度很好。
一次两次还好，次数多了，作为一个要推进全项目周期往前走的产业人来说，我闹不闹心？我叹不叹气？我失望不是很正常？
这种产业人的思维对我的影响是很大的，所以我买过fh，没拿几天实在觉得不靠谱又卖了，拿不住。最后选了光模块的一个标的，因为我觉得相对来讲是能看见预期的，确定性是有的。
另一个是我和同事讨论新能源汽车和储能。
对新能源汽车，我们的看法非常一致，好的赛道。稍有不同的是，我觉得新能源车已经到了最后收获果实的阶段，同事觉得新能源车要起飞了。证据来源完全一致：我所在的八线小城市，已经出现了绿牌车。同事觉得，既然出现了，那就说明技术进步了到了推广的阶段，利润会很好。我的看法是，既然出现了，就到了红海竞争的阶段，想象空间已经不大，差不多要考虑退出的问题了。
对储能的看法我们就完全不一样。我说储能会是一个非常大的赛道，尤其我们在输电配电侧，对电力上网价、电网潮汐非常敏感，等发电＋储能的价格能够降低并且潮汐波峰波底能平溢的时候，就是能源革命完全开启的时代。
但同事从实际角度出发，觉得储能完全停在实验室阶段。从大电厂来看，要调节一年的发电量，需要多大的电池完全无法估计。对光伏或者风能来讲还好，上网电力潮汐调节周期以天计算，但是水电是以年以季度计算的，一年的电量，要多大的电池？能不能造出来不提，运行维护成本有多大？
这是两种完全不同的思维方式。
当一项技术不成熟的时候，产业人看见的是问题，这个问题要他们自己去解决，所以会觉得大山不可攀登。二级市场的人看见的是机会，炒的是预期是想象力。
当一种技术一个产业完全铺开了眼见为实了，产业人真切看见了，这才会觉得这个产业起来了。而二级市场的人不一样，当他们真切看见项目落地的时候，就在思考是不是退出的问题了。
成熟行业，比如消费、银地保、金融证券等等，估值模型非常确定，每个月甚至每一天的利润都可以算出来甚至算的非常精确。
但是科技不行。
广泛意义上的科技赛道，包括新能源、芯片、通信、AI，还有创新药等等，我们现阶段要解决的是从0-1的过程。这个阶段是很难估值的，成功了突破了股价就可以起飞，失败了技术路线转向了，价格就是0。
技术突破这种东西，估值模型算不出来的。
能不能突破？不知道。
哪天突破？不知道。
技术路线确定一定以及肯定吗？不知道。
突破了用在哪里？不知道。
所以有“技术储备”这个说法。高瞻远瞩的公司都在想办法囤技术储备，你看以前的AT&T，谷歌，以前囤了多少没用的技术？耗费了多少人力物力，在当时看来完全没用打了水漂，但是现在出现了应用场景，造福了多少人？
消费行业你敢有多少库存？全行业都在想办法降低库存（除了茅台）解决供应链问题，要存量太高投资人还会想公司是不是出问题了。
最后总结一下我的观点：
1，科技是非常好的赛道，但没法估值。
2，产业人和二级市场看产业的角度完全不一样，产业人会高估短期内的产业变化所以容易失望，二级市场会低估长期的产业变迁所以容易短期高潮迅速杨伟。产业人看的是实际，二级市场看的是预期。
3，对于个别的公司，我自己只能看半年，3-5年甚至10年，我是拿不住的，风险太大了。但是对产业来讲，我是看10年的。所以个股要快出快进，ETF要格局要信仰。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
✋热门推荐