#细说苏食#【苏州菜的“甜”】苏州人嗜甜，苏州菜肴如同吴语、昆曲一样温软甜糯。但苏州菜的“甜”是指该甜的菜必须甜，不该甜的绝不能甜。在苏州菜肴中，一切红烧的菜品均是要放糖的。有的甚至是“死甜”的，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方等，这些菜如果不甜，味道就出不来。苏州老字号里的菜点以甜为主的佳品甚多，陆稿荐的酱汁肉、采芝斋的酒酿饼、得月楼的油爆虾、稻香村的透味熏鱼，就连松鹤楼的卤鸭面，其浇头卤鸭也是甜咸味的。此类菜在苏州业内被称为“甜出头，咸收口”。苏州人炒菜大多是不放糖的，有的菜放少许糖调味，点到为止，甜味不出头。而白烧菜、汤菜是绝对不能放糖的。这是苏州人用糖的功夫。
节选自《苏州吃》

来源：苏州文化旅游资讯

#细说苏食#
【苏州菜的“甜”】
苏州人嗜甜，苏州菜肴如同吴语、昆曲一样温软甜糯。但苏州菜的“甜”是指该甜的菜必须甜，不该甜的绝不能甜。在苏州菜肴中，一切红烧的菜品均是要放糖的。有的甚至是“死甜”的，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方等，这些菜如果不甜，味道就出不来。苏州老字号里的菜点以甜为主的佳品甚多，陆稿荐的酱汁肉、采芝斋的酒酿饼、得月楼的油爆虾、稻香村的透味熏鱼，就连松鹤楼的卤鸭面，其浇头卤鸭也是甜咸味的。此类菜在苏州业内被称为“甜出头，咸收口”。苏州人炒菜大多是不放糖的，有的菜放少许糖调味，点到为止，甜味不出头。而白烧菜、汤菜是绝对不能放糖的。这是苏州人用糖的功夫。

节选自《苏州吃》来源：苏州文化旅游资讯

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【苏州菜的“甜”】
苏州人嗜甜，苏州菜肴如同吴语、昆曲一样温软甜糯。但苏州菜的“甜”是指该甜的菜必须甜，不该甜的绝不能甜。在苏州菜肴中，一切红烧的菜品均是要放糖的。有的甚至是“死甜”的，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方等，这些菜如果不甜，味道就出不来。苏州老字号里的菜点以甜为主的佳品甚多，陆稿荐的酱汁肉、采芝斋的酒酿饼、得月楼的油爆虾、稻香村的透味熏鱼，就连松鹤楼的卤鸭面，其浇头卤鸭也是甜咸味的。此类菜在苏州业内被称为“甜出头，咸收口”。苏州人炒菜大多是不放糖的，有的菜放少许糖调味，点到为止，甜味不出头。而白烧菜、汤菜是绝对不能放糖的。这是苏州人用糖的功夫。

节选自《苏州吃》