#创建在行动#【小小“菜篮子”，拎出“幸福感”】小菜篮，大民生。藏身于市井街巷的农贸市场是最接地气的生活场所，它藏着老百姓日常生活中最鲜活的一面，也折射出一座城市的发展与内涵。随着全国文明城市创建工作的深入化、常态化、长效化开展，我市一个个集贸市场在升级改造整治中实现了靓丽颜值和服务内涵的双提升，基础设施配套完善、市场环境干净卫生、商户文明诚信经营意识不断增强，让市民的“菜篮子”拎得更加舒心、放心、安心。

整环境

东河区的农贸市场硬件设施整体较为陈旧，经营时间最长的已有20多年历史。东河区市场监督管理局抓住集贸市场中存在的短板弱项，着力营造整洁卫生、规范有序的经营环境，刷新了农贸市场在市民心中的文明“底色”。截至目前，东河区各农贸市场共投资6万元，重建、改建了无障碍卫生间，设立无障碍设施、洗手池共计12处，远大蔬菜副食批发市场投资20余万元对卫生间进行了改造，各农贸市场的“颜值”和“内涵”都得到了提升。

过去，南星市场、西脑包市场、蒙亿鑫市场等市场内的生熟食品摊位普遍“三防”设施极简，存在安全隐患。为消除隐患，市场监管部门多次与市场主办方研究，制定整改措施，在限期内为生熟食品经营户安装固定、轻便又易于开关的“三防”纱帘。目前，南星市场、西脑包市场、蒙亿鑫市场等市场都已完成了“三防”改造。市场面貌焕然一新。

远大蔬菜副食批发市场、包头粮食批发市场及佳世隆水果批发市场一直是东河区重要的批发集散地，每天商贩及消费者从四面八方蜂拥而至，给市场的环境卫生和停车秩序带来挑战。为解决市场内“停车难”问题，东河区市场监督管理局协调3个市场主办方，本着“应划尽划”的原则，在市场内增加机动车及非机动车停车位。市场车位的增加在满足顾客停车需求的同时，也规范了停车秩序，实现了集贸市场内停车秩序的精细化管理。

为有效消除安全隐患，东河区对各集贸市场进行逐个排查，督促各市场采取扎捆、剪除、扣合等方式，将原本凌乱无序的“空中飞线”变得整齐规范，目前，此项工作还再紧锣密鼓地开展中。

升颜值

许多人印象中的农贸市场熙熙攘攘，环境不尽如人意……不过青山区的农贸市场可不一样。青山区完善了农贸市场整体布局，软硬件都不断提升。

整洁的地面，敞亮的空间，整齐规范的摊位区，肉禽蛋奶、果蔬副食一应俱全，整齐码放。商户们热情忙碌地招呼着顾客……九星农贸市场是青山区十几家农贸市场中极具代表性的一家。“如今在这里卖菜是一种享受，不仅环境整洁干净，市场还增设了不少硬件设施，特别是在公厕里增设了无障碍洗手池、无障碍活动坐便器、扶栏等。”刘华在九星农贸市场摆摊多年，她亲眼目睹了市场的变化。如今，青山区12个农贸市场既保留了传统菜市场的“烟火气”，又提升了颜值环境。

今年以来，昆区市场监督管理局工作人员下沉基层，对昆区的25个大中型超市、20个农贸市场及沿街店铺进行地毯式清理，对存在问题的1051处点位进行了现场整改，整改完成率100%。截至目前，全面检查集贸市场20家、大中型超市25家、小作坊460余户、食品经营户2000余户、药店400余家，规范占道经营、乱堆杂物700余家，清理小广告和乱贴乱画1800余处，劝导店外经营底商归店经营580户。工作人员强化对集贸市场经营者和消费者吸烟的监管；给20家市场主办方发放喇叭40个，提醒出入市场顾客佩戴口罩，禁止吸烟和禁止宠物入内。对友谊蔬菜批发市场、和平农贸市场、甲尔坝粮油市场、大菜窖农贸市场重新施划停车位，改造光彩街市场、汇金市场卫生间2处，甲尔坝农贸市场门口增设无障碍扶手；清洗粉刷市场内柜台750余节，清洗市场内地面12000余平方米，粉刷墙面100平方米；张贴安全通道地标、一米线地标60处，铺地板贴260余米；清理消防通道12处……

此外，九原区对农贸市场进行集中整治，发现农贸市场问题902处，目前已全部整改完毕。稀土高新区对民馨农贸市场进行了提升改造，市场整体焕然一新。

提“内涵”

“智慧菜场”，是通过“互联网+大数据+智能收银+商户赋能”的新模式，对传统农贸市场进行技术改造，依托智能支付系统，实现食品溯源电子化、商品价格可视化、交易支付便捷化、场所信息公开化。今年以来，我市在全面提升市场环境的同时，也通过数字化，让市场管理更智慧。今年，青山区大力推广智慧农贸市场，指导圈点生活市场、屹林市场、振华市场引入智能化管理系统，建立市场主办方管理、市场商户应用、市场监管部门监管的三级联网智慧监管体系。

在圈点生活生鲜市场一肉食摊位前，市民王女士选购了一包冷冻肉食，商户将肉食放在智能通信秤上通过连接的收银机显示屏点击称重，随即，一张购物小票打印出来。“以前去超市购物才有小票，没想到现在农贸市场也有了，越来越正规。”贺女士介绍。据了解，消费者用手机扫购物小票上面的二维码后，商户的摊位号、电话号码等信息一目了然。而商户安装这套智慧收银系统后，可以实时显示营业额等信息，通过大数据分析，可获知畅销菜品、库存量、交易高峰等，为进货提供参考。与此同时，“智慧菜场”系统利用先进的信息化手段，极大地方便了市场和相关职能部门对市场经营活动的动态监管。此外，该系统也补齐了对进口冷链食品的溯源追查，为安全防疫工作筑牢坚实堡垒。

目前，“智慧菜场”信息化模式已在我市各农贸市场全面推广。九原区将九郡农贸市场打造为九原区示范性标准化智慧农贸市场，实现农贸市场标准化改造和智慧化监管。稀土高新区民馨农贸市场在今年的改造中，引入数字化系统，增添了智慧大屏、多功能电子秤等智慧设施。

这些市场发生的变化，不仅给市民带来了更多便捷，也让文明理念和健康消费观在潜移默化中得以传播。（记者：霍晓霞）

#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。

那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。

对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂

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