#三联美食# 信阳地处河南省最南，淮河上游地区，是亚热带与温带的融合之地，也是中原文化极其发展之地。我生于斯，长于斯，深深地爱着这片土地。在这里，好山水伴随城市中的每一里路，好餐食也承包了当地人人生每一天的欢喜。石凉粉、热干面、南湾鱼、毛尖……有吃有喝，样样都是我的最爱。
石凉粉不是凉粉，出了信阳它有个洋气名字，叫冰粉。它其实是一种类似果冻的透明凉物。但它和果冻大有不同，果冻有形有状，石凉粉滑而形散；果冻里的汁液黏腻，石凉粉的汁液轻甜；果冻来自工业化带来的常态产品，石凉粉则是迎着节气的本草馈赠。
每年夏季风吹熟了假酸浆（中国本草，种子叫石花籽，用以制石凉粉）的花果，吹热青年男女的闲心，吹出石凉粉的登场。小贩们热情相迎推着小车候在河边桥头。少年少女与散步浉河北路，谈笑间隙，吸一口冰冰凉凉的石凉粉。
入口冰，含口凉，咽口爽，唇舌享受着它弱弱的触感。通常商家会在盛出一大杯后，像加冕一样舀上一勺白糖，或者放上切细了的山楂，或冰镇的薄荷、柠檬水……这最后一道工序的种类，也决定了石凉粉的风味，不过，是酸是甜，在石凉粉独特口感加持下都能绽放异彩。
信阳，三省咽喉，鄂豫皖革命摇篮，北国江南，茶香鱼米。不过，这些光环在一市连九省，雄踞江汉关的英雄城武汉面前黯然失色。
但，这不代表信阳热干面是武汉热干面的翻版或附庸。我觉得，它更像亚种，好比人尽皆知的黑白大熊猫和与世无争的棕白大熊猫秦岭亚种之间的关系。它也迷人，有自己的“shining point”。
热干面其实很像元气满满的青年。因为好的热干面都在早晨，像极了那些理想在上并努力奋斗的青年们。它简单快捷，熟练的店主大叔只用几秒钟的功夫，抄勺，下锅，起勺，装碗，配料，一气呵成。面条金黄，葱花翠亮，红油麻辣，芝麻酱厚重，这是标配了！
年轻胃口大，还没吃饱？没关系，还有呢！肉末，豆芽，榨菜，豆角，千张....迅速为早起的鸟儿们提供一日之计在于晨的能量，赶路的打工人，赶课的考学人，赶集的挣命人，吃完后便继续他们的来来往往，熙熙攘攘。
有必要提一下信阳热干面偏爱稍微加一点汤的，讲究的会用猪骨高汤，比如我妈闲时给我做的。热干面里有汤，这便是信阳亚种和武汉亚种的区别了，过犹不及，避免极端，只加一点点汤便让信阳热干面干而不旱，何乐而不为呢？
南湾鱼，顾名思义，南湾湖产的鱼。对，就是文章开头那个湖。水域面积达75平方公里，我爸爸年轻时便在其中穿梭拉网，用各色鱼种养活了我和我妈妈，外加一只肥大的中华狸花猫。
他最拿手的好菜之一，便是花鲢鱼头汤。花鲢即鳙，南湾人叫它胖头鱼。食在腹，味在头，大头砍下，少许白盐腌制15分钟，再裹一点面粉，八成热，下锅煎，微黄时盛起，洗锅后再加少许油，炸香葱姜八角，添水下鱼头，大火煮至比牛奶还白，白粉胡椒、白水豆腐和鱼丸是最后一步。它更适合献给老师，特别是中国任何一个小城市里高中早起晚睡的老师们，以更多原生态的营养和美味来慰劳他们的辛苦。
一方水土养一方人，南湾一湖养百种鱼，如果说花鲢鱼头汤适合任劳任怨、绞尽脑汁的脑力工作者，那烤乌鱼就适合靠气力吃饭的汉子了。沿街排开的烧烤叔们，从放着氧气泵的大红盆里捞起一条生猛的乌鱼（黑鳢，南湾人称火头），现杀、去脏、刮鳞、洗净，铁夹子紧紧夹住，在大火上翻来，覆去，撒粉，刷酱。
这时鱼还没好，汤已经用高边铁盘在酒精炉上热着了，煨着千张，青菜，豆腐，粉丝，就等鱼下盘了。之后便是体力劳动的中年汉子们喝着啤酒，掰着蒜瓣儿向乌鱼的全身各处动筷去，浓油赤酱，是出力气的干活的人吃的饭，彼时我爸爸在摊位上带着我和妈妈，我们一家连带着动筷声成为路边人的背景。
当然绝味鱼肴不止这些，炸白鱼条，骨脆可食；南湾鱼块，咸而不齁；红烧鲫鱼，咸鲜适口；鱼头面饼，二重体验，霸王别姬（霸王即王八，也叫甲鱼，姬即鸡），嫩上加鲜。对于热爱烹饪，酷爱烹鱼的南湾人来说，各家的菜谱多种多样，腌腊炖烧甚至炸的，我都有幸见过，但灵魂是不变的，毕竟湖有好鱼。南湾湖产信阳城有最好的鱼，我也希望以最好的鱼献给那些养育了最好的我们的最好中年人们。
如果用一个恰当的比喻来形容信阳城，那他更像一位执鱼竿钓过两千年沧桑的老者。他并不出名，但长河作线岁月为杆，阅历极深，当你遇到他，听他讲过去的故事，那一定是极美妙的相逢。
比如说吧，苏东坡在曾来到浉水河畔，鉴水品茗，遂有“淮南茶，信阳第一”的结论。山水养茶，各有风骨，毛尖在信阳各地的茶园吸风饮露，能被苏东坡盛赞的确不假。
茶已经成为一种基因刻在了信阳人的染色体里。你瞧那，街头架着桌子打着长牌的老爷爷们，几个人在“兵荒马乱”之后轻呷一口毛尖清茶，仿佛一口尝过了自己几十年的岁月与智慧一样，接着又投入“战场”运筹帷幄。
它入口润，回口甘，而且亲民近人，任何人都喝得情愿舒坦。毛尖仿佛一位体验过人生百态的老者，对着形形色色的人物都有着一段话茬。一代代信阳人，带着它冲州撞府，从少年慢慢步入老年，它是时光的容器，也是家乡的容器。
每个人的故乡都是每个人心头的宝贝，前往另一个地方，另一个人的故乡，便是抚心慰肝的过程，我们很难在短时间了解一个人的灵魂，但却可以用美食这一最好的媒介，了解一座城池，一阙历史。期待各位三联食友在看完这篇文章后，对信阳能多一分了解。
《信阳美味，承包我每一天的欢喜》文 | Pasta
石凉粉不是凉粉，出了信阳它有个洋气名字，叫冰粉。它其实是一种类似果冻的透明凉物。但它和果冻大有不同，果冻有形有状，石凉粉滑而形散；果冻里的汁液黏腻，石凉粉的汁液轻甜；果冻来自工业化带来的常态产品，石凉粉则是迎着节气的本草馈赠。
每年夏季风吹熟了假酸浆（中国本草，种子叫石花籽，用以制石凉粉）的花果，吹热青年男女的闲心，吹出石凉粉的登场。小贩们热情相迎推着小车候在河边桥头。少年少女与散步浉河北路，谈笑间隙，吸一口冰冰凉凉的石凉粉。
入口冰，含口凉，咽口爽，唇舌享受着它弱弱的触感。通常商家会在盛出一大杯后，像加冕一样舀上一勺白糖，或者放上切细了的山楂，或冰镇的薄荷、柠檬水……这最后一道工序的种类，也决定了石凉粉的风味，不过，是酸是甜，在石凉粉独特口感加持下都能绽放异彩。
信阳，三省咽喉，鄂豫皖革命摇篮，北国江南，茶香鱼米。不过，这些光环在一市连九省，雄踞江汉关的英雄城武汉面前黯然失色。
但，这不代表信阳热干面是武汉热干面的翻版或附庸。我觉得，它更像亚种，好比人尽皆知的黑白大熊猫和与世无争的棕白大熊猫秦岭亚种之间的关系。它也迷人，有自己的“shining point”。
热干面其实很像元气满满的青年。因为好的热干面都在早晨，像极了那些理想在上并努力奋斗的青年们。它简单快捷，熟练的店主大叔只用几秒钟的功夫，抄勺，下锅，起勺，装碗，配料，一气呵成。面条金黄，葱花翠亮，红油麻辣，芝麻酱厚重，这是标配了！
年轻胃口大，还没吃饱？没关系，还有呢！肉末，豆芽，榨菜，豆角，千张....迅速为早起的鸟儿们提供一日之计在于晨的能量，赶路的打工人，赶课的考学人，赶集的挣命人，吃完后便继续他们的来来往往，熙熙攘攘。
有必要提一下信阳热干面偏爱稍微加一点汤的，讲究的会用猪骨高汤，比如我妈闲时给我做的。热干面里有汤，这便是信阳亚种和武汉亚种的区别了，过犹不及，避免极端，只加一点点汤便让信阳热干面干而不旱，何乐而不为呢？
南湾鱼，顾名思义，南湾湖产的鱼。对，就是文章开头那个湖。水域面积达75平方公里，我爸爸年轻时便在其中穿梭拉网，用各色鱼种养活了我和我妈妈，外加一只肥大的中华狸花猫。
他最拿手的好菜之一，便是花鲢鱼头汤。花鲢即鳙，南湾人叫它胖头鱼。食在腹，味在头，大头砍下，少许白盐腌制15分钟，再裹一点面粉，八成热，下锅煎，微黄时盛起，洗锅后再加少许油，炸香葱姜八角，添水下鱼头，大火煮至比牛奶还白，白粉胡椒、白水豆腐和鱼丸是最后一步。它更适合献给老师，特别是中国任何一个小城市里高中早起晚睡的老师们，以更多原生态的营养和美味来慰劳他们的辛苦。
一方水土养一方人，南湾一湖养百种鱼，如果说花鲢鱼头汤适合任劳任怨、绞尽脑汁的脑力工作者，那烤乌鱼就适合靠气力吃饭的汉子了。沿街排开的烧烤叔们，从放着氧气泵的大红盆里捞起一条生猛的乌鱼（黑鳢，南湾人称火头），现杀、去脏、刮鳞、洗净，铁夹子紧紧夹住，在大火上翻来，覆去，撒粉，刷酱。
这时鱼还没好，汤已经用高边铁盘在酒精炉上热着了，煨着千张，青菜，豆腐，粉丝，就等鱼下盘了。之后便是体力劳动的中年汉子们喝着啤酒，掰着蒜瓣儿向乌鱼的全身各处动筷去，浓油赤酱，是出力气的干活的人吃的饭，彼时我爸爸在摊位上带着我和妈妈，我们一家连带着动筷声成为路边人的背景。
当然绝味鱼肴不止这些，炸白鱼条，骨脆可食；南湾鱼块，咸而不齁；红烧鲫鱼，咸鲜适口；鱼头面饼，二重体验，霸王别姬（霸王即王八，也叫甲鱼，姬即鸡），嫩上加鲜。对于热爱烹饪，酷爱烹鱼的南湾人来说，各家的菜谱多种多样，腌腊炖烧甚至炸的，我都有幸见过，但灵魂是不变的，毕竟湖有好鱼。南湾湖产信阳城有最好的鱼，我也希望以最好的鱼献给那些养育了最好的我们的最好中年人们。
如果用一个恰当的比喻来形容信阳城，那他更像一位执鱼竿钓过两千年沧桑的老者。他并不出名，但长河作线岁月为杆，阅历极深，当你遇到他，听他讲过去的故事，那一定是极美妙的相逢。
比如说吧，苏东坡在曾来到浉水河畔，鉴水品茗，遂有“淮南茶，信阳第一”的结论。山水养茶，各有风骨，毛尖在信阳各地的茶园吸风饮露，能被苏东坡盛赞的确不假。
茶已经成为一种基因刻在了信阳人的染色体里。你瞧那，街头架着桌子打着长牌的老爷爷们，几个人在“兵荒马乱”之后轻呷一口毛尖清茶，仿佛一口尝过了自己几十年的岁月与智慧一样，接着又投入“战场”运筹帷幄。
它入口润，回口甘，而且亲民近人，任何人都喝得情愿舒坦。毛尖仿佛一位体验过人生百态的老者，对着形形色色的人物都有着一段话茬。一代代信阳人，带着它冲州撞府，从少年慢慢步入老年，它是时光的容器，也是家乡的容器。
每个人的故乡都是每个人心头的宝贝，前往另一个地方，另一个人的故乡，便是抚心慰肝的过程，我们很难在短时间了解一个人的灵魂，但却可以用美食这一最好的媒介，了解一座城池，一阙历史。期待各位三联食友在看完这篇文章后，对信阳能多一分了解。
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赣州探店｜沙鳖子裙边宽厚，肉质紧实鲜美
贡江楼，说是县城比较有特色，又有些档次的饭店，处在繁华路段，门口不是很县眼，不留意看，就掩没在一堆商铺中。一进大门，迎面而来是一种古朴但又厚实的感觉，有步梯也有电梯上楼，墙壁上还画有一幅“于都县美食地图”，展现了于都全县各个乡镇的乡土美食。电梯口还陈列着饭店所选用的，来自深山的食材。
坐的包厢，装饰简洁但又高雅，不算很大，坐着也舒适，服务态度还行，菜品份量适中，门前路边有免费停车位。
推荐：
「佬俵氽前夹」贡江楼的招牌菜，名字绕口，看名字，我一个外来的也不知是啥，上菜一看，原来是一款瘦肉汤，精选的前夹肉很嫩又滑，汤香口，非常的美味。
「贡江酸酷鸭」贡江楼的招牌菜，选用的农家谷物散养鸭，卖相很特别，红的黄的绿的铺在上面，撇开才能看到下面的鸭子，鸭子又香又嫩还带点辣，够味道。
「苏区红烧肉」贡江楼的招牌菜，以五花肉为制作主料，选用肥瘦相间的五花肉来做，肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。特别的是，红烧肉还配一大盘虾片。
「泥鳅芋仔煲」泥鳅脂肪成分较低，胆固醇少，含有不饱和脂肪。有补中益气，祛毒化痔，消渴利尿，保护肝脏，养肾生精的功效。加入煮的软烂的芋仔，简单又营养。
「赣江小炒鱼」小炒鱼属于赣南客家菜肴。色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，一般用的是小鱼仔，不过，这里用的是鱼块。
「红烧沙鳖子」沙鳖子俗称小甲鱼，裙边宽厚，肉质紧实，味道鲜美，是赣州多地喜爱的菜品之一。鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，有"美食五味肉"的美称。鳖还具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治肾虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。这个菜没什么肉，吃的只要是裙边，哈哈，也算是一个辣菜，因为带辣的哦。
贡江楼（于都店）
地址：江西省赣州市于都县红旗大道39号
交通：于都5路“烟草公司”站下，往前走80米
#长征起点 初心之旅##百县百日文旅消费季于都分会场##赣州旅行#
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赣州探店｜沙鳖子裙边宽厚，肉质紧实鲜美
贡江楼，说是县城比较有特色，又有些档次的饭店，处在繁华路段，门口不是很县眼，不留意看，就掩没在一堆商铺中。一进大门，迎面而来是一种古朴但又厚实的感觉，有步梯也有电梯上楼，墙壁上还画有一幅“于都县美食地图”，展现了于都全县各个乡镇的乡土美食。电梯口还陈列着饭店所选用的，来自深山的食材。
坐的包厢，装饰简洁但又高雅，不算很大，坐着也舒适，服务态度还行，菜品份量适中，门前路边有免费停车位。
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「佬俵氽前夹」贡江楼的招牌菜，名字绕口，看名字，我一个外来的也不知是啥，上菜一看，原来是一款瘦肉汤，精选的前夹肉很嫩又滑，汤香口，非常的美味。
「贡江酸酷鸭」贡江楼的招牌菜，选用的农家谷物散养鸭，卖相很特别，红的黄的绿的铺在上面，撇开才能看到下面的鸭子，鸭子又香又嫩还带点辣，够味道。
「苏区红烧肉」贡江楼的招牌菜，以五花肉为制作主料，选用肥瘦相间的五花肉来做，肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。特别的是，红烧肉还配一大盘虾片。
「泥鳅芋仔煲」泥鳅脂肪成分较低，胆固醇少，含有不饱和脂肪。有补中益气，祛毒化痔，消渴利尿，保护肝脏，养肾生精的功效。加入煮的软烂的芋仔，简单又营养。
「赣江小炒鱼」小炒鱼属于赣南客家菜肴。色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，一般用的是小鱼仔，不过，这里用的是鱼块。
「红烧沙鳖子」沙鳖子俗称小甲鱼，裙边宽厚，肉质紧实，味道鲜美，是赣州多地喜爱的菜品之一。鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，有"美食五味肉"的美称。鳖还具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用，可防治肾虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。这个菜没什么肉，吃的只要是裙边，哈哈，也算是一个辣菜，因为带辣的哦。
贡江楼（于都店）
地址：江西省赣州市于都县红旗大道39号
交通：于都5路“烟草公司”站下，往前走80米
#长征起点 初心之旅##百县百日文旅消费季于都分会场##赣州旅行#
【天冷了 一卤鲜海鱼受宠 鲅鱼舌头鱼黄花鱼销量排名前三本地刀鱼鼓眼鱼鳗鳞鱼价格稍高】
秋末冬初的青岛农贸市场有个“奇怪”的现象，平时经常逛的海鲜市场几乎都变成了“立体式”的市场。明明在水里、冰台上卖的海鱼，很多都被挂了起来，随着冷风左右摆动。这就是岛城市场一年中最为受宠的一卤鲜鱼。近日记者在岛城各大农贸市场发现，市场销售鲜鱼及其它海鲜的商户，好多在提供晾晒服务，你只要花钱买了鱼，剩下的清洗及晾晒都由他们完成。今年天气冷得晚，现在正是晒鱼的好时候。市场的一卤鲜鱼有什么品种？价格如何？腌制一卤鲜鱼需要注意什么？一卤鲜鱼怎么吃更能体现鱼的鲜香味道？跟记者一起看看吧。
农贸市场现场加工
岛城很多地方都可以买到一卤鲜甜晒鱼，像各个农贸市场、海鲜码头，甚至各大超市也能买到。其实老青岛人还是愿意到农贸市场买鱼请卖鱼的业主代为加工，一来鱼的新鲜能保证，二来自己选购的放心，当然价格也能更便宜一些。
在市南区团岛市场，不少海鲜摊位前都晾晒着各种鱼，相当吸引眼球。上前询价，摊主却连连摆手表示不卖。原来这都是市民已经购买的鱼，只是放在他们这里加工晾晒。
在市北区镇江北路农贸市场，一位在此买鱼晾晒的王女士说：“现在刮北风了晒鱼最好，天冷风干，也不招苍蝇。我们家人愿意吃鱼干，每年这个时候都会买一些，等晾好了之后来拿就行，非常方便。”摊主蒋继玉告诉记者，这两天天冷，买鱼晾晒的市民明显增多。为了区分不同顾客，她还选用不同的绳线，以防混淆。“不仅是我家，我们市场卖鱼的都是免费加工晾晒。”
在麦岛农贸市场和榉林山农贸市场，由于晾晒的条件所限，很多业户都是在家里或者车间做，然后再拿到市场销售。记者了解到，这样的一卤鲜鱼没有现场制作代为晾晒卖得好。
肉质厚的鱼受欢迎
在镇江北路农贸市场，一进入海鲜大棚，就能看到棚子中间悬挂的密密麻麻的各种一卤鲜鱼。记者看到，悬挂的一卤鲜鱼有鲅鱼、鼓眼鱼、偏口鱼、带鱼、鲫钩鱼、鳗鳞鱼、鲈鱼、鳘鱼等个头稍大、肉质比较厚的海鱼。
镇江北路农贸市场业主蒋继玉在岛城从事海鲜批发零售近20年，代客加工一卤鲜鱼也有十几年了。蒋继玉告诉记者，基本上所有的海鱼都可以制作成一卤鲜鱼，其中个头稍大、肉质厚的海鱼像鲅鱼、鼓眼鱼、鳗鳞鱼等口感更好一些。
在市场制作的一卤鲜鱼中，鲅鱼还是销售量最大的一个品种，主要原因是肉质厚、价格便宜。另外，最近几年舌头鱼和鳘鱼的上市量大增，价格又便宜，成了一卤鲜鱼的“新贵”。
一卤鲜的鳗鳞鱼和鼓眼鱼肉质鲜美柔韧，但是价位稍高，是一卤鲜市场的行家之选。
本地刀鱼和本地的舌头鱼很少有制作一卤鲜鱼的。但是，由于今年市场行情不好，有的业户就忍痛腌制成一卤鲜鱼，等待识货的市民。
放多少盐你说了算
在麦岛农贸市场，海鲜业户吴彩意帮助客人加工刚刚挑选的鲅鱼。清洗过后，她持刀顺势往上尾鳍一分为二，将鱼背剖开。除掉内脏，把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。再次用海水冲洗过后，她轻轻地铺撒一层盐在鱼肉上，又放了一层花椒，放在一旁静置。等上半小时左右，顾客买了别的菜回来，这边的一卤鲜鱼就加工好了。由于市场缺少晾晒的条件，需要顾客自己拿回家晾晒。
“有的市民做一卤鲜鱼喜欢在盐水里腌泡，我觉得直接撒盐和花椒更能保留鱼肉本身的味道，口感会更好。”吴彩意告诉记者，不少顾客喜欢在摊位上将鱼处理干净，回家依据自己的口味腌制。但是鱼的部位不同，放盐的分量也不同。肉厚有骨头的地方盐要多放些，尾部基本不用放盐，盐水会自然往下流。
中等鲅鱼15元两斤
现在这个时候基本是鲅鱼和黄花鱼最便宜的时候，新鲜小黄花鱼和每条一斤左右的鲅鱼都是15元两斤。黄花鱼由于个头小，碰上风大的干燥天气，晾两三天就够了。控去多余的水分，鱼肉紧实刚刚好，还能方便储存，是许多市民的选择。
鲅鱼由于肉质肥厚鲜美，价格亲民，一直是做一卤鲜鱼的首选。蒋继玉告诉记者，撒过盐和花椒后，就进入了晾晒的阶段。用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在通风的地方，3到5天，一卤鲜鱼就搞定了。为了方便区分，商家会写一张小纸条，插在鱼身上，或者贴在鱼身上，让它变成一条有“身份”的鱼。这样顾客来取鱼的时候，直接说姓名和电话就可以了，防止错拿。这些鱼摊主给晒好后，拿回家最好放冷藏里，否则也容易臭烂。如果放在冰箱里冷藏，可以在鱼身上喷一些酱香型白酒，一卤鲜鱼发酵之后，味道会更好。 （本版撰稿摄影 单衍春）
一卤鲜鱼煎蒸烤均可
由于一卤鲜鱼晾晒3-5天即可使用，鱼身含水量比较多，拿回家后，应该尽快吃掉。如果吃不完可以把鱼放在冰箱里，冷藏或者冷冻起来。根据崂山渔民的介绍，一卤鲜鱼煎蒸烤炸都很美味，只是不适合长时间炖煮。
油煎一卤鲜鲅鱼
一卤鲜鱼用水冲洗一下，改刀切成大块。油烧热，把切好的鱼下锅，大火煎1分钟让表面变硬后转中小火慢煎上色，一面煎4分钟后，反面再煎4分钟即可，整个过程只反一次就行。鱼肉煎至金黄色即可。
清蒸一卤鲜刀鱼
一卤鲜刀鱼清洗干净，切成大块。锅内加水烧开，刀鱼块上铺葱姜丝，淋花生油一同蒸，再次开锅后蒸10分钟即可。
烤一卤鲜舌头鱼
一卤鲜舌头鱼撕去两面鱼皮，放在烤箱或者炭火上，两面烤成金黄色即可。由于舌头鱼肉质较嫩，烤得不要太老。
油炸一卤鲜鳗鳞
一卤鲜鳗鳞鱼洗净从中间剖开切成大段，抹去水分。炸锅加花生油烧热，炸2分钟捞出，再复炸30秒钟即可。
秋末冬初的青岛农贸市场有个“奇怪”的现象，平时经常逛的海鲜市场几乎都变成了“立体式”的市场。明明在水里、冰台上卖的海鱼，很多都被挂了起来，随着冷风左右摆动。这就是岛城市场一年中最为受宠的一卤鲜鱼。近日记者在岛城各大农贸市场发现，市场销售鲜鱼及其它海鲜的商户，好多在提供晾晒服务，你只要花钱买了鱼，剩下的清洗及晾晒都由他们完成。今年天气冷得晚，现在正是晒鱼的好时候。市场的一卤鲜鱼有什么品种？价格如何？腌制一卤鲜鱼需要注意什么？一卤鲜鱼怎么吃更能体现鱼的鲜香味道？跟记者一起看看吧。
农贸市场现场加工
岛城很多地方都可以买到一卤鲜甜晒鱼，像各个农贸市场、海鲜码头，甚至各大超市也能买到。其实老青岛人还是愿意到农贸市场买鱼请卖鱼的业主代为加工，一来鱼的新鲜能保证，二来自己选购的放心，当然价格也能更便宜一些。
在市南区团岛市场，不少海鲜摊位前都晾晒着各种鱼，相当吸引眼球。上前询价，摊主却连连摆手表示不卖。原来这都是市民已经购买的鱼，只是放在他们这里加工晾晒。
在市北区镇江北路农贸市场，一位在此买鱼晾晒的王女士说：“现在刮北风了晒鱼最好，天冷风干，也不招苍蝇。我们家人愿意吃鱼干，每年这个时候都会买一些，等晾好了之后来拿就行，非常方便。”摊主蒋继玉告诉记者，这两天天冷，买鱼晾晒的市民明显增多。为了区分不同顾客，她还选用不同的绳线，以防混淆。“不仅是我家，我们市场卖鱼的都是免费加工晾晒。”
在麦岛农贸市场和榉林山农贸市场，由于晾晒的条件所限，很多业户都是在家里或者车间做，然后再拿到市场销售。记者了解到，这样的一卤鲜鱼没有现场制作代为晾晒卖得好。
肉质厚的鱼受欢迎
在镇江北路农贸市场，一进入海鲜大棚，就能看到棚子中间悬挂的密密麻麻的各种一卤鲜鱼。记者看到，悬挂的一卤鲜鱼有鲅鱼、鼓眼鱼、偏口鱼、带鱼、鲫钩鱼、鳗鳞鱼、鲈鱼、鳘鱼等个头稍大、肉质比较厚的海鱼。
镇江北路农贸市场业主蒋继玉在岛城从事海鲜批发零售近20年，代客加工一卤鲜鱼也有十几年了。蒋继玉告诉记者，基本上所有的海鱼都可以制作成一卤鲜鱼，其中个头稍大、肉质厚的海鱼像鲅鱼、鼓眼鱼、鳗鳞鱼等口感更好一些。
在市场制作的一卤鲜鱼中，鲅鱼还是销售量最大的一个品种，主要原因是肉质厚、价格便宜。另外，最近几年舌头鱼和鳘鱼的上市量大增，价格又便宜，成了一卤鲜鱼的“新贵”。
一卤鲜的鳗鳞鱼和鼓眼鱼肉质鲜美柔韧，但是价位稍高，是一卤鲜市场的行家之选。
本地刀鱼和本地的舌头鱼很少有制作一卤鲜鱼的。但是，由于今年市场行情不好，有的业户就忍痛腌制成一卤鲜鱼，等待识货的市民。
放多少盐你说了算
在麦岛农贸市场，海鲜业户吴彩意帮助客人加工刚刚挑选的鲅鱼。清洗过后，她持刀顺势往上尾鳍一分为二，将鱼背剖开。除掉内脏，把脊骨的血污和腹内黑衣黏膜轻轻刮去。再次用海水冲洗过后，她轻轻地铺撒一层盐在鱼肉上，又放了一层花椒，放在一旁静置。等上半小时左右，顾客买了别的菜回来，这边的一卤鲜鱼就加工好了。由于市场缺少晾晒的条件，需要顾客自己拿回家晾晒。
“有的市民做一卤鲜鱼喜欢在盐水里腌泡，我觉得直接撒盐和花椒更能保留鱼肉本身的味道，口感会更好。”吴彩意告诉记者，不少顾客喜欢在摊位上将鱼处理干净，回家依据自己的口味腌制。但是鱼的部位不同，放盐的分量也不同。肉厚有骨头的地方盐要多放些，尾部基本不用放盐，盐水会自然往下流。
中等鲅鱼15元两斤
现在这个时候基本是鲅鱼和黄花鱼最便宜的时候，新鲜小黄花鱼和每条一斤左右的鲅鱼都是15元两斤。黄花鱼由于个头小，碰上风大的干燥天气，晾两三天就够了。控去多余的水分，鱼肉紧实刚刚好，还能方便储存，是许多市民的选择。
鲅鱼由于肉质肥厚鲜美，价格亲民，一直是做一卤鲜鱼的首选。蒋继玉告诉记者，撒过盐和花椒后，就进入了晾晒的阶段。用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在通风的地方，3到5天，一卤鲜鱼就搞定了。为了方便区分，商家会写一张小纸条，插在鱼身上，或者贴在鱼身上，让它变成一条有“身份”的鱼。这样顾客来取鱼的时候，直接说姓名和电话就可以了，防止错拿。这些鱼摊主给晒好后，拿回家最好放冷藏里，否则也容易臭烂。如果放在冰箱里冷藏，可以在鱼身上喷一些酱香型白酒，一卤鲜鱼发酵之后，味道会更好。 （本版撰稿摄影 单衍春）
一卤鲜鱼煎蒸烤均可
由于一卤鲜鱼晾晒3-5天即可使用，鱼身含水量比较多，拿回家后，应该尽快吃掉。如果吃不完可以把鱼放在冰箱里，冷藏或者冷冻起来。根据崂山渔民的介绍，一卤鲜鱼煎蒸烤炸都很美味，只是不适合长时间炖煮。
油煎一卤鲜鲅鱼
一卤鲜鱼用水冲洗一下，改刀切成大块。油烧热，把切好的鱼下锅，大火煎1分钟让表面变硬后转中小火慢煎上色，一面煎4分钟后，反面再煎4分钟即可，整个过程只反一次就行。鱼肉煎至金黄色即可。
清蒸一卤鲜刀鱼
一卤鲜刀鱼清洗干净，切成大块。锅内加水烧开，刀鱼块上铺葱姜丝，淋花生油一同蒸，再次开锅后蒸10分钟即可。
烤一卤鲜舌头鱼
一卤鲜舌头鱼撕去两面鱼皮，放在烤箱或者炭火上，两面烤成金黄色即可。由于舌头鱼肉质较嫩，烤得不要太老。
油炸一卤鲜鳗鳞
一卤鲜鳗鳞鱼洗净从中间剖开切成大段，抹去水分。炸锅加花生油烧热，炸2分钟捞出，再复炸30秒钟即可。
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