#三联美食# 母亲在世时，父亲、母亲和我常去寺庙喝茶，附带吃那里的素斋。常点的菜肴有：回锅肉、青椒肉丝、红油鸡片。听上去，与一般川菜馆菜名无异，但其中的肉片、肉丝、鸡片已被豆制品“狸猫换太子”，有其味而无其质了。母亲喜吃素，尢爱那里的青椒肉丝，多次赞誉其美味。这些以假乱真的豆制品菜肴，被世人冠名为“寺庙菜”，与宫廷菜、官府菜、民间菜构成中国菜的四大源头。

豆腐是中国特产，随之衍生的豆制品，林林总总，大江南北形形色色。大豆被人誉为“植物蛋白”。父亲常说：和尚吃素，往往长寿。世人皆知川菜里的麻婆豆腐、熊掌豆腐鲜美宜人，在四川也有不少豆制品零食及其菜肴深受川人喜爱、推捧。

以前的四川，有两样名物，一是产自邛崃的文君酒，另一个是出自成都的薛涛香干。卓文君和薛涛都是四川历史上有名的女才子，貌美如花，才情四溢。

薛涛故居旁边曾住着一位姓石的生意人，会做豆腐，且手艺高超。他用薛涛井水浸泡黄豆制作豆腐干，并用鸡汤、八角、花椒、辣椒等制作卤水烧煮豆腐干，起锅后，加入黄酒、香油，然后缓慢风干即成香气扑鼻、味道鲜美的“薛涛香干”。薛涛香干上市后，大受欢迎，被人纷纷仿制，味道大多相差不离，因借薛涛之名，家喻户晓、声名远扬。

以前在成都公园大门口，常见一群小贩用自行车驮着一大筲箕，里面盛着色泽金黄、香喷喷的薛涛香干。小贩手拿一杆小秤，边吆喝边称斤论两地做生意。不用花太多的钱就能买到一大堆。进入公园茶铺，泡一杯三花，嚼几粒薛涛香干，悠悠闲闲地摆龙门阵，就觉得是无上的享受。

薛涛香干不仅味道香美，软硬适中，而且用当今流行的术语说很“绿色”。观其制作过程，无添加剂、零污染，用纯粹天然食材和香料加工而成，是普通却口味上乘的小吃，不仅受我父亲的喜爱，也是许多老成都人的最爱。

花生米凉拌豆腐干，一道不上席面的小菜，可下饭可佐酒，老少四季皆宜。不同的家庭有不同的料理方式和口味。我做的花生米凉拌豆腐干，堪称一绝，深得家人喜欢。

成都地区农贸市场上的豆腐干有三种。一类是烟熏豆腐干，外表金黄，表皮粗硬，有一股烟熏味道，适宜搭配韭菜、蒜苗、芹菜清炒，取的是烟熏香脆之美。另一类是外地小贩用自行车驮卖的乐山西霸卤豆腐干，块头较大，卤香盐味足，生吃或切成小丁拌花椒油最佳。第三类外表深褐色、里子嫩白的卤豆腐干，大约手掌般大小。此物软嫩化渣，外层有股淡淡的卤味，用之凉拌最易入味。

君平街炒货店花生品种繁多。我每次在此称2元钱的眉山白味炒花生，搭配3块卤豆腐干，用作拌菜食材。

制作佳肴的过程是种不错的享受。将买回的眉山小花生分成3堆，站在绿荫窗边书桌旁，一边听鸟叫一边剥花生。花生壳剥在黄花瓷盘里，花生米盛在青瓷小碗中。不一会儿花生就脱去外衣，全变成白白的米子，衬着青釉，像是颗颗白玉。豆腐干用开水烫烫，放在案板上，纵切成条，横切成块，大约手指头大小，放入白瓷碗里。2根食指粗的葱取葱白段，横切成豆腐块大小的粒，铺在豆腐块上面。

一切准备妥当，就该放调料拌味了。我的厨房总是窗明几净。立在窗前案边，根据食材多少，依次放入盐、窝子酱油、保宁醋、白糖、熟油辣椒、香油、花椒油。最后倒入花生米拌匀。各种调料的比例全靠平日经验积累，最佳效果是各种味道不多不少，综合为一股奇香。要达到这个境界，则修行在个人，这也是厨师的秘密所在。看似轻巧的活儿，实则暗藏玄机。

作为家常下饭菜的豆腐乳，是不上席面的。然而在川西平原，家家嗜吃、善做豆腐乳。记得小时候，住家隔壁是家酱油铺，每逢吃饭没合口菜时，就拿着一个小瓷碟，到隔壁花上五分钱，端回一个四四方方用白菜叶子裹着的豆腐乳。一口白米饭，一口豆腐乳，滋味醇厚，回味悠长。

家里最爱吃豆腐乳的，要数姨妈。工作以后，每逢周日，我会骑着自行车，到姨妈家坐上大半天，和姨妈海阔天空地摆龙门阵。最吸引人处是姨妈摆起年轻时候的往事：新婚不久，姨妈穿着5寸长的红皮高跟鞋，携姨父回到都江堰娘家。乡里亲戚要盛情款待新人，姨妈说：“啥子都不要，只管将你们家的豆腐乳拿来吃便是！”

姨妈说，外婆做的豆腐乳最好吃。先前小时候，乡下人年年要做豆腐乳、粽子、米花糖、酱肉、香肠。在孩子们看来，每做一样东西都像过节一样，大人们更是乐在其中。想像着乡野田间，空气清新，满目新绿，一丛修竹旁，矗立着大木屋，屋顶上袅袅升起饮烟，母鸡在房前屋后觅食，孩子们在房里穿来穿去，屋里烧着柴灶，外婆围着灶台忙乎着，就觉得先前的乡人深谙休闲之道。

姨妈年纪大了，对豆腐乳的向往仅限于与我的神侃。母亲却更多继承了外婆爱动手的优点。每到秋天，母亲要买上两厢嫩豆腐，切成小块，放在竹蔑烧萁之中，晾上半个月，待豆腐长出茸茸细毛，就用筷子夹住发霉的豆腐块在白酒里泡泡，裹上辣椒面、花椒粉和盐，小心放进瓷坛里，窖上20天就可开吃了。

在成都，时常见到推着三轮车的大爷或婆婆，载着一大坛自家做的家常豆腐乳沿街叫卖。称斤论两地买回去，味道大致相差不多。近年来超市里卖的海会寺香酥豆腐乳，滋味香浓，堪称一绝。海会寺豆腐乳，由四川蒲江县人罗克之于1933年创制，每块腐乳的外层用特别腌制的白菜叶包裹，不但突出了腌制白菜的鲜美味道，而且具有独特的辛辣滋味，外观红褐油润，内心呈杏黄色，以其酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香五味调和而著称。

据蒲江县志记载：早在清朝光绪年间，蒲江民间就有普遍制作白菜豆腐乳的历史传统，每年秋天，这项活动成为了许多家庭的“家庭作业”。其中，尤以罗克之的家乡寿安镇制作最为精细有名。

豆制品物美价廉，是中国人智慧文化的结晶。有美味相伴，漫长的修行生活显得也不那么清苦了。

《薛涛香干、腐乳……天府之国的别样蜀味豆制品》文 | 苑丛梅

市长王智慧到赊店老酒股份有限公司调研时强调：擦亮赊店老酒品牌 全力助推豫酒振兴
5月11日，市长王智慧到社旗县赊店老酒股份有限公司调研，强调要深入贯彻落实省委、省政府提出的豫酒振兴战略，持续做优品质、做强主业、做大市场，擦亮叫响赊店老酒品牌，为推动豫酒振兴贡献更大力量。

副市长杨曙光，县委书记张荣印，县长关文波，县领导李哲、张少瀛、任林仲参加。

王智慧一行先后来到赊店酒乡小镇刘秀广场、曲酒车间、老酒展示中心、科研中心、山体洞藏酒窖等处，对近年来规模不断扩大的赊店酒乡小镇进行了全面深入地了解。

王智慧听取了社旗县和赊店老酒股份有限公司工作汇报，对赊店老酒的发展成效和品牌价值给予充分肯定，并研究解决有关具体问题，就企业建设发展提出明确要求。

王智慧指出，实施豫酒振兴战略，是省委、省政府立足实际、着眼长远作出的重大部署。作为“豫酒五朵金花”之一，赊店老酒股份有限公司要提高品质，坚持传承与创新并举，加快实施技术改造、智能化改造、绿色化改造，优化工艺流程，强化质量管理，做大做强主业。要拓宽思路，坚持市场化运作，发挥市场、品牌、资产、文化等优势，整合并购产业资源，引进战略合作伙伴，坚持文旅融合发展，不断壮大市场规模。要搞活营销，围绕创意设计、生产制造、质量管理和营销服务等全过程，创新方式方法，讲好赊店故事，让赊店品牌形象走出河南、走向全国。要完善现代企业制度，提升管理水平，稳步提升业绩，力争成为全省第一家白酒上市企业。

王智慧要求，要成立由市级领导牵头的工作专班，加强组织协调，完善扶持政策，在项目建设、市场融资、科技创新、人才培养等方面做好保障，及时解决好企业发展中的困难问题，全力支持赊店老酒做大做强、做优做久。

张荣印对王智慧市长及各位市直领导的鼓励与鞭策表达了由衷的感谢，并表示社旗县委、县政府将一如既往地关心支持赊店老酒发展，当好服务企业发展的“金牌店小二”，把“大抓工业、抓大工业，大抓项目、抓大项目”的要求体现在支持赊店老酒稳步发展的实际行动中，为加快企业转型创造更优的政策、服务和环境，助力赊店老酒传承匠心工艺、扩大优势产能，进一步提升产品吸引力、扩大品牌影响力、增强市场竞争力。

#水井坊董事长薪酬连续5年行业居首#【#水井坊股价大跌董事长工资5年却领跑行业#，投资者：好意思拿？】白酒上市公司哪位高管工资最高？不是“茅五洋泸汾”，而是水井坊。从去年一整年的营收来看，茅台以1061.9亿元领跑，“五洋泸汾”跟随其后，古井贡酒以132.7亿跻身第六。但据Wind数据显示，在近5年披露的白酒上市公司董事长薪酬中，水井坊和口子窖一直排在前两位。2021年，水井坊范祥福、口子窖徐进的薪酬分别为523.7万元和355.91万元。而泸州老窖刘淼、洋河股份张联东、五粮液曾从钦的薪酬则为149.66万元、111.87万元和99.35万元。水井坊和口子窖董事长薪酬分别是五粮液董事长薪酬的5.27倍和3.58倍左右。

更值得注意的是，水井坊总经理朱镇豪2021年获得了高达851.3万元工资，秒杀一众一二线白酒。年报显示，水井坊高管团队不仅是董事会和监事会成员，同时，他们还参与负责了薪酬方案审批。而从股价来看，年内水井坊从120元左右跌至70元左右，Wind数据显示，截至5月12日收盘，其跌幅超39%。2021年，水井坊净利11.99亿，增幅为63.96%。（中新经纬）