一个年轻房产经纪人的崛起：迈克尔杰克逊是贵人！
2004年，当一封可疑邮件出现在拉斯维加斯苏富比国际房产公司的邮箱里时，毫不夸张地说，这引起了办公室其他经纪人的怀疑。
邮件是一名自称叫Grace Rwaramba的女士（其实是MJ孩子的保姆）发来的，她在邮件中称，她代表一位住在爱尔兰城堡里的潜在客户。她说，这位客户对该公司高端房源出租列表中的一处房产很感兴趣。接着，她又询问了该房产的安全特性。
现已成为拉斯维加斯经纪公司经纪人兼管理合伙人的Zar Zanganeh回忆道:“所有人都以为这是一封诈骗邮件，邮件内容看起来就像一场骗局，一点也不正式，所以大家都没多想。”
但当时的Zanganeh刚满23岁，正值在苏富比成为一个房地产经纪人的起步阶段。用他的话说就是，当时他是经纪公司里“最年轻，最不成功的人”。他没有什么可失去的。因此，尽管无意间听到同事们闲聊时一致认为：“只有傻瓜才会回复那封邮件。”Zanganeh依旧按下了 “回复” 键。
接下来的几个月里，Zanganeh与这位仍然身份未知的客户从邮件交流发展成了用AOL即时通讯软件聊天的笔友。他们讨论房地产，也会讨论任何这位客户想讨论的事。“话题真的包含了‘任何事’。”Zanganeh说。
“我们会从房子讨论到‘你今晚看了什么电视节目？’那是在晚上十一点半左右，我甚至不知道爱尔兰当时是几点。”现39岁的Zanganeh告诉说：“他会发消息说:‘好吧，你今晚吃了什么？’我回复道：‘哦，你知道的，我不怎么吃晚餐，我只吃了一条Twix巧克力。’他回复我说：‘哦，我很喜欢Twix, 你尝过里面有冰激凌的Twix糖吗？’这简直是在东拉西扯，45分钟里我们都在用AOL这样鬼扯。”
那时是2005年，人们刚开始用互联网交流，这种友情是一种精神层面的情谊。
“90年代末和20世纪初，像即时通讯软件，AOL， 聊天室这样的聊天工具缔造了那个年代特有的友情。”Zanganeh回忆道：“我们的感情和那种友情一样，非常单纯。”
经过几个月的磨合，这位客户告诉这位经纪人（Zanganeh仍然不知道他的真实身份），他准备推进计划，租下房产。那栋房子位于基督山大道2785号，内置8间卧室、9间洗手间、户外游泳池、水疗中心、私人网球场和一个可以俯瞰整个宴会厅的室内管弦乐舞台。
Zanganeh帮这位客户安排了电汇以便他能够为这栋豪华公寓支付订金。接着，这位客户团队中的一些成员乘坐私人飞机抵达了拉斯维加斯的哈里·里德国际机场，他们给了Zanganeh一串机尾编号，以便Zanganeh能在机场同他们汇合。他有些不知所措，因为他从来没见过私人飞机，更不知道机尾编号是什么。他疑惑为什么客户的团队成员不直接告诉他航空公司和航班号。
在与客户见面前，Zanganeh与团队通了最后一次预备电话。客户的助理问Zanganeh是否清楚客户身份。Zanganeh装作若无其事的样子回答道：“当然，我们已经谈了好几个月了。” 但那位客户代表说：“正如你了解的那样，他是迈克尔杰克逊。”
“我记得我当时想的是：‘什么？这就是每天和我闲聊的人吗？’”
Zanganeh把车停到飞机边，迈克尔杰克逊坐在前座，后面跟着的一名安保人员坐在了后排。两辆SUV跟在他们后面，里面装着迈克尔的行李。
带他们看过整栋房子后，Zanganeh就准备离开了，以便杰克逊先生在他的新房子里度过第一晚。这时杰克逊问道：“你不留下来一起吃晚饭吗？厨师在哪儿？”
Zanganeh的心剧烈地跳动起来。天哪，他没有安排厨师。最终，那晚Zanganneh载着这位超级巨星前往肯德基取餐，并将最近的连锁食品杂货店指给他和他的团队。
对有些经纪人来说，这可能就是故事的结尾了。但Zanganeh与杰克逊的友情才刚刚开始。
MJ身为名人，需要个人隐私，于是MJ将自己所有邮件都寄到了Zanganeh那里。因此这位经纪人每隔一两天就会将包裹和邮件拿过来。有时他还和MJ聊天或留下来共进晚餐，甚至参加MJ的生日派对、节日聚会或其他私人活动。
在很多其他方面，Zanganeh也是MJ可靠的顾问。当他的员工告诉他杂货店的支付账单远高于实际数额时（这样他们就可以将额外的钱揣进口袋），他会适时提醒杰克逊；当中东爱慕者赠与杰克逊奢华的衣服和珠宝时，他也会诚实地表示这些衣物并不适合日常穿搭。
在这段友情中，Zanganeh并没有向别人透露过自己这位客户的身份。然而大约两年后，杰克逊主动向Zanganeh提起要帮他，亲自给他介绍客户。MJ提到一个 “朋友” ，说那是一位正在拉斯维加斯“寻找住所的年轻女孩”。起先，Zanganeh以为这个“朋友”应该是MJ的某位佣人。后来他发现，这位“年轻的女孩”竟是布兰妮·斯皮尔斯。
在那之后，门路就此打开。由于MJ对他的信任，Zaganeh直接或间接地通过MJ建立了有价值的客户关系网。其中包含了从史蒂夫韦恩到玛丽亚凯莉等一众名流。如今，Zanganeh的业务中有超过20%是场外交易或推荐业务，保持着由他经手的大多数房产交易额超过1000万美元的销售记录。
“迈克尔凭一己之力完全扭转了我的职业生涯，”Zanganeh说：“他改变了我的生活，让我成为了整个内华达州最成功的房地产经纪人。”
2004年，当一封可疑邮件出现在拉斯维加斯苏富比国际房产公司的邮箱里时，毫不夸张地说，这引起了办公室其他经纪人的怀疑。
邮件是一名自称叫Grace Rwaramba的女士（其实是MJ孩子的保姆）发来的，她在邮件中称，她代表一位住在爱尔兰城堡里的潜在客户。她说，这位客户对该公司高端房源出租列表中的一处房产很感兴趣。接着，她又询问了该房产的安全特性。
现已成为拉斯维加斯经纪公司经纪人兼管理合伙人的Zar Zanganeh回忆道:“所有人都以为这是一封诈骗邮件，邮件内容看起来就像一场骗局，一点也不正式，所以大家都没多想。”
但当时的Zanganeh刚满23岁，正值在苏富比成为一个房地产经纪人的起步阶段。用他的话说就是，当时他是经纪公司里“最年轻，最不成功的人”。他没有什么可失去的。因此，尽管无意间听到同事们闲聊时一致认为：“只有傻瓜才会回复那封邮件。”Zanganeh依旧按下了 “回复” 键。
接下来的几个月里，Zanganeh与这位仍然身份未知的客户从邮件交流发展成了用AOL即时通讯软件聊天的笔友。他们讨论房地产，也会讨论任何这位客户想讨论的事。“话题真的包含了‘任何事’。”Zanganeh说。
“我们会从房子讨论到‘你今晚看了什么电视节目？’那是在晚上十一点半左右，我甚至不知道爱尔兰当时是几点。”现39岁的Zanganeh告诉说：“他会发消息说:‘好吧，你今晚吃了什么？’我回复道：‘哦，你知道的，我不怎么吃晚餐，我只吃了一条Twix巧克力。’他回复我说：‘哦，我很喜欢Twix, 你尝过里面有冰激凌的Twix糖吗？’这简直是在东拉西扯，45分钟里我们都在用AOL这样鬼扯。”
那时是2005年，人们刚开始用互联网交流，这种友情是一种精神层面的情谊。
“90年代末和20世纪初，像即时通讯软件，AOL， 聊天室这样的聊天工具缔造了那个年代特有的友情。”Zanganeh回忆道：“我们的感情和那种友情一样，非常单纯。”
经过几个月的磨合，这位客户告诉这位经纪人（Zanganeh仍然不知道他的真实身份），他准备推进计划，租下房产。那栋房子位于基督山大道2785号，内置8间卧室、9间洗手间、户外游泳池、水疗中心、私人网球场和一个可以俯瞰整个宴会厅的室内管弦乐舞台。
Zanganeh帮这位客户安排了电汇以便他能够为这栋豪华公寓支付订金。接着，这位客户团队中的一些成员乘坐私人飞机抵达了拉斯维加斯的哈里·里德国际机场，他们给了Zanganeh一串机尾编号，以便Zanganeh能在机场同他们汇合。他有些不知所措，因为他从来没见过私人飞机，更不知道机尾编号是什么。他疑惑为什么客户的团队成员不直接告诉他航空公司和航班号。
在与客户见面前，Zanganeh与团队通了最后一次预备电话。客户的助理问Zanganeh是否清楚客户身份。Zanganeh装作若无其事的样子回答道：“当然，我们已经谈了好几个月了。” 但那位客户代表说：“正如你了解的那样，他是迈克尔杰克逊。”
“我记得我当时想的是：‘什么？这就是每天和我闲聊的人吗？’”
Zanganeh把车停到飞机边，迈克尔杰克逊坐在前座，后面跟着的一名安保人员坐在了后排。两辆SUV跟在他们后面，里面装着迈克尔的行李。
带他们看过整栋房子后，Zanganeh就准备离开了，以便杰克逊先生在他的新房子里度过第一晚。这时杰克逊问道：“你不留下来一起吃晚饭吗？厨师在哪儿？”
Zanganeh的心剧烈地跳动起来。天哪，他没有安排厨师。最终，那晚Zanganneh载着这位超级巨星前往肯德基取餐，并将最近的连锁食品杂货店指给他和他的团队。
对有些经纪人来说，这可能就是故事的结尾了。但Zanganeh与杰克逊的友情才刚刚开始。
MJ身为名人，需要个人隐私，于是MJ将自己所有邮件都寄到了Zanganeh那里。因此这位经纪人每隔一两天就会将包裹和邮件拿过来。有时他还和MJ聊天或留下来共进晚餐，甚至参加MJ的生日派对、节日聚会或其他私人活动。
在很多其他方面，Zanganeh也是MJ可靠的顾问。当他的员工告诉他杂货店的支付账单远高于实际数额时（这样他们就可以将额外的钱揣进口袋），他会适时提醒杰克逊；当中东爱慕者赠与杰克逊奢华的衣服和珠宝时，他也会诚实地表示这些衣物并不适合日常穿搭。
在这段友情中，Zanganeh并没有向别人透露过自己这位客户的身份。然而大约两年后，杰克逊主动向Zanganeh提起要帮他，亲自给他介绍客户。MJ提到一个 “朋友” ，说那是一位正在拉斯维加斯“寻找住所的年轻女孩”。起先，Zanganeh以为这个“朋友”应该是MJ的某位佣人。后来他发现，这位“年轻的女孩”竟是布兰妮·斯皮尔斯。
在那之后，门路就此打开。由于MJ对他的信任，Zaganeh直接或间接地通过MJ建立了有价值的客户关系网。其中包含了从史蒂夫韦恩到玛丽亚凯莉等一众名流。如今，Zanganeh的业务中有超过20%是场外交易或推荐业务，保持着由他经手的大多数房产交易额超过1000万美元的销售记录。
“迈克尔凭一己之力完全扭转了我的职业生涯，”Zanganeh说：“他改变了我的生活，让我成为了整个内华达州最成功的房地产经纪人。”
人绝对不能低估祈祷的妙用，比如医生，治病的时候，就应该许愿，希望上天赐子他无限治愈的能量，救渡天下一切众生，无论富贵与贫穷，都以父母之心对待，发出这样的心，就能够得到上天的帮助，成为大医，
比如厨师要想做出天界的美味，首先要感谢上天生出无限食材，许愿自己做出的食物，能够让一切众生，一切饿鬼，都得到精神与身体上的饱满，许愿一切众生都远离苦楚与饥饿，这样的发心，就能做出，天界才有的甘露美味，成为大厨。各行各业，发大愿者，成大功，莫不如是。
比如厨师要想做出天界的美味，首先要感谢上天生出无限食材，许愿自己做出的食物，能够让一切众生，一切饿鬼，都得到精神与身体上的饱满，许愿一切众生都远离苦楚与饥饿，这样的发心，就能做出，天界才有的甘露美味，成为大厨。各行各业，发大愿者，成大功，莫不如是。
预制菜是你的健康之选吗
随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。
预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？
好不好吃，尝尝才知道
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。” 介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？
“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火制作，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了制作年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。
预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？
好不好吃，尝尝才知道
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。” 介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？
“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火制作，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了制作年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
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