来，让我告诉你为什么潮汕卤水那么香，那么好吃
因为一道好卤菜在于一锅好卤水，一锅好卤水在于这一锅好卤料！
潮汕的卤水风味独特，可以说是人间美味，吃上一口让人回味无穷，比如潮汕的卤鹅、卤鸭、卤鹅掌、卤猪脚（隆江猪脚）卤牛肉、卤牛肚等等。但是，很多人却自己怎么也做不出让人吃了又想吃的卤水。因为一份好的卤菜，取决于一锅好卤水，一锅好的卤水又取决于一锅好的卤料。
咱们潮汕的卤料，每家卤水店都有自己的独特配方，一般来说，一锅好的卤料包都是由十几二十种中草药，按照不同的卤料配方搭配组合可以做成不同味型的卤水。要想做好一道卤菜，首先要做好一锅卤水。
另外，分享一下我们潮汕卤水制作方法：
潮汕卤水配方及制作：
一、原料：
取一小袋卤料包，清水2000克（1L=1000克），食材1-3斤
普通姜30克或者南姜100克，鱼露80ml，蒜头2颗，辣椒6颗
，香菜头5颗，干葱头6个，白酒30克
，酱油100克，盐10克，老抽20克（也可以炒糖色），冰糖20克
二、制作：
1、把卤料包、清水、鱼露、生抽、南姜、冰糖、盐
老抽或者糖色，用不锈钢桶装好，煮沸备用。
2、蒜头油炸至金黄，辣椒干煸至香，香菜头与干葱头爆香。
把所以处理好之后放进以上不锈钢桶中，加入食材和白酒
煮沸后文火慢卤煮至食材熟卤即可。
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#广州[超话]#村舍谈吃 • 咸鱼中的爱马仕——湛江赤嘴鳘咸鱼

赤嘴鳘咸鱼，肉质厚实，咸香美味，潮汕传统美味的本港赤嘴鳘咸鱼，有“咸鱼中的爱马仕”之称，是让人上头的配粥、下饭神仙小食。

赤嘴鳘是一种深海鱼类，生活在从没有受到污染的深水海洋，主要分布在北太平洋西部、广东南澳岛周边海，属于珍贵鱼种，具有很高的营养价值，赤嘴鳘鱼肚的是鱼类中的精品。

由于赤嘴鳘稀少罕见，市场价格奇高。2009年8月北京某家酒店就标示出一副赤嘴鳘鱼肚售价38万元人民币，其鱼肉也以每斤698元售出。

赤嘴鳘鱼胶是花胶中的精品。从档次上讲仅次于金钱鳘鱼花胶，若从品质及实际应用，那才是鳘鱼花胶之上乘极品；被行家公认在 “四大名胶”居第二位。赤嘴鳘鱼花胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清。湛江赤嘴鳘跟本港的赤嘴鳘花胶基本上，市面是没有了（除非私人珍藏）。

湛江赤嘴鳘咸鱼，选用湛江深海赤嘴鳘制作，肉质饱满口感好，也没有过多腥味，不喜欢吃鱼的人也会吃上瘾。

做法：赤嘴鳘鲜鱼切块，采用手工古法——将南姜（潮汕特有的姜）用搓板搓成小颗粒，蒜头剁碎，芹菜切小段，加入鱼块中，搅拌均匀腌制5小时后，下锅炸至金黄酥香，然后再油浸保存，可以常温放置半年不变质，这样的咸鱼略带嚼劲，越吃越香。

湛江赤嘴鳘咸鱼，另一种制法，是俗称“一夜情”的独特腌制方法：将鱼堆放在埕中，用海盐腌渍以防腐，盐腌渍一夜后，鱼的鲜味还在，而又多了一层盐渍的香味，鲜香回味。

在潮汕，白粥的灵魂在于它的配菜，油浸赤嘴鳘咸鱼搭配白粥、米饭均可，也可煮咸鱼茄子煲。“一夜情”腌制的食法，主要是净蒸(下少许花生油即可)和香煎两种；余喜好先香煎，再清蒸，外香而内嫩滑，这是先父常用的烹饪方法。【人间大事，吃喝二字。欢迎转发分享】

2022-03-07 https://t.cn/RuQ52aU