#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【大唐温度是怎样炼成的】3月15日，不出意料，随着新一轮冷空气到来，大唐供热保定公司又一次延长供暖时间。这一次，按照省委、省政府的部署，延长到了3月31日。
这一幕，似曾相识。
2017—2018年采暖季，应对新一轮较强降温天气，大唐供热保定公司供暖时间延长至3月18日。
2019—2020年采暖季，在法定供暖的基础上，大唐供热保定公司供暖时间延长17天，延长至4月1日。
2020—2021年采暖季，在法定供暖的基础上，大唐供热保定公司供暖时间延长16天，延长至3月31日。
其实，很多市民不太清楚的是，在延长供暖渐成常态的情况下，大唐供热保定公司提前供暖，也渐成常态。
2021年11月1日零时，保定市供暖正式启动，比国家规定供暖时间提前15天。这是保定市自2018年以来，连续第4年提前供暖。当时，在新一轮冷空气袭来之际，这份民生保障让很多市民感觉“暖暖的”。
“硬核”担当
煤价高企下燃煤紧缺，大唐“三兄弟”情系百姓需求扛起社会责任
2021—2022年采暖季，极不寻常。
“11月1日，供热提前开始时，我们的进煤价格在2000元/吨左右，正常年份在800元/吨，上涨幅度很大。”大唐供热保定公司总经理田川，彼时刚从大唐保定热电厂调入不久，对煤炭的非理性上涨，记忆深刻。
煤炭价格高企同时，还面临着紧缺的问题。为此，在保定市委、市政府的协调下，大唐保定热电厂获批，重新开通已关闭三年的汽车煤采购运输通道。
紧张的不仅是电厂，还有员工。
作为大唐保定热电厂燃管部最年轻的党员，“90后”的魏松负责汽车煤安全进场。为了尽快安全进煤，在近20天的奋战中，他始终忙碌在一线，完成增补库存约2.4万吨，极大缓解了燃煤供应压力。
“坐不住的紧迫感、等不起的责任感、慢不得的危机感”，成天着急跟煤打交道，魏松一度被同事笑称为“黑金圣斗士”。
打响“口粮”保卫战，同样压力山大的还有大唐清苑热电厂。
“在这个冬季供暖期，我们电厂已经入炉煤89.75万吨。其间，标煤进价最高时达到2600元/吨。”大唐清苑热电公司工作人员张晓彬称，即便如此，大唐清苑热电公司还是情系百姓供暖需求，“硬核”扛起社会责任，按要求为2337万平方米提供稳定热源。
其间，受冬季寒冷天气影响，尿素、石灰石粉等大宗材料价格持续上涨。大唐清苑热电公司提前和供应商沟通，最大限度储备原材料。经过多方协调，整个供暖季期间，大唐清苑热电公司尿素储备达460余吨，满足双机30天耗用。
同属大唐国际发电股份有限公司旗下“兄弟单位”，正是在大唐保定热电厂和大唐清苑热电公司强力支持下，大唐供热保定公司才能向主城区3000多万平方米稳定供热，服务900余个小区近40万户家庭取暖，让近百万居民温暖过冬。
技术支撑
双转子改造+余热回收+超滤改造，节能降耗降低成本增加供热面积
工欲善其事，必先利其器。
在此次供暖季开始前，纵然压力山大，但大唐供热保定公司还是投入检修技改资金一亿多元，持续开展了“冬病春治”“冬病夏治”设备治理活动。
“检修项目较前年增加了22项，全面提升了供热热备的可靠性。”大唐保定供热公司副总经理焦建俊称，加强基础设施管理的同时，大唐还投入300万元持续优化967300服务热线，实现小区维修网格化管理，开发自动派单维修系统，利用大数据精准提升供暖服务品质。
面对煤价高企成本骤增的不利环境，两大热源厂通过技术创新和改造，在节能降耗降低成本的同时，尽最大可能增加供热面积。
以大唐清苑热电公司为例，该厂投资1.68亿元，完成了2号机组高背压双转子循环水供热改造和1号机组余热回收热泵供热改造，分别增加供热能力118兆瓦和85兆瓦。由此，供热期不仅节约标煤量7万吨，还增加供热面积363万平方米。
此外，该厂通过技术改造，相继完成超滤装置和反渗透装置等技术改造，确保生产用水100%使用城市中水并保持了废水零排放，年耗自来水费、年耗药剂费均大幅度下降。
同样是节能降耗，大唐保定热电厂10号机组进行了循环水余热利用改造，增加供热能力58兆瓦，11号机组进行了背压机供热光轴双转子互换改造，增加了供热能力62兆瓦，在供热期节省标准煤近2万吨，还保证了整个供热期供热安全可靠。
未来保障
大唐保定热电厂九期项目开建，可负担供暖面积1604万平方米
煤价高企、燃料紧缺对我市供热安全造成隐忧的同时，随着我市城改如火如荼展开，未来供暖面积如何保障，也成为市民特别是城中村回迁群众关心的话题。
他们的目光，都望向主城区西南。
在天威路与西二环交口东南角，大唐保定热电厂2×350兆瓦热电机组项目（以下简称“保定九期项目”）目前已经开工建设。
“这是大唐国际发电股份有限公司履行央企政治责任、经济责任、社会责任的重要举措，是保定市大气污染防治攻坚战和解决供热缺口的重点民生项目。”田川告诉记者，该项目占地180亩，总投资29.66亿元。
记者了解到，为抢抓京津冀协同发展机遇，满足保定市日益增长的热负荷和河北南网电力负荷缺口，在保定市委、市政府大力支持下，保定九期项目应运而生。该项目规划建设2台350兆瓦超临界热电机组，拟采用低压缸切缸零出力技术，同步建设脱硫、脱硝、脱硫废水零排放及循环水回用系统。
2022年1月7日，保定九期项目取得河北省发展和改革委员会核准的批复文件。2月21日，该项目正式开工建设。
保定九期项目投产后，预计年发电量35亿千瓦时，工业抽汽约240吨/小时，供热能力722兆瓦，可负担采暖供热面积1604万平方米，对缓解保定市冬季供热压力、服务保定经济社会发展、助力实现碳达峰、碳中和宏伟战略目标都具有重要意义。
按照计划，保定九期项目将于2024年3月竣工投产。未来的现代化品质生活之城，供暖将更有保障。
这一幕，似曾相识。
2017—2018年采暖季，应对新一轮较强降温天气，大唐供热保定公司供暖时间延长至3月18日。
2019—2020年采暖季，在法定供暖的基础上，大唐供热保定公司供暖时间延长17天，延长至4月1日。
2020—2021年采暖季，在法定供暖的基础上，大唐供热保定公司供暖时间延长16天，延长至3月31日。
其实，很多市民不太清楚的是，在延长供暖渐成常态的情况下，大唐供热保定公司提前供暖，也渐成常态。
2021年11月1日零时，保定市供暖正式启动，比国家规定供暖时间提前15天。这是保定市自2018年以来，连续第4年提前供暖。当时，在新一轮冷空气袭来之际，这份民生保障让很多市民感觉“暖暖的”。
“硬核”担当
煤价高企下燃煤紧缺，大唐“三兄弟”情系百姓需求扛起社会责任
2021—2022年采暖季，极不寻常。
“11月1日，供热提前开始时，我们的进煤价格在2000元/吨左右，正常年份在800元/吨，上涨幅度很大。”大唐供热保定公司总经理田川，彼时刚从大唐保定热电厂调入不久，对煤炭的非理性上涨，记忆深刻。
煤炭价格高企同时，还面临着紧缺的问题。为此，在保定市委、市政府的协调下，大唐保定热电厂获批，重新开通已关闭三年的汽车煤采购运输通道。
紧张的不仅是电厂，还有员工。
作为大唐保定热电厂燃管部最年轻的党员，“90后”的魏松负责汽车煤安全进场。为了尽快安全进煤，在近20天的奋战中，他始终忙碌在一线，完成增补库存约2.4万吨，极大缓解了燃煤供应压力。
“坐不住的紧迫感、等不起的责任感、慢不得的危机感”，成天着急跟煤打交道，魏松一度被同事笑称为“黑金圣斗士”。
打响“口粮”保卫战，同样压力山大的还有大唐清苑热电厂。
“在这个冬季供暖期，我们电厂已经入炉煤89.75万吨。其间，标煤进价最高时达到2600元/吨。”大唐清苑热电公司工作人员张晓彬称，即便如此，大唐清苑热电公司还是情系百姓供暖需求，“硬核”扛起社会责任，按要求为2337万平方米提供稳定热源。
其间，受冬季寒冷天气影响，尿素、石灰石粉等大宗材料价格持续上涨。大唐清苑热电公司提前和供应商沟通，最大限度储备原材料。经过多方协调，整个供暖季期间，大唐清苑热电公司尿素储备达460余吨，满足双机30天耗用。
同属大唐国际发电股份有限公司旗下“兄弟单位”，正是在大唐保定热电厂和大唐清苑热电公司强力支持下，大唐供热保定公司才能向主城区3000多万平方米稳定供热，服务900余个小区近40万户家庭取暖，让近百万居民温暖过冬。
技术支撑
双转子改造+余热回收+超滤改造，节能降耗降低成本增加供热面积
工欲善其事，必先利其器。
在此次供暖季开始前，纵然压力山大，但大唐供热保定公司还是投入检修技改资金一亿多元，持续开展了“冬病春治”“冬病夏治”设备治理活动。
“检修项目较前年增加了22项，全面提升了供热热备的可靠性。”大唐保定供热公司副总经理焦建俊称，加强基础设施管理的同时，大唐还投入300万元持续优化967300服务热线，实现小区维修网格化管理，开发自动派单维修系统，利用大数据精准提升供暖服务品质。
面对煤价高企成本骤增的不利环境，两大热源厂通过技术创新和改造，在节能降耗降低成本的同时，尽最大可能增加供热面积。
以大唐清苑热电公司为例，该厂投资1.68亿元，完成了2号机组高背压双转子循环水供热改造和1号机组余热回收热泵供热改造，分别增加供热能力118兆瓦和85兆瓦。由此，供热期不仅节约标煤量7万吨，还增加供热面积363万平方米。
此外，该厂通过技术改造，相继完成超滤装置和反渗透装置等技术改造，确保生产用水100%使用城市中水并保持了废水零排放，年耗自来水费、年耗药剂费均大幅度下降。
同样是节能降耗，大唐保定热电厂10号机组进行了循环水余热利用改造，增加供热能力58兆瓦，11号机组进行了背压机供热光轴双转子互换改造，增加了供热能力62兆瓦，在供热期节省标准煤近2万吨，还保证了整个供热期供热安全可靠。
未来保障
大唐保定热电厂九期项目开建，可负担供暖面积1604万平方米
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今天惊蛰，于是准备奖励自己一杯茶颜
水放多了喝起来就像掺了水的牛奶尝不到茶味
四点到七点又睡了一觉可以预见今晚又是两三点以后睡着了
中午在大众点评上搜到一家几百条评论的越南菜馆，跟着地图走结果最后发现在一个小区里，大小跟高中时候的红牛粉馆差不多
将信将疑坐下来最后发现味道不差
是比在商圈找地方吃饭更爽的探店的感觉！
主人家养了一只英短蓝猫，虽然肯定没我家非白好看
回学校以后新买的耿鬼手机壳就到了
怎么会有耿鬼这么可爱的破壳萌！ https://t.cn/z8AxaXu
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