干蒸烧卖是广东省广州市的一道传统地方小吃，属于粤菜系，该小吃也是广式早茶中必点的人气点心之一；干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。
一传说是早年呼和浩特的烧麦是由茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，所以烧麦又称为“捎卖”，意即“边烧美丽”。还有说，北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后，因“麦”与“卖”京音相谐，传来传去传讹了也有说，因为北京的烧麦大都是早晨卖得多，早晨称“晓”，故而得名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相近，后来又传成了烧卖。在历史上，在呼和浩特还是名为“归化市”的时候，烧麦就已经名播京师。当时的北京、天津等地都以“归化城烧麦”或者“正宗归化烧麦”的招牌吸引顾客。
而有关烧麦记载的史料《朴事通》（元代高丽出版的汉语教科书）上就有提及“元大都出售素酸馅稍麦”。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
烹制方法:
原料
面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。
制作方法:
1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。
3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。
一传说是早年呼和浩特的烧麦是由茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，所以烧麦又称为“捎卖”，意即“边烧美丽”。还有说，北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后，因“麦”与“卖”京音相谐，传来传去传讹了也有说，因为北京的烧麦大都是早晨卖得多，早晨称“晓”，故而得名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相近，后来又传成了烧卖。在历史上，在呼和浩特还是名为“归化市”的时候，烧麦就已经名播京师。当时的北京、天津等地都以“归化城烧麦”或者“正宗归化烧麦”的招牌吸引顾客。
而有关烧麦记载的史料《朴事通》（元代高丽出版的汉语教科书）上就有提及“元大都出售素酸馅稍麦”。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
烹制方法:
原料
面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。
制作方法:
1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。
3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可(时间过长易脱皮)。
#菏泽# 【成武：伯乐故里酱菜香】成武县九女集镇“林下地缸发酵”示范园内，10000余个腌制大缸整齐排列在楸树之下，十分壮观。沐浴着冬日的阳光，一个特殊而又漫长的酱菜腌制过程正在进行。
成武是著名的天然酱菜之乡。长期以来，酱菜腌制作为一种重要民间传统手工艺技术，为传承中华饮食文化发挥了重要作用。
“成武酱菜严格遵循从清朝传承至今的‘四三二一’酱制法，在继承传统的基础上进行了创新和发展，经过历代成武酱菜传人的不断完善，形成了整套独特的制作工艺。历经制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序，全部手工完成，层层深入、环环相扣。历时三年之久，才形成鲜、甜、香、脆的特有风味。”成武第十四代酱菜代表性传承人牛建华向记者介绍。
从十几岁时的耳濡目染，牛建华从事酱菜腌制已有30多个年头，眼前的每一个腌制大缸对他来说都有着非同寻常的意义。几乎每天，牛建华都会带着“徒弟”们“巡缸”。凭借多年经验，随便打开一个缸，牛建华就能判断出酱菜腌制了多久。他笑称，眼看着酱菜一天天发生变化，就像看着自己的孩子慢慢长大一样。
记者了解到，“林下地缸发酵示范园”于2020年打造。在牛建华的带领下，园区致力于“百年贡菜老金昌酱大头”酱菜、农产品等生产加工和研发。园区现有传统酱大头、西瓜酱豆、酱辣椒等传统酱菜10余种，年产值2000余万元。
“成武酱菜声名远扬，‘酱大头’更是该县最负盛名的特产之一，生产工艺已有200多年的历史。”九女集镇镇长孙德震向记者介绍，“林下地缸发酵”示范园选用“乔杂五号”大头菜作为原料，利用本地自产黑小麦制酱，采用林下“地缸浅埋发酵”，经过三年日晒夜露，手工打耙和32道工序加工而成的酱大头，获得“省非物质文化遗产”和“国家地理性标志保护产品”美誉，畅销全国各地。
“随着生产生活方式的转变和对卫生健康要求的提高，传统酱大头在包装携带和口感等方面已不适应当今时代要求，进行产品升级换代迫在眉睫。”牛建华说。
当前，新一代“酱大头”（紫琥珀、御郜坊）已投向市场，小袋包装、一次一袋，该产品选取菜体“中芯”部分，原生态发酵，零添加净酿，集香、甜、咸三味一体，棕红透明，咸甜适中，香味绵长，口感清脆，风味独特，品质上等，备受消费者青睐。
酱菜产业的发展壮大，不仅给企业带来了可观效益，还催生出多个原材料生产基地，成为成武县乡村振兴的支柱产业，有力促进了农业升级和农民增收。（菏泽日报记者 张 慧、仝志华、李保珠）
成武是著名的天然酱菜之乡。长期以来，酱菜腌制作为一种重要民间传统手工艺技术，为传承中华饮食文化发挥了重要作用。
“成武酱菜严格遵循从清朝传承至今的‘四三二一’酱制法，在继承传统的基础上进行了创新和发展，经过历代成武酱菜传人的不断完善，形成了整套独特的制作工艺。历经制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序，全部手工完成，层层深入、环环相扣。历时三年之久，才形成鲜、甜、香、脆的特有风味。”成武第十四代酱菜代表性传承人牛建华向记者介绍。
从十几岁时的耳濡目染，牛建华从事酱菜腌制已有30多个年头，眼前的每一个腌制大缸对他来说都有着非同寻常的意义。几乎每天，牛建华都会带着“徒弟”们“巡缸”。凭借多年经验，随便打开一个缸，牛建华就能判断出酱菜腌制了多久。他笑称，眼看着酱菜一天天发生变化，就像看着自己的孩子慢慢长大一样。
记者了解到，“林下地缸发酵示范园”于2020年打造。在牛建华的带领下，园区致力于“百年贡菜老金昌酱大头”酱菜、农产品等生产加工和研发。园区现有传统酱大头、西瓜酱豆、酱辣椒等传统酱菜10余种，年产值2000余万元。
“成武酱菜声名远扬，‘酱大头’更是该县最负盛名的特产之一，生产工艺已有200多年的历史。”九女集镇镇长孙德震向记者介绍，“林下地缸发酵”示范园选用“乔杂五号”大头菜作为原料，利用本地自产黑小麦制酱，采用林下“地缸浅埋发酵”，经过三年日晒夜露，手工打耙和32道工序加工而成的酱大头，获得“省非物质文化遗产”和“国家地理性标志保护产品”美誉，畅销全国各地。
“随着生产生活方式的转变和对卫生健康要求的提高，传统酱大头在包装携带和口感等方面已不适应当今时代要求，进行产品升级换代迫在眉睫。”牛建华说。
当前，新一代“酱大头”（紫琥珀、御郜坊）已投向市场，小袋包装、一次一袋，该产品选取菜体“中芯”部分，原生态发酵，零添加净酿，集香、甜、咸三味一体，棕红透明，咸甜适中，香味绵长，口感清脆，风味独特，品质上等，备受消费者青睐。
酱菜产业的发展壮大，不仅给企业带来了可观效益，还催生出多个原材料生产基地，成为成武县乡村振兴的支柱产业，有力促进了农业升级和农民增收。（菏泽日报记者 张 慧、仝志华、李保珠）
舌尖上的菏泽之成武酱大头
成武酱大头菜采用本地产大头菜,经过传统工艺腌制而成。此菜始于清乾隆年间,后经十几代人的钻研研究,先腌后酱,棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特。
成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇现辖行政区域。 https://t.cn/R2WxTrw
成武酱大头菜采用本地产大头菜,经过传统工艺腌制而成。此菜始于清乾隆年间,后经十几代人的钻研研究,先腌后酱,棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特。
成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇现辖行政区域。 https://t.cn/R2WxTrw
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