风轻花欲语，独步林溪间#美食分享##一人食#
吃饱了就该坐着，动是不可能动的，这辈子都不可能。吃饱喝足在八经街咖啡小巷里找了一架茶舍…没错，在咖啡店聚集地找了一架茶舍…说找到不太准确，其实是路过被店铺的名字吸引了，我还在想怎么一个咖啡店叫林溪间，仔细一看是家茶舍，要不说缘分就是这么神奇，偶然路过让我发现了这一家宝藏店铺。
点了一份金骏眉，滴滤壶做的，好像也可以点功夫茶，看菜单还有冷萃、和煮茶。可以可以，看来以后来南市场不用只喝咖啡了。茶很香，最让我惊喜的是他家的茶点很好吃，桂花芝士、紫薯桂花糯米、抹茶绿豆、绿茶莲蓉，这四个味道是我猜的一好久不吃中式点心有的味道已经尝不出来了。但是这不耽误它好吃!很新鲜，没有久放冰箱的怪味儿，口感细腻，味道清新，很棒的茶点，除了桂花冻我觉得可以再稍微软一点之外没有啥毛病。还有就是我觉得四个茶点里换两个酥点就更好了。
茶喝一半还店里的大佬还过来巡视，趁机撸了它两把，哈哈哈。
喝茶期间来了两波客人都是点冰淇淋的，好像他家的冰淇淋挺出名，不过也请慕名而来的各位喝喝茶、尝尝他家的茶点吧！
哦，对了，他家那个送的酸枣挺好吃 临走还买了一盒
回去吃 https://t.cn/R2Wx9tH
吃饱了就该坐着，动是不可能动的，这辈子都不可能。吃饱喝足在八经街咖啡小巷里找了一架茶舍…没错，在咖啡店聚集地找了一架茶舍…说找到不太准确，其实是路过被店铺的名字吸引了，我还在想怎么一个咖啡店叫林溪间，仔细一看是家茶舍，要不说缘分就是这么神奇，偶然路过让我发现了这一家宝藏店铺。
点了一份金骏眉，滴滤壶做的，好像也可以点功夫茶，看菜单还有冷萃、和煮茶。可以可以，看来以后来南市场不用只喝咖啡了。茶很香，最让我惊喜的是他家的茶点很好吃，桂花芝士、紫薯桂花糯米、抹茶绿豆、绿茶莲蓉，这四个味道是我猜的一好久不吃中式点心有的味道已经尝不出来了。但是这不耽误它好吃!很新鲜，没有久放冰箱的怪味儿，口感细腻，味道清新，很棒的茶点，除了桂花冻我觉得可以再稍微软一点之外没有啥毛病。还有就是我觉得四个茶点里换两个酥点就更好了。
茶喝一半还店里的大佬还过来巡视，趁机撸了它两把，哈哈哈。
喝茶期间来了两波客人都是点冰淇淋的，好像他家的冰淇淋挺出名，不过也请慕名而来的各位喝喝茶、尝尝他家的茶点吧！
哦，对了，他家那个送的酸枣挺好吃 临走还买了一盒
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油酥面团的油酥坯皮的种类与制作技巧之三
首发|杜德春
唐宋宫廷茶点酥点、制作起来归纳起来可分为四类:明酥、暗酥、半暗酥、卷入酥；为了让诸位面点面食爱好者制作复古古法，笔者水墨丹青、云水禅心非遗古法。
每种油酥制品都有各自的质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥。
梅花酥、百合酥等花卉形制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀氽后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥、盒子酥等，宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。
水果形类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。
还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线形的，如制作白兔酥、元宝酥等，实际上它是明酥的一种。
另一种酥叫作“横酥”，它实质上是暗酥的一种。
综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为四
类:明酥、暗酥、半暗酥、卷入酥。
一、明酥
凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥。
酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形纹和直线形纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
1.圆酥
用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切开，用手自上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子。
擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形。酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出绞形花纹。酥合用二张皮子，合起来比齐，四周捏紧，捏出纹形花纹。
2.直酥
直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀。
直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，然后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿。
刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，重面轻轻用手一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可不用手揿直接擀制翻过来加上馅心包捏成形口长擀制。
明酥应注意的问题
明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥、破裂、漏馅等，在操制时应注意留半。
(1)起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷得紧。利曲
(2)卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。
(3)揿坯子时要揿正、揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正第圆，不能擀乱酥层。
(4)包馅时，皮子的正反面要分清，收口时，坯皮上可涂些蛋液，将皮子粘合，以防止氽破漏馅。
二、暗酥
暗酥是酥层藏在里面、不外露的油酥制品。
暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成坯子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形坯子，放入馅心包捏成形，即成制品。
还有一种“横酥”，实际上也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后拼开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。
暗酥油炸时，内部油酥受热熔化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。
对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，形象美观，花瓣酥层不断、不散、不碎，所以，暗酥制作时要注意:
1.干油酥、水油面分布要均匀，皮不能擀得太薄。
2,要卷得紧，两头要平，不要突出在外面。
3.需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。
某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。
三、半暗酥
半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截面向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。
四：卷酥
涂抹酥后，卷起来即可；譬如北京油酥火烧、油酥烧饼等。
目前我国这些精工细作的制作古法，基本是在一些古老的茶楼或稻香村有。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
唐宋宫廷茶点酥点、制作起来归纳起来可分为四类:明酥、暗酥、半暗酥、卷入酥；为了让诸位面点面食爱好者制作复古古法，笔者水墨丹青、云水禅心非遗古法。
每种油酥制品都有各自的质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥。
梅花酥、百合酥等花卉形制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀氽后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥、盒子酥等，宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。
水果形类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。
还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线形的，如制作白兔酥、元宝酥等，实际上它是明酥的一种。
另一种酥叫作“横酥”，它实质上是暗酥的一种。
综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为四
类:明酥、暗酥、半暗酥、卷入酥。
一、明酥
凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥。
酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形纹和直线形纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
1.圆酥
用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切开，用手自上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子。
擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形。酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出绞形花纹。酥合用二张皮子，合起来比齐，四周捏紧，捏出纹形花纹。
2.直酥
直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀。
直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，然后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿。
刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，重面轻轻用手一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可不用手揿直接擀制翻过来加上馅心包捏成形口长擀制。
明酥应注意的问题
明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥、破裂、漏馅等，在操制时应注意留半。
(1)起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷得紧。利曲
(2)卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。
(3)揿坯子时要揿正、揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正第圆，不能擀乱酥层。
(4)包馅时，皮子的正反面要分清，收口时，坯皮上可涂些蛋液，将皮子粘合，以防止氽破漏馅。
二、暗酥
暗酥是酥层藏在里面、不外露的油酥制品。
暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成坯子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形坯子，放入馅心包捏成形，即成制品。
还有一种“横酥”，实际上也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后拼开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。
暗酥油炸时，内部油酥受热熔化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。
对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，形象美观，花瓣酥层不断、不散、不碎，所以，暗酥制作时要注意:
1.干油酥、水油面分布要均匀，皮不能擀得太薄。
2,要卷得紧，两头要平，不要突出在外面。
3.需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。
某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。
三、半暗酥
半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截面向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。
四：卷酥
涂抹酥后，卷起来即可；譬如北京油酥火烧、油酥烧饼等。
目前我国这些精工细作的制作古法，基本是在一些古老的茶楼或稻香村有。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
小酥饼、京八件、绿豆饼油酥面制品的起酥技术 第二集
首发|杜德春
油酥面团的起酥古法是：
一：油酥比例匹配
5：5；4：6；2：1；8：2等；
二：制作方法
小包酥与大包酥
三：手工
皮与酥可1比1或1比2
四：机械
皮与酥可1比0.5或1比0.25
五：成熟方法
烤，炸，烙，铛
六：油酥面团品类。
油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本、最难掌握、也是最关键的一个环节。
酥起得好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。
起酥就是把油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。
一、起酥时必须掌握两个关键
1.油面和酥面的比例要恰当
油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如余制品一般是四与六之比，即四成油酥面，六成油面;烘制品，则可
掌握在各占五成左右的比例。
氽制品一定要 按 比 例制作，如酥面过多不易擀制，成品入锅汆时也 极 易松 碎、裂皮、漏馅;如油面过多，则成品硬实不松，层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。
2.掌握好起酥的方法
起酥的方法一般有两个。
(1)大包酥:是用卷的方法制作的，一次可作几十只坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。
包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面厚薄均匀，口要封好，揿扁，用痹棒将面团向四周擀出、擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。
当擀成1厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。
大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。
(2)小包酥:既可用卷的方法，也可用叠的方法制作。
操作方法与大包酥相似，大包酥一般擀二次，小包酥一般反复擀二至三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰。擀至0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。
小包酥的优点是擀制容易，酥层清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂;缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。
小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。
二、注意事项
1.油酥和水面软硬必须一致，否则不仅不容易擀制，而且酥层不清晰、不整齐。
2.干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑。
3.在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分布也要均匀。
4.擀制时手用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致。
5.擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;卷筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结。
6.起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布、防止外皮起壳而影响成型。
明清古法小包酥特点：
皮与酥比为1：2.5；小包酥制作；为皇廷贵族风靡《见唐宋宫廷茶点》原创。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
油酥面团的起酥古法是：
一：油酥比例匹配
5：5；4：6；2：1；8：2等；
二：制作方法
小包酥与大包酥
三：手工
皮与酥可1比1或1比2
四：机械
皮与酥可1比0.5或1比0.25
五：成熟方法
烤，炸，烙，铛
六：油酥面团品类。
油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本、最难掌握、也是最关键的一个环节。
酥起得好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。
起酥就是把油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。
一、起酥时必须掌握两个关键
1.油面和酥面的比例要恰当
油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如余制品一般是四与六之比，即四成油酥面，六成油面;烘制品，则可
掌握在各占五成左右的比例。
氽制品一定要 按 比 例制作，如酥面过多不易擀制，成品入锅汆时也 极 易松 碎、裂皮、漏馅;如油面过多，则成品硬实不松，层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。
2.掌握好起酥的方法
起酥的方法一般有两个。
(1)大包酥:是用卷的方法制作的，一次可作几十只坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。
包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面厚薄均匀，口要封好，揿扁，用痹棒将面团向四周擀出、擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。
当擀成1厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。
大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。
(2)小包酥:既可用卷的方法，也可用叠的方法制作。
操作方法与大包酥相似，大包酥一般擀二次，小包酥一般反复擀二至三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰。擀至0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。
小包酥的优点是擀制容易，酥层清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂;缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。
小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。
二、注意事项
1.油酥和水面软硬必须一致，否则不仅不容易擀制，而且酥层不清晰、不整齐。
2.干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑。
3.在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分布也要均匀。
4.擀制时手用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致。
5.擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;卷筒时要尽量卷紧，否则酥层之间不易粘结。
6.起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布、防止外皮起壳而影响成型。
明清古法小包酥特点：
皮与酥比为1：2.5；小包酥制作；为皇廷贵族风靡《见唐宋宫廷茶点》原创。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
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