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#当云南菜脱京入欧#【在大城市，中产都快吃不起云南菜了】
最近，有一类云南菜在北京翻红了，而且红成了不像云南菜的样子。性冷淡摆盘、因为少而尤显珍贵的云南食材、与米其林三星看齐的分量和上菜速度，以及“中餐西作”的烹饪手法……只有跟云南沾点边的菜名，和被当成摆盘元素的饵块，还在试图说服你：这，就是云南菜——
不是云南人的人觉得被云南人教育了，但云南人自己也表示：没见过。当然，这些云南菜并没有出现在火烧云、一坐一忘或者金孔雀傣味餐厅，然后沦为配菜，而是像商量好一样，占领了北京的bistro，摇身一变成为中产的 “下酒菜”——
很多消费者认为“这不过是一种变相溢价的伎俩”，所谓解构不过是“把食材都平铺在盘子上”；也有人发表了更加委婉的评价，说它是“矫情得恰到好处”。你要说他不便宜，其实也没有贵得离谱——但是，要论性价比，感觉他们在拼谁的性价比更低。
云南菜当然有它极为规整的定义，但是在北京，几代人说的云南菜可能根本不是一种东西。眼下，如果你的朋友喊你去浅尝一顿云南菜，说的应该就是最近风很大的bistro云南菜。所谓bistro，就是小酒馆的意思，如果你没去过，大概率也在网上见过它那极为统一的格调——性冷淡的装修风格、考究的器具、小酒+小食的洋气标配……总而言之，就是从店名到装修到服务员，全方面包装出一种“脱京入欧”的氛围餐厅。
如今，北京的这类小酒馆就跟商量好了一样，开始主打创意云南菜。首先，他们试图从烹饪方式上去做精致的处理，于是云南菜开始“中餐西作”——你仅能从以食材排列组合成的超长菜名中得以浅浅知晓这是云南菜，而在呈现方式上，你大概率会以为这是北欧菜。
比如，一道平平无奇的传统云南街头小吃，点缀少许极具溢价空间的高端食材，诸如鱼子酱、黑松露以及其他各种小众菌类，就变成了让你高攀不起（吃不饱）的fine dining。当年你在大理街头吃到的烤乳扇，如今已经变成垫着松针上桌的高贵小食，热心的店主告诉你，最好选一瓶酒搭配，才能将口感激发至最佳。
上菜速度堪比米其林，分量直追小碗菜。来这里的人，就像国产剧里的标配丽人，精致程度如同从郭敬明小说里走出来的撕漫人。我的朋友廖廖在进行了北京云南菜bistro巡礼后，发出了如上的吐槽。
小酒馆爱好者Sean告诉我，在这里消费，你可以假装在欧洲，消解一些不能出国玩的苦闷。云南菜的解构，也让本土的东西变得更有趣了，比起单纯地吃西餐，这种云南菜变体更能给人一种洋气的感觉。“总而言之，也算拥护国货了。”
云南菜向来有种魅力，就是让你笃信借由风味体验可以抵达产地。以前流行跟团游，导游们为了给游客更为极致的体验和冲击，总是把云南往B级观光上去描摹，去的人不是吃鲜花宴就是虫子宴，于是对云南的异域憧憬就带来了绝佳的卖点。在这种消费趋势带动下，北京衍生出了一种景观化的云南菜模式。
“当年，北京有两个云南本土品牌落地，傣家楼的建筑，客人坐在楼下吃饭，楼上载歌载舞，姑娘们来回敬酒，这就是从云南复制过来的模式，也是一个时代的产物，当时就是流行看演出嘛，不过开了七八年就没了。”一坐一忘的创始人李刚回忆。
“2005年，桥香园风靡北京，过桥米线也就成了云南菜的饮食符号，那时候说吃云南菜就是去吃过桥米线。”后来就是以中8楼为代表的时尚云南菜的崛起，“不一定正宗但必须好吃，他们追求市场的认可，所以中8楼一度成为当年的网红餐厅。”不一定正宗，但必须好吃的理念，是“昨日云南菜”的一个基调。但是在“手机先吃”的当下，食物的颜值开始变成更重要的存在。
如今你在网上搜索北京bistro云南菜，首先出来的是风格高度统一的UGC餐后评。暗黑系低饱和度高锐度的照片、“百万级”文案、以及对菜品暧昧不明的点评——“无功无过”是高频词汇，这意味着他们也没吃出个所以然。https://t.cn/A6SB58Tu（作者：三联生活实验室）
最近，有一类云南菜在北京翻红了，而且红成了不像云南菜的样子。性冷淡摆盘、因为少而尤显珍贵的云南食材、与米其林三星看齐的分量和上菜速度，以及“中餐西作”的烹饪手法……只有跟云南沾点边的菜名，和被当成摆盘元素的饵块，还在试图说服你：这，就是云南菜——
不是云南人的人觉得被云南人教育了，但云南人自己也表示：没见过。当然，这些云南菜并没有出现在火烧云、一坐一忘或者金孔雀傣味餐厅，然后沦为配菜，而是像商量好一样，占领了北京的bistro，摇身一变成为中产的 “下酒菜”——
很多消费者认为“这不过是一种变相溢价的伎俩”，所谓解构不过是“把食材都平铺在盘子上”；也有人发表了更加委婉的评价，说它是“矫情得恰到好处”。你要说他不便宜，其实也没有贵得离谱——但是，要论性价比，感觉他们在拼谁的性价比更低。
云南菜当然有它极为规整的定义，但是在北京，几代人说的云南菜可能根本不是一种东西。眼下，如果你的朋友喊你去浅尝一顿云南菜，说的应该就是最近风很大的bistro云南菜。所谓bistro，就是小酒馆的意思，如果你没去过，大概率也在网上见过它那极为统一的格调——性冷淡的装修风格、考究的器具、小酒+小食的洋气标配……总而言之，就是从店名到装修到服务员，全方面包装出一种“脱京入欧”的氛围餐厅。
如今，北京的这类小酒馆就跟商量好了一样，开始主打创意云南菜。首先，他们试图从烹饪方式上去做精致的处理，于是云南菜开始“中餐西作”——你仅能从以食材排列组合成的超长菜名中得以浅浅知晓这是云南菜，而在呈现方式上，你大概率会以为这是北欧菜。
比如，一道平平无奇的传统云南街头小吃，点缀少许极具溢价空间的高端食材，诸如鱼子酱、黑松露以及其他各种小众菌类，就变成了让你高攀不起（吃不饱）的fine dining。当年你在大理街头吃到的烤乳扇，如今已经变成垫着松针上桌的高贵小食，热心的店主告诉你，最好选一瓶酒搭配，才能将口感激发至最佳。
上菜速度堪比米其林，分量直追小碗菜。来这里的人，就像国产剧里的标配丽人，精致程度如同从郭敬明小说里走出来的撕漫人。我的朋友廖廖在进行了北京云南菜bistro巡礼后，发出了如上的吐槽。
小酒馆爱好者Sean告诉我，在这里消费，你可以假装在欧洲，消解一些不能出国玩的苦闷。云南菜的解构，也让本土的东西变得更有趣了，比起单纯地吃西餐，这种云南菜变体更能给人一种洋气的感觉。“总而言之，也算拥护国货了。”
云南菜向来有种魅力，就是让你笃信借由风味体验可以抵达产地。以前流行跟团游，导游们为了给游客更为极致的体验和冲击，总是把云南往B级观光上去描摹，去的人不是吃鲜花宴就是虫子宴，于是对云南的异域憧憬就带来了绝佳的卖点。在这种消费趋势带动下，北京衍生出了一种景观化的云南菜模式。
“当年，北京有两个云南本土品牌落地，傣家楼的建筑，客人坐在楼下吃饭，楼上载歌载舞，姑娘们来回敬酒，这就是从云南复制过来的模式，也是一个时代的产物，当时就是流行看演出嘛，不过开了七八年就没了。”一坐一忘的创始人李刚回忆。
“2005年，桥香园风靡北京，过桥米线也就成了云南菜的饮食符号，那时候说吃云南菜就是去吃过桥米线。”后来就是以中8楼为代表的时尚云南菜的崛起，“不一定正宗但必须好吃，他们追求市场的认可，所以中8楼一度成为当年的网红餐厅。”不一定正宗，但必须好吃的理念，是“昨日云南菜”的一个基调。但是在“手机先吃”的当下，食物的颜值开始变成更重要的存在。
如今你在网上搜索北京bistro云南菜，首先出来的是风格高度统一的UGC餐后评。暗黑系低饱和度高锐度的照片、“百万级”文案、以及对菜品暧昧不明的点评——“无功无过”是高频词汇，这意味着他们也没吃出个所以然。https://t.cn/A6SB58Tu（作者：三联生活实验室）
*和小羊老师见面真的太开心了！永远喜欢喝好朋友在一起的感觉
*条头糕有点齁就是豆沙糯米的那个味道呀，吹什么吹！
*吃foamy
*吃干锅花菜下小馆子 真的已经过上了老年生活，都不去商场里的饭店了，平常玩也不去商场乱逛了，更喜欢外面的风景
*路过一家面包店然后就去买面包，什么明太子不明太子的，听不懂只听说过
***很喜欢现在的生活状态，每天都很松弛又充实也很快乐，随时可以整装待发，一直都充满活力
*今天的真实目的是陪我们阳姐来拿macbook的很高端的啦
*这个彼岸花拍不出她的十分之一，感觉在脆弱易零的外表下有强悍的冲击感
*想去哪就去哪！去吴山花鸟市场，真的太幸福了，入门扑面而来的幸福感，阳姐说在这工作可以多活个十年[单身青蛙]
*一楼是卖鲜花还有盆栽，真的很幸福啊！！！一眼就看到了小香松买下
*地下层是小猫老鼠兔子鱼之类的
*看到一只在鱼堆里的小乌龟，真的很搞笑，我说将来考研的我们
*条头糕有点齁就是豆沙糯米的那个味道呀，吹什么吹！
*吃foamy
*吃干锅花菜下小馆子 真的已经过上了老年生活，都不去商场里的饭店了，平常玩也不去商场乱逛了，更喜欢外面的风景
*路过一家面包店然后就去买面包，什么明太子不明太子的，听不懂只听说过
***很喜欢现在的生活状态，每天都很松弛又充实也很快乐，随时可以整装待发，一直都充满活力
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*想去哪就去哪！去吴山花鸟市场，真的太幸福了，入门扑面而来的幸福感，阳姐说在这工作可以多活个十年[单身青蛙]
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*看到一只在鱼堆里的小乌龟，真的很搞笑，我说将来考研的我们
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