【中华茶道之华：唐宋明三代人怎样喝茶？】（下）

三. 明代茶道——一煎一泡开新局

茶道走过了唐的兴盛、宋的鼎盛，到了明代也步入精备的境界。明代的饮茶法又是怎样开新局的呢？

明代从团茶（饼茶）走向散茶（茶芽），创新了瀹（音：月；意为煮、泡）茶法，以一煎一泡开新局，自然简洁的茶道风尚一直流传至今。茶具艺术化也在明代萌兴，手工紫砂壶成了一代茶壶的代言。同时明代文人雅士对饮茶空间的氛围非常讲究，在书斋旁别设饮茶茶寮，茶道走入明人生活四艺（焚香、茶道、挂画、插花）之中，成了熏陶性灵的一艺。

明太祖下令以茶芽散茶代替劳民费工的团茶上贡，从此芽茶成中华茶道主流，也使得明茶与唐、宋茶道大相径庭。明代时行炒茶法，茶工在清晨采得新鲜茶芽“旋摘旋焙，香色俱全”；唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾为工。明代饮茶的方法以简易繁，散茶可煎茶、泡茶，得自然之精华。

①煎茶法
据《茶考》记载，明代的茶道以苏州的煎茶拔得头筹，而杭州的撮泡法也别开生面，拥有普罗大众的爱好者。

煎茶是将茶叶放入磁（瓷）瓶稍微火煎，酌量火候，见水如蟹眼数沸，色如淡金黄色，这时茶香清馥，香味最佳，若茶汁水转赤就过火了。煎茶纯饮茶汁，不配茶果点心，“知味而雅致”。明代中期以后随着紫砂壶出世，以陶壶取代磁瓶煎茶，蔚然成风。

②泡茶法
《张伯渊茶录》叙述苏州和江浙地区另一种泡茶法，茶叶不入磁瓶火煎，只要泡饮。先备洁净干燥的茶具，取小量沸过的热开水（熟汤）注壶中热壶，荡去壶中冷湿气之后，把水倾出，然后投入茶叶注水冲泡。这种方法成了今天最常见的泡茶法。

投茶注水之后，要等多久？《茶疏》教人以“呼吸”来斟酌时间。以茶壶泡茶，经过二道“三呼吸”的程序，就可以分茶了。第一次壶中注入热汤，随手投茶，心中数“三次呼吸”后，就把茶汁倾入茶盂内，再将茶汁重投入壶内，这时动荡壶中茶汁起香韵，同时又数“三次呼吸”，就倒出茶汁供饮用。随着个人喜好茶汁厚薄的程度，可于第二道“三次呼吸”时加减时间。

③撮泡法
明代杭州地方流行撮泡的饮茶法。撮泡法简便，不用茶壶，茶杯内投放茶叶后，直接将热汤点注入茶杯，盖上盖子闷一下即可。喝茶的同时配茶果点心享用。一人一杯的撮泡茶配茶果的茶道，虽然清雅之士不爱，但也成了普罗大众的选择之一。

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中华茶道从“茶神”陆羽传开，茶神“不羡黄金罍，不羡白玉杯”之俭德，也化作茶道的传统精神，涵溶着代代爱茶之人。在茶水间，浮名虚利荡开去；在茶道中，明心见性现清澄。中华文化之茶道，亦见返本归真之道。

图1：明·王问《煮茶图卷》（局部）呈现了当时煎茶的许多细节
图2：明·王问《煮茶图卷》（局部）展现明代茶道走入生活四艺（焚香、茶道、挂画、插花）。

参考资料：
陆羽《茶经》、宋徽宗《大观茶论》、《明史．志第五十六食货四》、（明）陈师 《茶考》、（明）张源《张伯渊茶录》、（明）许次纾《茶疏》、（明）屠隆《茶说．序》

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大家都很熟悉苏轼，在文学上开宗立派，大起大落的个人经历，使他有着豁达的胸襟和不拘的性格。但你了解吗，苏轼在“喝茶”方面也是神一样的存在。

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宋神宗熙宁四年（公元1071年），苏轼到杭州任通判，次年在杭担任科场监试，写下了一首《试院煎茶》。诗中介绍了他在杭州考场点茶的情景，同时又暗暗以茶表露自己的心境。例如“君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”两句，苏轼并不欣赏“茶器流”，李约煎茶，掌握好原理就成大师了。而那些高明的人，随大流折腾华而不实的茶具，其实搞不清楚事情的根本道理。

在前两期，我们介绍过北苑贡茶的工艺十分繁复，政治权力的介入，难保不会干扰到老百姓的正常生活。苏轼也关注到了这样的社会问题，写了一首《荔枝叹》，但话锋一转，写到了茶叶。

“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。” 丁谓、蔡襄为了争新买宠，使尽浑身解数，做起了斗茶赛，简直跟杨贵妃的荔枝没什么两样。

本期节目中，你还将听到，原来苏东坡一直写北苑贡茶出自武夷山，其实是搞错了？苏东坡对茶的态度到底是怎样的？传说他所写的《叶嘉传》，不过是个闹剧？