藤椒仔兔
原料：去皮仔兔100克 洋葱100克 小米椒圈10克 小米椒末5克 去皮熟芝麻15克 藤椒油20毫升 花椒油10毫升 自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花 各适量
制法：
1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适 量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮 15 分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长 的条。
2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放 盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。
3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤 椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入 盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。
说明：自制豉油的制法是，锅入色拉 油 150 毫升烧热，下入老姜片 150 克、芹 菜节 120 克、香菜节 80 克、小葱 100 克、 胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后 掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打 去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油 100 毫升、鱼露 80 毫升、一品鲜酱油 120 毫升、蚝油 80 克、鸡粉 10 克、鸡精 15 克、老抽少许，烧开即成。
原料：去皮仔兔100克 洋葱100克 小米椒圈10克 小米椒末5克 去皮熟芝麻15克 藤椒油20毫升 花椒油10毫升 自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花 各适量
制法：
1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适 量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮 15 分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长 的条。
2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放 盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。
3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤 椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入 盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。
说明：自制豉油的制法是，锅入色拉 油 150 毫升烧热，下入老姜片 150 克、芹 菜节 120 克、香菜节 80 克、小葱 100 克、 胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后 掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打 去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油 100 毫升、鱼露 80 毫升、一品鲜酱油 120 毫升、蚝油 80 克、鸡粉 10 克、鸡精 15 克、老抽少许，烧开即成。
#春节快乐# 醋味鳜鱼
四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。
制作流程：
1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
醋汁制作：
水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
制作关键：
1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。
2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。
四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。
制作流程：
1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
醋汁制作：
水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
制作关键：
1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。
2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。
老北京人吃在春，夏，秋，冬之春季篇《除夕年夜饭》。
老北京人家庭过年可讲究了，二十三祭完灶王爷之后就开始着手准备年货，先买点儿放的住的，比如红小豆、木耳、黄花、香菇、小枣、海米、江米面、江米、酱油、醋、黄酒、花生油、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、蒜。到了二十八、九，开始买猪肉绞肉馅儿，炸丸子，买黄花鱼、海参、大虾。这些年又有了鱿鱼，鲍鱼，扇贝，还得买只大柴鸡炖着吃。买个牛腱子，买点儿猪肚鸡胗酱着吃，还有腐竹，这是准备拌凉菜。江米是做八宝饭，用江米面还得蒸点儿小枣儿年糕，那叫“年年高”。准备点儿猪肉皮，泡点儿黄豆，买点儿熏干儿，胡萝卜都切成丁儿，打上一锅儿豆儿酱。这是年三十晚上必上的一道凉菜。芥末墩儿也不可少，买点儿雪花梨，买块儿金糕金糕拌梨丝，肉馅儿把佐料调好，炸成大丸子，每年的四喜丸子就是团团圆圆，五花肉切成寸方的大块儿。码在坛子里底下垫上葱姜段，搁上冰糖，放酱油，黄酒。放在火上，大火烧开，转成小火，慢炖三个小时，红艳肥而不腻的坛儿肉炖好了，黄花鱼刮去鱼鳞掏空内脏洗干净，在鱼身上划上几套。用花椒和盐腌一下。挂上面糊。下油锅炸至焦黄。把切好的肥肉丁儿，香菇丁儿，胡萝卜丁，笋丁儿。葱姜粒儿下油锅煸炒出香味儿。放入炸好的黄花鱼。加黄酒。盐，糖，酱油，开水把汤汁烧开后，关小火慢慢炖。汤汁快干的时候收汁儿。把鱼码在盘子上。把炒好的料汁儿浇在鱼身上。一条干烧黄鱼就做好了，这就是年年有余的意思。有时也买点儿带鱼，做红烧带鱼吃也好吃。米粉肉也是老北京年夜饭不可少的，首先把米用水泡了。一般的是泡一宿。把水控去晾干。用擀面杖把它擀碎。放在炒锅里，加上大料，桂皮。炒至金黄。去掉大料，花椒，桂皮备用，五花肉切成大片儿。加葱姜大料。盐，甜面酱料酒腌制将五花肉片儿蘸上炒好的米粉。两面五花面蘸匀，整齐的码在大碗里，把剩下的汤汁倒在大碗里。上蒸锅蒸至一个小时。关火晾凉取出。吃的时候上蒸锅蒸透。扣在大盘儿里。这一套香甜的米粉肉就做好上桌了，四喜丸子也是年夜饭上不可少的，猪肉馅儿用泡好的佐料水。搅拌均匀。加酱油料酒和盐 和荸荠碎末， 再用手把干馒头搓成馒头楂加一点儿淀粉，防止它破裂，用手团成大丸子，放油烧至六七成热时，放入团大好大丸子。慢慢的炸炸熟。炸至焦黄色为好，把它码在碗里，浇上炖肉或者炖鸡的鸡汤，上锅把它蒸透入味儿为好。这些传统的老北京家庭菜是每年必做的。现在有了还，葱烧海参，三文鱼刺身，炒个青菜如西芹百合，白灼生菜，白灼菜心儿清淡，过去住平房的时候，都要放上一挂鞭，鞭炮一响，大家一起上桌吃年夜饭，年夜饭就开吃了。
老北京人家庭过年可讲究了，二十三祭完灶王爷之后就开始着手准备年货，先买点儿放的住的，比如红小豆、木耳、黄花、香菇、小枣、海米、江米面、江米、酱油、醋、黄酒、花生油、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、蒜。到了二十八、九，开始买猪肉绞肉馅儿，炸丸子，买黄花鱼、海参、大虾。这些年又有了鱿鱼，鲍鱼，扇贝，还得买只大柴鸡炖着吃。买个牛腱子，买点儿猪肚鸡胗酱着吃，还有腐竹，这是准备拌凉菜。江米是做八宝饭，用江米面还得蒸点儿小枣儿年糕，那叫“年年高”。准备点儿猪肉皮，泡点儿黄豆，买点儿熏干儿，胡萝卜都切成丁儿，打上一锅儿豆儿酱。这是年三十晚上必上的一道凉菜。芥末墩儿也不可少，买点儿雪花梨，买块儿金糕金糕拌梨丝，肉馅儿把佐料调好，炸成大丸子，每年的四喜丸子就是团团圆圆，五花肉切成寸方的大块儿。码在坛子里底下垫上葱姜段，搁上冰糖，放酱油，黄酒。放在火上，大火烧开，转成小火，慢炖三个小时，红艳肥而不腻的坛儿肉炖好了，黄花鱼刮去鱼鳞掏空内脏洗干净，在鱼身上划上几套。用花椒和盐腌一下。挂上面糊。下油锅炸至焦黄。把切好的肥肉丁儿，香菇丁儿，胡萝卜丁，笋丁儿。葱姜粒儿下油锅煸炒出香味儿。放入炸好的黄花鱼。加黄酒。盐，糖，酱油，开水把汤汁烧开后，关小火慢慢炖。汤汁快干的时候收汁儿。把鱼码在盘子上。把炒好的料汁儿浇在鱼身上。一条干烧黄鱼就做好了，这就是年年有余的意思。有时也买点儿带鱼，做红烧带鱼吃也好吃。米粉肉也是老北京年夜饭不可少的，首先把米用水泡了。一般的是泡一宿。把水控去晾干。用擀面杖把它擀碎。放在炒锅里，加上大料，桂皮。炒至金黄。去掉大料，花椒，桂皮备用，五花肉切成大片儿。加葱姜大料。盐，甜面酱料酒腌制将五花肉片儿蘸上炒好的米粉。两面五花面蘸匀，整齐的码在大碗里，把剩下的汤汁倒在大碗里。上蒸锅蒸至一个小时。关火晾凉取出。吃的时候上蒸锅蒸透。扣在大盘儿里。这一套香甜的米粉肉就做好上桌了，四喜丸子也是年夜饭上不可少的，猪肉馅儿用泡好的佐料水。搅拌均匀。加酱油料酒和盐 和荸荠碎末， 再用手把干馒头搓成馒头楂加一点儿淀粉，防止它破裂，用手团成大丸子，放油烧至六七成热时，放入团大好大丸子。慢慢的炸炸熟。炸至焦黄色为好，把它码在碗里，浇上炖肉或者炖鸡的鸡汤，上锅把它蒸透入味儿为好。这些传统的老北京家庭菜是每年必做的。现在有了还，葱烧海参，三文鱼刺身，炒个青菜如西芹百合，白灼生菜，白灼菜心儿清淡，过去住平房的时候，都要放上一挂鞭，鞭炮一响，大家一起上桌吃年夜饭，年夜饭就开吃了。
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