现代炼糖技术出现以前，古人在夏天怎样搞到冰，又怎样用冰来防暑降温？
文｜孙鑫伟
中国绝大部分地区纬度都不算太高，夏天往往炎热难耐。在没有空调、电风扇、冰箱等现代设备以前，古代人是怎样熬过夏天的？
可想而知，绝大部分人面对炎炎夏日都只能以勤洗澡、穿薄衣服、吹穿堂风的方式硬扛，只有少数人能凭借着强横的权力或财力，搞到些冰块之类的消暑用品来对抗大自然。
他们的冰块是从哪儿来的？用冰块能怎样消暑？跟当代城市居民的空调小屋相比，制冷效果如何？
深挖洞广积冰
早在先秦时期，古人即开始用冰消暑，《周礼》中即有在容器“冰鉴”中保存冰块的记载。冰鉴是用木制或青铜制造的箱子，大口小底，底部有直径并不大的排水口，可在冰融化后直接排出冷水，以供使用。
▍曾侯乙墓出土的青铜冰鉴
春秋时，除了一位叫子冯的楚国士大夫，为了装病以避免被楚王封官，竟在炎炎夏日盖着被子躺在垫有大冰块的床上睡觉，堪称“开空调盖棉被”的古代先驱。
而在现代制冷技术发明前，要像子冯一样在夏天使用冰块，只能在湿冷季节采集自然冻结的水体，并予以保存，因而需要投入大量的人力物力。
从周朝开始，采冰、储冰工作长期由宫廷包办。如周朝有专门负责管理冰的官职“凌人”，每年 12 月、1 月都要带领下属到江面、湖面上采冰，封存在阴凉处的冰窖里，配备树叶等隔音层，以备夏季使用。
鉴于保存环境、方法的限制，这些窖冰的三分之二都会在使用前自行融化，因此储冰者需打好提前量，采集远远多于需求量的冰块，才能满足宫廷需求。
到魏晋南北朝时期，挖井藏冰的现象越来越大多数，保存冰块用的“冰井”的规模也越来越大。曹操即于公元 210 年修建冰井台，高 8 丈、深 15 尺，里面建有许多小冰井，与铜雀台、金凤台并称为“邺城三台”。
唐宋以后，储冰工作进一步完善。如宋朝就建立了专门的机构“冰井务”，用来管理采冰、藏冰、颁冰（赏赐冰给官员）、刷洗冰室等一系列工作。他们还放弃了在深山穷谷采冰的老办法，立即在距离京都较近的金明池采冰。
宋朝南迁以后，还将以前聚集在北方的采冰活动带到了南方，并采用在冰面上撒盐的方法，结冰时就会一层盐、一层冰。像北宋一样，南宋也把距离较近的西湖用作了主要的采冰地。
到明清时期，由于都城北京多湖且冬天湿冷，储冰有了得天独厚的优势。
以清代的储冰活动为例，北京皇城内部和皇城周边建有 23 处“官窖”，专门提供冰块给宫廷使用。在皇城外还建有许多“府窖”，专为贵族和各部官员服务。除北京城外，城外如热河、喀喇河屯等也都有藏冰的场所，主要供皇帝出巡或前往行宫、避暑山庄时使用。
▍残存的冰窖
在采冰、藏冰、用冰等方面，清代都有其独有的管理流程。
如采冰由工部的都水清吏司负责，每年北京水道结冰前，要先放水“涮河”，去掉水中的杂草。约到冬至时开始采第一批冰，待水面再次结冻之后再采第二批。这般反复，每年冬天大概能采到五批冰。
采冰之前，匠人更要用冰镩在冰面上划出行列，以确保采出的冰块是方块形状，大小整齐，尺寸得当，无破损处。待冰块采集到岸边后，还需用黄布盖好，由工人用“御冰车”将其拉到冰窖中。
为保证冰的质量，防止冰块从窖口掉落到窖底时摔得不成样子，窖内会设置专门搬运冰块的冰板，待冰到了窖口，便将冰板一头支在窖口，一头支在窖底，形成一个斜面，让冰块滑下来，再由窖里的工作人员码放整齐。
▍用来“滑冰”的木板
在古代各时期，这些千辛万苦储存下来的冰块，又会以什么方式接触人体，帮助古人们扛过难挨的夏天？
怎样用冰降温
早期的冰十分贵重，像子冯那样制作冰床来防暑降温的做法极为奢侈，难以长期负担，有些时候只能一冰两用。如根据《吴越春秋》，越王勾践出游时就很喜欢随同出行的“冰厨”，甚至在其中留宿，与冰厨中保存的新鲜食物同享冰镇之乐。
▍更多时候只能选择吹风消暑
在冰块特别历害的时代，皇帝除了储存冰块自用，还会将其作为赏赐物分发给大臣，供其解暑。这种“颁冰”的做法始于周朝，一直延续到清代为止。
汉朝末年坐拥“冰井台”的储冰大户曹操，即常将冰块作为贵重物品赏赐给下属。北齐大臣高睿率领山东兵建造长城时，由于酷热难耐，也曾蒙领导赏赐过冰块，但高睿本人表示拒绝，理由是不忍心他一个人喝凉水，而让手下从事重体力劳动的将士喝温水。
可想而知，冰镇水果和饮料虽然勉强能起到防暑降温的作用，却远远不足以帮助特别畏寒的人战胜酷暑。如北魏孝文帝的太子拓跋恂，身为顶级特权人物，就因身体肥胖、耐不住热，北魏迁都洛阳后无法适应，而发动叛乱企图返回北方老家，结果事败遇害于河阳，至死未能凉快下来。
到了唐朝，不但有个别富贾权贵开始了私人用冰，而且使用方式极为奢侈。除了出现以冰为原料的冷饮，像杨国忠这样的特权人物还能打造私人冰室，内有匠人雕出的冰山，来访客人甚至需要穿上棉袄才能入内停留，制冷效果不亚于开到 16°C的空调房。
宋朝宫廷用冰量就非常庞然，每年朝廷平均要消耗 38300 段冰，而实际采冰的规模还远大于此，因为采来的冰有 40%都会在储存期间自行融化。
可想而知，宋朝皇帝夏天用起冰来颇不节制，北宋徽宗、南宋孝宗都有冰水喝多了身体乏累的记录。得到皇帝赐冰的大臣也远较前朝为多，除三品以上大臣外，宫内轮流值班的士兵和全年无休的史官都会被赏赐冰块。
除皇帝赏赐臣子外，政府官员也会赏赐冰块给低级官员，如欧阳修就曾赐给过梅尧臣冰块。此外，冰还作为礼物被馈赠给来访的外国使臣，供其消暑。
元朝的用冰范围也十分普遍，不但军队在其驻地储冰解暑，就连行军中的部队都能在驿站得到冰块。
到了明清时期，冰制品就更普及了。以储冰量唯一的顺治年间为例，官方冰窖的年储量可达 208621 块冰，乘以单块冰的重量（约 100 公斤），总重可达 20000 多吨。即使在藏冰量最少的雍正年间，官方储量也有一年 9000 吨左右。
清廷储备的冰块除皇室成员使用外，还对各级官员设置“冰票”，凭票供应。不过，能凭冰票领到的冰数量极少，压根不够使用，官员们往往还会到市面上去买冰。
巡线票之外，清朝还有“赐冰汤”的制度，在办公场所的台阶下面放上冰桶，里面盛有冰汤，供本单位的工作人员饮用。
冰的普及
不过，唐宋以前，冰块过于贵重，不但不能平民化，而且在权贵手里也主要用来给水果和饮料降温，“浮甘瓜于清泉,沉朱李于寒冰”描述的就是这样的景象。
当然，唐朝的冰块数量仍极不足，价格也甚为昂贵，到了“长安冰雪至夏日则价等金璧”的地步。大臣在蒙皇帝赏赐冰块之时都会深感为荣，如白居易就曾记录：“……圣旨赐臣等冰者，伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩。”
冰块要真正走向民间，还要等到物质文明极其丰富的宋朝年间。
宋朝有能力采冰用冰的单位也越来越多元化，民间采冰、藏冰乃至出售各种冰制食品的现象司空见惯。
如《东京梦华路》中就记述了很多冷饮、冷食，如“冰雪冷元子”、“冰雪甘草汤”、“冰雪凉水荔枝膏”、“冰雪细料馉饳儿”等，都以冰为原料或辅料，如“冰雪甘草汤”就是用甘草、砂糖等原料熬成汤后加入冰屑而成。
南宋时期的冰制品更加极其丰富，有雪泡缩脾饮、荔枝膏水、苦水、富家散暑药冰水等。杨万里的《荔枝歌》有“市人如炊汗如雨 / 卖冰一声隔水来 / 行人未吃心眼开 / 甘霜甜雪如压蔗”的句子，对冰制食品的解暑功能予以歌颂。
至于市面上出售的冰，一部分传自是平民经营的“民窖”，这种冰窖一直到清末才出现。早期的民营冰窖还需要向王府交钱，以后者的名义营业，才能取得开窖权。
▍清代运冰人
除民窖外，官窖、府窖也会把一部分储备冰投放到平民市场上，且供应量颇为充裕。买家主要是饭店、鱼行、肉铺、饭庄等，每天清早都会有骡子拉着装冰的车道各订户处卸货。买冰的住户也不少，只需5大枚铜钱左右即可买到 1/3 方大的冰块。市面上的冰饮种类也更加繁多，如冰镇酸梅汤、冰激凌、冰酪等。
▍“老北京冰镇酸梅汤”
北京人就这样过上了时不时能暖和一下的夏季生活，再也无需像 1500 年前的皇家太子一样，因为高温难忍而喋血搏命了。
而在现代制冷技术发明前，要像子冯一样在夏天使用冰块，只能在炎热季节采集自然冻结的水体，并予以保存，因而需要投入大量的人力物力。宋朝南迁以后，还将以前聚焦在北方的采冰活动带到了南方，并采用在冰面上撒盐的方法，结冰时就会一层盐、一层冰。