【独家|未成年女孩花3万拍下“设圈”画 兼职画师一夜挣数万堪比名家】4月初，一位家长的维权让“设圈”进入公众视野。仅半年内，13岁的女孩花了70多万买画，其中最贵一张售价7万元。家长找到画师，要求全额退回孩子的付款，否则将报警。女孩买的画类似动漫人物图，画师多数刚从大学毕业，甚至更年轻。有些画稿一夜能成，复杂些的花费一周左右，因受圈内买家的强烈追捧，这样的创作单价常常高达数万元。
对长安来说，设圈的存在代表了一种随心所欲。在现实中，她出没在北京拥挤的街道上，平平无奇。但在这里，只需要花钱，她就可以任意塑造内心的自己，高挑的、美艳的，她也因此获得荣耀和话语权。
拍设，是设圈最盛大的交易活动，几乎每月会在QQ群里举行一次。起初有人打听到，这一晚的竞拍只是两辆同样人数的“巨人车”对决。“巨人车”的性质像拼单，车上的人共同喜欢一个人物设定，愿意凑钱拍下为此而做的画。这种人物设定，又被圈里称作“设子”或“设”，不断为“设”去约画、买画，就像一直在养着它们。通常，有“巨人车”参与，“设”的价格往往会叫到千元以上，甚至会到数万。
出人意料，“设”刚被上传到群相册，一个“富婆”单枪匹马杀出来。竞拍阵容从50 VS 50，骤然变成了1 VS 50 VS 50，这种情况并不常见。相册评论区里的出价信息不断更新，这张“设”被“富婆”近三万元拍下。在这虚拟的网络圈子里，很少有人能知道对方的真实信息，只有出手阔绰的事会被传说。
但两个月后，那个豪横的“富婆”家长闹起来，找到画师退款。大家吃了一惊，原来这是个未成年人。“圈子里进来一大批孩子。”
现实里的长安很难跟“设圈富婆”的形象对应起来。她微胖，圆脸，戴眼镜，笑起来羞涩。唯一特别的，是那身带着汉服元素的衣服。过去两年，她为买设花了近十万。
长安第一次给自己设计了一个“设”，是被所有人背叛的复仇公主，红衣长发。这是她最喜欢的一个设，里面有一些自我愿望的投射。小学二年级以后，长安当了班长，叫自己“铁男”，保护班里的女生不受男生欺负。后来的很多落差，让她觉得自己逐渐失去独特性。
对买设者们来说，设圈真正的吸引力在于构建了一个平行世界。在这个世界里，只要花费金钱，长安就可以成为任何自己想要成为的人，即便那只是纸片人。
“你看，这腿又细又直。”长安的语气里有羡慕。短裙，长靴，露出铅笔一般的腿，手机屏幕上的二次元女孩一袭粉红装扮。绘画脱离了现实，这种审美趣味对长安的影响很大，她因此常自嘲自己的腿是柱子，上一个冬天，她一次短裙和打底裤都没穿过。
在参加过一些拍卖后，长安逐渐意识到，这里存在一夜成名。长安见过一个画师最初单幅要价几百元，一年后价格高达十六万。看见红利，很多学生兼职来做画师，有的简单学一点就出来接单。可画师成名前的麻烦不少。若粉丝发现有画师与自己喜欢的画师画风相近，时常拉帮结派地到其账号下指摘抄袭，他们为此倍感正义。
争吵每天都在发生。长安第一次发生争执，是在买设后没多久。那天她刚拿到一张“设”，自己用PS把脸修改了一下，发在群里问大家好不好看，立马有人跳出来说了她。即便大家默认交易后的画稿可以自行修改，但画师们会介意，且通常要求因商业用途二改的，需另外付费。
而对买设者们来说，买下的画就是他们私有的，也特意打上自己的水印。如果画师想展示已卖出的作品，也得这样打码。长安曾跟画师在网上吵过两个小时，就因为她发现一年前买的设，被画师调整了细节重新发布。
买设者与画师的交易多在私下进行，他们一般难以开口互相要身份证信息，因此交易没有任何约束力。但他们还是乐意选择这种方式，因为可以省去正规平台的手续费。这是一个公平匮乏的市场，甲乙双方都觉得委屈。
长安一点点看着自己的娃成长了两年，而现在，她已经一个多月没有再买更新了。长安看到一个年轻的画师发动态说，自己抑郁了，所以单子再拖一拖。她感到失望，“氛围越来越不健康。”从去年疫情开始，大量拍下的设子被流图（指去掉水印后，低价倒卖）。举报几乎都没得到处理。
在设圈的两年，长安愈发懒于出门交际。她的代谢慢下来，体重涨上去。疫情期间，所在的创业公司受到冲击，长安的工资被降到原来的70%。她跟表姐妹们一起搞的副业也赔了钱。大家坐在一起，想办法周转，长安一笔钱都拿不出来。她宽慰自己，就像闺蜜喜欢买包一样，自己把钱花在这些漂亮的“设”上，获得了快乐就好。
如果现在退圈的话，长安电脑硬盘里的上万张“设”，足足60个G，加上尚未拿到的拖稿，也够她十年更换不重样的头像。然而，她至今也不敢让父母知道，自己把钱用来买了这些纸片人。26岁生日那天，长安决定彻底退圈，并且，重新换一份工作，开始认真规划生活。#洞见计划# 全文：https://t.cn/A6V5qZvq
对长安来说，设圈的存在代表了一种随心所欲。在现实中，她出没在北京拥挤的街道上，平平无奇。但在这里，只需要花钱，她就可以任意塑造内心的自己，高挑的、美艳的，她也因此获得荣耀和话语权。
拍设，是设圈最盛大的交易活动，几乎每月会在QQ群里举行一次。起初有人打听到，这一晚的竞拍只是两辆同样人数的“巨人车”对决。“巨人车”的性质像拼单，车上的人共同喜欢一个人物设定，愿意凑钱拍下为此而做的画。这种人物设定，又被圈里称作“设子”或“设”，不断为“设”去约画、买画，就像一直在养着它们。通常，有“巨人车”参与，“设”的价格往往会叫到千元以上，甚至会到数万。
出人意料，“设”刚被上传到群相册，一个“富婆”单枪匹马杀出来。竞拍阵容从50 VS 50，骤然变成了1 VS 50 VS 50，这种情况并不常见。相册评论区里的出价信息不断更新，这张“设”被“富婆”近三万元拍下。在这虚拟的网络圈子里，很少有人能知道对方的真实信息，只有出手阔绰的事会被传说。
但两个月后，那个豪横的“富婆”家长闹起来，找到画师退款。大家吃了一惊，原来这是个未成年人。“圈子里进来一大批孩子。”
现实里的长安很难跟“设圈富婆”的形象对应起来。她微胖，圆脸，戴眼镜，笑起来羞涩。唯一特别的，是那身带着汉服元素的衣服。过去两年，她为买设花了近十万。
长安第一次给自己设计了一个“设”，是被所有人背叛的复仇公主，红衣长发。这是她最喜欢的一个设，里面有一些自我愿望的投射。小学二年级以后，长安当了班长，叫自己“铁男”，保护班里的女生不受男生欺负。后来的很多落差，让她觉得自己逐渐失去独特性。
对买设者们来说，设圈真正的吸引力在于构建了一个平行世界。在这个世界里，只要花费金钱，长安就可以成为任何自己想要成为的人，即便那只是纸片人。
“你看，这腿又细又直。”长安的语气里有羡慕。短裙，长靴，露出铅笔一般的腿，手机屏幕上的二次元女孩一袭粉红装扮。绘画脱离了现实，这种审美趣味对长安的影响很大，她因此常自嘲自己的腿是柱子，上一个冬天，她一次短裙和打底裤都没穿过。
在参加过一些拍卖后，长安逐渐意识到，这里存在一夜成名。长安见过一个画师最初单幅要价几百元，一年后价格高达十六万。看见红利，很多学生兼职来做画师，有的简单学一点就出来接单。可画师成名前的麻烦不少。若粉丝发现有画师与自己喜欢的画师画风相近，时常拉帮结派地到其账号下指摘抄袭，他们为此倍感正义。
争吵每天都在发生。长安第一次发生争执，是在买设后没多久。那天她刚拿到一张“设”，自己用PS把脸修改了一下，发在群里问大家好不好看，立马有人跳出来说了她。即便大家默认交易后的画稿可以自行修改，但画师们会介意，且通常要求因商业用途二改的，需另外付费。
而对买设者们来说，买下的画就是他们私有的，也特意打上自己的水印。如果画师想展示已卖出的作品，也得这样打码。长安曾跟画师在网上吵过两个小时，就因为她发现一年前买的设，被画师调整了细节重新发布。
买设者与画师的交易多在私下进行，他们一般难以开口互相要身份证信息，因此交易没有任何约束力。但他们还是乐意选择这种方式，因为可以省去正规平台的手续费。这是一个公平匮乏的市场，甲乙双方都觉得委屈。
长安一点点看着自己的娃成长了两年，而现在，她已经一个多月没有再买更新了。长安看到一个年轻的画师发动态说，自己抑郁了，所以单子再拖一拖。她感到失望，“氛围越来越不健康。”从去年疫情开始，大量拍下的设子被流图（指去掉水印后，低价倒卖）。举报几乎都没得到处理。
在设圈的两年，长安愈发懒于出门交际。她的代谢慢下来，体重涨上去。疫情期间，所在的创业公司受到冲击，长安的工资被降到原来的70%。她跟表姐妹们一起搞的副业也赔了钱。大家坐在一起，想办法周转，长安一笔钱都拿不出来。她宽慰自己，就像闺蜜喜欢买包一样，自己把钱花在这些漂亮的“设”上，获得了快乐就好。
如果现在退圈的话，长安电脑硬盘里的上万张“设”，足足60个G，加上尚未拿到的拖稿，也够她十年更换不重样的头像。然而，她至今也不敢让父母知道，自己把钱用来买了这些纸片人。26岁生日那天，长安决定彻底退圈，并且，重新换一份工作，开始认真规划生活。#洞见计划# 全文：https://t.cn/A6V5qZvq
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之四
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之四
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
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△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
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△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
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△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
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△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
啤酒花养胃面包技术之四
文|糕饼资深工匠杜德春
如何发酵一块有风味的天然养胃面包 溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂 根据中国馒头与面包糅合产物。 知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。 差异化独一无二：
①天然酒花酵母
②天然风味老面
③食材全部天然
④三次发酵工艺
⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料
⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质 口味方面： 口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。 从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。 可以作为主食吃的面包。
其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—
①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）
②遇到品质不一致的酒花、必定食材
③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败
④标准化 、数据化、流程化是在是遥不可及
⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败 常常是雪上加霜 ⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织 结构 风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。 酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳 酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永 酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。
聆听面包物语 新鲜的更好 隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。<论18.3.8>。 亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。 笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。 但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、
颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。 大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语 手艺匠心才能聆听的“面包物语”。
酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：
制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—
器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶
操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕 焙之有木香
源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。
所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。
环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间 因需而设
面种酸度：以人为本、因需而配。
制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好 一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。 中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。 汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。
（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用） 后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂， 传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。 每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。 一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。 三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口 好、老化慢。
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△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术① 》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势 》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。
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