#不可辜负的美食#就像北京人涮羊肉离不开芝麻酱，四川人吃火锅爱极了蘸油碟，海南人餐桌上少不了的黄灯笼辣椒，潮汕人和闽南人凭借一罐沙茶酱就能够独步天下。

在闽南、潮汕等地区，提起沙茶，回应你的也许是情比金坚的“沙牛”CP、可盐可甜的灵魂主食、剑走偏锋的“酱蘸饺子”……独具一格的吃法背后，源自一瓶沙茶酱对各路食材的海纳百川。虾兵鱼干的鲜醇、辣椒姜蒜的咸辛、花生芝麻的酥香与白糖的绵甜…在烈火的交融中生出了个“霸道”的性子，游刃有余地建立起味蕾的多层宝塔。

在潮汕人眼中，沙茶酱虽然不及五谷稻粮，没有“七十二变”的换面本事，然而一旦遇上牛肉界的名门世家，也足以立下比肩“齐天大圣”的威名。秉着“该淡则淡，该浓则浓”的美食理念，馥郁香醇的沙茶酱与质感厚重的牛肉总被看作天生一对。于是，当“沙茶牛肉炉”以古早CP的形式出现在潮汕的美食江湖，一下子便赢得了无数粉丝的热捧。

沙茶酱入锅，待馨香氤氲，鲜嫩的牛肉潜入锅中，不过几秒，汆熟的肉片变得柔韧绵润，甩着浓郁的汤汁，又显出丰盈俏皮。随着传统炭炉被燃气炉取代，厚实的沙茶酱无法与猛烈的火力长时间共存，转而成为蘸料席上的一员大将，在一菜一碟的食俗下，果断承包了一整锅的牛肉大军。

当芥兰代替火锅加入这对“黄金搭档”，无疑是另一种锦上添花。清脆甘甜的绿蔬与爽滑软嫩的吊龙（长在牛脊背上）裹挟着口感丰富的芡汁，即是大碗米饭的收割机。同样米香扎实的粿条，心思却要热络许多，在猛火翻炒间便急不可耐地做了肉菜的底，窄厚的身板上挂满了黄灿灿的“露珠”，浑身洋溢着一种鲜爽的气息。

即便是一碗足够丰盛热烈的蚝仔糜(粥)，偶尔也有星星点点的沙茶酱作陪。而诸如会飞的鸡、慢走的鸭、黑黢黢的粤东猪(排骨)，也总爱与沙茶粘在一块儿，于滚水热火间，谈一场轰轰烈烈的恋爱。
如果说潮汕的沙茶突显了花生的浓厚感，那么面朝大海，永远敞开怀抱、拓荒创新的闽南人，则将最漂亮的海鲜奉给了那一汪明黄又红艳的汤底。虾米鱼干伴着香葱在绮丽的火苗中缠绵交织，与焙炒过的花生碎、各式作料经慢炖细熬，离火后成了独一无二的闽南沙茶。

沙茶面可以是5元一碗，也可以是500元一碗。浓白的骨汤汇入顺滑的沙茶酱，辣椒与咖喱、冰糖或炼乳、再者是芝麻，总有一味料子悄悄加码，装点着活色生香的面汤。从壕气的龙虾、膏蟹，质朴的海蛎、鱿鱼，到鲜嫩的猪腰、猪肝，劲道的肉丸、鸭血，清新的豆腐、豆芽，眼花缭乱的配菜背后，多半有一位麻利的老板，驾轻就熟地做成一碗“好呷”的沙茶面。

在闽南，被“沙茶化”可能是一种命运。而其中又以毗邻潮州的厦门最有体会。碱面半道“跑路”，生鲜肉物纷纷“凑伙”，跃动的火苗一窜一跳，听着锅子颤悠悠地“咕噜”冒泡，待锅盖一揭，一道沙茶烩就此问世。即便是“单打独斗”，诸如沙茶炖牛肉、沙茶焖鸭、沙茶蟹脚等硬菜也分毫不输。

 与滚水亲热，与火光依偎，这会儿独自上场的沙茶酱在深夜的排挡里，仍然是备受欢迎的万能涮酱。无论是干拌麻辣烫，亦或油炸里脊串，端上桌时总泛着黄亮亮的油光。

#风物报社#你喜不喜欢沙茶酱？一般怎么吃？

图/汇图网，视觉中国

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