【第362颗钻石】
རྒྱལ་སྲས་ཞི་བ་ལྷས།དེ་ལྟར་སྟོང་པའི་དངོས་རྣམས་ལ།།ཐོབ་པ་ཅི་ཡོད་ཤོར་ཅི་ཡོད།།གང་གིས་རིམ་གྲོ་བྱས་པའམ།།ཡོངས་སུ་བརྙས་པའང་ཅི་ཞིག་ཡོད།།བདེའམ་སྡུག་བསྔལ་གང་ལས་ཡིན།།མི་དགར་ཅི་ཡོད་དགར་ཅི་ཡོད།།ཅེས་གསུངས།
寂天菩萨： 故于诸空法，何有得与失？谁人恭敬我？谁复轻蔑我？苦乐由何生？何足忧与喜？
平息世间八法
一、平息世间八法： 故于诸空法，何有得与失?
谁人恭敬我?谁复轻蔑我?
苦乐由何生?何足忧与喜? 前面从因、果、体三方面抉择(就是抉择因无相、体空性、果无愿，即通常所谓的三解脱门。——原注)后，人和法在胜义中不存在，若能对此有所感悟，一切执著均可遣除，这个境界就是平息世间八法。
此处的世间八法，跟其他论典的提法有点不同。此处所谓的世间八法，即：
1)得：证悟了空性的人，得到地位、名声、财富不会欢喜，不像没有证悟空性的人，得一个笔记本、发一支钢笔，就高兴得晚上睡不着，或者得一个先进模范，就觉得获得了圆满正等觉果位……而证悟空性的人，了知一切如梦如幻，得奖只不过是在梦中得奖，也许显现上他笑一笑，实际上没有任何执著。 2)失：凡夫人失去亲人、地位、钱财就悲痛万分，由于没有证悟空性，不要说大的钱财，仅仅是钱包里丢了20元钱，也会伤心半天。
而证悟空性的人，即使整个身体毁坏了，也不会为此而忧愁。很多高僧大德离开人间时，有漏的身体显现上生病、流脓，他也不会执著的，因为他知道身体如梦如幻，失去了也无所谓。 3)恭敬：成千上万个人对你磕头恭敬供养，你不会有任何执著。反之，若没有证达空性，几个人对你赞叹一下，你就开始飘飘然了。 4)轻蔑：众人百般侮辱你、谩骂你，你也不会有什么反应。世间人可不是这样，别人说你“坏东西”、“老东西”，或者说“你该死”，上去就给他两个耳光。其实这也不是难听的话，我们众生一个一个都该死，这没有什么的。但有些人听了之后，马上怒火中烧、火冒三丈，这说明没有证悟空性。一旦你证悟了空性，这些语言就像刮风一样，对自己无丝毫损害。 5)痛苦 6)快乐：身体和心的快乐，凡夫人获得时控制不住，失去时又极其痛苦。 7)忧、 8)喜：各方面因缘具足时带来的欢喜心，饱受挫折打击时产生的忧愁心，都是没有证悟空性所致。
假如证悟了空性，这些绝对不会出现。不但外境不会出现，内心中也不会出现。不过个别人反应特别迟钝，对亲怨得失等什么感觉都没有，这并不是证悟的标志，可能是愚笨等原因造成的。
空性的力量不可思议
总而言之，空性的力量不可思议，不要说世间八法不能动摇，甚至大自然的危害也对其无损。
当年月称论师在那烂陀寺附近的森林中修行，一天森林突然着火，火势很猛，似要吞没整个森林。见此情景，对月称有信心的人冲去救护，无信心的人跑去看热闹。
到了森林中，一帝释天女现出半身，对他们说：“月称论师已超离了四大的损害，火不能烧、水不能溺，你们不必担心!”但他们不听，径直前往欲看个究竟。当他们来到跟前时，见四周林木全被猛火烧光，唯独月称论师坐处完好无损。
月称论师对大家说：“龙猛菩萨以无生的智慧火烧尽了执著之薪，月护论师亦复如是，而我月称也用无生的般若智火焚毁了一切执著的密林，证得了无生无灭、无来无去、如虚空般的大空性，安住于如是本体当中，地水火风等自然灾害无法侵害。”
众人听后，对般若空性生起了异乎寻常的大信心，发愿随学无生的般若法要。 所以，若证得了这样的空性，可以遣除任何自然损害，也可以平息世间八法。龙猛菩萨说：“知世法者得与失，乐忧美言与恶语，赞毁世间此八法，非我意境当平息。”
在《亲友书》中，龙猛菩萨以呼唤的口吻对乐行王说：通晓世间道理的大王啊，得与失、快乐与忧愁、美言与恶语、赞叹与诋毁，这些叫做世间八法，人们愿意接受正面的四种，而不愿接受反面的四种，但这不是修行人的行境，我们一定要通过般若法门来平息。
我们真的通达般若空性？
当然，光是口头上说平息世间八法，人人都会说，可若没有通达般若空性，装模作样地说大话，这没有任何意义。
我以前也讲过苏东坡的公案，当年他在江北瓜洲任职时，与江南金山寺只隔一条江，他经常和金山寺的住持佛印禅师谈禅说道。
有一天，他觉得自己境界大有进步，立即提笔赋诗一首，诗云：“稽首天中天，毫光照大千，八风吹不动，端坐紫金莲。”
表面是赞叹佛菩萨，实则为自喻，说自己不为八风所动。写完之后，他很是得意，满心欢喜地派书童送往佛印禅师处求印证。禅师看后，批了两个字，就叫书童带了回来。 苏东坡以为禅师一定会赞赏自己的境界，急忙打开批示，只见上面只有“放屁”二字。他气坏了，当即乘船过江找禅师理论。没想到，禅师早就在江边等他了(也有说在寺院门口)。 苏东坡气势汹汹，一见禅师就劈头盖脸地质问：“我一直拿你当好朋友。我的修行境界，你不认可也就罢了，怎么可以骂人呢?”
禅师若无其事地说：“怎么骂你呀?”他就把这两个字拿给禅师看。禅师见后，哈哈大笑，说道：“八风吹不动，一屁过江来。”苏东坡也算是利根者，当下醒悟，非常惭愧。 其实，世人很容易被世间八风吹动，八风吹不动的境界非常高。原来有一个人写我的介绍，里面说我八风吹不动。我特别不高兴，特别不好意思，八风吹不动的修行境界，一般凡夫人是达不到的，后来把这个人狠狠批评一顿。
所以，说八风吹不动的大话确实要注意，如果有人说自己证悟了空性，你想观察他的话，可以狠狠骂他一顿、说他的过失，看他能不能忍得住。若一点反应都没有，也许是有一些境界，以前藏地的很多高僧，这方面的公案也比较多。 在汉地论典中，世间八法是称、讥、毁、誉、利、衰、苦与乐。本颂与此略有不同，但意思完全是相同的。只有证悟了空性，才能得到八法吹不动的境界。退一步说，就算没有证悟空性，但若了知世间荣华富贵如过眼云烟，也可以断除很大的执著。
《菜根谭》云：“宠辱不惊，闲看庭前花开花落;去留无意，漫随天外云卷云舒。”这可以说是古人的真实写照。当然，古人只不过看得破而已，真正的证悟空性、断除执著，并不如佛教究竟。
无垢光尊者在《心性休息》中说：“观察空性如虚空，喜忧得失善恶无。”只有观察一切万法是空性的，跟虚空没有任何差别，才会彻底消除对喜忧、得失、善恶的执著。这样的境界什么时候获得，什么时候就能平息世间八法。 很多人喜欢说一切得失都不存在，但实际上，自己平时的所作所为就是为了“得”而奔波、害怕“失”而操劳。
不说大的事情，仅仅是发生一个地震，也担心自己的房子会不会倒塌、生命会不会受到威胁，有各种各样的得失和犹豫。那遣除它的究竟方法是什么呢?就是证达空性。只有证达了空性，一切虚幻才会全部消失。
当然在此过程中，努力是必不可少的，华智仁波切也说过，通过努力，修行的境界才会现前。这是一种必然规律，往昔成千上万的高僧大德皆依此途径证得了无上圆满的果位，所以大家务必要努力!
--《入菩萨行论》第186课
རྒྱལ་སྲས་ཞི་བ་ལྷས།དེ་ལྟར་སྟོང་པའི་དངོས་རྣམས་ལ།།ཐོབ་པ་ཅི་ཡོད་ཤོར་ཅི་ཡོད།།གང་གིས་རིམ་གྲོ་བྱས་པའམ།།ཡོངས་སུ་བརྙས་པའང་ཅི་ཞིག་ཡོད།།བདེའམ་སྡུག་བསྔལ་གང་ལས་ཡིན།།མི་དགར་ཅི་ཡོད་དགར་ཅི་ཡོད།།ཅེས་གསུངས།
寂天菩萨： 故于诸空法，何有得与失？谁人恭敬我？谁复轻蔑我？苦乐由何生？何足忧与喜？
平息世间八法
一、平息世间八法： 故于诸空法，何有得与失?
谁人恭敬我?谁复轻蔑我?
苦乐由何生?何足忧与喜? 前面从因、果、体三方面抉择(就是抉择因无相、体空性、果无愿，即通常所谓的三解脱门。——原注)后，人和法在胜义中不存在，若能对此有所感悟，一切执著均可遣除，这个境界就是平息世间八法。
此处的世间八法，跟其他论典的提法有点不同。此处所谓的世间八法，即：
1)得：证悟了空性的人，得到地位、名声、财富不会欢喜，不像没有证悟空性的人，得一个笔记本、发一支钢笔，就高兴得晚上睡不着，或者得一个先进模范，就觉得获得了圆满正等觉果位……而证悟空性的人，了知一切如梦如幻，得奖只不过是在梦中得奖，也许显现上他笑一笑，实际上没有任何执著。 2)失：凡夫人失去亲人、地位、钱财就悲痛万分，由于没有证悟空性，不要说大的钱财，仅仅是钱包里丢了20元钱，也会伤心半天。
而证悟空性的人，即使整个身体毁坏了，也不会为此而忧愁。很多高僧大德离开人间时，有漏的身体显现上生病、流脓，他也不会执著的，因为他知道身体如梦如幻，失去了也无所谓。 3)恭敬：成千上万个人对你磕头恭敬供养，你不会有任何执著。反之，若没有证达空性，几个人对你赞叹一下，你就开始飘飘然了。 4)轻蔑：众人百般侮辱你、谩骂你，你也不会有什么反应。世间人可不是这样，别人说你“坏东西”、“老东西”，或者说“你该死”，上去就给他两个耳光。其实这也不是难听的话，我们众生一个一个都该死，这没有什么的。但有些人听了之后，马上怒火中烧、火冒三丈，这说明没有证悟空性。一旦你证悟了空性，这些语言就像刮风一样，对自己无丝毫损害。 5)痛苦 6)快乐：身体和心的快乐，凡夫人获得时控制不住，失去时又极其痛苦。 7)忧、 8)喜：各方面因缘具足时带来的欢喜心，饱受挫折打击时产生的忧愁心，都是没有证悟空性所致。
假如证悟了空性，这些绝对不会出现。不但外境不会出现，内心中也不会出现。不过个别人反应特别迟钝，对亲怨得失等什么感觉都没有，这并不是证悟的标志，可能是愚笨等原因造成的。
空性的力量不可思议
总而言之，空性的力量不可思议，不要说世间八法不能动摇，甚至大自然的危害也对其无损。
当年月称论师在那烂陀寺附近的森林中修行，一天森林突然着火，火势很猛，似要吞没整个森林。见此情景，对月称有信心的人冲去救护，无信心的人跑去看热闹。
到了森林中，一帝释天女现出半身，对他们说：“月称论师已超离了四大的损害，火不能烧、水不能溺，你们不必担心!”但他们不听，径直前往欲看个究竟。当他们来到跟前时，见四周林木全被猛火烧光，唯独月称论师坐处完好无损。
月称论师对大家说：“龙猛菩萨以无生的智慧火烧尽了执著之薪，月护论师亦复如是，而我月称也用无生的般若智火焚毁了一切执著的密林，证得了无生无灭、无来无去、如虚空般的大空性，安住于如是本体当中，地水火风等自然灾害无法侵害。”
众人听后，对般若空性生起了异乎寻常的大信心，发愿随学无生的般若法要。 所以，若证得了这样的空性，可以遣除任何自然损害，也可以平息世间八法。龙猛菩萨说：“知世法者得与失，乐忧美言与恶语，赞毁世间此八法，非我意境当平息。”
在《亲友书》中，龙猛菩萨以呼唤的口吻对乐行王说：通晓世间道理的大王啊，得与失、快乐与忧愁、美言与恶语、赞叹与诋毁，这些叫做世间八法，人们愿意接受正面的四种，而不愿接受反面的四种，但这不是修行人的行境，我们一定要通过般若法门来平息。
我们真的通达般若空性？
当然，光是口头上说平息世间八法，人人都会说，可若没有通达般若空性，装模作样地说大话，这没有任何意义。
我以前也讲过苏东坡的公案，当年他在江北瓜洲任职时，与江南金山寺只隔一条江，他经常和金山寺的住持佛印禅师谈禅说道。
有一天，他觉得自己境界大有进步，立即提笔赋诗一首，诗云：“稽首天中天，毫光照大千，八风吹不动，端坐紫金莲。”
表面是赞叹佛菩萨，实则为自喻，说自己不为八风所动。写完之后，他很是得意，满心欢喜地派书童送往佛印禅师处求印证。禅师看后，批了两个字，就叫书童带了回来。 苏东坡以为禅师一定会赞赏自己的境界，急忙打开批示，只见上面只有“放屁”二字。他气坏了，当即乘船过江找禅师理论。没想到，禅师早就在江边等他了(也有说在寺院门口)。 苏东坡气势汹汹，一见禅师就劈头盖脸地质问：“我一直拿你当好朋友。我的修行境界，你不认可也就罢了，怎么可以骂人呢?”
禅师若无其事地说：“怎么骂你呀?”他就把这两个字拿给禅师看。禅师见后，哈哈大笑，说道：“八风吹不动，一屁过江来。”苏东坡也算是利根者，当下醒悟，非常惭愧。 其实，世人很容易被世间八风吹动，八风吹不动的境界非常高。原来有一个人写我的介绍，里面说我八风吹不动。我特别不高兴，特别不好意思，八风吹不动的修行境界，一般凡夫人是达不到的，后来把这个人狠狠批评一顿。
所以，说八风吹不动的大话确实要注意，如果有人说自己证悟了空性，你想观察他的话，可以狠狠骂他一顿、说他的过失，看他能不能忍得住。若一点反应都没有，也许是有一些境界，以前藏地的很多高僧，这方面的公案也比较多。 在汉地论典中，世间八法是称、讥、毁、誉、利、衰、苦与乐。本颂与此略有不同，但意思完全是相同的。只有证悟了空性，才能得到八法吹不动的境界。退一步说，就算没有证悟空性，但若了知世间荣华富贵如过眼云烟，也可以断除很大的执著。
《菜根谭》云：“宠辱不惊，闲看庭前花开花落;去留无意，漫随天外云卷云舒。”这可以说是古人的真实写照。当然，古人只不过看得破而已，真正的证悟空性、断除执著，并不如佛教究竟。
无垢光尊者在《心性休息》中说：“观察空性如虚空，喜忧得失善恶无。”只有观察一切万法是空性的，跟虚空没有任何差别，才会彻底消除对喜忧、得失、善恶的执著。这样的境界什么时候获得，什么时候就能平息世间八法。 很多人喜欢说一切得失都不存在，但实际上，自己平时的所作所为就是为了“得”而奔波、害怕“失”而操劳。
不说大的事情，仅仅是发生一个地震，也担心自己的房子会不会倒塌、生命会不会受到威胁，有各种各样的得失和犹豫。那遣除它的究竟方法是什么呢?就是证达空性。只有证达了空性，一切虚幻才会全部消失。
当然在此过程中，努力是必不可少的，华智仁波切也说过，通过努力，修行的境界才会现前。这是一种必然规律，往昔成千上万的高僧大德皆依此途径证得了无上圆满的果位，所以大家务必要努力!
--《入菩萨行论》第186课
#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
#千古回眸[超话]# 李琪，字台秀。五代祖憕，天寶末，禮部尚書、東都留守。安祿山陷東都，遇害，累贈太尉，謚曰忠懿。憕孫寀，元和朝，位至給事中。寀子敬方，文宗朝，諫議大夫。敬方子縠，廣明中，為晉公王鐸都統判官，以收復功為諫議大夫。
琪即縠之子也，年十三，詞賦詩頌大為王鐸所知，然亦疑其假手。一日，鐸召縠讌于公署，密遣人以漢祖得三傑賦題就其第試之，琪援筆立成。賦尾云：「得士則昌，非賢罔共。龍頭之友斯貴，鼎足之臣可重，宜哉項氏之敗亡，一范增而不能用。」鐸覽而駭之，曰：「此兒大器也，將擅文價。」
琪總角謁鐸，鐸顧曰：「適蜀中詔到，用夏州拓跋思恭為收復都統，可作一詩否？」即秉筆立製，云：「飛騎經巴棧，洪恩及夏臺。將從天上去，人自日邊來。此處金門遠，何時玉輦迴。蚤平關右賊，莫待詔書催。」鐸益奇之，因執琪手曰「此真鳳毛也。」時年十四。明年，丁母憂，因流寓青、魯。然糠照薪，俾夜作晝，覽書數千卷，間為詩賦。唐僖宗再幸梁、洋，竊賦云：「哀痛不下詔，登封誰上書。」
昭宗時，李谿父子以文學知名。琪年十八，袖賦一軸謁谿。谿覽賦驚異，倒屣迎門，出琪調啞鐘、捧日等賦，謂琪曰：「余嘗患近年文士辭賦，皆數句之後，未見賦題，吾子入句見題，偶屬典麗，吁！可畏也。」琪由是益知名，舉進士第。天復初，應博學宏詞，居第四等，授武功縣尉，辟轉運巡官，遷左拾遺、殿中侍御史。自琪為諫官憲職，凡時政有所不便，必封章論列，文章秀麗，覽之者忘倦。
琪兄珽，亦登進士第，才藻富贍，兄弟齊名，而尤為梁祖所知，以珽為崇政學士。琪自左補闕入為翰林學士，案北夢瑣言云：梁李相國琪，唐末以文學策名，仕至御史。昭宗播遷，衣冠蕩析，琪藏跡于荊、楚間，自晦其跡，號華原李長官。其堂兄光符宰宜都，嘗厭薄之。琪寂寞，每臨流踞石，摘樹葉而試草制詞，吁嗟怏悵，而投葉水中。
梁祖受禪，徵入，拜翰林學士。今考梁書李珽傳，珽歷為成汭、趙匡凝掌書記，蓋昭宗末年，珽、琪兄弟皆客荊、楚，後乃受知于梁祖也。累遷戶部侍郎、翰林承旨。梁祖西抗邠、岐，北攻澤、潞，出師燕、趙，經畧四方，暫無寕歲，而琪以學士居帳中，專掌文翰，下筆稱旨，寵遇踰倫。自是，琪之名播于海內。琪重然諾，憐才獎善，家門雍睦。貞明、龍德中，厯兵、禮、吏侍郎，受命與馮錫嘉、張充、郄殷象同撰梁太祖實錄三十卷，遷御史中丞，累擢尚書左丞、中書門下平章事。時琪與蕭頃同為宰相，頃性畏慎深密，琪倜儻負氣，不拘小節，中書奏覆，多行其志，而頃專掎摭其咎。會琪除吏，是試攝名銜，改「攝」為「守」，為頃所奏，梁帝大怒，將投諸荒裔，而為趙巖輩所援，罷相，為太子少保。
莊宗入汴，素聞琪名，累欲大任。同光初，厯太常卿、吏部尚書。三年秋，天下大水，國計不充，莊宗詔百寮許上封事，陳經國之要。琪因上疏曰：
臣聞王者富有兆民，深居九重，所重患者，百姓凋耗而不知，四海困窮而莫救，下情不得上達，羣臣不敢指言。今陛下以水潦之災，軍食乏闕，焦勞罪己，迫切疚懷，避正殿以責躬，訪多士而求理，則何思而不獲，何議而不臧？止在改而行之，足以擇其善者。
臣聞古人有言曰：穀者，人之司命也；地者，穀之所生也；人者，君之所理也。有其穀則國力備，定其地則人食足，察其人則徭役均，知此三者，為國之急務也。軒黃已前，不可詳記。自堯湮洪水，禹作司空，于時辨九等之田，收什一之稅，其時戶一千三百餘萬，定墾地約九百二十萬頃，最為太平之盛。及商革夏命，重立田制，每私田十畝，種公田一畝，水旱同之，亦什一之義也。洎乎周室，立井田之法，大約百里之國，提封萬井，出車百乘，戎馬四百匹。四百原作四千，今據漢書改正。畿內兵車萬乘，馬四萬匹，以田法論之，亦什一之制也。故當成、康之世，比堯、舜之朝，戶口更增二十餘萬，非他術也，蓋三代以前，皆量入以為出，計農以立軍，雖逢水旱之災，而有凶荒之備。
降及秦、漢，重稅工商，急關市之征，倍舟車之算，人戶既以減耗，古制猶以兼行，按此時戶口，尚有千二百餘萬，墾田亦八百萬頃。至乎三國並興，兩晉之後，則農夫少于軍眾，戰馬多于耕牛，供軍須奪于農糧，秣馬必侵于牛草，于是天下戶口只有二百四十餘萬。洎隋文之代，兩漢比隆，及煬帝之年，又三分去一。
我唐太宗文皇帝，以四夷初定，百姓未豐，延訪羣臣，各陳所見，惟魏徵獨勸文皇力行王道，由是輕徭薄賦，不奪農時，進賢良，悅忠直，天下粟價，〈豆斗〉直兩錢。自貞觀至于開元，將及一千九百萬戶，五千三百萬口，墾田一千四百萬頃，比之堯、舜，又極增加。是知救人瘼者，以重歛為病源；料兵食者，以惠農為軍政。仲尼云「百姓足，君孰與不足。」臣之此言，是魏徵所以勸文皇也，伏惟深留宸鑒。如以六軍方闕，不可輕徭，兩稅之餘，猶須重歛，則但不以折納為事，一切以本色輸官，又不以紐配為名，止以正耗加納，猶應感悅，未至流亡。况今東作是時，羸牛將駕，數州之地，千里運糧，有此差徭，必妨春種，今秋若無糧草，何以贍軍。
臣伏思漢文帝時，欲人務農，乃募人入粟，得拜爵及贖罪，景帝亦如之。後漢安帝時，水旱不足，三公奏請，富人入粟，得關內侯及公卿以下散官。本朝乾元中，亦曾如此。今陛下縱不欲入粟授官，願明降制旨下諸道，合差百姓轉倉之處，有能出力運官物到京師，五百石以上，白身授以初任州縣官，有官者依資遷授，欠選者便與放選。千石以上至萬石，不拘文武，明示賞酬。免令方春農人流散，斯亦救民轉倉贍軍之一術也。
莊宗深重之，尋命為國計使，垂為輔相，俄遇蕭牆之難而止。
及明宗即位，豆盧革、韋說得罪，任圜陳奏，請命琪為相，為孔循、鄭珏排沮，乃相崔協。琪時為御史大夫，安重誨于臺門前專殺殿直馬延。雖曾彈奏，而依違詞旨，不敢正言其罪，以是託疾，三上章請老，朝旨不允，除授尚書左僕射。自是之後，尤為宰執所忌，凡有奏陳，靡不望風橫沮。天成末，明宗自汴州還洛，琪為東都留司官班首，奏請至偃師奉迎。時琪奏中有「敗契丹之凶黨，破真定之逆城」之言，詔曰：契丹即為凶黨，真定不是逆城，李琪罰一月俸。又嘗奉敕撰霍彥威神道碑文。琪，梁之故相也，敘彥威仕梁厯任，不言其偽。中書奏曰：「不分真偽，是混功名，望令改撰。」詔從之。多此類也。
琪雖博學多才，拙于遵養時晦，知時不可為，然猶多岐取進，動而見排，由己不能鎮靜也。以太子太傅致仕。案：太傅歐陽史作少傅。長興中，卒于福善里第，時年六十。子貞，官至邑宰。琪以在內署時所為制詔，編為十卷，目曰金門集，大行于世。
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琪即縠之子也，年十三，詞賦詩頌大為王鐸所知，然亦疑其假手。一日，鐸召縠讌于公署，密遣人以漢祖得三傑賦題就其第試之，琪援筆立成。賦尾云：「得士則昌，非賢罔共。龍頭之友斯貴，鼎足之臣可重，宜哉項氏之敗亡，一范增而不能用。」鐸覽而駭之，曰：「此兒大器也，將擅文價。」
琪總角謁鐸，鐸顧曰：「適蜀中詔到，用夏州拓跋思恭為收復都統，可作一詩否？」即秉筆立製，云：「飛騎經巴棧，洪恩及夏臺。將從天上去，人自日邊來。此處金門遠，何時玉輦迴。蚤平關右賊，莫待詔書催。」鐸益奇之，因執琪手曰「此真鳳毛也。」時年十四。明年，丁母憂，因流寓青、魯。然糠照薪，俾夜作晝，覽書數千卷，間為詩賦。唐僖宗再幸梁、洋，竊賦云：「哀痛不下詔，登封誰上書。」
昭宗時，李谿父子以文學知名。琪年十八，袖賦一軸謁谿。谿覽賦驚異，倒屣迎門，出琪調啞鐘、捧日等賦，謂琪曰：「余嘗患近年文士辭賦，皆數句之後，未見賦題，吾子入句見題，偶屬典麗，吁！可畏也。」琪由是益知名，舉進士第。天復初，應博學宏詞，居第四等，授武功縣尉，辟轉運巡官，遷左拾遺、殿中侍御史。自琪為諫官憲職，凡時政有所不便，必封章論列，文章秀麗，覽之者忘倦。
琪兄珽，亦登進士第，才藻富贍，兄弟齊名，而尤為梁祖所知，以珽為崇政學士。琪自左補闕入為翰林學士，案北夢瑣言云：梁李相國琪，唐末以文學策名，仕至御史。昭宗播遷，衣冠蕩析，琪藏跡于荊、楚間，自晦其跡，號華原李長官。其堂兄光符宰宜都，嘗厭薄之。琪寂寞，每臨流踞石，摘樹葉而試草制詞，吁嗟怏悵，而投葉水中。
梁祖受禪，徵入，拜翰林學士。今考梁書李珽傳，珽歷為成汭、趙匡凝掌書記，蓋昭宗末年，珽、琪兄弟皆客荊、楚，後乃受知于梁祖也。累遷戶部侍郎、翰林承旨。梁祖西抗邠、岐，北攻澤、潞，出師燕、趙，經畧四方，暫無寕歲，而琪以學士居帳中，專掌文翰，下筆稱旨，寵遇踰倫。自是，琪之名播于海內。琪重然諾，憐才獎善，家門雍睦。貞明、龍德中，厯兵、禮、吏侍郎，受命與馮錫嘉、張充、郄殷象同撰梁太祖實錄三十卷，遷御史中丞，累擢尚書左丞、中書門下平章事。時琪與蕭頃同為宰相，頃性畏慎深密，琪倜儻負氣，不拘小節，中書奏覆，多行其志，而頃專掎摭其咎。會琪除吏，是試攝名銜，改「攝」為「守」，為頃所奏，梁帝大怒，將投諸荒裔，而為趙巖輩所援，罷相，為太子少保。
莊宗入汴，素聞琪名，累欲大任。同光初，厯太常卿、吏部尚書。三年秋，天下大水，國計不充，莊宗詔百寮許上封事，陳經國之要。琪因上疏曰：
臣聞王者富有兆民，深居九重，所重患者，百姓凋耗而不知，四海困窮而莫救，下情不得上達，羣臣不敢指言。今陛下以水潦之災，軍食乏闕，焦勞罪己，迫切疚懷，避正殿以責躬，訪多士而求理，則何思而不獲，何議而不臧？止在改而行之，足以擇其善者。
臣聞古人有言曰：穀者，人之司命也；地者，穀之所生也；人者，君之所理也。有其穀則國力備，定其地則人食足，察其人則徭役均，知此三者，為國之急務也。軒黃已前，不可詳記。自堯湮洪水，禹作司空，于時辨九等之田，收什一之稅，其時戶一千三百餘萬，定墾地約九百二十萬頃，最為太平之盛。及商革夏命，重立田制，每私田十畝，種公田一畝，水旱同之，亦什一之義也。洎乎周室，立井田之法，大約百里之國，提封萬井，出車百乘，戎馬四百匹。四百原作四千，今據漢書改正。畿內兵車萬乘，馬四萬匹，以田法論之，亦什一之制也。故當成、康之世，比堯、舜之朝，戶口更增二十餘萬，非他術也，蓋三代以前，皆量入以為出，計農以立軍，雖逢水旱之災，而有凶荒之備。
降及秦、漢，重稅工商，急關市之征，倍舟車之算，人戶既以減耗，古制猶以兼行，按此時戶口，尚有千二百餘萬，墾田亦八百萬頃。至乎三國並興，兩晉之後，則農夫少于軍眾，戰馬多于耕牛，供軍須奪于農糧，秣馬必侵于牛草，于是天下戶口只有二百四十餘萬。洎隋文之代，兩漢比隆，及煬帝之年，又三分去一。
我唐太宗文皇帝，以四夷初定，百姓未豐，延訪羣臣，各陳所見，惟魏徵獨勸文皇力行王道，由是輕徭薄賦，不奪農時，進賢良，悅忠直，天下粟價，〈豆斗〉直兩錢。自貞觀至于開元，將及一千九百萬戶，五千三百萬口，墾田一千四百萬頃，比之堯、舜，又極增加。是知救人瘼者，以重歛為病源；料兵食者，以惠農為軍政。仲尼云「百姓足，君孰與不足。」臣之此言，是魏徵所以勸文皇也，伏惟深留宸鑒。如以六軍方闕，不可輕徭，兩稅之餘，猶須重歛，則但不以折納為事，一切以本色輸官，又不以紐配為名，止以正耗加納，猶應感悅，未至流亡。况今東作是時，羸牛將駕，數州之地，千里運糧，有此差徭，必妨春種，今秋若無糧草，何以贍軍。
臣伏思漢文帝時，欲人務農，乃募人入粟，得拜爵及贖罪，景帝亦如之。後漢安帝時，水旱不足，三公奏請，富人入粟，得關內侯及公卿以下散官。本朝乾元中，亦曾如此。今陛下縱不欲入粟授官，願明降制旨下諸道，合差百姓轉倉之處，有能出力運官物到京師，五百石以上，白身授以初任州縣官，有官者依資遷授，欠選者便與放選。千石以上至萬石，不拘文武，明示賞酬。免令方春農人流散，斯亦救民轉倉贍軍之一術也。
莊宗深重之，尋命為國計使，垂為輔相，俄遇蕭牆之難而止。
及明宗即位，豆盧革、韋說得罪，任圜陳奏，請命琪為相，為孔循、鄭珏排沮，乃相崔協。琪時為御史大夫，安重誨于臺門前專殺殿直馬延。雖曾彈奏，而依違詞旨，不敢正言其罪，以是託疾，三上章請老，朝旨不允，除授尚書左僕射。自是之後，尤為宰執所忌，凡有奏陳，靡不望風橫沮。天成末，明宗自汴州還洛，琪為東都留司官班首，奏請至偃師奉迎。時琪奏中有「敗契丹之凶黨，破真定之逆城」之言，詔曰：契丹即為凶黨，真定不是逆城，李琪罰一月俸。又嘗奉敕撰霍彥威神道碑文。琪，梁之故相也，敘彥威仕梁厯任，不言其偽。中書奏曰：「不分真偽，是混功名，望令改撰。」詔從之。多此類也。
琪雖博學多才，拙于遵養時晦，知時不可為，然猶多岐取進，動而見排，由己不能鎮靜也。以太子太傅致仕。案：太傅歐陽史作少傅。長興中，卒于福善里第，時年六十。子貞，官至邑宰。琪以在內署時所為制詔，編為十卷，目曰金門集，大行于世。
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