软滑的豆腐花，亦是广式糖水中的滋补佳品。二者最大的区别在于挞水，也就是蛋挞中滑嫩香甜

首页发布

#三联美食# 如果非要在琳琅满目的港式甜品中选出一个代表，蛋挞极有可能是很多香港人的首选。

早在20世纪60年代，蛋挞就和虾饺、烧卖、叉烧包并称为茶楼点心的“四大天王”，蛋挞是其中唯一的甜品。事实上，蛋挞最早源自英式下午茶里的茶点Custard Tarts。挞的英文为tart，意思是指馅料外露的馅饼，区别于馅料被饼皮包裹的pie。智慧的香港人将这种舶来甜品进行了本地化改造，如今的蛋挞早已成为港式甜品中一张闪亮的名片。

港式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞之分，区别主要在于挞皮的材质和制作方式，两种蛋挞各有拥趸。牛油蛋挞看上去光滑平整，挞皮口感酷似曲奇，爽脆之余更显朴实。而挞皮盛着的挞水，则完美滑嫩得如同布丁，还带着嫩生生的颤动。咬进嘴里，一股淡淡的牛油清香在唇舌间升腾，给人以醇厚温暖之感。相比酥皮蛋挞的复杂工序，牛油蛋挞的挞皮制作相对简单，只需要将低筋面粉、奶粉、鸡蛋、牛油、花生酱和糖调味就可完成了。

相比之下，由层层叠叠的薄酥皮组成的酥皮蛋挞就更为常见了。据说有手艺高超的点心师傅，做出来的酥皮层数最高竟可达180多层。酥皮的高妙之处，就在于挞皮的制作过程：挞皮由水皮和油皮组成，水皮用低筋面粉、鸡蛋和清水和成，搓揉时不可太过用力，否则会使面团起筋，这样烘烤出来的挞皮就不够酥脆。油皮则是用猪油代替水，加入低筋面粉、花生酱和奶粉混合而成。因水油不相容，用油皮包着水皮，便可以做出层次分明的神奇质感。如此层次分明的酥皮蛋挞，一口咬下去松化酥脆，满口浓香。

不少人容易分不清酥皮蛋挞和葡式蛋挞，事实上，葡式蛋挞可以说是酥皮蛋挞的一种，但并不等同于酥皮蛋挞。二者最大的区别在于挞水，也就是蛋挞中滑嫩香甜的部分。葡式蛋挞往挞水中加入奶油，烤至焦黑，口感与酥皮蛋挞也有细微分别。

在品尝香甜滑嫩的蛋挞时，再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶，是每个香港人都曾拥有过的美好体验。

香港每年的奶茶消费量高达10亿杯，每天为冲调奶茶而消耗的淡奶就有35万吨，可以说奶茶是香港人心中当之无愧的甜品印记。当我们迷恋港式奶茶时，迷恋的到底是什么？有人沉溺在它丝柔顺滑的口感之中不能自拔，有人因其浓郁而微苦回甘的滋味而欲罢不能。那么问题来了，港式奶茶这独特的口感与滋味到底从何而来？

一杯上好的港式奶茶，要用顶级的锡兰红茶来冲泡。其中的秘诀是不能用单一品种的锡兰红茶，而应将不同档次的红茶以特定的比例混合起来方为绝妙：以一至两种低档茶作胆，取其茶色茶味，再配入高档红茶，取其茶香。锡兰红茶总体分为粗茶和幼茶，通过控制粗幼茶的分量和比例，便能决定奶茶的香味、色泽及浓度。这个搭配茶叶的过程，俗称“沟茶”，以此丰富茶的整体层次。为使奶茶更加香浓醇郁，“沟”完的茶叶宜静置一段时间，利用茶叶的发酵作用，使不同等级的茶香互相融合。

水温和手法在一杯好奶茶的诞生过程中，也起着至关重要的作用。将“沟”完的茶叶装入细棉布缝成的茶袋之中，由于旧的茶袋看上去与丝袜相似，丝袜奶茶也因此得名。

泡茶的水温一定要高于90℃，这样才能将茶香完全爆开，达至浓郁。接下来最关键的一步是撞茶，用泡出的茶水反复冲撞茶包，将茶叶中的茶味长长久久地激发出来，空气的混入也使茶香更柔滑。撞茶的诀窍一字曰之“快”，只有快速撞击，茶叶与茶水的分离才更清晰，茶香味更浓。一杯绝妙的奶茶便由此诞生了。

在老一辈香港人心目中，糖水是渗透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水，大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉。粤语中将甜品称为糖水，如今也特指那些传统的广式糖水。

最早的传统广式糖水可不是简单的糖加水，而是讲究取材。常以各种豆类谷物为原料，经过熬、煮、炖等多道工序，制成糊类或奶类，既有汤汁又有实料。香港人喝糖水，还会因季节变化而调整款式：夏天喝绿豆沙或马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或百合糖水，取其滋补润燥之效；冬天品尝芝麻糊或姜汁撞奶，有助于驱寒暖身。

一碗暖暖的黑芝麻糊，常常是孩子们冬日里的福音，要做到甜而不腻，浓而不稠，却真正不容易。《本草纲目》中记载：“芝麻学名为胡麻，胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良。”为了使黑芝麻最大程度地挥发出香气，一定要手炒黑芝麻，同时掺进一定比例的白芝麻，因为白芝麻的油分比黑芝麻高，可以将黑芝麻的香味更提升一层。将炒好的黑芝麻与珍珠米以9比1的比例混合，因珍珠米较普通大米更具弹性，由此手工磨成的黑芝麻糊，才会更加黏稠幼滑。这也是做成一碗黑芝麻糊的关键所在。

黑芝麻糊最适合在秋冬季节饮用，热气腾腾的黑芝麻糊熬得浓稠，可以温暖身体补充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊，仿佛回到了小时候，围坐在父母身旁，静静地听着街角处那一声悠远的叫卖声，直抵幸福彼岸。

软滑的豆腐花，亦是广式糖水中的滋补佳品。一碗正宗的豆腐花，从选料到做法都有讲究。选取饱满平滑的黄豆榨出豆浆，并反复滤出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘诀就在于“撞”——将食用石膏粉、生豆粉均匀调和，把豆浆快速浇灌而入，豆浆一定要够热，才能使其凝固成豆腐花。软滑的豆花，过去吃时常常加入糖浆，如今则纷纷搭配红豆沙、芝麻糊或各式水果，口感变得更为丰富。而红豆和莲子，常常是豆腐花最神采奕奕的黄金搭档。一颗颗红豆与莲子，已经煮至绵软，咬在口中，用舌尖一顶，就能完全化掉，伴随着细腻弹软的豆腐花，从喉咙滑入胃里，整个身心在那一瞬间得到了深深的满足。

节选自《港式甜品：那些疲惫生活中的甜蜜梦想》文邱杨

自谢娜因身怀二胎而缺席《快本》录制以来，网上关于谁将替代谢娜接任快本主持的猜测从未停止过。
直到4月24日，新一期的《快乐大本营》开播，猜测的声音才戛然而止。
快乐”绮”女子张雨绮、新生代流量小生丁程鑫加入快本大家庭，新的主持阵容惊艳亮相，节目组为欢迎新人，连舞台都焕然一新，之后无论是记者问答环节还是游戏设定都凸显了快本节目组对本期节目的重视，而这种重视，不必说，自然是源自对新阵容下收视效果的担忧。然而从后期表现来看，这种担忧倒显得有点杞人忧天了，毕竟张雨绮本身就自带流量，而《乘风破浪的姐姐》给她带来的热度也并未消退。
张雨绮的加入，似乎真的是给谢娜带来了职业危机，毕竟谢娜也是从代班李湘开始常驻《快乐大本营》的，面对网上铺天盖地关于她退出快本的言论，谢娜疑似宣示主权，微博喊话张雨绮：等太阳女神回来，我们一起在马栏山变彩虹给大家看呀。
谢娜作为湖南台当之无愧的一姐，《快乐大本营》、《妻子的浪漫旅行》、《百变大咖秀》、《偶像来了》等很多热播综艺中，都有她主持的身影，又何以到今天刚刚失去了《妻子的浪漫旅行》的团长身份，连最引以为傲的《快乐大本营》的主持权也成了未知数？
说道被代班，谢娜之前也曾缺席过快本的录制，何以怀个二胎就会引发这么大的危机呢？谢娜的职业危机真的是二胎带来的吗？
盘点一下原因，无非以下几点：
一：节目需要
谢娜自2002年加入《快乐大本营》至今已经近20年了，快乐家族也有了15年的历史，能力方面自然也不必多说，时间已经是最好的证明了。
只可惜娱乐圈本就是个随时准备万象更新的领域，节目组自然也担心观众们会审美疲劳，从湖南台近几年的操作来看，之前安排李浩菲、仝卓等人加入《快乐大本营》，也似是有意为快乐家族换血。
谢娜因怀孕缺席快本之初，湖南卫视也确实安排了李浩菲顶替谢娜，只因李浩菲并非合适人选，才有了现在的张雨绮。
而湖南台此举也并只非针对《快乐大本营》、针对谢娜，汪涵主持的《天天向上》，也同样邀请了王一博的加入，只能说是节目需要了。
二、缺乏提高
正所谓花无百日红，人无千日好，为了紧跟娱乐圈不断更迭的脚步，很多艺人都在自己的明星之路上不断寻求更多的发展可能性，像《演员请就位》、《跨界歌王》、《跨界喜剧王》等跨界节目也是层出不穷，就连昔日的小透明吴昕都开始频繁参加综艺拓宽自己的发展道路，朱丹也是主持人转战影视的典型代表，更甚者像李宇春这种被冠以唱歌专业户的艺人，也出现在了《我就是演员》的舞台上，因为所谓的专业户，实则是挤压了他们的发展之路。
多年在娱乐圈摸爬滚打的谢娜，自然也不可能不明白这个道理，然而反观这几年谢娜的表现，好像也并没有要转型的打算，相较于前些年执着于影视、主持、舞台剧、音乐、写作的那个她，近年来好像也确实要平淡很多了，就连唯一的主持，好像也一直停留在搞笑的定位上，没有高度。娱乐圈新的力量不断涌入，倘若自身没有提高，那也只能是长江后来推前浪，前浪被迫拍死在沙滩上了。
性别、年龄问题
不得不承认，现在社会对女性的约束确实要比男性要多一些，尤其是随着结婚生子的进行，精力也被迫分解，需要兼顾事业和家庭，而像谢娜，在已有双胞胎女儿的前提下迎来二胎，又是40岁高龄待产，无论是在体力还是精力上可能都将有所不及，谢娜近几年的事业路变窄，也有可能是她自己在衡量了这些问题之后所做的选择。
有意回归家庭
谢娜和张杰的结合也可谓是一波三折，两人相识之初谢娜正当红，而张杰却还是个默默无闻之辈，这样的两个人在一起，网友们议论、质疑的声音也是一路水涨船高，这其中的压力也是可想而知的，张杰谢娜两人在《快乐大本营》中也曾透露，曾经确实想过要彼此放手，然而终究还是真爱战胜了舆论，之后谢娜也应该确实是用了自己的资源、人脉力捧张杰，最终两人也算是站在了同一高度。
谢娜38岁生双胞胎女儿时就已经算是高龄产妇，如今40+的她迎来二胎，除了祝福，也不得不让大众感叹谢娜对于张杰的感情如此之深，如今因为二胎威胁到她的职业生涯，多多少少也有她自己选择的原因，像他们这样充满爱的家庭，事业无非就是为了名和利，对于他们来说，名已然收获，利也并不差，如此想要回归家庭也无可厚非了。
由此看来，二胎也不过是为这一系列的原因背锅罢了，所谓的职业危机也只是舆论风向的选择，事业顺利固然可喜，家庭幸福同样重要。