我一次吃乾隆白菜,是在房东李叔那里。李叔是地道,纯粹的北京老爷子。爱吃,喜欢研究吃。我受惠极多。
李叔那天给我说,让我把白菜洗干净,晾干。他说,我给你做一道老北京凉菜。接下来,老爷子一边给我说关于这道凉菜的趣闻,一边做。简单的一道菜,几分钟搞定。
自此,我多次吃这道菜。都是在李叔家。即使后来我搬走之后。后来老爷子去世,我去饭馆吃乾隆白菜,但味道已不是记忆中的味道了。
李叔那天给我说,让我把白菜洗干净,晾干。他说,我给你做一道老北京凉菜。接下来,老爷子一边给我说关于这道凉菜的趣闻,一边做。简单的一道菜,几分钟搞定。
自此,我多次吃这道菜。都是在李叔家。即使后来我搬走之后。后来老爷子去世,我去饭馆吃乾隆白菜,但味道已不是记忆中的味道了。
#腌菜秘方# 有没有发现,随着年龄的增长,对前几天发生的事情都记不真切了,却对儿时的种种却记忆犹新,尤其对小时候家里做的那些不经常吃的美食,更是念念不忘,即便现在生活条件好了,也还是会想起来就馋呢,老北京豆儿酱就是其中之一。提起老北京豆儿酱,好多朋友可能并不熟悉,这其实也是老北京过年,过节,必不可少的一道精致压桌小菜,也是老北京的传统小菜之一。
乍一听老北京豆儿酱这个名字,很容易让人以为它是一种酱料,其实老北京豆儿酱并不是豆子酿成的酱,更不是豆瓣酱,看到豆儿酱的形态,很多朋友又会觉得这就是肉皮冻,其实不然,豆儿酱可以说是升级版的肉皮冻,老北京豆儿酱在肉皮冻的基础上又加入了蔬菜,豆类,成品无论从口感和颜色再到营养上都远胜于肉皮冻呢。酱红的豆儿酱冰爽嫩滑,逢年过节和炒咸什,芥末墩儿,炒酱瓜丁并称为必备的四个压桌小菜,作为丰盛家宴的开篇,更是大鱼大肉后解腻的清爽小凉菜。所以,基本在春节的头几天,北京人家都会开始打豆儿酱。
豆儿酱是怎么出名的呢?话说清朝同治年间,庆王爷奕劻过生日在家里大摆宴席,因为怕家里的厨师不够用,特地请了几个外面饭馆的厨子,外来厨子在做四道压桌小凉菜的时候,做了一道王爷以前从未吃过的“豆儿酱”,还用黄豆在豆儿酱中拼出一个应景的“寿”字,深受王爷及宾客们的欢迎,而且豆儿酱吃起来鲜美可口,清爽润泽,福晋们于是给它起了个好听的名字叫“琥珀咸什”。庆王爷奕劻更是把这道豆儿酱献给老佛爷慈禧太后,久居深宫的皇上,皇后,太后以及妃子们山珍海味早就吃腻了,吃了这豆儿酱后自然赞不绝口,从此进了御膳房的菜单,豆儿酱就这样成名了。
小时候因为条件有限,豆儿酱绝对算个稀罕美食了,记得那时候老妈做的很咸,咸菜没有泡过水,所以大家就当做咸菜来吃,怕不咸的话一下子就吃完了。而且那时候做豆儿酱不是一次买很多肉皮,吃肉都非常少,肉皮都是一点点买很多次肉,慢慢攒下来的肉皮。每年一到春节就盼着家里做豆儿酱,闻着肉香味,迫不及待的等着一盆豆儿酱晾凉结成冻儿。
现在有冰箱了,在任何季节,只要想吃这口儿,都能愉快的吃起来了。别小看这种物美价廉的小菜,它的营养价值还是很高的呢,因为含有丰富的胶原蛋白,可以美容,养颜,降燥,它还有丰富的维生素和矿物质,更是维持人体健康所必须的物质。老北京豆儿酱家家做法都不尽相同,下面就跟大家分享一下我家老北京豆儿酱的做法吧。
【老北京豆儿酱】
主料:猪皮,胡萝卜,熏干,水发黄豆,青豆,咸菜生水疙瘩一块
辅料:小葱,姜,花椒,大料,香叶,小茴香,干辣椒,生抽,老抽,白酒,料酒,糖,盐
做法:
1、胡萝卜洗净切小丁儿,熏干和老咸菜切成和胡萝卜大小一样的小丁儿,备好水发黄豆和青豆,这次用了一斤半肉皮,两种豆子差不多各150克;
2、整块儿猪皮清洗干净后冷水入锅,加入适量小葱,姜,料酒,开锅煮七八分钟后捞出晾凉;
3、将猪皮上残留的猪毛刮干净,然后翻过来片干净残留的油脂,一点儿油脂都不要留;
4、把猪皮改刀成宽一厘米长五厘米左右的条儿,再用温水清洗两遍放入锅中;
5、把适量的小葱,姜,花椒,大料,香叶,小茴香,干辣椒包成料包;
6、在锅中加入漫过猪皮的水,加入适量白酒,料酒,放入料包小火煮;
7、大概30分钟左右我们可以拿出一小块儿猪皮,如果能用手轻松掐断,就可以加入其他切好的主料了,同时加入适量老抽,生抽和盐,再煮十分钟就可以出锅了;
8、煮好倒入一个盆中自然冷却后,放入冰箱冷藏。
几个小时后或者第二天我们就可以把豆儿酱挖出想吃的量,然后切片食用了,一般老北京豆儿酱不是直接吃的,还要配上一个大蒜,生抽,醋,香油调成的蘸料,每一块豆儿酱里有能看到颗粒分明的豆粒儿,胡萝卜丁,熏干丁和柔滑的肉皮,豆子的鲜美,肉皮的醇香,胡萝卜和熏干的提味,那荤中有素的口感,才真是清新美妙。一盘精美的豆儿酱,不管是作为早餐的佐餐小菜还是下酒菜,都是再适合不过了。
小贴士:
1、如果家里有腌制好的老咸菜水疙瘩最好了,毕竟以前家里都是用自家腌制的老水疙瘩做的,现在自家腌咸菜的少了,可以直接买生的水芥菜疙瘩,因为还要煮所以用生的,另外做豆儿酱之前,要把老水芥菜疙瘩提前切丁,用水浸泡一个小时去除咸味;
2、猪皮上残留的油脂一定要刮干净,有油的话豆儿酱凉了以后上面就会浮一层油;
3、最好不要一次做太多,每次吃的时候用干净的餐具挖出来一部分,剩余的继续放到冰箱中冷藏,吃个3,4天是没问题的。
乍一听老北京豆儿酱这个名字,很容易让人以为它是一种酱料,其实老北京豆儿酱并不是豆子酿成的酱,更不是豆瓣酱,看到豆儿酱的形态,很多朋友又会觉得这就是肉皮冻,其实不然,豆儿酱可以说是升级版的肉皮冻,老北京豆儿酱在肉皮冻的基础上又加入了蔬菜,豆类,成品无论从口感和颜色再到营养上都远胜于肉皮冻呢。酱红的豆儿酱冰爽嫩滑,逢年过节和炒咸什,芥末墩儿,炒酱瓜丁并称为必备的四个压桌小菜,作为丰盛家宴的开篇,更是大鱼大肉后解腻的清爽小凉菜。所以,基本在春节的头几天,北京人家都会开始打豆儿酱。
豆儿酱是怎么出名的呢?话说清朝同治年间,庆王爷奕劻过生日在家里大摆宴席,因为怕家里的厨师不够用,特地请了几个外面饭馆的厨子,外来厨子在做四道压桌小凉菜的时候,做了一道王爷以前从未吃过的“豆儿酱”,还用黄豆在豆儿酱中拼出一个应景的“寿”字,深受王爷及宾客们的欢迎,而且豆儿酱吃起来鲜美可口,清爽润泽,福晋们于是给它起了个好听的名字叫“琥珀咸什”。庆王爷奕劻更是把这道豆儿酱献给老佛爷慈禧太后,久居深宫的皇上,皇后,太后以及妃子们山珍海味早就吃腻了,吃了这豆儿酱后自然赞不绝口,从此进了御膳房的菜单,豆儿酱就这样成名了。
小时候因为条件有限,豆儿酱绝对算个稀罕美食了,记得那时候老妈做的很咸,咸菜没有泡过水,所以大家就当做咸菜来吃,怕不咸的话一下子就吃完了。而且那时候做豆儿酱不是一次买很多肉皮,吃肉都非常少,肉皮都是一点点买很多次肉,慢慢攒下来的肉皮。每年一到春节就盼着家里做豆儿酱,闻着肉香味,迫不及待的等着一盆豆儿酱晾凉结成冻儿。
现在有冰箱了,在任何季节,只要想吃这口儿,都能愉快的吃起来了。别小看这种物美价廉的小菜,它的营养价值还是很高的呢,因为含有丰富的胶原蛋白,可以美容,养颜,降燥,它还有丰富的维生素和矿物质,更是维持人体健康所必须的物质。老北京豆儿酱家家做法都不尽相同,下面就跟大家分享一下我家老北京豆儿酱的做法吧。
【老北京豆儿酱】
主料:猪皮,胡萝卜,熏干,水发黄豆,青豆,咸菜生水疙瘩一块
辅料:小葱,姜,花椒,大料,香叶,小茴香,干辣椒,生抽,老抽,白酒,料酒,糖,盐
做法:
1、胡萝卜洗净切小丁儿,熏干和老咸菜切成和胡萝卜大小一样的小丁儿,备好水发黄豆和青豆,这次用了一斤半肉皮,两种豆子差不多各150克;
2、整块儿猪皮清洗干净后冷水入锅,加入适量小葱,姜,料酒,开锅煮七八分钟后捞出晾凉;
3、将猪皮上残留的猪毛刮干净,然后翻过来片干净残留的油脂,一点儿油脂都不要留;
4、把猪皮改刀成宽一厘米长五厘米左右的条儿,再用温水清洗两遍放入锅中;
5、把适量的小葱,姜,花椒,大料,香叶,小茴香,干辣椒包成料包;
6、在锅中加入漫过猪皮的水,加入适量白酒,料酒,放入料包小火煮;
7、大概30分钟左右我们可以拿出一小块儿猪皮,如果能用手轻松掐断,就可以加入其他切好的主料了,同时加入适量老抽,生抽和盐,再煮十分钟就可以出锅了;
8、煮好倒入一个盆中自然冷却后,放入冰箱冷藏。
几个小时后或者第二天我们就可以把豆儿酱挖出想吃的量,然后切片食用了,一般老北京豆儿酱不是直接吃的,还要配上一个大蒜,生抽,醋,香油调成的蘸料,每一块豆儿酱里有能看到颗粒分明的豆粒儿,胡萝卜丁,熏干丁和柔滑的肉皮,豆子的鲜美,肉皮的醇香,胡萝卜和熏干的提味,那荤中有素的口感,才真是清新美妙。一盘精美的豆儿酱,不管是作为早餐的佐餐小菜还是下酒菜,都是再适合不过了。
小贴士:
1、如果家里有腌制好的老咸菜水疙瘩最好了,毕竟以前家里都是用自家腌制的老水疙瘩做的,现在自家腌咸菜的少了,可以直接买生的水芥菜疙瘩,因为还要煮所以用生的,另外做豆儿酱之前,要把老水芥菜疙瘩提前切丁,用水浸泡一个小时去除咸味;
2、猪皮上残留的油脂一定要刮干净,有油的话豆儿酱凉了以后上面就会浮一层油;
3、最好不要一次做太多,每次吃的时候用干净的餐具挖出来一部分,剩余的继续放到冰箱中冷藏,吃个3,4天是没问题的。
#向冬奥健儿推荐我家乡的面#来了来了,小北来了!向奥运健儿推荐最有名的老北京炸酱面!老北京炸酱面之所以成为老北京炸酱面,也是有历史故事的~
据说在清朝光绪年间,八国联军打入北京后,慈禧太后,光绪皇帝匆匆地从北京逃到了西安城内南大街,这时候他们闻到了一股香味,这总管李莲英一看,是一家面馆,便禀告给太后,皇帝一行。这慈禧太后和光绪皇帝因为长时间赶路也是饿得不行,就决定去这家面馆吃饭。进入店内后,李莲英向老板要了这家专营的炸酱面,慈溪太后和光绪皇帝吃后都连声叫好,并又再来了一碗。
到了走的时候慈溪太后便吩咐李莲英把做面的人带到北京,以后在宫里做炸酱面。就这样,炸酱面就传到了北京慢慢演变成了如今的来北京炸酱面。
目前北京最正宗的炸酱面门店有:
✅海碗居(多家分店)
✅方砖厂69号炸酱面
地址:北京市南锣鼓巷2号
✅四季民福烤鸭店(多家分店)
✅新成炸酱面馆(多家分店)
#东北学校的饭团分量有多大##北京冬日游玩攻略# https://t.cn/RI7nYAL
据说在清朝光绪年间,八国联军打入北京后,慈禧太后,光绪皇帝匆匆地从北京逃到了西安城内南大街,这时候他们闻到了一股香味,这总管李莲英一看,是一家面馆,便禀告给太后,皇帝一行。这慈禧太后和光绪皇帝因为长时间赶路也是饿得不行,就决定去这家面馆吃饭。进入店内后,李莲英向老板要了这家专营的炸酱面,慈溪太后和光绪皇帝吃后都连声叫好,并又再来了一碗。
到了走的时候慈溪太后便吩咐李莲英把做面的人带到北京,以后在宫里做炸酱面。就这样,炸酱面就传到了北京慢慢演变成了如今的来北京炸酱面。
目前北京最正宗的炸酱面门店有:
✅海碗居(多家分店)
✅方砖厂69号炸酱面
地址:北京市南锣鼓巷2号
✅四季民福烤鸭店(多家分店)
✅新成炸酱面馆(多家分店)
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