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#春明旧俗# #文人食话# 【商情一瞥：饭业（续）】作者：燕伯

新晨报 > 1929-08-26

（庚）切面铺

各种酒食饭馆，已为前述，再其次者，即为切面铺，以及蒸锅铺。开设此项营业者，属之山西与河北两省之人，尤以山西省人居多，约占十之六七。此等营业，实为一般执役劳工等人之家当便饭处，其所售之食物，为斤饼斤面，并零售火烧马蹄烧饼等。切面有宽窄条，皆系杆成叠置案上，购多少临时现切，近多有改用机器者，似较人工省力而多出面条。再一种为砸面，（此面为绿豆所制，羼以干子土，捍压切成细条，其价较白面者为贱，干子土一物，亦似面粉，其性干燥，产于东北等县，虽可食得，惟不合于卫生，多食有伤肠胃，且易坠肚，其运售亦按每袋若干计算，售价至贱，用于，砸面中系防其粘黏，故非此不成，其恶劣之商铺，时有用此土羼于面粉中以销售，藉为赚利，亦食者之所宜注意也，）再即各样烙饼以及馅饼者。食者无论食何种饼面，均须自购调和，或付钱使铺夥代购，因彼向不预备调和等物。除饼面外，故亦代炒来菜，（所谓炒来菜者，亦系食者自购或使铺夥代购，菜蔬肉品等，而彼为之代炒，食完只付以些烧煤钱而已，然亦只于家常之菜肴，其特殊者，彼亦做不得其味也。此等铺俗有呼为大碗居者，因其所用之傢伙，除极粗之碟与黄沙碗外，凡食面者，皆用白色粗瓷之大碗以盛之，故名。其外叫者，如不付钱购调和等物，可告知用肉或菜等若干，彼亦可垫购，送来后则另外计算，非如他饭馆之按菜算账也。蒸锅铺亦然，（惟亦有不代售饭食者，）除售饭食外，尽售蒸食，如馒首肉馒首等。再则有做寿用之寿桃寿面，用主皆购之以为送礼之品，并有写桃面票者，每张五斤十斤不等，每至旧历年节，且多一种销货，如端阳节之综子，年中之馒首年糕，在数年前无不大形畅销，近年来则迥不如前矣。其所售之馒首，每年亦起馒首例会，自二月起至十二月底，共十个月每月上钱若干，写有会票，上钱一月，即盖印一个，十月为满，至年终计算，十个月共钱若干，再按馒首价折合斤数。此举亦属两便在下级之户，多有乐上此会者，零钱作总用，至时可不另劳力而得若干斤馒首；在铺商既先使钱，而又多销路，故营业之盛者至旧历年莫不多馀利。惟近年来，此举已不如昔之盛，一般下级之户，为经济所迫，月中恐无馀钱上会，即使勉为，至年终虽有馒首，奈无他物，故因之亦减少营业之销路也。尚有各铺，每至冬令，皆带售酸菜，亦以其有整锅而能激蒸之也。自民初以来，有开设新式之挂面庄者，多售寿桃寿面，购者颇踊跃，而蒸锅铺不无稍受影响，且近数年整锅铺多有关闭者，其营业亦稍逊于切面铺耳。近年来经济日紧，百业萧条，切面铺之营业，虽不如昔，但无若何大衰落，因所售既为寻常饭食，顾主又多系劳动工人或小商贩等，非如他饭馆之视时局为转移也。举凡街市之处，莫不有之，全市中不下二百馀家，入商会者只十馀家，其各铺商号地址今从略。

（辛）饭摊

除铺商之外，又有所谓饭摊者，此为售饭食之最下者。有推车摆设者，有担担摆设者，尤有支搭席棚，或布棚子而久占地营业者，皆须于本管区署，购临时地捐，或月捐，季捐。捐之多少，按所占地之大小为度。此项营业之最多处，为天桥一带，东四牌楼，西四牌楼，东单牌楼，西单牌楼，崇外花市，地安门外，再如各市场，各繁闹之关厢，各热闹之街市，莫不有之。所售之物，至为粗浊，种样亦多，如面食所做之饼类，馅饼类，囗食类，再次如窝头饼子，莜面卷，荞面条，以及粥等。有自做三五样菜，为炒豆酱，疙疸丝，白菜等类，皆盛以大盘，或盆中，而零拨售。有售熟肉食者，肉类如猪肉亦系劣而不精者，或猪头肉，他肉皆杂有骡马肉，骆驼肉等，馅食之内，尤有羼杂不能食之肉类。至于风则灰尘洒满，夏则蝇虫飞集者任食物之暴露，亦不知加以防御，其不洁而有害于卫生也如此。为此等营业者，除一人者外，馀皆为自家之兄弟妻子，亦有无人而酌雇一二夥计者。往食者属于贩夫走卒，以及胶皮团员等，其营业之盛者，每日能售百数十斤面，次者亦售数十斤，加之菜肉等类，每日赚利甚属可观，养赡数口之家者，亦足以得温饱。业此者且较数年前增多，亦可见其营业之能获利业，然其营业虽至微，值此时际，较之各饭馆则兴盛多矣。

（已完）

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