「为何未曾让我得够便要损失你
捱到那一天参透佛理
手会松灯会灭有限期」
——陈奕迅《黑暗中漫舞》
（可能这首歌没有他别的歌有名，但我好喜欢冬天听这歌，想象自己变成了只剩一口气的老头子，躺在床上动也动不得，回忆一生有很多抓不到的东西，心知自己也绝无资格拥有，一切东西都有限期，死就是爱的限期。）
捱到那一天参透佛理
手会松灯会灭有限期」
——陈奕迅《黑暗中漫舞》
（可能这首歌没有他别的歌有名，但我好喜欢冬天听这歌，想象自己变成了只剩一口气的老头子，躺在床上动也动不得，回忆一生有很多抓不到的东西，心知自己也绝无资格拥有，一切东西都有限期，死就是爱的限期。）
《贤愚因缘经 卷一》（北魏沙门慧觉译、新译圆照法师）
梵天请法六事品第一（4）
又复世尊。过去久远无量阿僧祇劫。此阎浮提有大国王。名曰梵天王。有太子。字昙摩钳。好乐正法。遣使推求。四方周遍。了不能得。尔时太子。求法不获。愁闷懊恼。
时天帝释。知其至诚。化作婆罗门。来诣宫门。言我知法。谁欲闻者。吾当为说。太子闻之。即出奉迎。接足为礼。将至大殿。敷好床座。请令就坐。合掌白言。唯愿大师。垂愍为说。婆罗门言。学事甚难。追师积久。尔乃得之。云何直尔。便欲得闻。理不可也。太子复言。大师所须。愿见告敕。身及妻子。一皆不惜。
婆罗门言。汝今若能作大火坑。令深十丈。满中炽火。自投于中以供养者。吾乃与法。
尔时太子。即如其言作大火坑。王及夫人。群臣婇女。闻是语已。不能自宁。咸悉都集。诣太子宫。谏喻太子。晓婆罗门。唯愿慈愍。以我等故。勿令太子投于火坑。若其所须。国城妻子。及与我身。当为给使。
婆罗门言。吾不相逼随太子意。能如是者我为说法。不者不说。观其志固。各自默然。
尔时大王。即遣使者。乘八万里象。宣告一切阎浮提内。昙摩钳太子。为于法故。却后七日。身投火坑。其欲见者。宜早来会。
时诸小王。四远士民。强弱相扶。悉皆云集。诣太子所。长跪合掌。异口同音。白太子言。我等诸臣。仰凭太子。犹如父母。今若投火。天下丧父。永无所怙。愿愍我曹。莫为一人孤弃一切。
尔时太子。语众人言。我于久远生死之中丧身无数。人中为贪更相斩害。天上寿尽失欲忧苦。地狱之中。火烧汤煮。斧锯刀戟。灰河剑树。一日之中。丧身难计。痛彻心髓。不可具陈。饿鬼之中。百毒钻躯。畜生中苦。身供众口。负重食草。苦亦难数。空荷众苦。唐失身命。未曾善心为于法也。吾今以此臭秽之身。供养法故。汝等云何复欲却我无上道心。我舍此身。为求佛道。后成佛时。当施汝等五分法身。
众人默然。是时太子。立火坑上。白婆罗门。唯愿大师。为我说法。我命傥终。不及闻法。时婆罗门。即便为说此偈。
常行于慈心 除去恚害想
大悲愍众生 矜伤为雨泪
修行大喜心 同己所得法
救护以道意 乃应菩萨行
说是偈已。便欲投火。尔时帝释并梵天王。各捉一手。而复难之。阎浮提内一切生类。赖太子恩。莫不得所。今投火坑。天下丧父。何为自没。孤弃一切。
尔时太子。报谢天王及诸臣民。何为遮我无上道心。天及人众。即各默然。辄自并身。投于火坑。天地大动。虚空诸天。同时号哭。泪如盛雨。即时火坑变成花池。太子于中坐莲花台。诸天雨华乃至于膝。
尔时梵天大王今父王净饭是。尔时母者今摩耶是。尔时太子昙摩钳者今世尊是。世尊。尔时如是求法。为教众生。今已成满。宜当润彼枯槁之类。云何便欲舍至涅槃不肯说法。
【释】五分法身：一戒，二定，三慧，四解脱，五解脱知见，佛之无漏五蕴也。
【白话文】再者世尊，久远无量阿僧祇劫以前，此阎浮提有一位大国王，名为梵天王。他有一个太子叫昙摩钳，喜爱正法，派人四方寻求，却毫无所得。太子求法不得，十分苦闷。
帝释天知道了他的一片至诚之心，就变成一个婆罗门来到宫门前说：‘我知道正法，谁如果想听，我可以给他讲！’太子听到后，立即出来迎接，接足作礼，将他引到大殿中，铺好座位请其就座。然后合掌说道：‘恳请大师慈悲为我说法。’
婆罗门说：‘学法是艰难的事，必须长期跟随师父，然后才能得到。为什么你这么轻易就想听闻呢？这于理恐怕说不通吧。’太子答道：‘大师需要什么，尽管吩咐，我的身体和妻子、孩子都不足为惜。’
婆罗门说：‘你现在若能造一个大火坑，深十丈，里面充满烈火，自己跳入其中以作供养的话，我才能赐给你法要。’当时太子立即照他的话，造了一个大火坑。国王与夫人、群臣、宫女听了这话，心里极不平静，全都聚集到太子宫中，劝说开导太子，并请求婆罗门：‘请以慈悲为怀，为了我们不要让太子投入火坑。无论您需要什么，国家、城市、妻子、孩子以至我们的身体，都可以供养、侍奉您。’
婆罗门说：‘我不强求，完全随太子决定。能那么做，我就说法，否则不说。’大家看他们决心如此坚定，只得默然不语。于是国王派遣使臣乘八千里象，向阎浮提内一切民众宣布：‘昙摩钳太子为了求法，七天之后将投身火坑，想要观看的人应早来集会。’
这时小国王们和四面八方的民众，扶老携幼，纷纷聚集到太子的住所，长跪着合掌，异口同声对太子说：‘我们臣民就像依靠父母一样仰赖太子，现今如果您投入火坑，天下人都将如丧慈父永无依靠了。希望能怜悯我们，不要因为一个人而抛弃一切众生。’
太子对众人说：‘我在漫长的生死轮回中曾无数次丧失身命：生在人中，因为贪欲而相互杀害；天上寿尽时，感受失去欲乐的忧苦；在地狱中，感受火烧、汤煮以及斧、锯、刀、戟、灰河、剑树等损害之苦，一日之内所丧身体不计其数，痛彻心髓，不可具说；在饿鬼中，百毒钻身；为畜生时，身肉供众人食用，负重吃草，受苦无量。白白感受众多痛苦，唐捐身命，就是不曾为法而发过善心。我现在以此臭秽的身体供养正法，你们为什么想阻止我的无上道心呢？我舍弃这个身体是为求佛道，成佛以后，定会赐予你们五分法身。’
众人听罢默然不语。这时太子站在火坑边上，对婆罗门说：‘恳请大师先给我说法，倘若我先死去，就来不及听法了。’于是婆罗门便为他宣说此偈：
常行于慈心 除去恚害想
大悲愍众生 矜伤为雨泪
修行大喜心 同己所得法
救护以道意 乃应菩萨行
婆罗门说完此偈，太子便准备跳入火坑。这时帝释天和梵天王各抓住太子一只手，责劝道：‘阎浮提内一切众生都仰赖太子的恩德，才无不各得其所。现在你如果跳入火坑，天下众生如丧慈父。为什么一定要自我牺牲而抛弃一切有情呢？’
太子谢绝天王及臣民道：‘你们为何要阻止我的无上道心！’诸天和众人只得默然无语。于是太子就举身跳入火坑。此刻天界和大地震动，虚空中天人们同时哀嚎痛哭，泪如雨下。火坑立即变成了花池，太子于其中坐在莲花台上。诸天人如雨般洒下鲜花，直至膝深。
当时的大王就是现在的净饭父王，当时的母后就是现在的摩耶夫人，当时的太子昙摩钳就是现在的世尊您。世尊！您当时为了教化众生那样勤苦求法，现已功德圆满，更应当以妙法甘露滋润彼等枯槁众生，为什么却要舍弃他们而入涅槃，不肯说法呢？
梵天请法六事品第一（4）
又复世尊。过去久远无量阿僧祇劫。此阎浮提有大国王。名曰梵天王。有太子。字昙摩钳。好乐正法。遣使推求。四方周遍。了不能得。尔时太子。求法不获。愁闷懊恼。
时天帝释。知其至诚。化作婆罗门。来诣宫门。言我知法。谁欲闻者。吾当为说。太子闻之。即出奉迎。接足为礼。将至大殿。敷好床座。请令就坐。合掌白言。唯愿大师。垂愍为说。婆罗门言。学事甚难。追师积久。尔乃得之。云何直尔。便欲得闻。理不可也。太子复言。大师所须。愿见告敕。身及妻子。一皆不惜。
婆罗门言。汝今若能作大火坑。令深十丈。满中炽火。自投于中以供养者。吾乃与法。
尔时太子。即如其言作大火坑。王及夫人。群臣婇女。闻是语已。不能自宁。咸悉都集。诣太子宫。谏喻太子。晓婆罗门。唯愿慈愍。以我等故。勿令太子投于火坑。若其所须。国城妻子。及与我身。当为给使。
婆罗门言。吾不相逼随太子意。能如是者我为说法。不者不说。观其志固。各自默然。
尔时大王。即遣使者。乘八万里象。宣告一切阎浮提内。昙摩钳太子。为于法故。却后七日。身投火坑。其欲见者。宜早来会。
时诸小王。四远士民。强弱相扶。悉皆云集。诣太子所。长跪合掌。异口同音。白太子言。我等诸臣。仰凭太子。犹如父母。今若投火。天下丧父。永无所怙。愿愍我曹。莫为一人孤弃一切。
尔时太子。语众人言。我于久远生死之中丧身无数。人中为贪更相斩害。天上寿尽失欲忧苦。地狱之中。火烧汤煮。斧锯刀戟。灰河剑树。一日之中。丧身难计。痛彻心髓。不可具陈。饿鬼之中。百毒钻躯。畜生中苦。身供众口。负重食草。苦亦难数。空荷众苦。唐失身命。未曾善心为于法也。吾今以此臭秽之身。供养法故。汝等云何复欲却我无上道心。我舍此身。为求佛道。后成佛时。当施汝等五分法身。
众人默然。是时太子。立火坑上。白婆罗门。唯愿大师。为我说法。我命傥终。不及闻法。时婆罗门。即便为说此偈。
常行于慈心 除去恚害想
大悲愍众生 矜伤为雨泪
修行大喜心 同己所得法
救护以道意 乃应菩萨行
说是偈已。便欲投火。尔时帝释并梵天王。各捉一手。而复难之。阎浮提内一切生类。赖太子恩。莫不得所。今投火坑。天下丧父。何为自没。孤弃一切。
尔时太子。报谢天王及诸臣民。何为遮我无上道心。天及人众。即各默然。辄自并身。投于火坑。天地大动。虚空诸天。同时号哭。泪如盛雨。即时火坑变成花池。太子于中坐莲花台。诸天雨华乃至于膝。
尔时梵天大王今父王净饭是。尔时母者今摩耶是。尔时太子昙摩钳者今世尊是。世尊。尔时如是求法。为教众生。今已成满。宜当润彼枯槁之类。云何便欲舍至涅槃不肯说法。
【释】五分法身：一戒，二定，三慧，四解脱，五解脱知见，佛之无漏五蕴也。
【白话文】再者世尊，久远无量阿僧祇劫以前，此阎浮提有一位大国王，名为梵天王。他有一个太子叫昙摩钳，喜爱正法，派人四方寻求，却毫无所得。太子求法不得，十分苦闷。
帝释天知道了他的一片至诚之心，就变成一个婆罗门来到宫门前说：‘我知道正法，谁如果想听，我可以给他讲！’太子听到后，立即出来迎接，接足作礼，将他引到大殿中，铺好座位请其就座。然后合掌说道：‘恳请大师慈悲为我说法。’
婆罗门说：‘学法是艰难的事，必须长期跟随师父，然后才能得到。为什么你这么轻易就想听闻呢？这于理恐怕说不通吧。’太子答道：‘大师需要什么，尽管吩咐，我的身体和妻子、孩子都不足为惜。’
婆罗门说：‘你现在若能造一个大火坑，深十丈，里面充满烈火，自己跳入其中以作供养的话，我才能赐给你法要。’当时太子立即照他的话，造了一个大火坑。国王与夫人、群臣、宫女听了这话，心里极不平静，全都聚集到太子宫中，劝说开导太子，并请求婆罗门：‘请以慈悲为怀，为了我们不要让太子投入火坑。无论您需要什么，国家、城市、妻子、孩子以至我们的身体，都可以供养、侍奉您。’
婆罗门说：‘我不强求，完全随太子决定。能那么做，我就说法，否则不说。’大家看他们决心如此坚定，只得默然不语。于是国王派遣使臣乘八千里象，向阎浮提内一切民众宣布：‘昙摩钳太子为了求法，七天之后将投身火坑，想要观看的人应早来集会。’
这时小国王们和四面八方的民众，扶老携幼，纷纷聚集到太子的住所，长跪着合掌，异口同声对太子说：‘我们臣民就像依靠父母一样仰赖太子，现今如果您投入火坑，天下人都将如丧慈父永无依靠了。希望能怜悯我们，不要因为一个人而抛弃一切众生。’
太子对众人说：‘我在漫长的生死轮回中曾无数次丧失身命：生在人中，因为贪欲而相互杀害；天上寿尽时，感受失去欲乐的忧苦；在地狱中，感受火烧、汤煮以及斧、锯、刀、戟、灰河、剑树等损害之苦，一日之内所丧身体不计其数，痛彻心髓，不可具说；在饿鬼中，百毒钻身；为畜生时，身肉供众人食用，负重吃草，受苦无量。白白感受众多痛苦，唐捐身命，就是不曾为法而发过善心。我现在以此臭秽的身体供养正法，你们为什么想阻止我的无上道心呢？我舍弃这个身体是为求佛道，成佛以后，定会赐予你们五分法身。’
众人听罢默然不语。这时太子站在火坑边上，对婆罗门说：‘恳请大师先给我说法，倘若我先死去，就来不及听法了。’于是婆罗门便为他宣说此偈：
常行于慈心 除去恚害想
大悲愍众生 矜伤为雨泪
修行大喜心 同己所得法
救护以道意 乃应菩萨行
婆罗门说完此偈，太子便准备跳入火坑。这时帝释天和梵天王各抓住太子一只手，责劝道：‘阎浮提内一切众生都仰赖太子的恩德，才无不各得其所。现在你如果跳入火坑，天下众生如丧慈父。为什么一定要自我牺牲而抛弃一切有情呢？’
太子谢绝天王及臣民道：‘你们为何要阻止我的无上道心！’诸天和众人只得默然无语。于是太子就举身跳入火坑。此刻天界和大地震动，虚空中天人们同时哀嚎痛哭，泪如雨下。火坑立即变成了花池，太子于其中坐在莲花台上。诸天人如雨般洒下鲜花，直至膝深。
当时的大王就是现在的净饭父王，当时的母后就是现在的摩耶夫人，当时的太子昙摩钳就是现在的世尊您。世尊！您当时为了教化众生那样勤苦求法，现已功德圆满，更应当以妙法甘露滋润彼等枯槁众生，为什么却要舍弃他们而入涅槃，不肯说法呢？
温州瓯菜的煠、火靠、盐烹
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
一个风和日丽的日子，在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道，仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼，好像不是家母亲手烧制，是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜，家烧是有难度的。
正如丁赤力说的：马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜，可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长，他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法：以新鲜黄鱼为主食材，将去骨后的鱼肉丁，与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小，再用猪大肠外网状的网油包裹，并用咸草串扎起来，最后放到热油中过一下，出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛，故名。不过，在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠，颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香，既保留了黄鱼原味，又有过油后的松脆。品尝之后，我连连感叹，瓯菜确是温州人的味道，令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值，更是责无旁贷。
瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一，因温州古称东瓯，故以古称命名，为温州菜系的代称，也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州，为滨海城市，漫长的海岸线和广袤滩涂，海产资源丰饶；且境内群山萦绕，山珍数不胜数，因而瓯菜有浙菜的共性，又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说，瓯菜的烹调方法多达30余种，均有本菜独特的烹饪方法，地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个，其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个，形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全，丰富多彩的瓯菜菜系。
既然瓯菜食材来自温州的海产资源，形成独特的烹饪方法，那么其独特性在何处？哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢？我时常思考这样的问题。为此，请教了中国烹饪大师叶国光，与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。
叶国光师傅说，首先是煠（zhá，音近“闸”）字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法，在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制，适用于难酥烂的食材，如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头，要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅，味道才有香韵。也就是说，温州“煠”的烹调方法，是直接成熟，成为终端。煠与“汆”（“汆”cuān ，音似“村”）不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮，很快撩起来，去血丝，去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长，而不是撩一下，几分钟了事。
“煠”不单单是烹调的专用字，在温州民间生活中也时常使用，有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等，温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟，如俚语“温暾汤煠牛肉”，比喻办事情不利索，像牛肉在慢火中煠。
也许有读者会问：温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀，这是为什么？其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下，使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有，却发yuè（近叶音），其义为火光，与温州话的发音有异，且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音，除叶音外，还有发zhá音（音近炸），且“煠”成了“炸”的异体字，与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里，煠字在方言中的字义更接近“煮”，也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人，他在《温州方言初稿》中，记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字，也足见其历史悠久和文化价值。
说罢煠字，再说“火靠”（kē，音近柯）。
瓯菜中，火靠黄鱼是个名牌菜，温州人过年过节，必不可少。记得上世纪七十年代，东南沿海盛行“敲罟作业”，将东海大黄鱼几乎断子绝孙，不见踪迹。我们亲眼所见，大黄鱼8分钱一斤。有人戏称，黄鱼可以当饭吃，如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆，让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜，而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多，单价6000多元一市斤。
火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌，其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后，加水，再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料，用旺火烧开，慢火收汁，这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近，为何不用烤字而用火靠呢？烤，为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食，演变至今。温州街头品尝到的羊肉串，就是放在明火上烤炙的。所以，周雄师傅说，烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热。可见，烤的意思与瓯菜中的“火靠”，不一样，尽管发音相近。
《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字，而且可能还是百越民族发音的遗存，专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼，也许是远古瓯越民族的传统烹调方法，但这只是我的遐想，有待方家继续论证。
再就是“盐烹”，也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热，再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中，利用盐的高温，把海鲜烹熟。也许有人说，此不就是粤菜中的“焗”吗？不是的。粤菜中的“焗”，是先将铁板烧红，然后把食材用锡箔纸包裹，再用盐进行焗化，与瓯菜不同。就是说，粤菜中的“焗”是直接用火热，而瓯菜中的盐烹则是间接用火，出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。
俗话说，一方水土育一方人。同样，一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道，富有地方特色。
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