#三联美食# 云南丽江的土鸡米线,味简至鲜,至今难忘。从前一到丽江,冬日清寒,为了肠胃尽快入乡随俗,一定会荡在朦胧晨霭间循着那悠悠的香味去寻一碗土鸡米线。
米线历史悠久。至宋代,米线又称“米缆”,有文献记载:“粉之且缕之,一缕百尺缰……嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”以玉作比,可见洁白光亮细如丝线的米线是很受青睐的。
土鸡米线的汤底是重头戏,以肉紧油黄的土鸡吊汤,或有额外加火腿取鲜者。汤色乳白,表面浮一层金灿灿的肥美鸡油,令人愉悦。至于这鸡是否为土鸡不得而知,这鸡汤倒确是鲜美且自然。米线是熟制好的,白嫩细滑,沸水稍烫即可。这米线没有面条的“筋骨感”,融汤而软,口感是十分温润的。
丽江的土鸡米线好吃,当地的老板们也很有趣。大多是外来客,经营客栈、食肆、杂铺,诚然是谋生计,究其本心是生命里的不安分与期冀使然。记得有一句话:在丽江,最不缺的就是时间。细细思量,不过是这里的人间草木风霜雨露让我们的心变得寂静如池水,久了,好像便甩掉了被时间“绑架”的紧张感。毕竟,云南,总是一个让人一直试图远离尘喧,畅想不已的地方。
来来去去,就算只为一碗米线一缕风月,仿佛也是值得的。
大理还有一种别致的凉鸡米线,类家乡的凉面,天热了吃一吃,甚是畅快。就在古城街那一带,小小的铺子,味道新颖。整鸡熬炖卤制成熟,掰下嫩肉撕成细丝,米线烫热侯冷至爽滑。调味泼辣。融合了卤汁的微甜、辣油的辣劲、米醋的清新酸、花生碎芝麻的香馥,多味混杂,若音律般在嘴里起起伏伏。爽冽的酸辣中旋出一点回魂的甜,味蕾直呼过瘾。
食米线可兼带品一品鸡卤味,鸡翅、鸡皮、鸡爪经卤水浸染,味深浓入骨,是很难抗拒的美味。艳阳高照时,游走得口舌燥热,慢腾腾吃一碗凉鸡米线,人潮褪去,恍然已身在世外。云卷云舒任他去,偷得浮生半日闲。
谈米线自然少不了云南昆明大名鼎鼎的过桥米线。
过桥米线的贤良典故不必赘述,“过桥”二字虽源头难考,但其精义却经久不衰深入四方面道,例如苏式面的“过桥”。面与菜各自锤炼好再“过桥”相会。不可置否的是,浇头或配菜得了这么一个优雅的仪式感,食物辗转聚合,让吃面吃米线的食事亦变得趣味十足。过桥米线须以熬得浓醇的鸡汤作底,厚厚的鸡油保温性极好,不易变凉,故而能烫熟轻盈的绿蔬与细薄的各类肉片。
点一份过桥米线,场面甚为热闹丰盛。砂锅一口,小碟数盏,红红绿绿与透亮的黄白交相辉映,乃一番动人的视觉盛宴。白嫩嫩的鸡肉片鱼片、色泽斑驳的鹌鹑蛋、肌红脂白的火腿片、碧翠的韭菜段儿、月黄的菊花瓣……一一浸入汤中,添上最为朴素的米线,高温点化,顷刻皆熟。
吃过桥米线不可逞快。这汤看似热气不出,心急性猛的必会吃一记痛苦的暗亏。待三五分钟后,香气娓娓浮泛上来,舀汤搛米线添菜,一气呵成。肉极嫩,汤极鲜,米线亦柔滑,喉头一股温热而下,滋味撩人。
当年初到滇城,第一次吃过桥米线不明就里动作粗笨,记忆尤为深刻。昆明之行早已杳然,过桥米线却成了我的心头好。后来与好友觅得一云南菜馆,米线味道奇美,每次欣然前往,我常常点一份过桥米线,喝着那一碗热汤,以期拽住时间的步履匆匆。
节选自《云南米线:咕嘟在每一个日夜的温柔》文 | 暮易
米线历史悠久。至宋代,米线又称“米缆”,有文献记载:“粉之且缕之,一缕百尺缰……嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”以玉作比,可见洁白光亮细如丝线的米线是很受青睐的。
土鸡米线的汤底是重头戏,以肉紧油黄的土鸡吊汤,或有额外加火腿取鲜者。汤色乳白,表面浮一层金灿灿的肥美鸡油,令人愉悦。至于这鸡是否为土鸡不得而知,这鸡汤倒确是鲜美且自然。米线是熟制好的,白嫩细滑,沸水稍烫即可。这米线没有面条的“筋骨感”,融汤而软,口感是十分温润的。
丽江的土鸡米线好吃,当地的老板们也很有趣。大多是外来客,经营客栈、食肆、杂铺,诚然是谋生计,究其本心是生命里的不安分与期冀使然。记得有一句话:在丽江,最不缺的就是时间。细细思量,不过是这里的人间草木风霜雨露让我们的心变得寂静如池水,久了,好像便甩掉了被时间“绑架”的紧张感。毕竟,云南,总是一个让人一直试图远离尘喧,畅想不已的地方。
来来去去,就算只为一碗米线一缕风月,仿佛也是值得的。
大理还有一种别致的凉鸡米线,类家乡的凉面,天热了吃一吃,甚是畅快。就在古城街那一带,小小的铺子,味道新颖。整鸡熬炖卤制成熟,掰下嫩肉撕成细丝,米线烫热侯冷至爽滑。调味泼辣。融合了卤汁的微甜、辣油的辣劲、米醋的清新酸、花生碎芝麻的香馥,多味混杂,若音律般在嘴里起起伏伏。爽冽的酸辣中旋出一点回魂的甜,味蕾直呼过瘾。
食米线可兼带品一品鸡卤味,鸡翅、鸡皮、鸡爪经卤水浸染,味深浓入骨,是很难抗拒的美味。艳阳高照时,游走得口舌燥热,慢腾腾吃一碗凉鸡米线,人潮褪去,恍然已身在世外。云卷云舒任他去,偷得浮生半日闲。
谈米线自然少不了云南昆明大名鼎鼎的过桥米线。
过桥米线的贤良典故不必赘述,“过桥”二字虽源头难考,但其精义却经久不衰深入四方面道,例如苏式面的“过桥”。面与菜各自锤炼好再“过桥”相会。不可置否的是,浇头或配菜得了这么一个优雅的仪式感,食物辗转聚合,让吃面吃米线的食事亦变得趣味十足。过桥米线须以熬得浓醇的鸡汤作底,厚厚的鸡油保温性极好,不易变凉,故而能烫熟轻盈的绿蔬与细薄的各类肉片。
点一份过桥米线,场面甚为热闹丰盛。砂锅一口,小碟数盏,红红绿绿与透亮的黄白交相辉映,乃一番动人的视觉盛宴。白嫩嫩的鸡肉片鱼片、色泽斑驳的鹌鹑蛋、肌红脂白的火腿片、碧翠的韭菜段儿、月黄的菊花瓣……一一浸入汤中,添上最为朴素的米线,高温点化,顷刻皆熟。
吃过桥米线不可逞快。这汤看似热气不出,心急性猛的必会吃一记痛苦的暗亏。待三五分钟后,香气娓娓浮泛上来,舀汤搛米线添菜,一气呵成。肉极嫩,汤极鲜,米线亦柔滑,喉头一股温热而下,滋味撩人。
当年初到滇城,第一次吃过桥米线不明就里动作粗笨,记忆尤为深刻。昆明之行早已杳然,过桥米线却成了我的心头好。后来与好友觅得一云南菜馆,米线味道奇美,每次欣然前往,我常常点一份过桥米线,喝着那一碗热汤,以期拽住时间的步履匆匆。
节选自《云南米线:咕嘟在每一个日夜的温柔》文 | 暮易
#文学史##红楼梦# 湘云抽到了海棠签,题着“香梦沉酣”四字,诗为:只恐夜深花睡去。黛玉趁机打趣她醉了酒在石头凳子上睡着的事。这支签与“湘云眠芍”对应不必细说了,我们看看出处,是苏轼的《海棠》:东风袅袅泛崇光,香雾空蒙月转廊。只恐夜深花睡去,故烧高烛照红妆。
崇光、香雾、月廊,夜深、高烛、红妆,不由让人联想起新婚洞房之夜的情景。湘云自幼父母双亡,她是红楼女儿中订婚最早的一个,可是,才刚刚“厮配得才貌仙郎”转眼就“云散高唐,水涸湘江”,终是“薄命司”中的一号。
这一签注云:掣此签者不便饮酒,只令上下二家各饮一杯。巧的是黛玉是上家,宝玉是下家。这二人双饮,像不像新婚交杯酒?可是,宝玉却只喝了半杯,黛玉“将酒全折在漱盂内了”。他俩的婚姻到底是镜花水月一场空。宝玉和宝钗只有半世姻缘,而“质本洁来还洁去”的黛玉,从未走入婚姻之中。
崇光、香雾、月廊,夜深、高烛、红妆,不由让人联想起新婚洞房之夜的情景。湘云自幼父母双亡,她是红楼女儿中订婚最早的一个,可是,才刚刚“厮配得才貌仙郎”转眼就“云散高唐,水涸湘江”,终是“薄命司”中的一号。
这一签注云:掣此签者不便饮酒,只令上下二家各饮一杯。巧的是黛玉是上家,宝玉是下家。这二人双饮,像不像新婚交杯酒?可是,宝玉却只喝了半杯,黛玉“将酒全折在漱盂内了”。他俩的婚姻到底是镜花水月一场空。宝玉和宝钗只有半世姻缘,而“质本洁来还洁去”的黛玉,从未走入婚姻之中。
疏影
圆纨小扇。趁摇摇影势,隐跃芳面。娇恣犹曾,衫履俄非,随肩虚受风片。拂眉不记中肠热,记某夜,沉吟持看。悔闲窗,一瞥低头,欲障有人清辨。 当眼轮轮素月,望中忽万里,语断云展。捐掷秋空,二十年过,辗转银环冰腕。却随午巷双髫去,终不必,梦边重唤。便淡听,倾伞僚朋,闲说夏时将半。
圆纨小扇。趁摇摇影势,隐跃芳面。娇恣犹曾,衫履俄非,随肩虚受风片。拂眉不记中肠热,记某夜,沉吟持看。悔闲窗,一瞥低头,欲障有人清辨。 当眼轮轮素月,望中忽万里,语断云展。捐掷秋空,二十年过,辗转银环冰腕。却随午巷双髫去,终不必,梦边重唤。便淡听,倾伞僚朋,闲说夏时将半。
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