#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#一人食#
我这个老同学有点洁癖，很少在饭店餐馆吃饭，馒头面条也只吃自己家里做的，很少喝白酒的他居然打电话说晚上要喝点。
我没有时间煎炒烹炸，只切了一盘他喜欢吃的猪头肉，拌了一盘牛肉，莴笋叶蘸酱等六个小菜。
老同学菜过三巡酒过五味，说出了此行的目的，他说快要退休了，不知道以后的日子怎么过？
我这个老同学有点洁癖，很少在饭店餐馆吃饭，馒头面条也只吃自己家里做的，很少喝白酒的他居然打电话说晚上要喝点。
我没有时间煎炒烹炸，只切了一盘他喜欢吃的猪头肉，拌了一盘牛肉，莴笋叶蘸酱等六个小菜。
老同学菜过三巡酒过五味，说出了此行的目的，他说快要退休了，不知道以后的日子怎么过？
【最近煤电困境的思考……】
热电论坛 跟着风行走
最近煤电日子很难。当然从全国范围内看，煤电日子一直都很难，只不过当下煤电日子更难过。据说有些火电厂资金链都要断裂，几乎要坚持不住了。
对于煤电来说，难过的原因有很多，最主要的原因就是煤价的涨势汹汹。
这一轮煤价从年初开始涨起，虽然国家频频出手，目前看依旧没有缓解的迹象。中电联最新的中国沿海电煤采购价格指数显示9.02~9.09期间5500大卡标煤综合价为947元/吨，比上期涨幅4.1%。问过几个电厂，有的火电厂目前买的煤都到了1400元1吨了。
煤，关键就是煤。我调研了很多火电厂，除了煤电联营和坑口电站之外，煤电日子都不好过。煤价不降下来，煤电的日子只能会越来越拮据。
涨价的原因很多：国内各煤矿因整顿造成产能不足、国外这一波德尔塔病毒的肆虐造成当地煤矿开采能力下降、对澳大利亚制裁问题……
解决这个问题并不容易。
煤矿生产和其他生产行业不大同，和石油开采比较类似，一旦停产再开采就得费很大的功夫。况且即使煤矿扩大产能，产能得到释放还有个过程，另外当前一些省份刚接受中央环保督察和安全检查，很多煤矿还在整改中。
国外德尔塔病毒依旧在肆虐，产煤国美国最新的疫情是今天新增15万人确诊，其他产煤国俄罗斯、蒙古、越南、印尼疫情也很严重，影响了煤矿开采，短时间不会有大的变化。袋鼠的顽固程度超乎想象，并不能就这么放过它……
所以上个月由11家燃煤发电公司联名向北京市城市管理委员会发去的《关于重新签约北京地区电力直接交易2021年10-12月年度长协合同的请示》中，提及要求时并没有不切实际地要求降低煤价，而是恳求上浮交易电价更加显得耐人寻味和意味深长。
图片
虽然煤和电相爱相杀博弈数十年，搞来搞去，本质上还是难兄难弟，某种意义上，大家有一种同命相怜的感觉。
本是天涯沦落人，相逢何必曾相识——煤也没过几天好日子，至今还有不少煤矿喊着自己亏损。
看上去，能缓解煤电的困难，就剩下涨电价这条路了。
偏偏这是政府最难做的决策，我曾经专门为这事写了一篇文章，有兴趣的可以看看这个链接“从电价说起”。
就煤电困境，很多人给我留言或者发信提出自己的建议。其中不乏一些很激烈的态度：把煤电行业全面推向市场化，现在煤价这么高，发一度电就赔一度，发电企业凭什么要亏本去发这个电？非要亏到像国电宣威电厂那样吗？没有便宜煤干脆就不要发电！
只能说很多人还不了解我们国家电力行业的属性和国企的特性。
对于电力来说，我的观点依旧不变：涉及到民生的行业比如电力、基础教育、天然气、铁路、水利、公共事务等行业，不应该全面推向市场，甚至不以暴利为目的，它的目的其实就一个——为人民服务。
至于国企的特性，我已经在文章中反复强调过：政治站位和责任担当！
图片
我见过很多自从投产以来压根就没盈利过的火电厂，他们依旧在发电，甚至国电宣威电厂都已经宣布破产了，依旧在发电。
我见过很多在疫情期间处理城市污泥和医疗垃圾的火电厂，事实上城市污泥和医疗垃圾并不是燃煤机组所喜欢的燃料，他们依旧默默无闻地接受这一对机组伤害很大的任务。
我见过更多的火电厂是在新能源出力不足情况下，竭尽全力满发保证电网安全和社会需要的火电厂！哪怕面对1400元1吨的煤，无他——政治站位和责任担当！
其实涨电价说起来很容易，发改委发个文件就行了，而且一度电甚至只涨几分钱相信对大多数人并没有明显的感觉。但是国家之大，情形之复杂怎能是简单一纸政令就能解决的了？
电能是一切工业品的原材料。电涨价了，其他物价也会跟着涨，一涨百涨。稳物价就是保民生，而稳物价的前提是稳电价，这就是“计划电”的由来（来自朋友圈的小马）。电是国家用来稳定社会调控物价的重要手段和工具，其实，一定程度上来说电价就是国策。
图片
老子《道德经》写到：“治大国，若烹小鲜。” 事关情、法、理，国家大事涉及到民生方面，千丝万缕，牵一发而动全身。万千事物有经有权，有轻有重，有缓有急，天地之大，道藏之深，岂能头疼医头，脚疼医脚？
有些事情很难，但是一定要去做，有些事情很简单，但是并不能做。最近有个兄弟给我探讨人生，他说一个人最终是靠格局决定了他的高度，我深以为然。做人讲究格局，国企不就是讲究责任和担当吗？保发电保民生，有些亏损注定要承担，有些责任责无旁贷。
当然，我也不认为煤电要永远处于水深火热之中。
煤价疯涨，煤电苦不堪言，当真觉得国家不知道吗？如果不知道，为什么会有陕西省榆林市开展煤价上涨信息舆情专项调查对恶意炒作、哄抬价格等违法违规行为依法依规进行查处？
图片
如果不知道，为什么要出台五大发电集团在西北五省的煤电整合政策呢？没有国家意志，这些整合能顺利进行？
国家不是不知道，相反国家频频调控、纠正对于煤电资金断流断贷、纠正运动式“减碳”及遏制“两高”。8月17日上午，国家发展改革委举行8月份新闻发布会，对上述问题做了全面解读，有兴趣的读者可以去官网看看。
图片
我总是鼓励对煤电失去信心的人，也经常给大家鼓劲：煤电是国家和社会发展的基石，煤电的未来依旧很好。我不是阿Q，也不想给大家灌鸡汤，我是真的相信这个行业。
当前是火电厂的困难时期，不过也应该是黎明前的黑暗了。现在问题暴露的越多，国家动手解决问题就越彻底。
有个研究煤电投资方向的读者告诉我：这么大一个国家是不可能用爱发电的。问题的本质就是激励机制出了大问题，引起问题的原因是没有正确看到火电在双碳背景下的基础性作用。这个行业的底线是生存，现在碰到底线了，事情一定会得到解决，也就会反弹。我们还是要相信供求关系，供不应求了议价能力就会完全不同。
我觉得他是真正看到了问题。
可以预见：煤电是支撑新能源继续快速发展的主力资源，也是支持储能发展的战略资源。煤电依旧是当前及未来相当长一段时期内我国电力系统的“压舱石”，实现碳达峰、碳中和目标离不开煤电企业的保驾护航。煤电的解决方案并不仅仅是涨价那么简单，而是需要全国一盘棋，统一行动，统一落实双碳目标。
没有理由对它绝望。送给所有的煤电人：“道阻且长，行则将至；行而不辍，未来可期。”
（来源：跟着风行走）
热电论坛 跟着风行走
最近煤电日子很难。当然从全国范围内看，煤电日子一直都很难，只不过当下煤电日子更难过。据说有些火电厂资金链都要断裂，几乎要坚持不住了。
对于煤电来说，难过的原因有很多，最主要的原因就是煤价的涨势汹汹。
这一轮煤价从年初开始涨起，虽然国家频频出手，目前看依旧没有缓解的迹象。中电联最新的中国沿海电煤采购价格指数显示9.02~9.09期间5500大卡标煤综合价为947元/吨，比上期涨幅4.1%。问过几个电厂，有的火电厂目前买的煤都到了1400元1吨了。
煤，关键就是煤。我调研了很多火电厂，除了煤电联营和坑口电站之外，煤电日子都不好过。煤价不降下来，煤电的日子只能会越来越拮据。
涨价的原因很多：国内各煤矿因整顿造成产能不足、国外这一波德尔塔病毒的肆虐造成当地煤矿开采能力下降、对澳大利亚制裁问题……
解决这个问题并不容易。
煤矿生产和其他生产行业不大同，和石油开采比较类似，一旦停产再开采就得费很大的功夫。况且即使煤矿扩大产能，产能得到释放还有个过程，另外当前一些省份刚接受中央环保督察和安全检查，很多煤矿还在整改中。
国外德尔塔病毒依旧在肆虐，产煤国美国最新的疫情是今天新增15万人确诊，其他产煤国俄罗斯、蒙古、越南、印尼疫情也很严重，影响了煤矿开采，短时间不会有大的变化。袋鼠的顽固程度超乎想象，并不能就这么放过它……
所以上个月由11家燃煤发电公司联名向北京市城市管理委员会发去的《关于重新签约北京地区电力直接交易2021年10-12月年度长协合同的请示》中，提及要求时并没有不切实际地要求降低煤价，而是恳求上浮交易电价更加显得耐人寻味和意味深长。
图片
虽然煤和电相爱相杀博弈数十年，搞来搞去，本质上还是难兄难弟，某种意义上，大家有一种同命相怜的感觉。
本是天涯沦落人，相逢何必曾相识——煤也没过几天好日子，至今还有不少煤矿喊着自己亏损。
看上去，能缓解煤电的困难，就剩下涨电价这条路了。
偏偏这是政府最难做的决策，我曾经专门为这事写了一篇文章，有兴趣的可以看看这个链接“从电价说起”。
就煤电困境，很多人给我留言或者发信提出自己的建议。其中不乏一些很激烈的态度：把煤电行业全面推向市场化，现在煤价这么高，发一度电就赔一度，发电企业凭什么要亏本去发这个电？非要亏到像国电宣威电厂那样吗？没有便宜煤干脆就不要发电！
只能说很多人还不了解我们国家电力行业的属性和国企的特性。
对于电力来说，我的观点依旧不变：涉及到民生的行业比如电力、基础教育、天然气、铁路、水利、公共事务等行业，不应该全面推向市场，甚至不以暴利为目的，它的目的其实就一个——为人民服务。
至于国企的特性，我已经在文章中反复强调过：政治站位和责任担当！
图片
我见过很多自从投产以来压根就没盈利过的火电厂，他们依旧在发电，甚至国电宣威电厂都已经宣布破产了，依旧在发电。
我见过很多在疫情期间处理城市污泥和医疗垃圾的火电厂，事实上城市污泥和医疗垃圾并不是燃煤机组所喜欢的燃料，他们依旧默默无闻地接受这一对机组伤害很大的任务。
我见过更多的火电厂是在新能源出力不足情况下，竭尽全力满发保证电网安全和社会需要的火电厂！哪怕面对1400元1吨的煤，无他——政治站位和责任担当！
其实涨电价说起来很容易，发改委发个文件就行了，而且一度电甚至只涨几分钱相信对大多数人并没有明显的感觉。但是国家之大，情形之复杂怎能是简单一纸政令就能解决的了？
电能是一切工业品的原材料。电涨价了，其他物价也会跟着涨，一涨百涨。稳物价就是保民生，而稳物价的前提是稳电价，这就是“计划电”的由来（来自朋友圈的小马）。电是国家用来稳定社会调控物价的重要手段和工具，其实，一定程度上来说电价就是国策。
图片
老子《道德经》写到：“治大国，若烹小鲜。” 事关情、法、理，国家大事涉及到民生方面，千丝万缕，牵一发而动全身。万千事物有经有权，有轻有重，有缓有急，天地之大，道藏之深，岂能头疼医头，脚疼医脚？
有些事情很难，但是一定要去做，有些事情很简单，但是并不能做。最近有个兄弟给我探讨人生，他说一个人最终是靠格局决定了他的高度，我深以为然。做人讲究格局，国企不就是讲究责任和担当吗？保发电保民生，有些亏损注定要承担，有些责任责无旁贷。
当然，我也不认为煤电要永远处于水深火热之中。
煤价疯涨，煤电苦不堪言，当真觉得国家不知道吗？如果不知道，为什么会有陕西省榆林市开展煤价上涨信息舆情专项调查对恶意炒作、哄抬价格等违法违规行为依法依规进行查处？
图片
如果不知道，为什么要出台五大发电集团在西北五省的煤电整合政策呢？没有国家意志，这些整合能顺利进行？
国家不是不知道，相反国家频频调控、纠正对于煤电资金断流断贷、纠正运动式“减碳”及遏制“两高”。8月17日上午，国家发展改革委举行8月份新闻发布会，对上述问题做了全面解读，有兴趣的读者可以去官网看看。
图片
我总是鼓励对煤电失去信心的人，也经常给大家鼓劲：煤电是国家和社会发展的基石，煤电的未来依旧很好。我不是阿Q，也不想给大家灌鸡汤，我是真的相信这个行业。
当前是火电厂的困难时期，不过也应该是黎明前的黑暗了。现在问题暴露的越多，国家动手解决问题就越彻底。
有个研究煤电投资方向的读者告诉我：这么大一个国家是不可能用爱发电的。问题的本质就是激励机制出了大问题，引起问题的原因是没有正确看到火电在双碳背景下的基础性作用。这个行业的底线是生存，现在碰到底线了，事情一定会得到解决，也就会反弹。我们还是要相信供求关系，供不应求了议价能力就会完全不同。
我觉得他是真正看到了问题。
可以预见：煤电是支撑新能源继续快速发展的主力资源，也是支持储能发展的战略资源。煤电依旧是当前及未来相当长一段时期内我国电力系统的“压舱石”，实现碳达峰、碳中和目标离不开煤电企业的保驾护航。煤电的解决方案并不仅仅是涨价那么简单，而是需要全国一盘棋，统一行动，统一落实双碳目标。
没有理由对它绝望。送给所有的煤电人：“道阻且长，行则将至；行而不辍，未来可期。”
（来源：跟着风行走）
✋热门推荐