#三联美食# 你无法想象一个没有肥肠粉的成都。
在成都,轻轻松松就能吃上一碗肥肠粉,这是老成都近一个世纪以来的慢生活日常。走街串巷,你总能找到一家粉店。然而对于我这个“新成都人”来说,每次看到面前那碗肥肠粉,心里始终保留着初次吃到它的那种满足与新鲜。
我的家乡在川东,小时候只有每逢到成都过暑假时,才有机会吃上肥肠粉。那时候我常常跟着小姨见识这个省会城市的种种稀奇,逛动物园、坐过山车、吃肯德基……当然,最让我忘不了的还是那碗粉。每次到成都,甚至还没到小姨家,她无论如何都会在路边找家小店带着我和姐姐一起吃粉。她一定也馋那口麻辣又弹牙的味道。
那时候的成都还不比今日繁华,市区范围尚未扩展到如此宽广。今天被写字楼占据的地方,其中不少曾是荒凉的马路、田地。路边往往有一些平房,经营着汽修、洗车、水泥沙石生意之类。我吃到的第一碗肥肠粉,就夹在这些店铺之中。
第一次吃到肥肠粉,大抵就是在那样人烟稀少的三环外。记忆中小姨把车一停,我和姐姐跟着下车,坐进逼仄的店里。小姨点餐的固定句式是:“来三碗粉儿,多辣,各加一份儿节子”。接下来可以听到老板手工捶打粉团的声音。很快,汤面红亮、铺着鲜绿芹菜碎和酥黄豆的肥肠粉就上桌。几块肥肠托着白净的节子,好不馋人。我的嘴里早就包满口水,尽管是炎热的夏天,我依然吸溜吸溜几口就嗦完一碗,连汤都要猛喝几口。
从那时候起,肥肠粉不仅是满足我味蕾的信号,也代表这样一种信念:在成都,就有好吃的肥肠粉。
成都肥肠粉,既可作主食,也可以在下午打个幺台。红白汤两种口味,红汤又比白汤卖得俏一些。一碗合格的红汤肥肠粉,苕粉顺滑弹牙、黄豆酥脆、肥肠鲜软入味。偶尔嚼到脆爽的芹菜粒和豆芽,立马就让嘴里的麻、辣、香味之上有了蔬菜的清鲜味。此外,汤面红白分明,要有一层红亮的辣椒油。辣椒油不能太厚,否则腻人;也不要太薄,否则味淡。
成都肥肠粉最大的特色是粉条的选择。同样是用肥肠作浇头,隔壁江油肥肠粉使用细米粉,江西鹰潭肥肠粉又用粗米粉,吃起来各有千秋。而成都肥肠粉,一定要用红薯粉,最好还是现场手打的鲜粉。手工苕粉,是成都肥肠粉柔韧口感的来源。
揉好的红薯粉装进漏瓢,经过人工手打后,瀑布般落入高汤中煮熟、煮至晶莹剔透。捞出后淋上一勺骨汤,放入现切大肠,调入辣椒油、盐、花椒面、葱花、蒜等佐料,撒上芹菜碎跟黄豆,就算一碗基本配置的肥肠粉了。
川渝人喜食动物内脏,能把下水做出花来。火锅必涮的毛肚、黄喉、鸭肠,吃的就是一个爽脆。蹄花面的猪皮Q弹、胶质软糯,猪肝面的猪肝鲜嫩入味,鸡杂面里的鸡胗和鸡肠一起给唇齿做套“马杀鸡”。川菜里肝腰合炒、夫妻肺片成就经典,冒脑花的软嫩口感更是收获一大票忠诚粉丝。
内脏凭借那独有的生物气味和丰富口感,成功打通川渝餐桌,肥肠是其中佼佼者。电视剧《唐肥肠传奇》,讲述的就是一个男子靠处理猪下水而走上企业家道路的故事。现在想来,故事已经忘记,那种垂涎三尺的印象还在,剧里的肥肠香辣诱人,功夫考究,我愿称之为《舌尖上的肥肠》。
食客眼中的肥肠,是典型的“甲之蜜糖,乙之砒霜”。猪大肠味道上头,喜欢的人就好这口,不喜欢的人老远闻到这股气味就要绕道而行。那股味道,既来自脂肪,又来自大肠曾经装过的消化物。对爱吃肥肠的人来说,猪大肠不能洗得太干净。清洗肥肠,要加面粉、盐、醋,不停冲洗,最后在肠衣上留下薄薄一层脂肪,这样洗出来的肥肠经过烹饪加工后才能保留肥肠味。
但是集美食智慧于一身的成都人,哪可能止步于猪大肠呢?于是就有了冒节子。据说冒节子的吃法最早出现在双流白家,现在的肥肠粉店也有遵循了这一吃法。
冒,就是汆煮。节子,是将洗净的猪小肠挽成结。比起猪大肠的重口味,冒节子显得小清新了一些。打过结的小肠,因锁住了更多汁水,于是口感与肥肠大为不同。咬一口弹牙柔软的肠衣,肠衣破开,紧接着,汁水如水气球一般在嘴里炸开,带来脂肪的肥美和骨汤的鲜。
红薯粉,肥肠,冒节子。一碗肥肠粉,并不起眼,像空气一样融进成都生活的日常。提起成都美食,我们很难注意到肥肠粉,但在成都生活,却怎么也离不开它。
白先勇先生谈及故乡时这样说道:“我到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”
我曾在上海工作时也试图吃了几家肥肠粉,尽管我能感觉到老板为了贴近成都味道作出的努力,但味觉始终告诉我:差点东西。具体差什么,又很难去描述。
回到成都后,我仍然会在周末的上午到菜市场口子边,找到那家几米见方的小粉店,找个凳子坐下,点碗红汤肥肠粉,加个冒节子。接下来要做的,就是四处打望,看居民提着新鲜肉菜来来回回,粉店门口的嬢嬢在炉子旁烙锅盔。背后的厨房里,汤锅里升起的白雾挡住师傅的身体,只听得拍打苕粉的声音。等到那碗粉端上桌,再给这碗色红味美的肥肠粉淋上一小圈醋,就可以大口嗦粉了。有时候要个牛肉锅魁,切成四块。两块蘸汤,绵软多汁。两块干吃,椒麻过瘾,酥脆化渣。
大学时曾花一下午时间,跟室友横穿成都市,只为一碗甘记肥肠粉和一个王记锅盔。公交地铁来回转,花了一个半小时搭车,我们又分别进入排队长龙之间,等锅盔,等肥肠粉。
现在的肥肠粉,品牌多,花头多。还有血旺肥肠粉、酸汤肠头粉,等等等等,不一而足。其实好吃的肥肠粉有很多,不信你下楼,尝尝家附近的那碗。
《来成都,一定要嗦碗肥肠粉》文 | 赵欢
在成都,轻轻松松就能吃上一碗肥肠粉,这是老成都近一个世纪以来的慢生活日常。走街串巷,你总能找到一家粉店。然而对于我这个“新成都人”来说,每次看到面前那碗肥肠粉,心里始终保留着初次吃到它的那种满足与新鲜。
我的家乡在川东,小时候只有每逢到成都过暑假时,才有机会吃上肥肠粉。那时候我常常跟着小姨见识这个省会城市的种种稀奇,逛动物园、坐过山车、吃肯德基……当然,最让我忘不了的还是那碗粉。每次到成都,甚至还没到小姨家,她无论如何都会在路边找家小店带着我和姐姐一起吃粉。她一定也馋那口麻辣又弹牙的味道。
那时候的成都还不比今日繁华,市区范围尚未扩展到如此宽广。今天被写字楼占据的地方,其中不少曾是荒凉的马路、田地。路边往往有一些平房,经营着汽修、洗车、水泥沙石生意之类。我吃到的第一碗肥肠粉,就夹在这些店铺之中。
第一次吃到肥肠粉,大抵就是在那样人烟稀少的三环外。记忆中小姨把车一停,我和姐姐跟着下车,坐进逼仄的店里。小姨点餐的固定句式是:“来三碗粉儿,多辣,各加一份儿节子”。接下来可以听到老板手工捶打粉团的声音。很快,汤面红亮、铺着鲜绿芹菜碎和酥黄豆的肥肠粉就上桌。几块肥肠托着白净的节子,好不馋人。我的嘴里早就包满口水,尽管是炎热的夏天,我依然吸溜吸溜几口就嗦完一碗,连汤都要猛喝几口。
从那时候起,肥肠粉不仅是满足我味蕾的信号,也代表这样一种信念:在成都,就有好吃的肥肠粉。
成都肥肠粉,既可作主食,也可以在下午打个幺台。红白汤两种口味,红汤又比白汤卖得俏一些。一碗合格的红汤肥肠粉,苕粉顺滑弹牙、黄豆酥脆、肥肠鲜软入味。偶尔嚼到脆爽的芹菜粒和豆芽,立马就让嘴里的麻、辣、香味之上有了蔬菜的清鲜味。此外,汤面红白分明,要有一层红亮的辣椒油。辣椒油不能太厚,否则腻人;也不要太薄,否则味淡。
成都肥肠粉最大的特色是粉条的选择。同样是用肥肠作浇头,隔壁江油肥肠粉使用细米粉,江西鹰潭肥肠粉又用粗米粉,吃起来各有千秋。而成都肥肠粉,一定要用红薯粉,最好还是现场手打的鲜粉。手工苕粉,是成都肥肠粉柔韧口感的来源。
揉好的红薯粉装进漏瓢,经过人工手打后,瀑布般落入高汤中煮熟、煮至晶莹剔透。捞出后淋上一勺骨汤,放入现切大肠,调入辣椒油、盐、花椒面、葱花、蒜等佐料,撒上芹菜碎跟黄豆,就算一碗基本配置的肥肠粉了。
川渝人喜食动物内脏,能把下水做出花来。火锅必涮的毛肚、黄喉、鸭肠,吃的就是一个爽脆。蹄花面的猪皮Q弹、胶质软糯,猪肝面的猪肝鲜嫩入味,鸡杂面里的鸡胗和鸡肠一起给唇齿做套“马杀鸡”。川菜里肝腰合炒、夫妻肺片成就经典,冒脑花的软嫩口感更是收获一大票忠诚粉丝。
内脏凭借那独有的生物气味和丰富口感,成功打通川渝餐桌,肥肠是其中佼佼者。电视剧《唐肥肠传奇》,讲述的就是一个男子靠处理猪下水而走上企业家道路的故事。现在想来,故事已经忘记,那种垂涎三尺的印象还在,剧里的肥肠香辣诱人,功夫考究,我愿称之为《舌尖上的肥肠》。
食客眼中的肥肠,是典型的“甲之蜜糖,乙之砒霜”。猪大肠味道上头,喜欢的人就好这口,不喜欢的人老远闻到这股气味就要绕道而行。那股味道,既来自脂肪,又来自大肠曾经装过的消化物。对爱吃肥肠的人来说,猪大肠不能洗得太干净。清洗肥肠,要加面粉、盐、醋,不停冲洗,最后在肠衣上留下薄薄一层脂肪,这样洗出来的肥肠经过烹饪加工后才能保留肥肠味。
但是集美食智慧于一身的成都人,哪可能止步于猪大肠呢?于是就有了冒节子。据说冒节子的吃法最早出现在双流白家,现在的肥肠粉店也有遵循了这一吃法。
冒,就是汆煮。节子,是将洗净的猪小肠挽成结。比起猪大肠的重口味,冒节子显得小清新了一些。打过结的小肠,因锁住了更多汁水,于是口感与肥肠大为不同。咬一口弹牙柔软的肠衣,肠衣破开,紧接着,汁水如水气球一般在嘴里炸开,带来脂肪的肥美和骨汤的鲜。
红薯粉,肥肠,冒节子。一碗肥肠粉,并不起眼,像空气一样融进成都生活的日常。提起成都美食,我们很难注意到肥肠粉,但在成都生活,却怎么也离不开它。
白先勇先生谈及故乡时这样说道:“我到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。”
我曾在上海工作时也试图吃了几家肥肠粉,尽管我能感觉到老板为了贴近成都味道作出的努力,但味觉始终告诉我:差点东西。具体差什么,又很难去描述。
回到成都后,我仍然会在周末的上午到菜市场口子边,找到那家几米见方的小粉店,找个凳子坐下,点碗红汤肥肠粉,加个冒节子。接下来要做的,就是四处打望,看居民提着新鲜肉菜来来回回,粉店门口的嬢嬢在炉子旁烙锅盔。背后的厨房里,汤锅里升起的白雾挡住师傅的身体,只听得拍打苕粉的声音。等到那碗粉端上桌,再给这碗色红味美的肥肠粉淋上一小圈醋,就可以大口嗦粉了。有时候要个牛肉锅魁,切成四块。两块蘸汤,绵软多汁。两块干吃,椒麻过瘾,酥脆化渣。
大学时曾花一下午时间,跟室友横穿成都市,只为一碗甘记肥肠粉和一个王记锅盔。公交地铁来回转,花了一个半小时搭车,我们又分别进入排队长龙之间,等锅盔,等肥肠粉。
现在的肥肠粉,品牌多,花头多。还有血旺肥肠粉、酸汤肠头粉,等等等等,不一而足。其实好吃的肥肠粉有很多,不信你下楼,尝尝家附近的那碗。
《来成都,一定要嗦碗肥肠粉》文 | 赵欢
春的脚步总是如此匆匆,从第一朵新花初绽到满城春光灿烂,花浅花深花自浓。
这世间,万事万物不能皆如我们想象般圆满,缘的来与去,花的开与谢,情的浓与淡,都有它们的时间。
还好,我们也都有一颗可以随时修炼打磨的心,来应对这世事纷繁,在有限的时间里,努力丰盈本心,学会感恩随缘,一路走一路看,静对四季流转,笑迎风轻云淡。
4.27 周三[微笑]☁️,朋友们晚上好[可爱]
这世间,万事万物不能皆如我们想象般圆满,缘的来与去,花的开与谢,情的浓与淡,都有它们的时间。
还好,我们也都有一颗可以随时修炼打磨的心,来应对这世事纷繁,在有限的时间里,努力丰盈本心,学会感恩随缘,一路走一路看,静对四季流转,笑迎风轻云淡。
4.27 周三[微笑]☁️,朋友们晚上好[可爱]
#文学[超话]#
心里种上花,好景自然来
李东宁
春的脚步总是如此匆匆,从第一朵新花初绽到满城春光灿烂,花浅花深花自浓。
看过了花开时的惊艳,前路就难免遇见花落的伤感,经过了最美的风景,往后或许也会多了失落的遗憾。
这世间,万事万物不能皆如我们想象般圆满,缘的来与去,花的开与谢,情的浓与淡,都有它们的时间。
还好,我们也都有一颗可以随时修炼打磨的心,来应对这世事纷繁,在有限的时间里,努力丰盈本心,学会感恩随缘,一路走一路看,静对四季流转,笑迎风轻云淡。
“如果我们内心就是一个花园,人生的哪一天不是最美的花季呢?如果我们的内心春风洋溢,人生的哪一个时候不是最好的春天呢?”
是啊,这一生人活的就是个心态,只要心态好,自然少烦恼。
任它风风雨雨,我自春暖花开,向着诗与远方,感受爱与被爱,无论何时都不放弃对美好未来的憧憬和追寻,无论何地都要用心活出生命的欢喜和自在。
春天的花期或许短暂,心灵的花期却可久远,趁着春光恰好,记得要在心里种花啊。
种上一朵精神之花,种下一个念想,种下一份期待,用阳光照耀,用爱来滋养,用汗水灌溉,静待心花开。
这一生旅途漫漫,我们要永怀一颗珍惜,欣赏,向上之心,远离浮躁不安,追寻简简单单,在路上保持热爱并收集温暖,发掘出那片心灵的桃花源。
拥有了这方桃源,就不会惧怕沿途的风雨孤单,即使身处荒芜之处,也不会轻易迷失自己,从而走出一片繁华的天地。
在心里种上花,人生才不会荒凉;
在心里种上花,日子才不会无趣;
在心里种上花,光阴才不会虚度;
在心里种上花,好景自然来!
无论外面的风景如何,因为这心里有花开,满怀皆是春色,满心皆是欢快,满眼皆是爱。
愿我们的心灵之花向美而生,常开不败!
心里种上花,好景自然来
李东宁
春的脚步总是如此匆匆,从第一朵新花初绽到满城春光灿烂,花浅花深花自浓。
看过了花开时的惊艳,前路就难免遇见花落的伤感,经过了最美的风景,往后或许也会多了失落的遗憾。
这世间,万事万物不能皆如我们想象般圆满,缘的来与去,花的开与谢,情的浓与淡,都有它们的时间。
还好,我们也都有一颗可以随时修炼打磨的心,来应对这世事纷繁,在有限的时间里,努力丰盈本心,学会感恩随缘,一路走一路看,静对四季流转,笑迎风轻云淡。
“如果我们内心就是一个花园,人生的哪一天不是最美的花季呢?如果我们的内心春风洋溢,人生的哪一个时候不是最好的春天呢?”
是啊,这一生人活的就是个心态,只要心态好,自然少烦恼。
任它风风雨雨,我自春暖花开,向着诗与远方,感受爱与被爱,无论何时都不放弃对美好未来的憧憬和追寻,无论何地都要用心活出生命的欢喜和自在。
春天的花期或许短暂,心灵的花期却可久远,趁着春光恰好,记得要在心里种花啊。
种上一朵精神之花,种下一个念想,种下一份期待,用阳光照耀,用爱来滋养,用汗水灌溉,静待心花开。
这一生旅途漫漫,我们要永怀一颗珍惜,欣赏,向上之心,远离浮躁不安,追寻简简单单,在路上保持热爱并收集温暖,发掘出那片心灵的桃花源。
拥有了这方桃源,就不会惧怕沿途的风雨孤单,即使身处荒芜之处,也不会轻易迷失自己,从而走出一片繁华的天地。
在心里种上花,人生才不会荒凉;
在心里种上花,日子才不会无趣;
在心里种上花,光阴才不会虚度;
在心里种上花,好景自然来!
无论外面的风景如何,因为这心里有花开,满怀皆是春色,满心皆是欢快,满眼皆是爱。
愿我们的心灵之花向美而生,常开不败!
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