阿宽的红油面皮真的是YYDS。。。[哈哈][哈哈][哈哈][哈哈]叔好久没吃了。。。[嘻嘻][嘻嘻][嘻嘻][嘻嘻]很多小伙伴比如某人是泡不好面皮的，说叔泡的比较好吃。。。[偷笑][偷笑][偷笑][偷笑]原因在于，开水煮好，关火，面皮下去就要把它们全部分开，不然粘在一起的地方就会又厚又硬，并且要时不时要搅动下。。。[二哈][二哈][二哈][二哈]另外，辣油请放盖上捂热，5分钟后，辣油倒入碗中，把面皮捞出拌匀，吃不了辣的少放。。。[哈哈][哈哈][哈哈][哈哈]喜欢蔬菜的，开水放入，煮到七分熟，关火再泡面皮。。。[偷笑][偷笑][偷笑][偷笑]
十二星座长得普通是一种怎样的体验？
白羊座：去参加宴会，被人当作服务生
白羊座是一个很会享受生活的人，他们对于爱也是很炽烈的，充满着举激情。然后白羊们也是一个不会掩饰自己内心的人，内心的情绪完全都写在脸上，就像是一个长不大的大孩子一样。不过白羊们也是一个心里藏不住话和事的人，他们是属于比较真性情的，在着装上相对来说也是比较随性的。本来在长相上，白羊们就不是很出众，相对来说就是属于比较普通。长得普通的羊儿们是什么体验呢，去参加宴会，竟然被人当作服务生，简直就是要气死羊儿们了，白羊们的火爆脾气也一下子就上来了！
金牛座：被人叫欧巴桑
其实金牛座的人长得挺不错的，五官还是搭得很好的。虽然不是属于那种惊艳、出类的那种类型，但是也是天生丽质型的。身材体型的比较也是很适当、均匀的。但是金牛们在着装上还是偏向于朴素类的，所以整体给人的感觉就是相对于来说比较质朴的。这样的金牛们，经常被唤作欧巴桑。金牛们只是比较内向、沉稳而已，而且大都是偏爱素颜的，所以显得长相普通。不然的话你想想看，就连奥黛丽赫本这样响当当的人物也是属于金牛座的哦，不容小觑的，美貌排行金牛们也是榜上有名的。
双子座：被当作是一个失恋者
双子座大部分的人是风趣幽默的，很喜欢开玩笑，开朗又调皮的，总是带给人欢笑。不过双子们也是一个有点霸道、有点孩子气的人。双子们是多变的，他们可以很时尚、很潮流，也可以很欧巴的。不修边幅的双子们，一副普普通通的形象示人，竟然初当作是一个失恋者。这样的双子，大家都以为他们失恋了，受到了打击。哈哈哈，长相真的是决定眼光！在这个有颜才是王道的世界里，长得普通虽然不是错，但是很多时候你就是会错过了很多时机的。
巨蟹座：还没结婚被20岁小伙叫阿姨/叔叔
巨蟹座的宝宝虽然是比较感性的，说巨蟹座的宝宝是水做的。虽然巨蟹宝宝们即使是在年轻时候也不张扬，是一个比较内敛的，比较有爱心的人，巨蟹女甚至透着母性的气质，但是其实巨蟹宝宝们长得并不普通，还是有点特色的。只是他们单纯一点，传统一点，还没有结婚竟然被20岁小伙叫阿姨/叔叔，简直就是气坏巨蟹宝宝了，我有这么老么？在这里要提醒巨蟹宝宝，有颜值也是要有装扮的，不然的话，就浪费了父母给你的好苗子的。都说三分颜七分装，装扮也是很重要的。
狮子座：被当作没文化
狮子座虽然外表并不是特别的出众，但是狮子们身上有着与生俱来的霸气。在狮子们的眼里，他们觉得自信才是最美丽的，自信的人最有魅力，人不能没有自信，即使你五官不够精致，但一样可以吸引人的眼球。狮子座最鲜明的明星代表就是王菲，虽然她长得不够精致漂亮，但是一样不能够阻挡她身上散发出来的魅力。狮子们也曾经因为长相普通这个问题，被人当作是没文化，真的也是够了，敢这样说狮子们的话，那么霸气的狮子们也会给你致命的一击的，他们可是最讨厌别人这样说TA的。
处女座：被当作精神有问题
处女座的人在因为长相普通的问题上，可以说是十二星座中最悲摧的体验了。处女们本身不是一个特别追求完美的人，还有着一定的洁僻。因为长得普通，再加上洁癖，竟然被当作精神有问题，简直要把处女们气疯。其实处女们也是一个特别好面子的，而且很多时候还特别的自恃清高，但是处女们有时候也是特别的神经质，所以有时候容易让人产生误导，不过因为长普通有过这样的体验，也只有在处女们身上最奇葩了。处女们也要在追求完美的观点上有所改变，不能太折腾了，过度的追求完美就显得太jiao情了。
天秤座：要去谈业务被当作去应聘的
天秤座的外貌控是十二星座中有名的，特别是天秤女更是特别的爱美，对于外表的要求很高的。而且天秤们给人的感觉还是比较有知性的，比较出众的，而且天秤们那招牌式的45度的笑容也总是挂在脸上，给人一种亲切随和感。天秤们也曾因为长相普通，要去谈业务被当作去应聘的。这样的体验，是给天秤们上了很好的一堂仪容仪表课，天秤们也会从这样的体验中更加的去完善自己、完美自己，天秤们是不允许这样的事情在他们身上发生第二次的，而且也不允许类似事情再发生。在追求时尚潮流上，天秤们可是很有一套的。
天蝎座：被当作是哪个部门领导来私访
天蝎座的人一个不言苟笑之人，给人一种很严肃的感觉。天蝎们是一个气场特别强大的人，他们的身上有一种很神秘的气息。其实天蝎们并不是一个冷莫之人，他们是一个外冷内热之人。过于严肃的天蝎们，因为这样外表，还常常被当作是哪个部门领导来私访了，哈哈哈，简直就是太逗了。不过就天蝎们这样的气质，即使外在打扮很随性，他们也能散发出一种迷人之魅力。不过以天蝎们的智商，他们不需要靠长相，就可以混得很好、很出色，他们天生就有着王侯将相之才情。
射手座：因为长相普通，恋人被抢
射手座虽然是一个乐观开始之人，很爱自由，有着一颗充满激情的心。但是射手们因为长相的问题，恋人还被人抢走了，这么悲摧的事情，也让如此优雅的射手们遇到，真的是有够伤害的。这也是射手们，长相普通遇到过的最悲哀的事情了。不过好在射手们天生开朗，觉得这样的人不要也罢，也必要为这样的人伤心，一次伤心能看清一个人的真面目也算是值了。射手们是一个比较直爽的人，他们不会耍什么心机，内心的世界很广阔，为人也是很大气的，他们不像天蝎座的人是一个会报复之人。
摩羯座：曾经因为长相问题，面试被刷掉
摩羯座的人外表有点冷，是一个比较内向的人。做事情很谨慎，给人一种距离感。但是摩羯们的内才可是不错的，是一个很干的人。摩羯座的人也曾经因为长相普通的问题，而让自己遭遇到不平等的待遇，面试竟然被刷掉，就因为长相普通，真的也是特别屈。可是在这个有颜就是任性的时代，虽然才能重要，颜值也同样是很重要的，所以在这里也要提醒摩羯们，在外表的着装品味上也一定要重视，人七分靠装，在不同的场合需要有不同的装扮，这也是人际的一种重要需求。
水瓶座：长相普通，卖东西不卖给TA
水瓶座的人也曾经因为长相的问题，遇到过很窘的事情，人家卖东西竟然不卖给他们。只是因为他们长得太普通，担心没办法付款，这真的也是给水瓶们致命的一击。长得普通不是错，这样子看低人就真的是不对的，可是这个社会就是这么的现实。就连卖东西的，也会从你的着装长相上来衡量你的能力的。水瓶们也从这样的一个事情中吸取了教训，长得普通，但是我们一定不能活得太普通。不过我们人有时候也真的是很奇怪，经历了一些事情，虽然有时候回首起来觉得有点不堪，但是有些经历也人让人学会了成长。
双鱼座：长相普通，告白被拒
双鱼座是一个对爱情充满幻想的星座，是一个极其多情的星座。但是俗话说得好，多情的人总是容易受伤，在双鱼们的身上是一个很好的体现，双子鱼们因为长相普通，告白总是被拒，让双鱼们很是受伤。他们的情深换来的却是伤害。在感情的世界里，对于长得好看的人，确确实实是占着比较强的优势。不过在这里也要提醒双鱼们，要想获得美好又幸福的爱情，除了敢于追求之外，自己也要不断的充实丰富自己。你可以长得普通，但是你也要有自信资本，要有属于自己的独一无比的本qian。
#星座密语# #好运2022# #亲爱的树洞#
白羊座：去参加宴会，被人当作服务生
白羊座是一个很会享受生活的人，他们对于爱也是很炽烈的，充满着举激情。然后白羊们也是一个不会掩饰自己内心的人，内心的情绪完全都写在脸上，就像是一个长不大的大孩子一样。不过白羊们也是一个心里藏不住话和事的人，他们是属于比较真性情的，在着装上相对来说也是比较随性的。本来在长相上，白羊们就不是很出众，相对来说就是属于比较普通。长得普通的羊儿们是什么体验呢，去参加宴会，竟然被人当作服务生，简直就是要气死羊儿们了，白羊们的火爆脾气也一下子就上来了！
金牛座：被人叫欧巴桑
其实金牛座的人长得挺不错的，五官还是搭得很好的。虽然不是属于那种惊艳、出类的那种类型，但是也是天生丽质型的。身材体型的比较也是很适当、均匀的。但是金牛们在着装上还是偏向于朴素类的，所以整体给人的感觉就是相对于来说比较质朴的。这样的金牛们，经常被唤作欧巴桑。金牛们只是比较内向、沉稳而已，而且大都是偏爱素颜的，所以显得长相普通。不然的话你想想看，就连奥黛丽赫本这样响当当的人物也是属于金牛座的哦，不容小觑的，美貌排行金牛们也是榜上有名的。
双子座：被当作是一个失恋者
双子座大部分的人是风趣幽默的，很喜欢开玩笑，开朗又调皮的，总是带给人欢笑。不过双子们也是一个有点霸道、有点孩子气的人。双子们是多变的，他们可以很时尚、很潮流，也可以很欧巴的。不修边幅的双子们，一副普普通通的形象示人，竟然初当作是一个失恋者。这样的双子，大家都以为他们失恋了，受到了打击。哈哈哈，长相真的是决定眼光！在这个有颜才是王道的世界里，长得普通虽然不是错，但是很多时候你就是会错过了很多时机的。
巨蟹座：还没结婚被20岁小伙叫阿姨/叔叔
巨蟹座的宝宝虽然是比较感性的，说巨蟹座的宝宝是水做的。虽然巨蟹宝宝们即使是在年轻时候也不张扬，是一个比较内敛的，比较有爱心的人，巨蟹女甚至透着母性的气质，但是其实巨蟹宝宝们长得并不普通，还是有点特色的。只是他们单纯一点，传统一点，还没有结婚竟然被20岁小伙叫阿姨/叔叔，简直就是气坏巨蟹宝宝了，我有这么老么？在这里要提醒巨蟹宝宝，有颜值也是要有装扮的，不然的话，就浪费了父母给你的好苗子的。都说三分颜七分装，装扮也是很重要的。
狮子座：被当作没文化
狮子座虽然外表并不是特别的出众，但是狮子们身上有着与生俱来的霸气。在狮子们的眼里，他们觉得自信才是最美丽的，自信的人最有魅力，人不能没有自信，即使你五官不够精致，但一样可以吸引人的眼球。狮子座最鲜明的明星代表就是王菲，虽然她长得不够精致漂亮，但是一样不能够阻挡她身上散发出来的魅力。狮子们也曾经因为长相普通这个问题，被人当作是没文化，真的也是够了，敢这样说狮子们的话，那么霸气的狮子们也会给你致命的一击的，他们可是最讨厌别人这样说TA的。
处女座：被当作精神有问题
处女座的人在因为长相普通的问题上，可以说是十二星座中最悲摧的体验了。处女们本身不是一个特别追求完美的人，还有着一定的洁僻。因为长得普通，再加上洁癖，竟然被当作精神有问题，简直要把处女们气疯。其实处女们也是一个特别好面子的，而且很多时候还特别的自恃清高，但是处女们有时候也是特别的神经质，所以有时候容易让人产生误导，不过因为长普通有过这样的体验，也只有在处女们身上最奇葩了。处女们也要在追求完美的观点上有所改变，不能太折腾了，过度的追求完美就显得太jiao情了。
天秤座：要去谈业务被当作去应聘的
天秤座的外貌控是十二星座中有名的，特别是天秤女更是特别的爱美，对于外表的要求很高的。而且天秤们给人的感觉还是比较有知性的，比较出众的，而且天秤们那招牌式的45度的笑容也总是挂在脸上，给人一种亲切随和感。天秤们也曾因为长相普通，要去谈业务被当作去应聘的。这样的体验，是给天秤们上了很好的一堂仪容仪表课，天秤们也会从这样的体验中更加的去完善自己、完美自己，天秤们是不允许这样的事情在他们身上发生第二次的，而且也不允许类似事情再发生。在追求时尚潮流上，天秤们可是很有一套的。
天蝎座：被当作是哪个部门领导来私访
天蝎座的人一个不言苟笑之人，给人一种很严肃的感觉。天蝎们是一个气场特别强大的人，他们的身上有一种很神秘的气息。其实天蝎们并不是一个冷莫之人，他们是一个外冷内热之人。过于严肃的天蝎们，因为这样外表，还常常被当作是哪个部门领导来私访了，哈哈哈，简直就是太逗了。不过就天蝎们这样的气质，即使外在打扮很随性，他们也能散发出一种迷人之魅力。不过以天蝎们的智商，他们不需要靠长相，就可以混得很好、很出色，他们天生就有着王侯将相之才情。
射手座：因为长相普通，恋人被抢
射手座虽然是一个乐观开始之人，很爱自由，有着一颗充满激情的心。但是射手们因为长相的问题，恋人还被人抢走了，这么悲摧的事情，也让如此优雅的射手们遇到，真的是有够伤害的。这也是射手们，长相普通遇到过的最悲哀的事情了。不过好在射手们天生开朗，觉得这样的人不要也罢，也必要为这样的人伤心，一次伤心能看清一个人的真面目也算是值了。射手们是一个比较直爽的人，他们不会耍什么心机，内心的世界很广阔，为人也是很大气的，他们不像天蝎座的人是一个会报复之人。
摩羯座：曾经因为长相问题，面试被刷掉
摩羯座的人外表有点冷，是一个比较内向的人。做事情很谨慎，给人一种距离感。但是摩羯们的内才可是不错的，是一个很干的人。摩羯座的人也曾经因为长相普通的问题，而让自己遭遇到不平等的待遇，面试竟然被刷掉，就因为长相普通，真的也是特别屈。可是在这个有颜就是任性的时代，虽然才能重要，颜值也同样是很重要的，所以在这里也要提醒摩羯们，在外表的着装品味上也一定要重视，人七分靠装，在不同的场合需要有不同的装扮，这也是人际的一种重要需求。
水瓶座：长相普通，卖东西不卖给TA
水瓶座的人也曾经因为长相的问题，遇到过很窘的事情，人家卖东西竟然不卖给他们。只是因为他们长得太普通，担心没办法付款，这真的也是给水瓶们致命的一击。长得普通不是错，这样子看低人就真的是不对的，可是这个社会就是这么的现实。就连卖东西的，也会从你的着装长相上来衡量你的能力的。水瓶们也从这样的一个事情中吸取了教训，长得普通，但是我们一定不能活得太普通。不过我们人有时候也真的是很奇怪，经历了一些事情，虽然有时候回首起来觉得有点不堪，但是有些经历也人让人学会了成长。
双鱼座：长相普通，告白被拒
双鱼座是一个对爱情充满幻想的星座，是一个极其多情的星座。但是俗话说得好，多情的人总是容易受伤，在双鱼们的身上是一个很好的体现，双子鱼们因为长相普通，告白总是被拒，让双鱼们很是受伤。他们的情深换来的却是伤害。在感情的世界里，对于长得好看的人，确确实实是占着比较强的优势。不过在这里也要提醒双鱼们，要想获得美好又幸福的爱情，除了敢于追求之外，自己也要不断的充实丰富自己。你可以长得普通，但是你也要有自信资本，要有属于自己的独一无比的本qian。
#星座密语# #好运2022# #亲爱的树洞#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐